چکیده افزایش جمعیت جهان و به دنبال آن افزایش نیاز به مواد پروتئینی استفاده از مواد جانبی کارخانه های فرآوری مواد غذایی را مورد توجه قرار داده است. یکی از روش های بازیافت پروتئین، هیدرولیز قلیایی و اسیدی است. در این تحقیق امعاء و احشاء ماهی تون ( thunnus albacares ) در دمای محیط با استفاده از هیدروکسید سدیم 3 مولار هیدرولیز قلیایی و در دمای c° 40 با استفاده از اسیدکلریدریک 2 مولار هیدرولیز اسیدی شد. میزان پروتئین محلول در هیدرولیز قلیایی و اسیدی بترتیب mg/ml 53/73 و 56/10 با درجه هیدرولیزی 07/20 و 92/13 و طول زنجیره پپتیدی 98/4 و 18/7 و نقطه ایزوالکتریک حدود 6 و 10 بدست آمد. حلالیت پروتئین هیدرولیز شده در دو نوع نمک کلرید سدیم و کلرید کلسیم با سه غلظت 5/0، 1 و2 مولار و ویسکوزیته آن با سه غلظت 10، 20 و 30 میلی گرم بر میلی لیتر در سه دمای 30، 40 و 50 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که حلالیت پروتئین در دو نوع نمک اختلاف معنی داری داشت (05/0>p). به طوری که حلالیت پروتئین اسیدی در کلرید کلسیم با غلظت 5/0 مولار بیشتر بود. ویسکوزیته پروتئین هیدرولیز شده اسیدی و قلیایی در سه دما با سه غلظت مختلف اختلاف معنی داری داشت (05/0>p). با افزایش دما میزان ویسکوزیته کاهش و با افزایش غلظت میزان ویسکوزیته افزایش می یافت. پروتئین در غلظت mg/ml10 و دمای 50 درجه سانتی گراد کمترین و با غلظت mg/ml 30 و در دمای 10 درجه سانتی گراد بیشترین ویسکوزیته را داشت. ظرفیت امولسیون کنندگی محلول های پروتئینی هیدرولیز شده ی قلیایی و اسیدی درغلظت های پروتئینی 03/0، 06/0، 09/0، 12/0 و 15/0 درصد مورد بررسی قرارگرفت. مقایسه میانگین های ظرفیت امولسیون کنندگی پروتئین های قلیایی و اسیدی در غلظت های مختلف پروتئین نشان داد که میان ظرفیت امولسیون کنندگی پروتئین هیدرولیزشده اسیدی و قلیایی اختلاف معنی دار بود (05/0>p). در غلظتهای مختلفی از پروتئین، ظرفیت امولسیون کنندگی پروتئین هیدرولیزشده ابتدا تا یک حد ماکزیمم افزایش و سپس کاهش یافت. رنگ نمونه های پروتئین هیدرولیز شده اسیدی و قلیایی مورد اندازه گیری قرار گرفت. نتایج نشان داد که بین پارامترهای رنگ پروتئین هیدرولیزشده قلیایی و اسیدی اختلاف معنی داری وجود داشت (05/0>p). در الگوی الکتروفورز، پروتئین هیدرولیزشده قلیایی باندهای پپتیدی با وزن مولکولی 70، 50، 40 و 30 کیلودالتون و در پروتئین هیدرولیزشده اسیدی دو باند پپتیدی با وزن مولکولی 150 و 30 کیلودالتون مشاهده گردید. در این تحقیق مقایسه میانگین ساده در برخی صفات ( راندمان، درجه هیدرولیزی، طول زنجیره پپتیدی) و فاکتوریل بدون اختلاط در قالب طرح کاملا تصادفی برای صفات مختلف از جمله ویسکوزیته، ظرفیت امولسیون کنندگی، حلالیت در ph های مختلف انجام شد.

در تحقیق حاضر، به منظور بهینه سازی استخراج ژلاتین از پوست کوسه چانه سفید (carcharhinus dussumieri) به روش سطح پاسخ (rsm)، اثر سه متغیر غلظت سود (1-01/0 نرمال)، غلظت اسید کلریدریک (1-01/0 نرمال) و مدت زمان استخراج (8-3 ساعت) بر بازده استخراج، نقطه ذوب، قدرت ژل، ویسکوزیته و مقدار هیدروکسی پرولین نمونه های ژلاتین تولیدی، در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بررسی شد. نتایج نشان داد که غلظت قلیا بیشترین تأثیر معنی دار را بر بازده استخراج و قدرت ژل و غلظت اسید بیشترین تأثیر معنی دار را بر نقطه ذوب و ویسکوزیته داشتند. متغیر زمان استخراج بر هیچ یک از ویژگی های مورد بررسی تأثیر معنی دار نداشت (05/0p?). همچنین اثر متغیرهای فرآیند بر میزان هیدروکسی پرولین ژلاتین معنی دار نبود (05/0p?). غلظت سود 01/0 نرمال، غلظت اسیدکلریدریک 505/0 نرمال و زمان استخراج 3 ساعت، به عنوان شرایط بهینه استخراج ژلاتین انتخاب شدند. در شرایط بهینه، حداکثر مقدار برای بازده استخراج 656/25%، نقطه ذوب ?c 7/30، قدرت ژل g 5/965، ویسکوزیته mp.s 16/6 و مقدار هیدروکسی پرولین 842/6% محاسبه شد. با توجه به بازده استخراج مناسب و خواص فیزیکوشیمیایی مطلوب ژلاتین استخراج شده در شرایط بهینه، پوست کوسه چانه سفید می تواند به عنوان منبع مناسبی برای استخراج ژلاتین مطرح باشد.

