امروزه تقاضا برای روغن¬های استخراجی بوسیله پرس سرد همچون روغن کلزا افزایش یافته است. مسئله حائز اهمیت در بکارگیری این روش استخراج در صنعت روغنکشی، راندمان و مقدار ترکیبات موثر پایین موجود در روغن حاصله در مقایسه با روش استخراج با حلال است. تلاش-های زیادی جهت بهبود کارایی استخراج و افزایش محتوای ترکیبات جزئی روغن با پرس سرد صورت گرفته است که از جمله آنها می¬توان به تیمارهایی همچون پوست¬گیری، خرد کردن و هیدرولیز آنزیمی قبل از استخراج روغن با پرس سرد اشاره نمود. در بین تیمارهای مختلف توجه ویژه¬ای به بررسی پتانسیل تیمار دانه روغنی با مایکروویو مبذول می¬گردد تا از این طریق بتوان محصولی با راندمان و کیفیت بالا و زمان ماندگاری زیاد تولید کرد. اهداف این تحقیق بررسی اثر تیمار مایکروویو دانه کلزا بر کیفیت روغن استخراجی از آن بود. در این مطالعه نمونه¬های کلزا در سه تکرار در سه زمان مختلف صفر، 2 و 4 دقیقه با مایکروویو (فرکانس 2450 مگاهرتز) تیمار شدند و سپس روغن آنها با پرس سرد استخراج گردید. همچنین به منظور دستیابی به مقدار واقعی درصد روغن و ترکیبات جزیی موجود در دانه کلزا، روغن از نمونه¬های تیمار نشده با حلال استخراج شد. نمونه¬های روغن تهیه شده سپس از نظر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، ترکیب اسیدهای چرب و محتوای توکوفرول¬ها و استرول¬ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. تفاوت معنی¬داری (05/0%>p) از نظر میزان استخراج، کلروفیل، پایداری اکسیداتیوی، محتوای توکوفرول¬ها و استرول-ها بین نمونه¬های روغن وجود داشت. تیمار نمونه¬ها با مایکروویو عموماً تاثیر معنی¬داری (05/0%>p) بر ترکیب اسیدهای چرب و ضریب شکست روغن نشان نداد. روغن حاصل از نمونه¬های تیمار شده با مایکروویو در عدد اسیدی با همدیگر اختلاف معنی داری (05/0%>p) داشتند. بیشترین و کمترین مقدار عدد پروکسید به ترتیب مربوط به روغن استخراج شده با حلال و روغن حاصل از نمونه تیمار شده با مایکروویو به مدت 4 دقیقه بود. تیمار نمونه¬ها با مایکروویو موچب افزایش راندمان استخراج روغن (10%)، محتوای کلروفیل (3/5%)، پایداری اکسیداتیوی (h7)، محتوای توکوفرول¬ها (55%) و محتوای استرول¬ها (15%) و کاهش عدد اسیدی و عدد پروکسید در روغن گردید. در مجموع با توجه به نتایج بدست آمده می¬توان بیان نمود که استفاده از مایکروویو به منظور تیماردهی دانه کلزا قبل از استخراج روغن با پرس سرد می¬تواند موجب بهبود راندمان استخراج روغن، کیفیت و افزایش ترکیبات موثر گردد.

