ترکیبات فنولیک متابولیت های ثانویه در گیاه هستند که دارای اثرات سلامت بخش نیز هستند. با توجه به تاثیر آنتی اکسیدان های سنتزی بر سلامتی انسان، تمایل روز افزون در زمینه جایگزینی آن ها با آنتی اکسیدان های طبیعی وجود دارد. پسته، یکی از محصولات صادراتی مهم کشاورزی ایران می باشد. پوست سبز پسته غنی از ترکیبات فنولیک است. در بین چند رقم آزمایش شده در این تحقیق مقدار ترکیبات فنولیک و خاصیت آنتی اکسیدانی رقم احمد آقایی بیشتر از رقم های دیگر بود. در ادامه روش های استخراج به کمک امواج فراصوتی، استخراج به کمک امواج مایکروویو و روش غرقابی به منظور استخراج ترکیبات فنولیک از پوست سبز پسته استفاده شد و به منظور بهینه سازی شرایط استخراج نیز از روش آماری سطح پاسخ کمک گرفته شد. ضریب تبیین مدل ها برای روش های استخراج به کمک امواج فراصوتی، استخراج به کمک امواج مایکروویو و روش غرقابی به ترتیب 0/95، 0/96 و 0/94 بودند. شرایط بهینه برای استخراج ترکیبات فنولیک از پوست سبز پسته به وسیله روش های غرقابی، استخراج به کمک امواج فراصوتی و استخراج به کمک امواج مایکروویو به ترتیب 20(حجمی/وزنی)، 65 درجه سانتی گراد، 45 دقیقه؛ 20(حجمی/وزنی)، 65 درجه سانتی گراد، 25 دقیقه و 20(حجمی/وزنی)، 65 درجه سانتی گراد، 45 دقیقه بودند. همچنین روش استخراج به کمک امواج فراصوتی بهتر از دو روش دیگر بود. در قسمت بهینه سازی شرایط خالص سازی، مقدار نمونه و میزان حلال شستشو دهنده ی نمونه موثرترین متغیرها در راندمان خالص سازی ترکیبات فنولیک با استفاده از روش استخراج با فاز جامد بودند. در ادامه خواص بیولوژی عصاره ها تعیین شد. عصاه ی آبی خام و خالص شده ی پوست سبز پسته دارای فعالیت آنتی اکسیدانی قوی بوده که حتی در برخی آزمایش ها این مقدار از ترکیبات استاندارد (bht) نیز بیشتر بود. عصاه ی آبی خام و خالص شده ی پوست سبز پسته دارای فعالیت ضد میکروبی روی باکتری های گرم مثبت باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس اورئوس بودند. همچنین عصاره ی خالص شده ی پوست سبز پسته ی رقم احمد آقایی از خود خاصیت ضد جهش زای در مقابل ترکیب 2-نیتروفلورن نشان داد. در پایان فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها در روغن سویا بررسی شد. نتایج نشان داد که غلظت های پایین و بالای ترکیبات فنولیک پوست سبز پسته در محیط روغن سویا به ترتیب خاصیت آنتی اکسیدانی و پر اکسیدانی داشتند.

اکسیداسیون یکی از عوامل اصلی در تغییرات شیمیایی چربی¬هاست که به هنگام فرایند، انبارداری و آماده¬سازی نهایی مواد غذایی حاوی چربی اتفاق می¬افتد. مواد غذایی حاوی چربی¬های چند غیر¬اشباعی مستعدتر به فساد اکسیداتیوی هستند(همانند، روغن¬بزرک). آنتی¬اکسیدان¬های سنتزی و طبیعی هر دو توانایی جلوگیری از فساد اکسیداتیو روغن¬ها را دارا بوده اما از نظر قانونی تنها تعداد کمی مجوز استفاده در مواد¬غذایی، از لحاظ عدم ایجاد سمیت و سایر اثرات جانبی را دارا هستند. نگرانی¬هایی که در سال¬های اخیر به سبب افزودن مواد افزودنی به غذا در جامعه ایجاد شده دانشمندان صنعت غذا را مشتاق به یافتن آنتی¬اکسیدان¬های طبیعی از منابع مختلف کرده¬است. اسانس¬ها منبع طبیعی از ترکیبات فنلی هستند که تحقیقات زیادی در زمینه ارزیابی فعالیت آنتی¬اکسیدانی و ضد¬رادیکالی آن¬ها در حال انجام است. این مطالعه به بررسی فعالیت آنتی¬اکسیدانی دو اسانس آویشن¬شیرازی ¬(¬zataria multiflora) و زیره¬کوهی (¬¬¬-bunium persicum¬) به¬تنهایی و در حالت مخلوط با یکدیگر پرداخته¬است. فعالیت آنتی¬اکسیدانی این دو اسانس در غلظت¬های مختلف با استفاده از آزمون¬های حذف رادیکال dpphو رادیکال کاتیون abts، مهار پراکسید¬¬هیدروژن و قدرت¬کاهندگی ارزیابی شد. در آزمون dpph، ic50 اسانس¬ها به ترتیب برای زیره¬کوهی و آویشن¬شیرازی 1/52 و mg/ml 0/78 بود و همچنین در آزمون¬های abts، مهار پراکسید¬هیدروژن و قدرت¬کاهندگی به¬ترتیب برای زیره¬کوهی و آویشن¬شیرازی 7/50 ،mg/ml 0/11 در آزمون abts، 0/72 و mg/ml 0/31 در آزمون مهار پراکسید¬هیدروژن و در آزمون قدرت¬کاهندگی 2/12 و mg/ml 0/76 به¬دست آمد. همچنین کل محتوای فنلی با روش فولین- سیوکالتو برای آویشن¬شیرازی 322 و برای زیره¬کوهیmg/ml 6/50 محاسبه گردید. پس از محاسبه ic50 هر یک از اسانس¬ها به¬تنهایی، برهم¬کنش اسانس¬ها در حال مخلوط ارزیابی و در نمودار نقاط¬هم¬اثر نمایش داده¬شد. در آزمون dpph، به جز مخلوط زیره¬کوهی با tbhq و آلفاتوکوفرول تمامی مخلوط¬ها اثر هم¬افزایی داشتند. در آزمون abts تنها مخلوط آویشن¬شیرازی با tbhq اثر هم¬افزایی از خود نشان داد. از طرفی در هیچ¬یک از برهم¬کنش¬ها در آزمون مهار پراکسیدهیدروژن و قدرت¬کاهندگی اثر هم¬افزایی مشاهده نشد. بهترین غلظت در کاهش اکسیداسیون روغن¬بزرک برای هر دو اسانس ppm 600 و برای tbhq، ppm 20 به¬دست آمد. در حالت مخلوط نیز غلظت ppm 600 برای اسانس¬ها و ppm 20 برای tbhq بهترین نتایج در به تعویق-انداختن اکسیداسیون روغن¬بزرک بودند.