چکیده سبوس برنج فراورده جانبی حاصل از آسیاب برنج و ماده ای پودری و نرم است که از چندین جزء شامل پوشش دانه، هسته، لای? آلورون، جوانه وقسمتی از لای? زیرین آلورون آندوسپرم نشاسته ای تشکیل شده و حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین، چربی، کربوهیدرات و مواد معدنی است. با توجه به ترکیب شیمیایی سبوس برنج به نظر می رسد که این فراورده از ویژگی های عملکردی و فیزیکوشیمیایی مطلوبی برخوردار باشد. در این تحقیق ترکیب شیمیایی و ویژگی های عملکردی و فیزیکوشیمیایی سبوس و کنسانتره پروتئینی 2 رقم برنج ایرانی (ندا و طارم) بررسی شد.رقم ندا مقدار کمتری پروتئین و مقدار بیشتری چربی و خاکستر را داشت. دو رقم سبوس برنج به لحاظ ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف با یکدیگر تفاوت معنی داری داشتند(05/0p<). دانسیته توده ای رقم های سبوس تفاوت معنی داری (05/0>p) از 42/0 گرم بر میلی لیتر برای رقم ندا تا 48/0 گرم بر میلی لیتر برای رقم طارم داشت. اندیس های رنگی l* و e? در رقم های سبوس برنج اختلاف معنی داری با یکدیگر داشتند (05/0>p). بازده استخراج کنسانتره های پروتئینی سبوس برنج 52/8 و 74/8 درصد بود. کنسانتره پروتئینی سبوس برنج طارم دانسیته توده ای بیشتری داشت (24/0 گرم بر گرم). اندیس های رنگی l*، a* و e? در کنسانتره های پروتئینی سبوس برنج اختلاف معنی داری با یکدیگر داشتند (05/0>p).نتایج نشان داد که بیشترین حلالیت پروتئین کنسانتره پروتئینی سبوس برنج در 10ph= و کمترین حلالیت در 4 ph=مشاهده شد. ظرفیت جذب آب در محدوده 77/3 تا 31/4 گرم بر گرم بود در حالی که ظرفیت جذب روغن در بازه 88/3 تا 09/4 گرم برگرم قرار داشت. کنسانتره های پروتئینی سبوس برنج تولید کف کمی داشتند و ظرفیت امولسیون کنندگی کنسانتره های پروتئینی بین 30 تا 37 درصد بود. نتایج این مطالعه می تواند به عنوان اطلاعاتی کلیدی برای استفاده از سبوس و کنسانتره پروتئینی سبوس برنج در فراورده های غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

در این تحقیق پروتئین هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه سفید (carcharhinus dussumieri ( توسط آنزیم آلکالاز با فعالیت آنزیمی35 آنسون به ازای هر کیلوگرم پروتئین در دمای ثابت 53 درجه سانتی گراد تولید شد. اثر شدت هیدرولیز بر بازیافت نیتروژنی، درجه هیدرولیز، طول زنجیره پپتیدی و خواص عملکردی پروتئین های هیدرولیز شده در بازه های زمانی 10، 20 و 30 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. در هر بازه زمانی، هیدرولیز در چهار مرحله پی در پی (با فواصل زمانی مشابه) انجام شد. نتایج بدست آمده نشان داد که افزایش دفعات هیدرولیز باعث کاهش درجه هیدرولیز و راندمان بازیافت نیتروژنی و افزایش طول زنجیره پپتیدی در مراحل متوالی چهارگانه مربوط به هر بازه زمانی (10 ، 20، و30 دقیقه) می شود (05/0> p). میانگین هر یک از پارامترهای اندازه گیری شده برای چهار مرحله متوالی هر بازه زمانی هیدرولیز به عنوان پارامتر کلی آن بازه زمانی محاسبه گردید. در نتیجه افزایش زمان هیدرولیز به صورت معنی داری موجب افزایش درجه هیدرولیز، راندمان بازیافت نیتروژنی و کاهش طول زنجیره پپتیدی گردید(05/0> p). با افزایش درجه هیدرولیز حلالیت و دانسیته توده ای افزایش پیدا کرد، اما ویسکوزیته و ظرفیت امولسیون کنندگی کاهش یافت. بین ظرفیت جذب روغن و خاصیت کف کنندگی با درجه هیدرولیز ارتباط مشخصی وجود نداشت و هر دو پارامتر در درجه هیدرولیز 25/2 % بیشترین مقدار را داشتند(01/0> p). پایداری کف در طی نگهداری در دمای محیط کاهش یافته و کف تشکیل شده بعد از 60 دقیقه کاملا از بین رفت. پایداری امولسیون نمونه های هیدرولیز شده در طی 24 ساعت نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد با افزایش درجه هیدرولیز و مدت زمان نگهداری کاهش یافت (01/0> p). پروتئین های هیدرولیز شده ظرفیت بافری کمی داشته اما منحنی ایزوترم جذب، ظرفیت جذب رطوبت بالا را برای هر سه نمونه پروتئین هیدرولیز شده نشان داد. شاخص شیمیایی پروتئین نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده کوسه چانه سفید دارای مقادیر بالای اسیدهای آمینه ضروری بوده و نیاز یک انسان بالغ را به اسیدهای آمینه ضروری (پروتئین استاندارد fao/who) برآورده می کند اما قادر به بر طرف کردن نیاز ماهی کپور نیست. هم چنین این پروتئین ها نرخ کارایی بالایی از خود نشان دادند.