امروزه بیماری های قلبی و عروقی از بیماری های مهمی است که به دلیل مصرف کم اسیدهای چرب ضروری مانند امگا-3 ایجاد می شود. در بین دانه های روغنی، دانه های بزرک نسبت به سایر دانه ها از نظر مقدار اسید آلفا- لینولنیک، توکوفرول ها، فیبر و لیگنان ها غنی می باشد. دوشاب نیز یک ماده غذایی سنتی می باشد که به دلیل دارا بودن قندهای ساده گلوکز و فروکتوز که نیازی به سیستم هضم ندارد و به عنوان منبع فوری آزادسازی انرژی مطرح بوده و نیز به دلیل دارا بودن مقادیر مواد معدنی بالا بخصوص آهن برای افراد دچار آنمی مفید می باشد. دوشاب بطور سنتی با پودر دانه های بزرک غنی می-شود. در این تحقیق از پودر دانه های بزرک در مقادیر 5%، 10% و 15% برای غنی سازی دوشاب استفاده شد. ویژگی های شیمیایی محصول مانند درصد رطوبت، درصد قند محصول، پروفایل اسیدهای چرب، اسیدیته و عدد پروکسید و تغییرات آن ها در تیمارهای مختلف و تا فاصله زمانی تا 3 ماه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار بزرک تا مقادیر 15%، مقدار اسید لینولنیک افزایش یافت. افزودن بزرک موجب ایجاد افزایش معنی دار (05/0p>) در اسیدیته و عدد پروکسید و همزمان با افزایش زمان نگهداری محصول شد. با افزایش درصد پودر بزرک در محصول فراسودمند ترکیب با دوشاب، درصد قند محصول کاهش و درصد رطوبت محصول کاهش یافت که البته در طی زمان نگهداری درصد قند کاهش و درصد رطوبت افزایش یافت. بطور کلی با افزایش درصد بزرک مصرفی در محصول درصد اسیدهای چرب اسیدپالمیتیک بدون تغییر و اسیداستئاریک و اسیداولئیک واسیدلینولئیک با تغییرات اندک و اسید لینولنیک کاهش یافت که علت کاهش در غلظت 15درصد بزرک احتمالا به دلیل تاثیر تخریبی حرارت زیادی می باشد که در تهیه محصول با غلظت-های بالاتر بزرک مورد استفاده قرار می گیرد.نتایج این تحقیق نشان می دهد که با افزودن بزرک به دوشاب می توان محصول فراسودمند غنی شده با اسیدهای چرب ضروری تولید کرد که نقش مهمی در سلامت جامعه و در تغذیه افراد نیازمند آزادسازی سریع انرژی، می تواند داشته باشد. ونیز با اصلاح روش تولید و بکار بردن تغلیظ تحت خلا میتوان محصول با کیفیت بالاتر از نظر حفظ امگا 3 تولید کرد.

اکسیداسیون کره در طول فرآوری و نگهداری آن اتفاق می افتد که مهمترین عامل فساد و کاهش ماندگاری کره محسوب می شود. لذا افزایش پایداری اکسیداتیو کره امری ضروری است. امروزه تقاضا جهت استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی به جای آنتی اکسیدانهای مصنوعی افزایش یافته است. در این پژوهش اثر افزودن عصاره های برگ زیتون و رزماری به عنوان منابع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی، بافتی و میکروبی کره مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره های رزماری و برگ زیتون به طور جداگانه در غلظتهای 05/0، 1./0 و 5/0% به کره اضافه گردید و نمونه های آماده شده بعد از بسته بندی تحت خلا به مدت 90 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پروکسید، میزان ترکیبات پلی فنولی کل و ویژگیهای میکروبی هر 30 روز یکبار اندازه گیری شد. آزمون جذب رادیکال آزاد dpph (شدت فعالیت آنتی اکسیدانها) پس از تهیه عصاره ها اندازه گیری شد. سفتی نمونه ها در روز 90، پایداری اکسیداسیونی توسط رنسیمت، و ویژگیهای حسی نمونه ها شامل ویژگیهای عطر و طعمی، بافتی و ظاهری در روز اول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی عصاره رزماری و برگ زیتون در مقایسه با نمونه کنترل عدد اسیدی، عدد پروکسید، سفتی و شمارش میکروبی کمتر و پایداری اکسیداسیونی و میزان ترکیبات پلی فنولی بیشتری داشتند.در طول نگهداری، عدد اسیدی نمونه ها افزایش، عدد پروکسید و میزان ترکیبات پلی فنولی کاهش یافت. شدت کاهش سفتی نمونه های حاوی عصاره برگ زیتون نسبت به نمونه های حاوی عصاره رزماری در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر بود. فعالیت ضد میکروبی نمونه های حاوی 1/0% رزماری و 1/0% برگ زیتون بیشتر از سایر تیمارها بود. نتایج آزمون جذب رادیکال dpph نشان داد که قدرت آنتی اکسیدانی عصاره رزماری بیشتر از عصاره برگ زیتون بود. بررسی ویژگی های حسی نیز نشان داد که تمامی نمونه های حاوی عصاره از نظر طعم عصاره اختلاف معنی داری با نمونه کنترل داشتند. همچنین با افزایش درصد عصاره ها، مقبولیت کلی نمونه ها کاهش یافت. این مطالعه محصول جدید لبنی فراسودمند را معرفی می کند که می تواند گامی در جهت افزایش آنتی اکسیدانها در رژیم غذایی بوده و در سلامتی و کاهش بیماریهای قلبی و عروقی مفید باشد.