نتایج تجزیه gc/ms اسانس مرزه باغی، مواد تشکیل دهنده عمده آن را کارواکرول (5/24%)، تیمول (12/23%)، گاماترپینن (72/20%) و پاراسیمن (52/6%) نشان داد. میزان ترکیبات فنولی اسانس مرزه و عصاره گزنه به ترتیب 27/22 ± 71/293 و 48/16 ± 49/195 mg معادل گالیک اسید در میلی لیتر نمونه به دست آمد. در آزمون dpph°، ic50 اسانس مرزه و عصاره گزنه به ترتیب 01/0 ± 71/0 و mg/ml 02/0 ± 76/1 بود. در آزمون abts°+، غلظت mg/ml 40 عصاره گزنه و غلظت mg/ml 375/0 اسانس مرزه، بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را داشتند. در آزمون های ftc و ftc-tba، به طور مشابه بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را به ترتیب غلظت mg/ml 8 اسانس مرزه و غلظت mg/ml 40 عصاره گزنه از خود نشان دادند. در آزمون بی رنگ شدن ?-کاروتن، بیشترین بازدارندگی را غلظت های 1 و mg/ml 2 اسانس مرزه (به ترتیب با 05/1 ± 33/34% و 52/1 ± 86/36%) و غلظت mg/ml 2 عصاره گزنه (11/2 ± 22/26%) نشان دادند. در قسمت دوم این تحقیق، اسانس مرزه و عصاره گزنه در چهار تیمار (5/0، 1، 2 و mg/ml 4) به روغن گلرنگ افزوده شده و اثر آنتی اکسیدانی آن ها با bha و bht به عنوان آنتی اکسیدان سنتزی در دو تیمار (1/0 و mg/ml 2/0) مقایسه شد. نتایج آماری نشان داد که اسانس مرزه در غلظت های 1 و mg/ml 2 تفاوت معنی داری در عدد پراکسید در مقایسه با غلظت mg/ml 2/0 bht نداشته و عصاره گزنه در غلظت mg/ml 1 عدد پراکسید پایین تری در مقایسه با غلظت های 1/0 و mg/ml 2/0 bha و bht داشت. اسانس مرزه در غلظت های 2 و mg/ml 4 تفاوت معنی داری در میزان دی اِن های مزدوج در مقایسه با غلظت mg/ml 1/0 bha نشان نداد، هم چنین عصاره گزنه در هیچ غلظتی اثر آنتی اکسیدانی در مقایسه با bha و bht نداشت. اندازه گیری عدد تیوباربیتوریک اسید نشان داد با افزایش غلظت اسانس مرزه، اثر آنتی اکسیدانی بیشتر شده در حالی که در مورد عصاره گزنه تغییری نداشت، و در تمامی سطوح اسانس مرزه و عصاره گزنه، فعالیت آنتی اکسیدانی پایین تری نسبت به bha و bht داشتند.

در این ژایان نامه با استفاده از دستگاه های اکسستنسو گراف و فارینوگراف خصوصیات رئولو‍یکی خمیر سنجیده شده است و سژی خصوصیات نان با روش های ارزیابی حسی و همچنین اینستران (بافت سنجی)اندازه گیری شده است . که نهایتا نتیجه گرفته شده است صمغ ثلب اثر مطلوبی روی به عویق انداخن بیاتی نان دارد.

امروزه از پرتودهی گاما و میکروویو به طور گسترده به منظور حذف آلودگی ادویه ها و گیاهان داروئی استفاده می شود. در این مطالعه اثر پرتودهی گاما و میکروویو بر فعالیت ضداکسایشی و ضد-میکروبی دارچین، زوفا و سرخارگل بررسی شد. بدین منظور همه ی نمونه ها در معرض پرتو گاما در دزهای 10، 15، 20 و 25 کیلوگری قرار گرفتند. دارچین و سرخارگل در توان های 100، 180 و 300 وات به مدت 5 دقیقه و زوفا در توان های 300، 450 و 600 وات به مدت 5 دقیقه تیمار میکروویو شدند و به منظور انجام آزمون های بعدی، عصاره ی هیدروالکلی ( اتانول 50 درصد) نمونه ها تهیه شد. فعالیت ضداکسایشی نمونه های پرتو دیده و کنترل توسط آزمون های حذف کنندگی dpph°، قدرت کاهندگی فریک و بی رنگ شدن بتاکاروتن ارزیابی و محتوای ترکیبات فنولی کل نیز اندازه گیری شد. به منظور اندازه گیری فعالیت ضدمیکروبی از روش رقیق سازی محیط کشت مایع جهت تعیین مقادیر کمترین غلظت بازدارندگی (mic) ریزسازواره های اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس استفاده شد. در بررسی تاثیر تیمار پرتودهی گاما در دزهای 10، 15، 20 و 25 کیلوگری بر نمونه ها مشاهده شد که پرتودهی اثری بر فعالیت ضد اکسایشی و ضد میکروبی عصاره های دارچین و زوفا ندارد و تنها افزایش فعالیت ضداکسایشی در دزهای بالاتر از 10 کیلوگری در آزمون قدرت حذف کنندگی dpph° در عصاره دارچین مشاهده شد. پرتودهی در دزهای بالاتر موجب افزایش قدرت کاهندگی و میزان ترکیبات فنولی کل در عصاره ی سرخارگل شد و اثری بر فعالیت ضد میکروبی آن نداشت. تیمار میکروویو دارچین و سرخارگل با توان های 100، 180 و 300 وات به مدت 5 دقیقه نشان داد که اثر معنا داری بر فعالیت ضداکسایشی و ضد میکروبی دارچین ندارد. درحالیکه توان 300 وات موجب افزایش فعالیت ضد-اکسایشی و ضد میکروبی عصاره سرخارگل شد. همچنین، تیمار میکروویو زوفا در توان های 300، 450 و 600 وات به مدت 5 دقیقه موجب افزایش فعالیت ضد اکسایشی و ضد میکروبی آن شد. بنابراین، نتایج نشان داد که پرتودهی گاما و میکروویو اثر سویی بر فعالیت ضداکسایشی و ضد میکروبی دارچین، زوفا و سرخارگل ندارند. همچنین، استفاده مناسب از میکروویو می تواند موجب افزایش فعالیت ضداکسایشی و ضدمیکروبی نمونه ها شود.

اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا-3 گروهی از اسیدهای چرب هستند که پژوهش های گوناگونی اثرات سودمند مصرف آن ها را در توسعه سلامت و ممانعت از بیماری ها به اثبات رسانده اند. از آن جایی که یک شکاف بین مصرف واقعی ماهی روغنی و دریافت اسیدهای چرب امگا-3 نسبت به مقدار توصیه شده ی به وسیله بسیاری از کمیته های تخصصی وجود دارد و پیشنهاد متخصصان تغذیه افزایش مصرف آن هاست. به همین دلیل به نظر می رسد یک راه عقلایی برای دست یابی به مقدار مورد نیاز از این مواد، افزودن این نوع اسیدهای چرب به فرآورده های غذایی باشد. از سوی دیگر، شیر و فرآورده های لبنی به طورکلی به عنوان غذاهای سالم شناخته می شوند ولی، حدود 70 درصد چربی آن ها از نوع اسیدهای چرب اشباع است و مصرف آن ها منجر به افزایش بیماری های قلبی-عروقی می شود. لذا، در پژوهش حاضر امکان استفاده از اسیدهای چرب چندغیراشباعی امگا-3 برای تولید دوغ به عنوان یک فرآورده لبنی مورد ارزیابی قرار گرفت. در مرحله ی اول امکان تهیه ی دوغ غنی شده پایدار از لحاظ فیزیکی، با دو روش تولید مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیه دوغ غنی شده با اسیدهای چرب امگا-3 از ماست، آب، نمک (7/0%)، فاز محلول صمغ کتیرا (2/0%) و روغن خام کلزا، روغن خام سویا و روغن ماهی استفاده شد. در روش اول، ماست با محلول آب، نمک و پایدارکننده مخلوط شد و در ادامه روغن به آن افزوده و با امواج فراصوت همگن شد. در روش دوم ابتدا روغن با ماست به وسیله امواج فراصوت همگن شد و سپس مخلوط حاصله به محلول آب، نمک و پایدارکننده اضافه و مجدداً عمل همگن سازی با فراصوت انجام شد. همگن سازی با امواج فراصوت در شدت ها و زمان های متفاوت برای انتخاب بهترین شدت و مدت زمانی که با تیمار فراصوت می توان پایدارترین دوغ را تهیه کرد، انجام پذیرفت. هم چنین، تأثیر عوامل مختلف روی پایداری فیزیکی و میزان پراکسید در فاصله های منظم در طول 35 روز نگه داری ارزیابی شد. در ادامه، ویژگی های رئولوژیکی نمونه ها از جمله نوع رفتار جریان و آزمون های نوسانی مطالعه شد. در نهایت نمونه های پایدار شده پس از افزودن اسانس های طبیعی از لحاظ ویژگی های چشایی نیز مورد ارزیابی قرار گرفتند. مطابق یافته های این پژوهش، روش آماده سازی دوغ غنی شده تأثیر قابل توجهی روی میزان همگن شدن و پایداری فیزیکی نشان داد. طبق نتایج مشخص گردید که روند تغییر میزان پراکسید در تمام نمونه ها در طول مدت نگه داری افزایشی بود و تمامی نمونه ها در طول مدت نگه داری از لحاظ فیزیکی پایداری خوبی داشتند. مقایسه اثر شدت ها و زمان های متفاوت همگن سازی با فراصوت هم نشان داد که اثر این تیمارها نسبت به یک دیگر تفاوت چندانی بر پایداری شیمیایی نمونه-ها نداشت. اعمال تیمار حرارتی و افزودن آنتی اکسیدان هم تفاوت معنی داری در میزان عدد پراکسید نسبت به نمونه ی شاهد ایجاد نکرد اما بین میزان پراکسید در نمونه نگه داری شده در دمای یخچال و دمای محیط تقریباً در تمام مدت نگه داری تفاوت معنی دار مشاهده شد. طبق نتایج این پژوهش، مناسب ترین مدل رئولوژیکی برای نمونه های حاوی روغن اضافه تا سطح یک درصد وزنی و بدون اعمال تیمار حرارتی، مدل قانون توان و برای نمونه ی حاوی یک درصد روغن همراه با اعمال تیمار حرارتی مدل سیسکو شناخته شد. براساس ویژگی های ویسکوالاستیک، رفتار غالب در نمونه های بدون تیمار حرارتی رفتار گرانرو و در نمونه ی با اعمال تیمار حرارتی رفتار الاستیک بود. نمونه ی دارای 25/0 درصد روغن ماهی از لحاظ حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به کل نمونه ها داشت. شاید بتوان این طور نتیجه-گیری کرد که تهیه ی دوغ غنی شده ای با پذیرش بالا که مصرف روزانه سه لیوان (200 میلی لیتر) از آن، نیاز بدن به اسیدهای چرب چندغیراشباعی امگا-3 را تأمین کند، امکان پذیر است.

صمغ فارسی یک بسیارقندی اسیدی (میانگین ph 4/4) حاوی مقدار کمی پروتئین (تقریبا w/w %2/0) و ظرفیت جذب آب نسبتا بالا است (به طور متوسط g/g65/12) که از w/w %70 بخش نامحلول و w/w %30 بخش محلول تشکیل شده است. در ضمن، با افزایش غلظت صمغ (1/0 تا w/v %9/0) کشش سطحی محلول های آبی کاهش یافت؛ علاوه براین، منطقه جغرافیایی رویش و رنگ صمغ بر تعداد کمی از شاخص ها تاثیرگذار بودند. در ارتباط با بررسی امولسیون های روغن در آب تهیه شده از بخش محلول صمغ، نیز نشان داده شد که امولسیون e4 (حاوی w/v %2 بخش محلول و w/v %1 روغن) دارای بیشترین پایداری امولسیونی (esi) تا 5 هفته پس از تهیه (تقریبا 99% در دمای اتاق) و حتی بیش از صمغ عربی (شاهد) بود. در رابطه با ویژگی فیلم شوندگی نیز مشاهده شد که فیلم های خوراکی حاوی w/v %3 از بخش محلول و w/w %4 گلیسرول نیز دارای ویژگی های ظاهری و مکانیکی مطلوبی بودند. صمغ فارسی یک بسیارقندی حاوی تقریبا %70/88 قند کل و %10 اسید اورونیک است که مقایسه بازده اجزاء جداسازی شده طی عملیات جزءبه جزءسازی با آب و یا قلیا و هم چنین بازده استخراج بسیارقندی i با یک مرحله تجزیه اسمیت کنترل شده روی تمامی اجزاء، نشان داد که جزء محلول در آب و جزء محلول در قلیا 1 مولار، به ترتیب دارای بیشترین و کم ترین بازده می باشند. نتایج حاصل شده از hplc، 1h–nmr و 13c–nmr حاکی از آن بودند که ستون فقرات صمغ فارسی از نسبت تقریبی 1:2 گالاکتوز:آرابینوز ساخته شده و حضور احتمالی بقایای قندی ?-d-galp پیوندشده (3?1) و هم چنین رامنوز در ستون فقرات و ?-d-galp پیوندشده (6?1)، ?-l-araf پیوندشده (3?1) و نهایی در شاخه ها اثبات گردید. اجزاء محلول در آب و محلول در قلیا 1 مولار، به ترتیب دارای کمترین و بیشترین گرانروی ذاتی بودند (9/6 و dl/g 12/13).