سلیاک نوعی بیماری است که بدن نسبت به اجزای گلوتن واکنش نشان می دهد. تنها راه درمان بیماران سلیاکی اجتناب از مصرف ترکیبات حاوی گلوتن در تمام عمر است. آرد برنج یکی از مناسب ترین آرد غلات برای تولید نان فاقد گلوتن می باشد. پروتئین های برنج از نظر طبیعت آبگریز هستند و در نتیجه بی نهایت نامحلول هستند و بتر حاصل از آن رفتار ویسکوالاستیک ضعیف دارد که قادر به نگهداری گاز دی اکسید کربن تولیدی در طی تخمیر نخواهد بود. برای غلبه بر این مشکل، عوامل ساختاری مختلفی به فرمولاسیون نان برنج افزوده می شود. از جمله این ترکیبات هیدروکلوئیدها و از میان آن ها یکی از مشتقات سلولز به نان هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، به نظر می رسد که بهترین جایگزین گلوتن در فرمولاسیون حاوی آرد برنج باشد، که این امر به علت ظرفیت نگهداری گاز حاصل از تخمیر و خواص تشکیل بافت مغز نان می باشد. در این پژوهش تاثیر صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در سه غلظت 5/0، 1 و 2 درصد (وزنی-?وزنی بر اساس آرد) بر ویژگی های کیفی و ماندگاری نان فاقد گلوتن حاصل از شش رقم برنج ایرانی (ندا، بینام، فجر، قائم، طارم و شیرودی)? مورد مطالعه قرار گرفت. پس از تهیه نان خواص فیزیکی شامل مقدار حجم مخصوص، آون اسپرینگ، تخلخل، تقارن، افت رطوبت و نسبت پوسته به مغز اندازه گرفته شد. خواص حرارتی توسط دستگاه dsc و خواص بافت توسط دستگاه آنالیز بافت مورد بررسی قرار گرفت. همچنین از میکروسکوپ الکترونی برای بررسی ریز ساختار نان استفاده گردید. به طور کلی در میان غلظت های مصرفی صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز غلظت 2 درصد به عنوان بهترین غلظت بود. در میان ارقام مختلف برنج ایرانی رقم بینام با محتوای آمیلوز 8/20 درصد دارای بیشترین حجم مخصوص بود. بررسی آون اسپرینگ نشان داد که رقم ندا با بالاترین مقدار آمیلوز (2/26درصد) دارای کمترین آون اسپرینگ بود و رقم فجر و به دنبال آن رقم طارم با محتوای آمیلوز 9/22 درصد و 96/21 درصد به ترتیب دارای بیشترین مقدار آون اسپرینگ شدند. نمونه بینام دارای بیشترین تخلخل بوده و با توجه به نتایج بررسی با میکروسکوپ الکترونی بینام ساختاری مشابه گلوتن را به وجود آورد.?در مقایسه بین ارقام مشاهده شد که رقم ندا دارای کمترین اندیس شکل بود و رقم طارم و شیرودی با محتوای آمیلوز 9/21 و 23 دارای بیشترین اندیس شکل شدند. در آزمون نسبت مغز به پوسته نمونه نان حاصل از رقم بینام دارای بیشترین مقدار بود. در مطالعات بیاتی با گذشت زمان نگهداری میزان سفتی مغز?نان افزایش یافت و از سختی پوسته با گذشت زمان کاسته شد و رطوبت مغز در طی نگهداری کاهش یافت و رطوبت پوسته با گذشت زمان افزایش یافت. کمترین سفتی مغز و پوسته مربوط به رقم بینام بود. با توجه به نتایج آزمون کالریمتری روبشی تفاضلی رقم بینام با کمترین میزان آمیلوز دارای کمترین میزان رتروگراداسیون بود و رقم ندا با بالاترین محتوای آمیلوز سریعا رتروگرید شد. میزان h? با افزایش زمان ماندگاری افزایش یافت.

در این پژوهش فرآیند استخراج بیوپلیمر آگار از آگاروفیت پرورشی گراسیلاریوپسیز پرسیکا (gracilariosis persica) با استفاده از روش سطح پاسخ (rsm) در قالب طرح مرکب مرکزی چرخشی (ccrd) بهینه سازی شد. بر اساس نتایج حاصل از تاثیر سه متغیر مستقل غلظت قلیا (8-2 w/v%)، دمای استخراج (?c 120-90) و زمان استخراج (240-45 دقیقه) در پنج سطح بر متغیرهای وابسته بازده استخراج، قدرت ژل، نقطه ذوب ژل، دمای تشکیل ژل و میزان سولفات مشخص شد که تمامی متغیرهای ورودی تاثیر معناداری بر میزان بازده استخراج و قدرت ژل داشته اند (05/0 p<) در حالی که تاثیر هیچ یک از متغیرهای ورودی بر دمای تشکیل ژل معنادار نبود. دما و زمان استخراج نیز از جمله متغیرهای معنادار بر نقطه ذوب آگار بودند در حالی که غلظت قلیا تنها پارامتر معنادار فرآیند بر میزان سولفات آگار محسوب گردید. مدل چندجمله ای به منظور تعیین نقطه بهینه با در نظر داشتن میزان ماکزیمم برای بازده و قدرت ژل، مینیمم برای سولفات و در محدوده ی نتایج برای نقطه ذوب و دمای تشکیل ژل محاسبه گردید. شرایط بهینه به ترتیب مقادیر 2/3%، ?c 110 و 200 دقیقه برای متغیرهای غلظت قلیا، دما و زمان استخراج به دست آمد. داده های حاصل از تحقیق برای بازده استخراج 64/0±3/20%، قدرت ژل g/cm 224/8±3/1304، نقطه ذوب 84/0± 102/6، دمای تشکیل ژل ?c44/0±16/38 و همچنین برای میزان سولفات 005/0±68/0% محاسبه شدند. مقادیر حاصل در تطابق با مقادیر پیشنهادی مدل رضایت بخش بودند. بنابراین با توجه به مطلوبیت بازده و خواص فیزیکوشیمیایی آگار بهینه شده و همچنین برخورداری آن از استانداردهای لازم، جلبک پرورشی گراسیلاریوپسیز پرسیکا می تواند به عنوان منبع مناسبی برای استخراج آگار باشد.