محصولات لبنی نقش مهمی را در تغذیه و سلامتی مردم ایفا می کنند و محصولاتی مانند پنیر منبع عالی از پروتئین، چربی و مواد معدنی نظیر کلسیم، آهن و فسفر، ویتامین ها و اسیدهای آمینه، ریبوفلاوین می باشد و بنابرین غذای پراهمیتی در رژیم غذایی مردم می باشد. کوپه، بطور تحت اللفظی به معنی کوزه سفالی، پنیر نیمه سفت پرطرفدار هست که معمولاً در استانهای شمال غربی ایران تولید می شود. بطور سنتی، این نوع پنیر معمولاً هم از شیر خالص گاوی خام و یا مخلوط شیر گاو و شیر گوسفند در مزارع و منازل شخصی تولید می شود. اخیرا ًتولید پنیر کوز ه ای به دلیل استقبال گسترده مصرف کنندگان افزایش یافته است. باید توجه داشت که روش فرآیند استانداردی جهت تولید پنیر کوزه ای وجود ندارد. در این پژوهش، به جهت تعیین تاثیر پاستوریزاسون، دمای رسیدن و ظرف بسته بندی برروی ترکیب شیمیایی و ویژگی های حسی پنیر کوپه در طی 120 روز رسیدن، پنیر کوزه ای از شیر خام و پاستوریزه گاوی تولید شد و داخل ظرف کوزه ای (کوپه) یا پلاستیک بسته بندی شد و در دمای یخچال و دمای خاک رسیده شد. آنالیز نتایج در مدل اسپیلت پلات بر اساس طرح کاملاً تصادفی در زمان مشخص کرد که تیمار، نگهداری و اثر متقابل آنها اثرات معنی داری(p < 0.05) برروی ویژگی های فیزیکوشیمیایی مانند ph، اسیدیته، ماده خشک، چربی، پروتئین، نمک، خاکستر و لیپولیز و همچنین الگوی پروتئولیز داشت. از طرفی دیگر، پانلیست ها به این نتیجه رسیدند که پاستوریزاسیون، مواد بسته بندی و دمای رسیدن تاثیر معنی داری (p < 0.05) برروی میزان قبلیت پذیرش پنیر داشتند. نتایج بدست آمده پیشنهاد کردند که به دلیل ویژگی های فیزیکوشیمیایی مناسب و قابلیت پذیرش بالاتر پنیر کوپه، کوزه می تواند بطورگسترده ای جهت تولید پنیرهای سنتی استفاده شود.

در این پایاننامه، با افزودن پودر گردوی در درصدهای 3، 6 و9 درصد به شیر پاستوریزه 2/5 درصد چربی و پاستوریزه کردن آن در دمای 90 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه انجام شد. بعد از خنک شدن تا دمای 43 درجه سانتی گراد، عمل تلقیح با افزودن 3-1% مایه ماست انجام می شود و پس از بسته بندی در ظروف پلی استایرنی، عمل گرمخانه گذاری برای تشکیل لخته انجام می شودسعی شد از این نظر نیز ماست غنی شودو ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، بافتی و حسی آن بررسی شد.نتایج آنالیزهای آماری نشان داد که نوع تیمار و طول دوره نگهداری روی برخی از ویژگی های فیزیکی- شیمیایی و بافتی ماست گردوئی از جمله ph، اسیدیته، ماده خشک، شدت لیپولیز، سینرسیس وویسکوزیته معنی دار بود به طوریکه در طول دوره نگهداری در تمام نمونه ها میزان ph کاهش، میزان اسیدیته افزایش، میزان ماده خشک افزایش، میزان لیپولیز افزایش، میزان سینرسیس کاهش و میزان ویسکوزیته افزایش یافت. در این مدت کمترین (ph(%3/94، بیشترین اسیدیته (1/14 %)، کمترین سینرسیس (3/555 %)، بیشترین ماده خشک (20 %) و بیشترین ویسکوزیته (cp70/53) در ماست حاوی 9درصد پودر گردو و کمترین لیپولیز (1/28) در ماست حاوی 3درصد پودر گردو وجود داشت. در مدت 21 روز نگهداری شمارش استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با کاهش، شمارش کپک ومخمر تقریبا" ثابت بود. نوع تیمار اثر معنی داری روی پروفیل اسیدهای چرب داشت و اسیدهای چرب اسید لینولئیک(18:2)، اسید اولئیک (18:1)، اسید ?- لینولنیک (18:3)، اسید پالمیتیک (16:0) و اسید استئاریک (18:0) اسیدهای چرب عمده ماست گردوئی را تشکیل می دهند. در روز اول نگه داری بالاترین امتیاز از نظر نمره نهایی در ماست حاوی 9درصد پودر گردو و پس از آن به ترتیب ماست 6درصد گردوئی، شاهد و 3درصد گردوئی قرار داشتند. در روز 14 نگه داری بالاترین امتیاز مربوط به ماست 6درصد و و 3 درصد گردوئی و پس از آن ها به ترتیب در ماست 9 درصد گردوئی و شاهد بود. در روز آخر نگه داری بالاترین امتیاز به ترتیب در ماست حاوی 3درصد پودر گردو ، ماست شاهد، ماست حاوی 6درصد پودر گردو و ماست حاوی 9درصد پودر گردو وجود داشت. نتایج این پژوهش نشان داد می توان انتظار داشت با تولید صنعتی ماست دارای پودر گردو به عنوان یک غذای فراسودند، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر خصوصیات تغذیه ای، ویژگی های درمانی و جلوگیری کننده از بیماری های قلبی آن نیز مورد استفاده قرار بگیرد.

