گیاهان خانواده لگومینوزه، بخاطر ترکیبات پروتئینی شان، بطور وسیع، در اغلب کشورهای جهان مصرف می شوند. امااین گیاهان حاوی تعدادی از عوامل ضد تغذیه ای اند، که مهارکننده های تریپسین از مهمترین آنها است و روی قابلیت هضم و جذب پروتئین تاثیر گذاشته و در نتیجه، ارزش غذایی آنها را پایین می آورند. در این مطالعه، اثر حرارت مربوط بر روی مهارکننده های تریپسین، پروتئین کل و پروتئین محلول در نمک و محلول در الکل در آرد 3 رقم از حبوبات (نخود، لوبیا و باقلا) بررسی شد. الکتروفورز ‏‎sds-page‎‏پروتئین کل در نمونه های حرارت دیده و حرارت ندیده بعد از تیمار آنزیمی، در 3 رقم فوق، صورت گرفت. آرد نمونه ها (نخود، لوبیا و باقلا) از بذور پوست شده، بدست آمد که تحت شرایط مختلف، شامل تیمار حرارتی و آنزیمی، عمل آورده شدند. تیمار حرارتی در ‏‎100‎‏درجه سانتی گراد برای زمان های متفاوت (3، 6 و 24 ساعت) مهارکننده های تریپسین را غیرفعال کرده، کاهش شدیدی را در مورد پروتئین های محلول در نمک و الکل، در زمان های طولانی تر از 6 ساعت، نشان داد. اما اختلاف معنی داری در میزان پروتئین کل در 3 رقم مورد مطالعه بعد از تیمار حرارت مربوط مشاهده نگردید. الگوهای ‏‎sds-page‎‏ نشان دادند که تیمار آنزیمی با تریپسین (در 7 = ‏‎ph‎‏ و 37 درجه سانتی گراد) هضم پروتئین موجود در آرد نمونه ها (نخود، لوبیا و باقلا) را با شکستن زنجیرهای پروتئینی به زنجیرهای پتیدی کوتاه، افزایش داد، که آثار آن در الگوهای الکتروفورزی، بصورت باندهای کم رنگ تر دیده شد.