در این پژوهش فرمولاسیون ماست قالبی با چربی کاهش یافته، با استفاده از روش سطح پاسخ (rsm) در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بهینه سازی شد. بر اساس نتایج حاصل از تاثیر سه متغیر مستقل غلظت نشاسته (0-75/0% w/v)، غلظت چربی (0-5/1% w/v) و غلظت ژلاتین کوسه چانه سفید (0-6/0% w/v) در پنج سطح بر متغییر های وابستهph و اسیدیته، آب اندازی خود به خودی و ظرفیت نگهداری آب، خصوصیات بافتی (سختی ژل، چسبندگی، نیروی شکست و سفتی بافت)، رنگ سنجی، ریز ساختار و خصوصیات رئولوژیکی نمونه ها در طی تخمیر تا سرد شدن، مشخص شد که تغییر غلظت نشاسته و ژلاتین ماهی تاثیر معنی داری (05/0p<) بر تغییرات ph دارد، ولی با توجه به f-value تغییر غلظت نشاسته تاثیر گذار تر بوده و سبب کاهش نرخ تغییرات ph شد. در نتایج همسو با این اثر، بررسی نقطه تشکیل ژل در آزمون روبش زمان نیز نشان داد که با افزایش غلظت نشاسته، زمان تشکیل ژل افزایش می یابد. موثرترین مولفه در خصوصیات بافتی نمونه ها تغییرات غلظت ژلاتین بود که اثر معنی داری بر همه خصوصیات بافتی نمونه ها داشت (05/0p<). از سوی دیگر تغییر غلظت ژلاتین ماهی سبب افزایش شدت رنگ در نمونه ها نیز شد. تصاویر ریز ساختار نمونه ها نشان داد که چربی سبب افزایش پیوستگی بافت می شود در حالیکه ژلاتین گسترش ساختار شبکه ای را به همراه دارد. این نتایج همسو با نتایج بدست آمده از بررسی خصوصیات بافتی و آزمون روبش فرکانس و بررسی فاکتور اتلاف پس از سرد کردن بود. مدل چند جمله ای به منظور تعیین نقطه بهینه با در نظر گرفتن حداقل ظرفیت نگهداری آب و میزان چربی مصرفی و حداکثر سختی ژل، سفتی بافت و سفیدی و در محدوده نتایج برای سایر متغییر ها محاسبه گردید. شرایط بهینه به ترتیب مقادیر 52/0%، 21/0% و 6/0% برای غلظت نشاسته، چربی و ژلاتین ماهی بود. بنابر این با توجه به مطلوبت خصوصیات بافتی و رنگی و رفع عیوب رایجی مانند آب اندازی خود به خودی و کاهش ظرفیت نگهداری آب استفاده همزمان از چربی، نشاسته و ژلاتین ماهی (به عنوان جایگزینی برای ژلاتین های رایج) می تواند به عنوان فرمولاسیون مناسبی برای ماست قالبی مطرح باشد.

هدف از این پژوهش تهیه پودر پروتئین سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی به روش خشک کن انجمادی و بکارگیری آن به عنوان غنی کننده در تهیه شرینی بود. برای این منظور گوشت چرخ شده و سوریمی تهیه شد و با استفاده از دستگاه freeze-drier پودرهای پروتئینی گوشت چرخ شده و سوریمی تولید شدند. پس از آن پودرهای پروتئینی به عنوان جایگزین آرد گندم در تهیه شیرینی استفاده گردید. تیمارهای شیرینی حاوی 5، 10 و 15 درصد پودرهای سوریمی و گوشت چرخ شده بودند. در خصوص بررسی خصوصیات عملکردی نمونه های پودرهای پروتئینی مورد آزمایش از دو محلول آب مقطر و محلول نمکی 5/0 مولار کلرید سدیم استفاده گردیده و به منظور بررسی ویژگی های کیفی پودر پروتئینی تهیه شده، پارامترهایی همچون ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت امولسیونی، پایداری امولسیونی و ظرفیت جذب روغن اندازه گیری گردیدند. نتایج شاخص‏ ظرفیت نگهداری آب در تیمارهای بررسی شده در آب مقطر و تیمارهای بررسی شده در محلول نمکی با یکدیگر تفاوت معنی داری نشان ندادند (05/0> p)، اما در مقایسه بین تیمارهای آب مقطر و محلول نمک طعام تفاوت معنی داری وجود داشت (05/0>p). بین دو تیمار بررسی شده با محلول نمکی اختلاف آماری از نظر ظرفیت امولسیونی مشاهده نگردید (05/0> p) ولی در مقایسه دو تیمار بررسی شده با آب مقطر تفاوت معنی داری دارا بودند (05/0>p). پایداری امولسیونی در زمانهای 6، 12، 24، 48 و 72 ساعت در هر دو تیمار بررسی شد که روند تغییرات در ساعتهای مختلف منظم نبود. ظرفیت جذب روغن بین دو تیمار اختلاف معنی داری دارا بود (05/0>p) بطوریکه تیمار پودر سوریمی دارای ظرفیت جذب روغن بیشتری از پودر گوشت چرخ شده ماهی بود. نتایج رنگ سنجی پودرها نشان داد تمامی خصوصیات رنگی به جز شاخص زردی (b) دارای تفاوت معنی داری در مقایسه بین پودر پروتئینی سوریمی و پودر گوشت چرخ شده بود (05/0>p ). بر اساس نتایج بدست آمده از ترکیبات شیمیایی، پودر گوشت چرخ شده پروتئین، چربی و خاکستر بیشتر و رطوبت و ظرفیت جذب روغن کمتری نسبت به پودر سوریمی را دارا بود (05/0>p). ترکیبات شیمیایی شیرینی‏ها با یکدیگر دارای تفاوت معنی‏دار بودند (05/0>p). بیشترین میزان پروتئین ، رطوبت، چربی و خاکستر در شیرینی‏ با فرمولاسیون 15% پودر گوشت چرخ شده بود. نتایج آزمایش بافت‏سنجی شیرینی‏ها نشان داد مقادیر سختی در شیرینی‏های غنی شده با پودر های سوریمی و گوشت چرخ شده اختلاف آماری نداشتند (05/0<p) اما در مقادیر تغییر شکل اختلاف معنی‏داری را به نمایش گذاردند (05/0>p). نتایج رنگ‏سنجی شیرینی‏ها نشان داد تمامی پارامترهای رنگی به جز اشباعیت (chroma) در تمامی تیمارهای شیرینی با یکدیگر دارای تفاوت معنی‏داری بودند (05/0>p). بیشترین میزان تغییرشکل در شیرینی ‏های غنی شده با 15 درصد پودر گوشت چرخ شده مشاهده گردید. نتایج ارزیابی حسی در بین شیرینی‏های تهیه شده نشان داد، تمامی فاکتورهای حسی به‏جز بافت در تمامی تیمارها با یکدیگر دارای تفاوت معنی‏دار بودند (05/0>p). در نهایت بیشترین تیماری که مورد مقبولیت گروه پانل قرار گرفتند شیرینی‏های حاوی 5 و 10% پودر سوریمی بودند.