: محصولات پخت همچون کیک در دنیا به مقدار نسبتاً زیادی مصرف می شوند. کیک ها با استفاده از 100-25% چربی تهیه می شوند. به دلیل انرژی و کالری بالا و وجود مقدار زیاد شکر و چربی در فرمول آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی می تواند چاقی و به دنبال آن مشکلات در سلامتی ایجاد کند. با توجه به تلاش ها برای کاهش بروز بیماری هائی مثل سرطان، بیماری های قلبی و عروقی و بهبود سلامتی، گسترش غذاهای غنی از مواد گیاهی و ضد سرطان می تواند یک نقش اساسی در تضمین سلامتی مطلوب داشته باشد. در بین سیستم های مواد غذایی مختلف با ارزش افزوده، محصولات پخت یک فرصت عالی برای ترکیب بخش های قابل خوردن دانه ها، سبزی ها یا دیگر منابع غذایی غیر متداول را فراهم می کند. لذا با توجه به ویژگی های تغذیه ای کیک، بهبود ویژگی های آن امری ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیت شده به عنوان منبع غنی از فیبر، توکوفرول ها و اسیدهای چرب ضروری بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، بافتی و حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور جوانه گندم خام و تثبیت شده در مقدارهای 5، 10، 15 و 20% (بر اساس وزن آرد) به خمیر کیک افزوده شد و ویژگی های فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک، ویژگی های فیزیکی کیک مانند حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، فعالیت آبی، تقارن و یکنواختی، رطوبت و سفتی بافت مغز کیک (روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید) و ویژگی های شیمیایی کیک مانند مقدار توکوفرول ها، پروفایل اسیدهای چرب ، پلی فنول ها و عدد اسیدی و عدد پراکسید (هر 30 روز یک بار به مدت 90 روز) در کیک های دارای 20% جوانه گندم خام و تثبیت شده و ویژگی های حسی کیک مانند خلل و فرج، خشک و خمیری بودن بافت، نرمی، رنگ پوسته، رنگ مغز، عطر و طعم و نمره نهایی ارزیابی حسی کیک (روز اول، هفتم و چهاردهم) مورد ارزیابی قرار گرفت. ویژگی های جوانه گندم خام و تثبیت شده مانند رطوبت، فیبر، خاکستر، چربی، مقدار توکوفرول ها، پروفایل اسیدهای چرب و پلی فنول ها نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی ویژگی های فیزیکی نشان داد که استفاده از جوانه گندم در ترکیب کیک باعث افزایش در وزن مخصوص خمیر کیک، دانسیته ظاهری و دانسیته جسمی، رطوبت و سفتی بافت کیک شد و باعث کاهش در قوام خمیر کیک و حجم، حجم ویژه و تخلخل کیک شد. نتایج بررسی ویژگی های شیمیایی کیک نشان داد که میزان اسیدهای چرب ضروری و توکوفرول ها و پلی-فنول ها در کیک های دارای 20% جوانه گندم بالاتر از کیک شاهد بود. این پارامترها در کیک های دارای جوانه گندم تثبیت شده کمتر از کیک های دارای جوانه گندم خام بود که فرایند حرارت دهی و تثبیت باعث کاهش در مواد مغذی جوانه گندم گردید. عدد اسیدی با گذشت زمان تغییری نکرد. نمونه کنترل بالاترین عدد اسیدی را داشت و کیک دارای 20% جوانه گندم خام کمترین عدد اسیدی را نشان داد. فرایند تثبیت به دلیل هیدرولیز موجب افزایش در عدد اسیدی کیک های دارای 20% جوانه گندم تثبیت-شده گردید. عدد پراکسید با گذشت زمان در بین نمونه ها کاهش یافت. عدد پراکسید نیز در نمونه کنترل بالاتر بود و نمونه دارای 20% جوانه گندم خام کمترین عدد پراکسید را داشت. بررسی ویژگی-های حسی نشان داد که نمونه کنترل و نمونه دارای 5% جوانه گندم تثبیت شده بالاترین امتیاز حسی را دریافت کرد. امتیاز حسی در نمونه های دارای جوانه گندم تثبیت شده بالاتر از کیک های دارای جوانه گندم خام بود. کمترین امتیاز حسی متعلق به کیک های دارای 20% جوانه گندم خام بود.

