در مطالعه حاضر، به منظور بهینه سازی فرمولاسیون ماست پروبیوتیک غنی شده با فیتواسترول ها، اثر غلظت های مختلف فیتواسترول، چربی و میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک بر زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوس، اسیدوفیلوس la-5 و بیفیدوباکتریوم لاکتیس bb-12 در طی دوره نگهداری ماست قالبی بررسی شد. همچنین سیترسیس، ظرفیت نگهداری آب، اسیدیته و ویسکوزیته اندازه گیری شد آنالیز داده های آماری نشان داد تمامی مدلهای پیش بینی شده (باستثنای اسیدیته) به ترتیب دارای ضرایب تبیین و تبیین اصلاح شده بیشتر از 81/0 و 70/0 بودند. ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در طی زمان نگهداری کاهش یافت با افزایش میزان چربی، ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب و امتیاز حسی افزایش یافت. این تحقیق نشان داد ماست با درصد چربی 8-5/2 درصد نسبت به دیگر نمونه ها، محیط مناسب تری برای bb-12 است. افزودن فیتواسترول (> 15 گرم در لیتر) سبب افزایش تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس.اسیدوفیلوسla-5 شد. اما زنده مانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس bb-12 در غلظت های بیشتر از 15 گرم در لیتر فیتواسترول بهتر شد. فیتواسترول هیچ گونه اثر منفی بر ارزیابی حسی نداشت. با افزایش میزان تلقیح، زنده مانی باکتری های پروبیوتیک افزایش یافت. در پایان دوره نگهداری مشاهده شد تعداد باکتری های پروبیوتیک در تمامی نمونه ها بیشتر از cfu/ml 15/6 می باشد شرایط غلظت های بهینه بدست آمده با استفاده از روش تابع مطلوبیت عبارتند از: چربی: 93/7%، فیتواسترول 97/12 گرم در لیتر، میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک l/mg 94/144، دوره نگهداری حدودا 11 روز در این حالت مقدار سیترسیس، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، امتیاز حسی و تعداد باکتری های la-5 , bb-12 به ترتیب 32/2، %1/81، 9/7172 سانتی پواز، log 96/6 و log 57/8 پیش بینی شدند.

پکتین زنجیر پلیمری، متشکل از d-a گالاکترونیک اسید که به وسیله پیوندهایی درر موقعیت 1 و 4 متصل بوده و بخشی از گروههای کربوکسیل با متانول استری شده است . اهمیت پکتین در مواد غذایی به دلیل امکان خاصیت ژل کنندگی آن در تولید مربا و مربا مانندهای تولید شده از میوه، می باشد. گرچه ضایعات سیب و پوست مرکبات منبع رایج پکتین تجاری است اما طبق آفتابگردان هم می تواند به عنوان منبع پکتین مورد استفاده قرار گیرد. طبق آفتابگردان باقیمانده پس از تخم گیری و ساقه های آن منبع عمده ای از پکتین متوکسیل پایین است . کمیت و کیفیت پکتین، تحت تاثیر مواد خام، اندازه ذرت ، شرایط نگهداری، واریته آفتابگردان، درجه رسیدن و شرایط استخراج می باشد. درجه استری شدن، اندازه مولکول، زنجیره های جانبی، میزان خاکستر، درجه اکستیلی و آمیدی شدن می تواند بر روی خواص ژلی شدن پکتین موثر باشد. شرایطی شامل ph، درجه حرارت غلظت پکتین، کلسیم و قند می تواند در طی آماده سازی ژل بر روی الاستیسیته، ثبات و قوام ژل حاصله موثر باشد. پکتین متوکسیل پایین آفتابگردان می تواند در آمده سازی ژلها با محتوی کم و یا بدون قند و با حضور میزان کم کلسیم به کار رود و یا در فرمولاسیون غذاهای کم کالری مصرف گردد. در این تحقیق نمونه های آفتابگردان (هلیانتوس آنوس ، واریته های آرماویرسکی، زایا و رکورد) که در ایران کشت شده، انتخاب گردید. نمونه ها خشک و با آسیب پودر گردید تا حدی که بتواند از الک با ابعاد 60 مش عبور نماید و برای انجام آزمایشهای تحقیق ذخیره شد. میزان استخراج پکتین از این واریته ها به ترتیب 10/67، 53ˆ11 و 93ˆ10 درصد اندازه گیری گردید. برای ادامه تحقیق، واریته رکورد به دلیل بالا بودن درجه متوکسیل و پایین بودن میزان خاکستر مناسب تشخیص داده شد. بعد از استخراج، پکتین توسط اسید کلرئیدریک و اسید نیتریک 1ˆ0، 6ˆ0 و 2ˆ1 نرمال، در زمانهای 10، 20 و 30 دقیقه شستشو داده شد. مشاهده گردید که شستشو با اسید نیتریک 6ˆ0 نرمال در کدت زمان 10 دقیقه منجر به تهیه پکتین با کیفیت خوب خواهد شد.