شواهد موجود نشان می دهند که ایکوزاپنتاانوئیک اسید (epa) و دوکوزاهگزاانوئیک اسید (dha) جهت پیشگیری از اختلالات متعدد به ویژه بیماری های عروقی قلب و التهابی مفید می باشند و مکمل lovaza، از ساال ها قبل توسط fda تایید شده است. اسیدهای چرب امگا 3 به دلیل درجه غیراشباعی بالا به اکسیداسیون بسیار حساس هستند و این موضوع موجب از دست دادن ارزش تغذیه ای و ایجاد طعم غیرقابل پذیرش توسط مصرف کنندگان می گردد. مطالعات اخیر نشان می دهند که نانولیپوزوم ها یک فناوری موثر برای درون پوشانی ترکیبات زیست فعال، افزایش پایداری و زیست فراهمی آنها محسوب می شوند. هدف از این تحقیق تولید و ارزیابی نانولیپوزوم های حاوی اسیدهای چرب امگا 3 بود. در این راستا در مطالعه حاضر، به منظور دستیابی به فرمولاسیون مناسب اثر ترکیبات لیپیدی و روش های ساخت روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی حامل نانولیپوزومی حاوی dha و epa ارزیابی شد. علاوه براین، پایداری فیزیکوشیمیایی لیپوزوم حاوی dha و epa بعد از افزودن ?- توکوفرول و نگهداری در دماهای مختلف مورد بررسی قرار گرفت و نتایج با یکدیگر مقایسه شد. فرمولاسیون لیپوزومی با ترکیب epa:dha:dppc با نسبت مولی 70:20:10 به عنوان فرمول بهینه در نظر گرفته شد. پس از تهیه لیپوزوم به روش آب پوشانی فیلم نازک لیپیدی، از روش های مختلف اکستروژن، سونیکاسیون میله ای، حمام و سونیکاسیون میله ای و حمام تواماً به منظور کاهش اندازه ذرات استفاده شد. یافته های مرحله مقدماتی این تحقیق نشان داد که علیرغم شباهت مقادیر میانگین اندازه ذرات، توزیع اندازه ذره ای و پتانسیل زتا، کارایی درون پوشانی dha و epa در نانولیپوزوم های تهیه شده به روش سونیکاسیون میله ای افزایش معنی داری نسبت به روش اکستروژن داشت (05/0p<). در مرحله بعدی تحقیق فرمولاسیون بهینه لیپوزومی در حضور ?-توکوفرول (5 مول درصد)، متیل پارابن (2/0 درصد وزنی- حجمی) و پروپیل پارابن (02/0 درصد وزنی- حجمی) به روش سونیکاسون میله ای تهیه شد. فرمول نهایی تایید شده پس از بارگذاری اسیدهای چرب در سه زمان صفر، 1 و 3 ماه نگهداری در دماهای ?°4، ?°30 و ?°40، از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی مورد بررسی قرار گرفت. میانگین اندازه و پتانسیل زتا فرمولاسیون لیپوزومی حاوی ?- توکوفرول در طول نگهداری در دمای ?°40 به مدت 90 روز افزایش یافت و ازکارایی درون پوشانیdha و epa کاسته شد. برعکس، نگهداری این نانولیپوزوم ها در دمای ?°4 پایداری قابل توجهی را از نظر میانگین اندازه، پتانسیل زتا وکارایی درون پوشانی اسیدهای چرب dha و epa در مدت 90 روز نشان دادند (05/0p<). مقادیر پراکسید و ترکیبات فرار اندازه گیری شده در لیپوزوم های فاقد ?-توکوفرول به عنوان تابعی از زمان نگهداری در دماهای مختلف در مدت 90 روز، دارای افزایش قابل ملاحظه ای بودند. این ناپایداری در خواص ترمودینامیک لیپوزوم ها نیز مشاهده شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی عبوری با قدرت تفکیک بسیار بالای تهیه شده از لیپوزوم های نگهداری شده در دماهای مختلف حداقل بعد از 30 روز نشان داد که نمونه ها دارای توزیع اندازه ذرات هموژن و کروی شکل بودند. نتایج بررسی ساختار لیپوزوم ها تایید کننده نتایج اندازه ذرات آنها بود. در ضمن یافته های این تحقیق نشان داد ویژگی های فیزیکوشیمیایی لیپوزوم حاویdha و epa به عواملی مانند روش ساخت، ترکیب دولایه لیپیدی و روش آماده سازی بسیار وابسته است. بی ثباتی فیزیکی سامانه های نگهداری شده در دمای ?°30 و ?°40 نیز در مقایسه با نگهداری در دمای ?°4 قابل توجه بود. در مجموع نتایج نشان داد که محافظت ازdha و epa با درون پوشانی در لیپوزوم متشکل از dppc و ?-توکوفرول در محدوده زمانی مشخص وجود دارد. در ضمن درون پوشانی توأم dha و epa در نانولیپوزوم های از قبل تهیه شده به روش سونیکاسیون میله ای هم می تواند یک حامل مناسب با کارایی لازم را ارائه نماید.

در پژوهش حاضر، ساختار اسید چرب و ترکیبات زیست فعال روغن بکر و تصفیه شده زیتون (ارقام لچینو و فرانتویو) مورد مطالعه قرار گرفت. سپس پایداری روغن ها طی فرآیند حرارتی در 180 درجه سانتی گراد اندازه گیری شد. نتایج این پژوهش نشان داد ساختار اسید چرب روغن های مورد مطالعه عمدتاً حاوی به ترتیب انواع تک غیراشباع (mufa، بخصوص اسید اولئیک، c18:1)، اشباع (sfa، بخصوص اسید پالمیتیک، c16:0) و چند غیراشباع (pufa، بخصوص اسید لینولئیک، c18:2) است. شاخص پایداری اکسایشی، عدد دی ان مزدوج، عدد کربونیل، عدد پراکسید و اسیدی نمونه های مورد مطالعه دارای تفاوت های معنی داری بودند. همچنین، ترکیبات استرولی، فنلی و توکوفرولی که پایداری اکسایشی روغن ها و چربی ها را تحت تأثیر قرار می دهند، به طور معنی داری در بین روغن های ارقام زیتون متفاوت بودند. نتایج نشان داد که انجام تصفیه آزمایشگاهی روغن رقم های زیتون بکر باعث کاهش چشمگیری در میزان ترکیبات فنلی، استرولی و توکوفرولی و به تبع آن پایداری اکسایشی آنها می شود. روغن زیتون بکر به علت دارا بودن ترکیبات زیست فعال ( فنلی، توکوفرولی، استرولی) ذاتی خود دارای پایداری اکسایشی بالاتری نسبت به حالت تصفیه شده اش می باشد و این ویژگی کابرد روغن زیتون بکر برای فرایندهای پخت وپز و سرخ کردن مواد غذایی را امکان پذیر می سازد. روغن لچینو بکر پایداری اکسایشی و ترکیبات زیست فعال بیشتری نسبت سایرین داشت، می توان از آن برای فرایندهای حرارتی و همچنین به عنوان روغن سالاد استفاده کرد.