در این مطالعه اثر گلیسرول و سوربیتول به عنوان دو ترکیب ریخت پذیرکننده، بر خواص مکانیکی، نفوذ پذیری به بخار آب، خواص گرمایی، بافت، رنگ و قابلیت دوخت حرارتی فیلم های ژلاتینی (پوست کوسه چانه سفید، ژلاتین گاوی با قدرت تشکیل ژل بالا و ژلاتین گاوی با قدرت تشکیل ژل پایین) با آزمایشات فاکتوریل 3×2×6 در قالب طرح کاملاً تصادفی و مقایسه میانگین ها در سطح اطمینان 95% (0/05=?) مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش غلظت ریخت پذیرکننده، درصد ازدیاد طول تا نقطه پارگی افزایش یافت. لایه های حاوی مقادیر بالای سوربیتول، انعطاف پذیری کمتر و استحکام بیشتری داشتند. با افزایش غلظت گلیسرول به بیش از20 درصد، انعطاف پذیری لایه ها بهبود یافت اما در عوض نفوذپذیری به بخار آب آن ها افزایش یافت. کمترین مقدار عبور بخار آب مربوط به فیلم های ژلاتین پوست ماهی حاوی 30 درصد سوربیتول بود و بیش ترین مقدار عبور بخار آب در فیلم های ژلاتین گاوی با قدرت تشکیل ژل بالا و بدون ریخت پذیرکننده مشاهده شد (0/05>p). فیلم های ژلاتین پوست ماهی با 25 درصد سوربیتول به همراه 5 درصد گلیسرول دارای بیش ترین دمای انتقال شیشه ای و فیلم های ژلاتین با قدرت تشکیل ژل پایین با 25 درصد سوربیتول به همراه 5 درصد گلیسرول دارای بیش ترین دمای ذوب بودند که این پدیده نشان دهنده نقش سوربیتول در افزایش این مقادیر است. اختلاف معنی داری در رنگ تیمارهای مختلف مشاهده نشد (0/05<p). تمام نمونه ها قابلیت دوخت حرارتی داشتند و فیلم های ژلاتین پوست ماهی، قابلیت دوخت حرارتی بهتری نسبت به سایر نمونه ها داشتند به صورتی که فیلم های ژلاتین ماهی با 25 درصد گلیسرول و 5 درصد سوربیتول، به همراه داشتن بیش ترین میزان کشش پذیری و استحکام کششی، اتصال فیلم از محل دوخت جدا نشد. در تصاویر میکروسکوپ الکترونی فیلم های بدون ریخت پذیرکننده، سطح بسیار یکنواخت از فیلم ها مشاهده شد ولی در نمونه های حاوی گلیسرول با غلظت بالای 0/20 گرم گلیسرول بر گرم ژلاتین، حفره هایی در بین زنجیره های ژلاتین دیده شد و نفوذپذیری به بخار آب در فیلم های ژلاتینی افزایش یافت.

سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با ph کمتر از 4/1 یکی از قدیمیترین امولسیونهای ساخت بشر بوده و هم اکنون از پر مصرف ترین سس ها در جهان است. زرده تخم مرغ یک امولسیفایر قوی در مایونز بوده که ویژگی های رئولوژیکی این امولسیون به ویژه ویسکوالاستیسیته آن را تعیین می کند. وجود مقدار بالای کلسترول موجود در زرده تخم مرغ و ارتباط آن با بیماری های قلبی-عروقی به اثبات رسیده است. در این پژوهش اثر جایگزینی زرده تخم مرغ به میزان 50،25، 75و100درصد با کنسانتره پروتئین آب پنیر، کنسانتره پروتئین نخود و نشاسته اصلاح شده(e1450) به صورت طرح کاملاً تصادفی متعادل و در سطح احتمال خطای 0.05 درصد با استفاده از نرم افزار minitab16 در سه تکرار بررسی شد. نمونه حاوی 100 درصد زرده تخم مرغ به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. پس از گذشت 24 ساعت، اثر درصد جایگزینی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژی و حسی تیمارها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پایداری نمونه های مایونز در سطح %100 جایگزینی با کنسانتره پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح شده تفاوت معناداری(p>0.05) با نمونه شاهد ندارد. در سطح 50 درصد جایگزینی رابطه آنتاگونیستی بین کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین نخود با زرده تخم مرغ برای ویسکوزیته مشاهده شد، اما در سایر سطوح نتایج قابل قبولی بدست آمد. رنگ(شدت روشنایی) نمونه ها با افزایش درصد جایگزینی با نشاسته اصلاح شده بطور معنا داری(p<0.05) نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. همچنین با افزایش درصد جایگزینی توسط کنسانتره پروتئین آب پنیر قطر میانگین وزنی-حجمی بطور معناداری(p<0.05?) نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. از نظر ویژگیهای رئولوژیکی تمام نمونه ها رفتار غیر نیوتنی شبه پلاستیک از خود نشان داده و در محدوده فرکانس مورد بررسی، رفتار ژل مانند ضعیف داشتند. در ارزیابی حسی به لحاظ پذیرش کلی نمونه %100 جایگزینی با نشاسته اصلاح شده تفاوت معناداری (p>0.05) را با نمونه شاهد نشان نداد. در نهایت این پژوهش نشان داد که نمونه 100درصد جایگزینی با نشاسته اصلاح شده دارای پتانسیل بالایی جهت استفاده برای تولید مایونز کم کلسترول با چربی کاهش یافته به عنوان جایگزین زرده تخم مرغ می باشد.