اصطلاح «غذاهای فراسودمند» به عنوان یک تعریف عمومی برای غذاها یا ترکیبات غذایی به کار می رود که ممکن است علاوه بر مواد مغذی معمول، تأمین کنند? اثرات سودمند بر سلامتی باشند. محتوای چربی و ترکیب آن در رژیم غذایی به عنوان یک فاکتور اساسی موثر بر کلسترول سرم خون و در نتیجه خطر بروز بیماری های قلبی و عروقی مطرح است. از معایب کره می توان به قیمت بالای آن در مقایسه با سایر اسپریدها، گسترش پذیری ضعیف هنگام خروج از یخچال و اثرات تغذیه ای احتمالاً نامطلوب آن به دلیل محتوای بالای چربی و سطح بالای اسیدهای چرب اشباع و کلسترول که معمولاً سبب افزایش کلسترول کل و کلسترول ldl می گردد، اشاره کرد. بنابراین در این پژوهش، تأثیر اختلاط کره با پودر دانه های کنجد و بزرک بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی کره بررسی شده است. به این منظور، ابتدا درصد اسیدهای چرب 6-? و 3-? در کره، کنجد و بزرک به وسیل? کروماتوگرافی گازی اندازه گیری شد و بر اساس نسبت توصیه شد? 6-? به 3-? در رژیم های غذایی سالم (نسبت 5:1)، کره جهت تولید دو تیمار با پودر کنجد و بزرک برشته و خام به نسبت 7/2: 3/12: 85 مخلوط شده و ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، بافتی و حسّی محصولات طی دور? نگهداری 60 روزه بررسی شد. نتایج نشان داد که کر? شاهد دارای بیشترین و کر? حاوی پودر کنجد و بزرک برشته دارای کمترین میزان رطوبت بود و محتوای رطوبت در تمامی نمونه ها طی دور? نگهداری کاهش یافت. ضریب شکست کر? شاهد به طور معنی داری (p<0/05) کمتر از نمونه های کره حاوی پودر دانه های روغنی بود اما اختلاف معنی داری بین ضریب شکست نمونه های کره حاوی کنجد و بزرک برشته و انواع دارای کنجد و بزرک خام مشاهده نشد (p>0/05). افزودن پودر دانه های روغنی سبب کاهش معنی دار سفتی کره شد. همچنین با افزودن پودر کنجد و بزرک، به طور معنی داری میزان اسیدهای چرب تک و چندغیراشباعی افزایش و میزان اسیدهای چرب اشباع کاهش یافت. افزودن پودر دانه های روغنی سبب افزایش عدد اسیدی و عدد پروکسید در کره شد و میزان این دو پارامتر در تمامی نمونه ها در طی دور? نگهداری به طور معنی داری افزایش یافت. پایداری اکسیداسیونی کره با افزودن پودر دانه های روغنی کاهش یافت و محتوای فیبر در نمونه ها با افزودن دانه های روغنی افزایش یافت. افزودن کنجد و بزرک، به طور معنی داری سبب کاهش ?-توکوفرول و افزایش ?-توکوفرول در کره شد. در ارزیابی حسی، کره شاهد دارای بیشترین مقبولیت بود و مقبولیت کلّی کره حاوی دانه های برشته به طور معنی داری بیشتر از کره های حاوی کنجد و بزرک خام بود. نتایج این پژوهش نشان می دهد که می توان با افزودن پودر دانه های کنجد و بزرک به کره، یک اسپرید لبنی فراسودمند حاوی مقادیر بالاتر اسیدهای چرب ضروری و آنتی اکسیدان ها با گسترش پذیری مطلوب و نسبت توصیه شد? 6-? به 3-? تولید نمود که دارای آثار سودمندی بر سلامتی مصرف کنندگان باشد.