روی از فلزات واسطه حجدول تناوبی می باشد که در دسته عناصر کمیاب ضروری طبقه بندی میگردد. در ساختمان بسیاری از آنزیم ها نقش کلیدی داشته و کمبود آن باعث اختلالاتی در غدد جنسی، عوارض پوستی، کاهش رشد طولی و ... می گردد.با وجود قابل توجه بودن مقدار روی در غلات و حبوبات، نان سفید جز منابع بسیار فقیر روی محسو میگردد، بطوریکه فیتات و سیار فیبرهای غذایی با باند شدن به روی دفع آن را افزایش میدهند که این مسئله در کشورهای فقیر که قسمت اعظم رژیم غذایی مقدار روی موجود در نمونه های آرد جمع اوری شده از سطح شهر تهران اندازه گیری شد هر یک از نمونه های را به روش هضم خشک خاکستر نموده و خاکستر حاصل را با محلول 1 و به 9 اسید نیتریک حل کرده و با آب دیونیزه به حجم ‏‎25ml‎‏ رساندیم. نمونه آماده شده را در دستگاه پلاروگراف با الکترود جیوه آویزان ‏‎(hmde)‎‏ و اعمال ولتاژ به روش ‏‎pulse differential‎‏ با روش آندیک استریپینگ در محدوده ولتاژ ‏‎-800mv‎‏ تا 1150- و با متد استاندارد ادیشن در بافر استات سدیم + اسید استیک گلاسیال اندازه گیری کردیم.با مقایسه نتایج حاصل، با غلظت روی موجود در آرد کامل گندم و ارد کاملا سفید مشخص شد که درصد استخراج آرد مصرفیدر تهران در حد متوسط بوده و جز آردهای معمولی با استخراج متوسط طبقه بندی می شود. اندازه گیری روی با این روش بسیار دقیق و مناسب می باشد.