صمغ دانه مرو (salvia macrosiphon) در چهار غلظت مختلف ، و درصد در فرمولاسیون پنیر پروسس مدل به کار گرفته شد. فرمولاسیون ها در چهار گروه با درصد اختلاف در مقدار پروتئین و درصد اختلاف در محتوی چربی تهیه گردیدند. خصوصیات عملگرای محصول شامل خصوصیات وابسته به فرکانس و دما (آزمون های رئولوژیکی نوسانی)، مقاومت بافت (آزمون آنالیز پروفایل بافت) و ریزساختار (sem) نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون ها نشان داد که تغییر سطوح پروتئین، روغن و صمغ دانه مرو، بر خصوصیات عملگرای محصول اثر می گذارند. نتایج حاصل از آزمون روبش-فرکانس نشان داد که با افزایش غلظت صمغ تخم مرو، مقدار مدول های دینامیکی پنیر پروسس مدل، افزایش می یابد. افزودن صمغ مرو به نمونه هایی که مقدار پروتئین آن ها کاهش یافته بود، موجب جبران خصوصیات رئولوژیکی ناشی از کاهش پروتئین گردید اما افزودن صمغ مرو به فرمولاسیون هایی که همزمان مقدار پروتئین و چربی آن ها کاهش یافته بود، فقط در غلظت درصد قادر به جبران خصوصیات رئولوژیکی ناشی از کاهش همزمان پروتئین و چربی گردید. تاثیر صمغ مرو بر ویژگی های ذوبی پنیر پروسس نیز قابل توجه بوده و توانسته است که بر خصوصیات حرارتی پنیر پروسس غلبه نماید. مقدار تانژانت دلتا نمونه های شاهد با افزایش دما، افزایش شدیدی را نشان دادند اما افزودن صمغ مرو، موجب جلوگیری از ذوب کامل نمونه ها در دمای شد. با افزایش غلظت صمغ مرو، مقدار تانژانت دلتا نیز کاهش بیشتری یافت که نشان دهنده تاثیر صمغ مرو بر حفظ خصوصیت الاستیک پنیر پروسس مدل در دماهای بالا است. آنالیز پروفایل بافت نشان از تاثیر معنی دار صمغ مرو بر سختی و پیک تنش پنیرهای پروسس داشت. افزایش غلظت صمغ مرو، موجب افزایش سختی و پیک تنش شد. افزودن صمغ مرو به نمونه های حاوی سطح بالای چربی و سطح پایین پروتئین (نمونه های گروه دوم با درصد چربی) و نمونه های حاوی سطح بالای پروتئین (نمونه های گروه های سوم و چهارم با درصد پروتئین) تاثیر معنی داری بر پیوستگی بافت نداشت اما با افزایش غلظت صمغ در نمونه های حاوی سطح پایین چربی و پروتئین (نمونه های گروه اول با درصد چربی و درصد پروتئین) تا درصد، پیوستگی نیز افزایش یافت و پس از آن کاهش یافت ( >p). ریزساختار پنیرهای پروسس مدل در توافق با خصوصیات رئولوژیکی بود. در نمونه های شاهد به دلیل عدم وجود صمغ، توده های به هم پیوسته ناشی از تجمیع ذرات پروتئین یا صمغ نیز مشاهده نشد و در نتیجه، بافت یکنواخت تری در تصاویر sem مشاهده گردید. نمونه های حاوی درصد صمغ مرو دارای بافت بسیار غیر یکنواختی بودند. افزودن درصد صمغ مرو موجب شد که امولسیون مطلوب شکل نگیرد و قسمت زیادی از روغن در حین تولید و پس از آن از محصول جدا شود. صمغ مرو با دارا بودن قابلیت های عملگرای مطلوب می تواند در غلظت مناسب در فرمولاسیون پنیر پروسس با توجه به کاربرد نهایی محصول به کار رود و به عنوان جایگزین درصد پروتئین و یا درصد چربی محسوب شود اما قابلیت جایگزینی همزمان چربی و پروتئین در این سطوح و با شرایط تولید به کار رفته در این پژوهش را ندارد. در نهایت محصول حاوی سطح بالای پروتئین، سطح پایین چربی و درصد صمغ مرو به عنوان نمونه برتر انتخاب شد زیرا بیشترین شباهت را در خصوصیات عملگرا به محصول حاوی چربی و پروتئین کامل داشت.

