امروزه با توجه به اهمیت رشد و شکوفائی صنعتی و تولیدی در کشور و امکانات بالقوه در خصوص محصولات کشاورزی و غذائی، که از اهمیت خاصی برخوردار هستند، لزوم استفاده بهینه از این محصولات در امور تولید فرآوردهای غذایی مختلف و همچنین صادرات محصولات به بازارهای داخلی و خارجی کشور، ایجاب می کند که واحدهای تولیدی با کارآئی و بهره وری بالا در افزایش کیفیت و سلامت محصول، بیش از پیش کوشا باشند. بمنظور تحقق این اهداف ، ضرورت سیستمهای نوین تضمین کیفیت و ایمنی محصول که اخیرا در دنیا مطرح میباشد سیستم haccp (تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل کنترل بحرانی) است . سیستم haccp یک روش علمی است و سیستماتیک هدفدار، بمنظور افزایش در ایمنی محصولات غذائی از تولید محصول تا مصرف نهایی از طریق شناسائی، ارزیابی و کنترل عوامل خطرزا، که سلامت محصول را تحت تاثیر قرار می دهند، طراحی شده است و از روشهای آماری، این کنترل قابل اجراء است . این سیستم قابل رقابت با سیستم کیفیت بر اساس استانداردهای ملی و بین المللی ایزو 9000 می باشد. سیستم haccp از هفت اصل زیر تشکیل شده است : -1 شناسائی و تجزیه و تحلیل خطر -2 تعیین نقاط کنترل بحرانی (ccps) -3 تعیین حدود بحرانی -4 برقراری و اجرای سیستم نظارتی در نقاط بحرانی -5 انجام عملیات اصلاحی -6 ارزیابی سیستم -7 مستندسازی خوشبختانه در کشورمان، اخیرا نسبت به اجرای سیستم haccp در صنایع غذائی توجه خاصی بعمل آمده و از سوی موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی، آئین کار استفاده از سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی در تیر ماه 77 تحت شماره 4557 تدوین گردیده است . بمنظور بهره گیری صحیح و اصولی از سیستم و اجرای منطقی آن، موضوع مورد تحقیق در صنعت ماکارونی بلحاظ مصرف سرانه بالا که در سالهای اخیر بطور گسترده ای در برنامه غذائی مردم کشورمان وارد شده است ، مورد ارزیابی قرار گرفته است . با انتخاب یکی از واحدهای تولید ماکارونی ضمن ترسیم دیاگرام جریان فرایند به کمک نمودارها، نقاط ccp و cp در کل فرایند شناسائی با توجه به استاندارد اجباری محصول ماکرونی، حدود قابل قبول از لحاظ ترکیبات شیمیائی، میکروبی و فیزیکی جهت مواد اولیه و محصول نهائی و همچنین وسایل بسته بندی مشخص ، و بعضی از نقاط ccp با انجام نمونه برداری تصادفی از 20 نمونه آزمون میکروبی، شیمیایی بعمل آمد و اطلاعات مورد نیاز ثبت و با کمک فرمولهای آماری حدود بحرانی تعیین و بر اساس رسم نمودار کنترل و تنظی اولیه، برش اولیه، خشک کنها، کنترل نهائی، بسته بندی و انبار محصول انجام گردید. تمامی مدارک مذکور از جمله فرآیند تولید، جدول طرح عمومی haccp شامل مرحله، فرآیند، نقاط بحرانی، حدود بحرانی، مرحله نظارت ، اقدامات اصلاحی، موارد ثبت کردنی و تائیدیه اقدام اصلاحی نگهداری و حفظ می گردد تا در صورت ضرورت نیاز، به آن اسناد مراجعه شود.