خواص فیزیکوشیمیایی شامل خاکستر، چربی، فیبر رژیمی، پروتیین، قند احیا، قند کل، ph، اسیدیته، رطوبت، مواد جامد محلول (بریکس)، رنگ میوه با هانترلب و محتوای عناصر معدنی مغذی شامل سدیم،روی،فسفر، آهن، پتاسیم، منگنز، منیزیم، مس و کلسیم، قابل استفاده در طراحی تجهیزات مورد استفاده در داشت، برداشت، انتقال، انبارداری و فراوری در میوه دو نوع زرشک آبی (berberis integerrima)و پلویی (berberis vulgaris) ایرانی بررسی می شوند. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی زرشک آبی ایرانی تاکنون در تحقیقات گزارش نشده است. مقادیر ویژگی های خاکستر، چربی، فیبر، پروتیین، قند احیا، قند کل و ph در زرشک آبی به طور معنی داری بیشتر است. همچنین مقادیر رطوبت، بریکس و نمایه-های رنگ در زرشک پلویی به طور معنی داری بیشتر هستند. البته در مورد ویژگی اسیدیته بین دو نوع زرشک آبی و پلویی تفاوت آماری ملاحظه نمی شود. محتوای فنول کل در دو رقم در حلال اتانول، تاریکی، ph= 3 و دمای ?c25بیشینه استخراج را داشت. محتوای فنول کل زقم آبی به استثنای مایکروویو و گاما دز kgy 5/7 و در رقم پلویی به استثنای دزهای kgy 5 و 5/7 بعد از تمام تیمارها کاهش نشان داد. اسیدهای آلی غالب در رقم آبی استیک اسید درحلال آب، تاریکی، ph= 3 و دمای ?c25 و در رقم پلویی آسکوربیک اسید درحلال اتانول، نور، ph= 3 و دمای ?c25، آنتوسیانین-های غالب در رقم آبی دلفینیدین-3-گلوکوزید در حلال اتانول، تاریکی، ph= 5/1 و دمای ?c50 و در رقم پلویی پلارگونیدین-3-گلوکوزید در حلال آب، حضور نور، ph= 3 و دمای ?c25 و ویتامین های محلول در آب غالب در رقم آبی بیوتین در حلال اتانول، نور، ph= 3 و دمای ?c50 و در رقم پلویی تیامین در حلال اتانول، تاریکی، ph= 3 و دمای ?c50 شناخته شدند. استیک اسید در رقم آبی بعد از فرآوری های حرارتی، برودتی، انجماد و پرتودهی گاما در دز kgy 5/7 کاهش و بعد از مایکروویو افزایش نسبت به شاهد داشت. آسکوربیک اسید در رقم پلویی بعد از فرآوری حرارتی ?c95، برودتی، انجماد و پرتودهی kgy 1، 5/2 و 10 کاهش و بعد از حرارت ?c 80 و پرتودهی kgy 5/7 و 5 افزایش داشت. دلفینیدین-3-گلوکوزید در رقم آبی بعد از فراوری های حرارتی و انجماد کاهش و بعد از تمام دزهای پرتودهی افزایش نسبت به شاهد داشت. پلارگونیدین-3-گلوکوزید در رقم پلویی بعد از تمام تیمارها کاش نشان داد. بیوتین (به استثنای مایکروویو) رقم آبی و تیامین پلویی هم بعد از تیمارها کاهش داشتند. سایر تغییرات بعد از فراوری های ذکر نشده معنی دار نبودند. عصاره میوه دو رقم زرشک آبی و پلویی (درحلال آب، تاریکی، ph= 3 و دمای ?c25) با دو روش خشک کردن پاششی (در دیواره مالتودکسترین) با اندازه غالب ذرات خشک µm 1-20و لیپوزوم با اندازه غالب ذرات خشک nm 40-80 دارای بار سطحی منفی ریزپوشینه سازی شد. آزمون ارزیابی گرماسنجی افتراقی روبشی(dsc) در سه زمان 0 (شاهد)، بعد از 45 روز و بعد از 90 روز، حفظ فعالیت ضداکسایشی بالاتری را در ذرات عصاره ریزپوشینه سازی شده نسبت به عصاره های شاهد نشان داد. همچنین ساختارهای لیپوزومی بارگذاری شده با عصاره دو رقم بهترین عملکرد را در سه فاصله زمانی در حفظ فعالیت ضداکسایشی داشتند.

با توجه به اهمیت رقم زیتون، مرحله رسیدگی و منطقه اقلیمی کشت آن بر کمیت و کیفیت و بالطبع ارزش افزوده روغن حاصل، در مطالعه حاضر تاثیر سه فاکتور فوق (شرایط اقلیمی، دو منطقه قم و گرگان؛ مرحله رسیدگی، 4 و 5 و سه رقم کرونیکی، بلیدی و میشن) روی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (اندازه، وزن و نسبت گوشت به هسته، میزان روغن و رطوبت) و ترکیبات کم مقدار اما پر اهمیت آن (ترکیب اسیدهای چرب، فنل های قطبی، استرول ها و توکوفرول ها) در روغن حاصل از نمونه ها بررسی شد. نتایج نشان داد که رقم بلیدی از نوع اولئیک پایین و لینوئیک-پالمیتیک بالا بوده، به علاوه روغن این رقم به علت داشتن کمترین میزان روغن و پلی فنل کل و بالطبع پایین بودن مقاومت اکسایشی ترکیبات فنلی در بین سایر ارقام، جهت روغن کشی در هیچ یک از شرایط اقلیمی مورد بررسی توصیه نمی شود. در مقایسه بین شرایط اقلیمی قم و گرگان با وجود پایین بودن میزان روغن تمامی نمونه ها در منطقه قم، میزان سکویریدوئیدها و پلی فنل کل نمونه ها بالاتر بودند. به علاوه، به علت میزان اولئیک اسید بالاتر و نسبت pufa/sfa پایین تر در نمونه های این منطقه می توان بیان کرد زیتون های این منطقه پایداری اکسایشی بالاتری دارند. با افزایش مرحله رسیدگی از 4 به 5، در هر دو منطقه آب و هوایی، میزان روغن در رقم های کرونیکی و بلیدی کاهش و در رقم میشن افزایش یافت. به علاوه، با افزایش درجه رسیدگی، میزان سکویریدوئیدها، پلی فنل کل، نسبت کمپسترول به استیگماسترول، استرول کل، آلفاتوکوفرول و توکوفرول کل کاهش یافت.