در این پژوهش برهم کنش صمغ دانه ریحان با پروتئین های شیر شامل ایزوله پروتئین آب پنیر و پروتئین سدیم کازئینات بررسی شده است. رفتار فازی، الگوی الکتروفورز، رفتار جریانی، رفتار ویسکوالاستیک شامل سه آزمون روبش کرنش، روبش فرکانس و روبش دما، آزمون سنجش بافت و ریزساختار میکروسکوپی سیستم های مدل مطالعه شده است. اثر غلظت های مختلف صمغ دانه ریحان و پروتئین های شیر، تغییرات ph و حرارت بر روی دیسپرسیون ها بررسی شده و رفتار ژلاسیون سیستم ها در شرایط مختلف مورد مطالعه قرار گرفته است. مطالعات در سه مرحله انجام گرفتند. در بخش اول مطالعات -که پیش آزمایشاتی برای انتخاب نوع صمغ و مشخص کردن خصوصیات صمغ دانه ریحان بود- دو روش مختلف خشک کردن صمغ دانه ریحان حاصل از استخراج یعنی روش خشک کردن در آون و خشک کردن در خشک کن انجمادی بررسی شد. رفتار رئولوژیکی نمونه های صمغ و همچنین برخی پیش آزمایشات بر روی دیسپرسیون های مخلوط دو بیوپلیمر انجام گرفت. نتایج رفتار جریانی، رفتار رقیق شوندگی با برش صمغ دانه ریحان و آزمون های دینامیک نوسانی خاصیت ژلاسیون ضعیف صمغ دانه ریحان را تأئید کردند و نشان دادند که خاصیت قوام دهندگی و پایدارکنندگی صمغ دانه ریحان حاصل از خشک کن انجمادی بیشتر است. بنابراین برای ادامه مطالعات از صمغ حاصل از خشک کن انجمادی استفاده شد. در بخش دوم مطالعات، رفتار و برهم کنش صمغ دانه ریحان با پروتئین های شیر که شامل ایزوله پروتئین آب پنیر و سدیم کازئینات می باشند، در محیط خنثی (7/6=ph و m05/0=[nacl]) مورد مطالعه قرار گرفته است. غلظت های مختلف پروتئین (5-1/0 درصد وزنی) و صمغ دانه ریحان (3/0-صفر درصد وزنی) بر روی سیستم های مدل مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج این مرحله نشان دادند که دیسپرسیون های مخلوط پروتئین و پلی ساکارید رفتار های فازی مختلفی به دلیل برهم کنش های موجود بین پروتئین ها و پلی ساکارید ها نشان می دهند که اثر تغییرات غلظت صمغ نسبت به اثر غلظت پروتئین بیشتر عامل تعیین کننده است. ناحیه یک فازی برای هیچ کدام از نمونه ها در غلظت های پائین بیوپلیمر ها مشاهده نشد. ناسازگاری ترمودینامیکی و تهی سازی تجمعی اصلی ترین مکانیسم هایی بودند که در این مرحله مشاهده شدند. علاوه بر این، رقابت بین پدیده ژلاسیون و جدایی فازی باعث بروز رفتار نهایی سیستم های مخلوط شد. سیستم های مدل در غلظت های پائین رفتار نیوتنی و در غلظت های بالای صمغ رفتار رقیق شونده با برش نشان دادند که بهترین مدل برای برازش داده ها به ترتیب اسوالد و هرشل-بالکلی بود. همچنین تغییرات معنی داری در پارامتر های آزمون های نوسانی مشاهده شد. رفتار سیستم های مخلوط ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ دانه ریحان با رفتار پروتئین سدیم کازئینات با صمغ دانه ریحان در غلظت های بالای پروتئین و پلی ساکارید متفاوت بود. کمترین غلظت صمغ دانه ریحان برای ایجاد پایداری در تمام مخلوط های حاوی ایزوله پروتئین آب پنیر، 1/0 درصد وزنی و برای سدیم کازئینات، 3/0 درصد وزنی بود. در بخش سوم مطالعات، اثر تغییرات ph بر روی دیسپرسیون های آبی پروتئین های شیر به صورت تکی و همراه با صمغ دانه ریحان مشخص گردیده است. بدین منظور، ابتدا شرایط و غلظت مورد نیاز برای ایجاد ژل حاصل از پروتئین ها بررسی شد. برای ایجاد ژل پروتئین های آب پنیر از نمک سدیم کلرید و برای سدیم کازئینات از کلرید کلسیم استفاده شد. سپس رفتار ژلاسیون دیسپرسیون های آبی پروتئین ها به تنهایی و همراه با صمغ دانه ریحان، به عبارتی ژل های تکی و ژل های مخلوط در ph های مختلف مطالعه شد. از غلظت 5/0 و صفر درصد وزنی صمغ دانه ریحان و شش درصد وزنی پروتئین در مطالعه ژل ها استفاده شد. نتایج نشان دادند که تغییرات ph و حرارت اثرات معنی داری روی سیستم ها نشان می دهند. در این مرحله با تغییر شرایط محیط (ph، قدرت یونی و حرارت) رفتار های جدایی فازی تفکیکی و جدایی فازی تجمعی تعیین کننده ریز ساختار و رفتار نهایی ژل ها و دیسپرسیون های تولید شده بود. این پژوهش اطلاعات مفید و بنیادی از سیستم های مدل دیسپرسیونی و ژلی صمغ دانه ریحان و پروتئین های شیر فراهم کرد که نشان داد تحت شرایط کنترل شده غلظت بیوپلیمر ها، ph، حرارت و قدرت یونی می توان از پتانسیل گسترده برهم کنش های صمغ دانه ریحان و پروتئین های شیر برای توسعه فراورده و فرایند های نوین صنعت غذا، ایجاد ساختار ها و فرمولاسیون های جدید استفاده بهینه کرد.