برای حفظ ماده غذایی از آلودگی¬های میکروبی و شیمیایی، امروزه به¬جای استفاده از ترکیبات شیمیایی از روش¬های پرتودهی گاما و میکروویو استفاده می¬شود. بنابراین در این مطالعه سعی بر این است تا اثر حرارت بالا، میکروویو و پرتودهی گاما را بر فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره برگ گیاه حرا بررسی کرده و سپس سینتیک واکنش را به دست آورد. تاثیر فرآیندهای حرارتی (100 و 180 درجه سانتی گراد)، میکروویو (100 و 180 وات) و پرتودهی گاما (در دزهای 10 و 20 کیلوگری) بر فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره، توسط آزمون های مهارکنندگی رادیکال dpph، بی رنگ شدن بتاکاروتن، قدرت کاهندگی فریک بررسی گردید و محتوای فنولی کل با روش رنگ سنجی فولین سیوکالتو اندازه گیری شد. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار sas و مقایسه میانگین داده ها با استفاده از روش حداقل تفاوت های معنی دار (lsd) با سطح احتمال 01/0 صورت گرفت. در تمامی آزمون ها بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به عصاره تیمار شده با فرآیند حرارتی میکروویو 180 وات بود. مقدار ec50 در آزمون مهارکنندگی رادیکال dpph و قدرت کاهندگی فریک به ترتیب برابر با 162/4 و 00/1 mg/ml و بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی (aa%) در آزمون بی رنگ شدن بتاکاروتن مربوط به غلظت 7 mg/ml عصاره بود (24/109%). مقدار محتوای فنول کل نیز برابر با 757/80 میلی گرم گالیک اسید بر گرم عصاره گزارش شد. نتایج سرعت واکنش اکسیداسیون در روغن سویای تیمار شده با عصاره های فرآیند شده نشان داد که کمترین سرعت اکسیداسیون مربوط به فرآیند حرارتی میکروویو (با توان 180 وات در تمامی سطوح غلظتی 2، 4 و 6 mg/ml عصاره) بود. همچنین سرعت اکسیداسیون مربوط به فرآیند حرارتی میکروویو (با توان 180 وات در تمامی سطوح غلظتی) از tbhq (با غلظت 2/0 mg/ml) کمتر بود.

امروزه استفاده از مواد طبیعی از جمله گیاهان دارویی برای جلوگیری از اکسیداسیون چربی¬ها از اهمیت بالایی برخوردار است. گیاه زرشک آبی (زرافشانی) بومی ایران با نام علمیberberis integerrima یکی از این گیاهان دارویی است. ترکیبات فنولی عصاره آبی-الکلی با hplc شناسایی شد و شامل گالیک اسید، هیدروکسی بنزوئیک، جنتیسیک اسید، هیدروکسیل تیروزول، وانیلین، وانیلیک اسید، سینامیک اسید و آپیجنین بود. در بررسی ویژگی ضداکسایشی عصاره الکلی و آبی با آزمون رادیکال dpph، ic50 به ترتیب، 66/0±75/35 و 85/1±74/46 محاسبه شد. نتایج آزمون frap برای ppm 200 عصاره الکلی و آبی به ترتیب معادل 193/0±911/269 و 177/102 میکرومول fe (ii) بر گرم نمونه محاسبه شد. با روش الکتروریسی، نانو الیاف حاوی عصاره الکلی تولید و ویژگی های آن از قبیل قطر با میکروسکوپ sem (100-150 نانومتر)، تبلور با xrd (5/19-5/20)، مقاومت با dsc (170-190 درجه سانتی¬گراد) و تغییرات پس از الکتروریسی در ساختار نانوالیاف با ftir بررسی شد و نتایج نشان داد که عصاره با الیاف سازگار بود. نتایج آزمون های کاربرد عصاره الکلی و نانوالیاف حاوی آن در روغن سویا با عدد پراکسید، دی ان مزدوج و tba نشان داد که عصاره خالص در غلظت¬های 200، 400و ppm 600 اثر پرواکسیدانی و نانوالیاف حاوی آن، قدرت ضداکسایشی داشت.

با توجه به هزینه های بالای فرایند رنگ بری که در صنعت متداول است و نیز مشکلات زیست محیطی خمیر خاک رنگ بر، هدف از این تحقیق کاهش مصرف خاک، دما و زمان، رنگ بری به روش های میدان الکتریکی و امواج فراصوت است. برای این منظور در استفاده از امواج فراصوت از دو سامانه حمام و پروب با شدت (50 و 100% و توان 400 وات)، مقدار خاک (0-2% برای سویا و 0-5/1% برای آفتابگردان)، دما (?c 35-65) و زمان (5-30 دقیقه) استفاده شد. در استفاده از میدان الکتریکی در حضور انواع الکترودها (استیل و کربن)، الکترولیت (اسید هیدروکلریدریک، کلرید سدیم و اسید لوریک با غلظت های0، 25 و 50 میلی مولار)، ولتاژ (0-24 کیلوولت)، مقدار خاک رنگ بر (0-2% و 0-5/1% به ترتیب برای سویا و آفتابگردان)، دمای ?c 65 و زمان 30 دقیقه انجام گردید. نتایج نشان داد که فراصوت قادر به کاهش رنگ قرمز حدود (41/72% و01/77%) در روغن سویای رنگ بری شده و (63% و40/67%) در روغن آفتابگردان رنگ بری شده به ترتیب تحت شرایط فراصوت حمام و پروب گشت که این مقدار بیشتر از کاهش رنگ قرمز حدود (82/67% و 82/47%) برای روغن های ذکر شده تحت شرایط صنعتی بود. نتایج نشان داد که فراصوت برای روغن های حاوی رنگدانه های کلروفیل و گرانروی پایین (سویا) مناسب می باشد. در رنگ بری به روش میدان الکتریکی کاهش رنگ قرمز حدودا (26/71% و 26/78%) و رنگ زرد (28/68% و38/78%) به ترتیب در روغن سویا و آفتابگردان مشاهده شد در حالی که کاهش رنگ قرمز (81/67% و 82/47%) و زرد (63% و 93/66%) به ترتیب برای روغن سویا و آفتابگردان رنگ بری شده به روش صنعتی مشاهده گردید. کارایی رنگ بری به روش میدان الکتریکی (35/88% و 41/75%) به ترتیب برای سویا و آفتابگردان گزارش شد که این مقدار به طور معنی داری (p<0/05) نسبت به شرایط صنعتی (به ترتیب برای سویا 80/85% و آفتابگردان 14/58%) بالاتر بود. رنگ بری به روش میدان الکتریکی سبب کاهش پراکسیدها، آلدهیدها و کتون ها، عدد اسیدی و ترکیب های زیست فعال (استرول و توکوفرول) روغن گشت، در حالی که عدد پراکسید در طی رنگ بری توسط فراصوت روند کاهشی و سپس افزایشی داشته اما ترکیبات زیست فعال روند افزایشی و سپس کاهشی را طی کرد. هر دو فرایند باعث کاهش معنی داری (p<0/05) در رنگ و رنگدانه های روغن نسبت به رنگ بری صنعتی گشت و این در حالی بود که مصرف خاک رنگ بر، دما و زمان کمتر از روش صنعتی بود. اگرچه کاهش رنگدانه ها، رنگ زرد و قرمز در پروب بیشتر از حمام بود، اما حمام، به جهت ارزانی و مداوم بودن، در فرایند رنگ بری جهت صنعتی شدن توصیه می شود. در روش میدان الکتریکی (50%، 35% و 28%) و امواج فراصوت (35-50%، 28-35% و 28-35%) به ترتیب در مصرف خاک، زمان و دما صرفه جویی شد. مصرف انرژی در روش های صنعتی، فراصوت و میدان الکتریکی به ترتیب کاهش نشان داد (wh 313 ، 134 و 40).

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

به منظور استفادهی بهینهی منابع داخلی روغن خوراکی، در این تحقیق، شش رقم بذر گلرنگ ایرانی، il.iii، محلی اصفهان، اصفهان 14 و اصفهان 28 (از ارقام بهاره)، پدیده یا lrv (از ارقام پائیزه) و pi (از ارقام دیمی) از موسسهی نهال و بذر کرج تهیه و خواص فیزیکوشیمیایی بذر (مقدار روغن، پروتئین، خاکستر، رطوبت، نسبت پوست به دانه) و روغن آن پس از استخراج (عدد اسیدی، عدد یدی، عدد صابونی، ترکیب اسیدهای چرب، رنگ، میزان توکوفرول ها و بتاکاروتن) بررسی گردید. سپس پایدارترین رقم انتخاب شد و تا?ثیر آن به عنوان آنتیاکسیدان طبیعی در نگهداری روغن سویای بدون آنتیاکسیدان مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که روغن گلرنگ ارقام ایرانی از نوع گلرنگ لینولئیک بوده و گلرنگ اولئیک در میان ارقام بررسی شده ملاحظه نشد. روغن گلرنگ ارقام ایرانی حاوی آلفا و بتاتوکوفرول بوده و ایزومرهای گاما و دلتا یافت نشد. با توجه به اینکه دو رقم محلی اصفهان و il.iii بیشترین مقدار توکوفرول و بتاکاروتن را دارا بودند، ایندو به عنوان پایدارترین رقم ها جهت بررسی خواص آنتیاکسیدانی روغن گلرنگ انتخاب و در دو سطح 2 و 5% به روغن سویای بدون آنتیاکسیدان اضافه گردید. آنگاه شاخصهای پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و رنسیمت در روزهای صفر، 5، 10 و 15 با نمونهی شاهد (روغن سویای بدون روغن گلرنگ) مقایسه شد. نتایج آماری نشان داد که در اکثر روزها روغن گلرنگ تا?ثیر معنیداری بر پایداری اکسیداتیو روغن سویا نداشته لذا به نظر می رسد ترکیبات آنتیاکسیدانی روغن گلرنگ در حدی که کاملاً مانع از اکسیداسیون روغن سویا شود، نیست.

کیفیت شیمیایی، میکروبی و حسی فیش¬فینگرهای تهیه شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی مورد مقایسه قرار گرفت و همچنین تاثیر سرخ کردن عمیق با روغن آفتابگردان مایع و جامد بر ترکیب اسیدهای چرب فیش¬فینگرها مورد بررسی قرار گرفت. ترکیب شیمیایی گوشت چرخ شده و سوریمی به عنوان مواد اولیه تولید فیش¬فینگر اختلاف معنی¬داری (p<0/05) داشت. فرآیند تولید فیش¬فینگر سبب تغییر در محتوای پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر شد، به طوری که در فیش¬فینگرهای حاصله از گوشت چرخ شده به ترتیب از 17/38، 4/58، 76/65، 4/33 گرم بر 100 گرم به 18/71، 27/2، 70/95 و 6/66 گرم بر 100 گرم و در فیش¬فینگرهای حاصله از سوریمی به ترتیب از 10/85، 1/98، 83/76 و 1/82 گرم بر 100 گرم به 12/22، 1/73، 75/17 و 5/63 گرم بر 100 گرم، تغییر یافت. همچنین شمارش کلی میکروب¬ها و شمارش کلیفر¬ها در فیش¬فینگرهای حاصله از گوشت چرخ شده به ترتیب از 5500 و cfu/g) 110) به 500 و cfu/g) 40) و فیش¬فینگرهای حاصله از سوریمی به ترتیب از 7306 و cfu/g) 140) به 810 و cfu/g) 43) کاهش یافت. فرآیند سرخ کردن سبب افزایش معنی¬دار محتوای چربی و کاهش معنی¬دار محتوای رطوبت و خاکستر (بر اسا وزن تر) در هر دو نوع فیش¬فینگر شد. کاهش معنی¬دار (p<0/05) شمارش کلی میکروب¬ها و شمارش کلی¬فرم¬ها بعد از سرخ کردن مشاهده شد. شاخص¬های حسی طعم، بو و بافت در دو نوع فیش¬فینگر مشابه بود، اما رنگ و مطلوبیت کل اختلاف معنی¬داری نشان نداد به طوری که فیش¬فینگرهای حاصل از سوریمی امتیاز بهتری دارا بودند. 16 اسید چرب در ترکیب اسیدهای چرب فیش¬فینگرهای حاصله شناسایی شد. پالمیتیک اسید (16:0) و اولئیک اسید (18:1 n-9) در نمونه¬های سرخ شده با هر دو نوع روغن افزایش نشان داد. مقدار ایکوزاپنتاانوئیک اسید (epa) و دوکوزاهگزاانوئیک اسید (dha) بعد از سرخ کردن کاهش معنی¬داری (p<0/05) داشت. نمونه¬های سرخ شده با روغن آفتابگردان مایع در مقایسه با نمونه¬های سرخ شده با روغن آفتابگردان جامد دارای سطح بالاتری از اسیدهای چرب تک غیراشباع و چند غیر اشباع بود.

پکتین زنجیر پلیمری، متشکل از d-a گالاکترونیک اسید که به وسیله پیوندهایی درر موقعیت 1 و 4 متصل بوده و بخشی از گروههای کربوکسیل با متانول استری شده است . اهمیت پکتین در مواد غذایی به دلیل امکان خاصیت ژل کنندگی آن در تولید مربا و مربا مانندهای تولید شده از میوه، می باشد. گرچه ضایعات سیب و پوست مرکبات منبع رایج پکتین تجاری است اما طبق آفتابگردان هم می تواند به عنوان منبع پکتین مورد استفاده قرار گیرد. طبق آفتابگردان باقیمانده پس از تخم گیری و ساقه های آن منبع عمده ای از پکتین متوکسیل پایین است . کمیت و کیفیت پکتین، تحت تاثیر مواد خام، اندازه ذرت ، شرایط نگهداری، واریته آفتابگردان، درجه رسیدن و شرایط استخراج می باشد. درجه استری شدن، اندازه مولکول، زنجیره های جانبی، میزان خاکستر، درجه اکستیلی و آمیدی شدن می تواند بر روی خواص ژلی شدن پکتین موثر باشد. شرایطی شامل ph، درجه حرارت غلظت پکتین، کلسیم و قند می تواند در طی آماده سازی ژل بر روی الاستیسیته، ثبات و قوام ژل حاصله موثر باشد. پکتین متوکسیل پایین آفتابگردان می تواند در آمده سازی ژلها با محتوی کم و یا بدون قند و با حضور میزان کم کلسیم به کار رود و یا در فرمولاسیون غذاهای کم کالری مصرف گردد. در این تحقیق نمونه های آفتابگردان (هلیانتوس آنوس ، واریته های آرماویرسکی، زایا و رکورد) که در ایران کشت شده، انتخاب گردید. نمونه ها خشک و با آسیب پودر گردید تا حدی که بتواند از الک با ابعاد 60 مش عبور نماید و برای انجام آزمایشهای تحقیق ذخیره شد. میزان استخراج پکتین از این واریته ها به ترتیب 10/67، 53ˆ11 و 93ˆ10 درصد اندازه گیری گردید. برای ادامه تحقیق، واریته رکورد به دلیل بالا بودن درجه متوکسیل و پایین بودن میزان خاکستر مناسب تشخیص داده شد. بعد از استخراج، پکتین توسط اسید کلرئیدریک و اسید نیتریک 1ˆ0، 6ˆ0 و 2ˆ1 نرمال، در زمانهای 10، 20 و 30 دقیقه شستشو داده شد. مشاهده گردید که شستشو با اسید نیتریک 6ˆ0 نرمال در کدت زمان 10 دقیقه منجر به تهیه پکتین با کیفیت خوب خواهد شد.

آب پنیر حاوی ارزش غذایی بالایی است . خصوصا از نظر لاکتوز و فسفات کلسیم غنی است و چون در آردسازی مقداری از ویتامینها و مواد معدنی گندم که در پوسته است از بین می رود و وارد آرد نمی شود لذا تا حدی می توان این کمبود در نان را توسط آب پنیر جبران نمود. همچنین به وسیله آب پنیر می توان بیاتی نان را بطور موثری به تعویق انداخت و خواص فیزیکو شیمیایی نان حاصل را بهبود بخشید. در این تحقیق اثر آب پنیر بر روی نان حجیم و نیمه حجیم (بربری) مورد مطالعه قرار گرفت . اثر افزودن آب پنیر در چهار سطح 20 درصد، 30 درصد، 40 درصد و 50 درصد به نان با نمونه شاهد (0 درصد) مقایسه شد. فرمولاسیون و شرایط تخمیر و پخت نان های بربری و باگت یکسان بوده و فقط از نظر شکل ظاهری با هم اختلاف داشتند. تیمارها در سه روز متوالی تحت آزمایش ویسکوالاستوگراف قرار گرفتند. و از لحاظ سه فاکتور تراکم پذیری، قوام و الاستیسیته مورد ارزیابی قرار گرفتند. از نظر تراکم پذیری و قوام بهترین تیمار، غلظت 20 درصد آب پنیر، از نظر الاستیسیته پس از سه روز بهترین تیمار، غلظت 20 درصد آب پنیر شناخته شده و از نظر حجم مخصوص پس از نمونه شاهد، غلظت 20 درصد، دارای بهترین و بیشترین حجم مخصوص بود. با افزودن آب پنیر زمان تخمیر ثانویه 27 درصد، زمان تخمیر نهایی 25 درصد، زمان پخت نان باگت 36 درصد و زمان پخت بربری 26 درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش نشان داد. همچنین از نظر خواص ارگانولپتیکی و تست پانل نمونه های حاوی آب پنیر از نظر چسبندگی پوسته به مغز، از نظر طعم و خصوصا بو از نمونه شاهد بهتر بود.

تاثیر درجه بردوت نگهداری و روش انجماد بر میزان ویتامین ‏‎c‎‏، میزان آنتوسیانین، اسیدیته، ‏‎ph‎‏ و ارزیابی حسی و در توت فرنگی رقم کردستان (ایران) با اسنفاده از دو روش انجماد کند در 20- درجه سانتیگراد در فریز خانگی و انجماد سریع با ازت مایع در 50- تا 100- درجه سانتیگراد در سه درجه حرارت نگهداری 12-، 18- و 24- درجه سانتیگراد بمدت سه ماه مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت. نتایج نشان می دهد که بیشترین میزان کاهش ویتامین ‏‎c‎‏ در 15 روز اول نگهداری می باشد. در کل، این کاهش بمیزان 5/64، 7/10، 9/8 درصد به ترتیب در سه درجه حرارت 12-، 18- و 24- درجه سانتیگراد بوده و اختلاف معنی داری بین میزان آن در 18- و 24- درجه سانتیگراد و همچنین روش انجماد وجود ندارد. درصد کاهش آنتوسیانین در این سه درجه حرارت به ترتیب 2/40، 3/34 و 6/17 درصد می باشد. شاخص های اسیدیته و ‏‎ph‎‏ در درجه حرارت 18- و 24- درجه سانتیگراد اختلاف معنی داری را نشان نمی دهد. همچنین شاخص ‏‎ph‎‏ در روش انجماد کند اختلاف معنی داری داشته که احتمالا مربوط به تغییر ترکیبات مواد بافری در روش انجماد کند است. بنابراین از نتایج حاصله بر می آید که نگهداری توت فرنگی منجمد در 12- درجه سانتیگراد باعث کاهش شدید شاخص های کیفی آن شده ولی در درجات 18- و 24- درجه سانتیگراد کیفیت در سطح بالایی حفظ می شود.

بهترین روش برای برنامه ریزی و استفاده گندم در صنعت ، ارزیابی خصوصیات تکنولوژیکی آن است. برای این هدف میزان و کیفیت پروتئین ، درجه سختی و خصوصیات رئولوژیکی آن، حایز اهمیت است. در این تحقیق ده واریته عمده گندم کشور(الوند، چمران، روشن، زرین، شیراز، قدس، مرودشت، مهدوی، نوید، زاگرس) مورد بررسی قرار گرفته است.نتایج نشان داد که رقم روشن کرج دارای بیشترین میزان پروتئین 11درصد ، رقم زاگرس اهواز دارای بیشترین کیفیت پروتئین و رقم مرودشت کرج دارای بیشترین درجه سختی بود.بطور کلی از ارقام با کیفیت بهتر جهت تهیه محصولات تخمیری (نان) و از بقیه ارقام جهت تهیه محصولات دیگر مانند بیسکویت، کیک و کلوچه می توان استفاده نمود.