در پژوهش حاضر به¬منظور تولید پروتئین هیدرولیزشده، گوشت کوسه چانه سفید (carcharhinus dussumieri) شستشو داده شد و در دمای 50 درجه سانتی¬گراد به مدت 120 دقیقه توسط آنزیم آلکالاز هیدرولیز و سپس به دو روش انجمادی و پاششی خشک گردید. خواص کاربردی، فعالیت آنتی¬اکسیدانی، ساختار فیزیکی و نیز رنگ نمونه¬های خشک شده در مقایسه با پروتئین هیدرولیز شده خشک نشده مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تأثیر غلظت¬های صفر تا 4% پروتئین هیدرولیزشده که به روش¬های انجمادی و پاششی خشک شده¬ بودند بر خواص فیزیکی (حلالیت در آب، زاویه تماس، نفوذپذیری نسبت به بخار آب و کدورت)، مکانیکی (مقاومت کششی، درصد افزایش طول در نقطه¬ی شکست و مدول الاستیک) و ویژگی¬های رنگ سطحی فیلم¬های ژلاتینی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان حلالیت در ph های مختلف در نمونه¬های خشک¬نشده و خشک شده به روش انجمادی بطور معنی¬داری بیشتر از نمونه خشک شده به روش پاششی بود (05/0>p ). بیشترین مقدار دانسیته توده¬ای (46/113 گرم بر لیتر)، قدرت تولید کف (33/120%) و پایداری آن در نمونه خشک شده به روش انجمادی مشاهده شد. میزان ویسکوزیته سینماتیک با افزایش غلظت¬های محلول پروتئینی بطور معنی¬داری در نمونه¬های خشک شده به روش¬های انجمادی و پاششی افزایش یافت (05/0> p). بطور کلی فرآیندهای خشک کردن انجمادی و پاششی باعث افزایش ویسکوزیته پروتئین هیدرولیزشده گردید. بر اساس منحنی¬های جذب ایزوترم، در هر دو نمونه با افزایش میزان رطوبت نسبی نمک¬های اشباع، میزان رطوبت جذب شده بصورت غیرخطی افزایش یافت. از نظر خواص امولسیون¬کنندگی، تنها پروتئین¬های هیدرولیز شده¬ی خشک نشده قادر به تشکیل امولسیون بود. بیشترین ظرفیت جذب روغن (15/131 میلی-گرم روغن به ازای 50 میلی¬گرم نمونه)، قدرت حذف رادیکال آزاد dpph، فاکتور پایدار¬ساز (38/2) و سفیدی (03/95) در نمونه¬های خشک شده به روش پاششی مشاهده گردید (05/0>p ). از نظر مورفولوژیکی، نمونه خشک شده توسط خشک¬کن انجمادی دارای ذرات زاویه¬دار و اندازه بزرگتر بودند، در حالیکه ذرات تولید شده توسط خشک¬کن پاششی، کروی بوده و دارای سطح صاف بوده-اند. افزودن هر دو نوع پروتئین هیدرولیزشده به فیلم¬ها باعث افزایش حلالیت و نفوذپذیری به بخار آب، کاهش زاویه تماس و کدورت شد (05/0>p ). بیشترین اختلاف رنگ و شاخص سفیدی به ترتیب در نمونه¬های حاوی 2% و 1% پروتئین هیدرولیزشده و خشک شده به روش انجمادی مشاهده شد. با افزایش غلظت پروتئین هیدرولیزشده، ازدیاد طول در نقطه¬ی شکست افزایش یافت، در حالیکه مقاومت کششی و مدول الاستیک بطور معنی¬داری کاهش یافتند (05/0>p ).

چکیده: در این پژوهش شرایط تولید سوریمی ماهی کپور نقره ای با تغییر متغیرهای زمان شستشو (5، 10 و 15 دقیقه)، دفعات شستشو (1، 3 و 5 دفعه) و نسبت آب به گوشت (1:2، 1:4 و 1:6) با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. بدین منظور با استفاده از نرم افزار design expert طرح مرکب مرکزی با 6 تکرار در نقطه مرکزی طراحی شد. متغیرهای وابسته یا پاسخ ها شامل رنگ، محتوای پروتئین، ظرفیت نگهداری آب، بازدهی، ph و خواص بافتی (سختی، چسبندگی، بهم پیوستگی، خاصیت ارتجاعی و خاصیت صمغی) اندازه گیری شدند. شرایط عمل آوری 4 دفعه شستشو با زمان شستشوی 10 دقیقه و نسبت آب / گوشت 85/2: 1 بعنوان شرایط بهینه بدست آمد. که بر این اساس بهترین پاسخ برای محتوای پروتئین %19/76، پاسخ a* 23/7-، پاسخ b* 14/11، روشنایی %10/87، سفیدی %60/81، سختی n 10/24، چسبندگی mj 85/0، بهم پیوستگی 5/0، خاصیت صمغی n3/13، خاصیت ارتجاعی mm 25/11، ظرفیت نگهداری آب %12/88، بازدهی %99/87 و ph 53/7 در شرایط بهینه بدست آمد. بررسی ضرایب r2 و فقدان تناسب نشان داد که مدل های حاصل از این آزمایش از تناسب و اطمینان خوبی برای پیش بینی پاسخ های مورد نظر برخوردار بودند.

اسیدهای چرب چند غیراشباع بلند زنجیر امگا3 به دلیل فواید سلامتی زایی مهم و اثرات مثبت خود در کاهش بیماری های قلبی و عروقی و پیشگیری از برخی سرطان ها و بیماری های التهابی سیستم ایمنی شناخته می شوند. اسید ایکوزاپنتانوئیک و اسید دوکوزاهگزانوئیک مهم ترین اسیدهای چرب چند غیراشباع بلند زنجیر امگا3 هستند که عمدتاً در روغن ماهی یافت می شوند. منابع گیاهی نظیر مغزها، دانه ها و روغن های گیاهی (بزرک، کانولا و سویا) حاوی آلفالینولنیک اسید هستند و اغلب به عنوان منبع امگا3 به کار می روند. مصرف اسیدهای چرب چند غیراشباعی به طورکلی در رژیم غذایی کشورهای توسعه یافته غربی بیش ازحد کم است و توصیه می شود که مصرف این اسیدهای چرب از طریق غنی سازی مواد غذایی معین افزایش یابند. ویژگی های سلامتی زایی ماست به همراه روند رو به رشد مصرف آن، این فرآورده را تبدیل به یک حامل ایده آل برای افزودن اسیدهای چرب امگا3 در رژیم غذایی معمولی مصرف کنندگان کرده است. در این تحقیق ماست هم زده با استفاده از سه نوع منبع امگا3 (روغن ماهی پوشش دار، روغن بزرک، مخلوط روغن ماهی پوشش دار و روغن بزرک)، در چهار سطح (0، 650، 1625 و3250 میلی گرم در 1000 میلی لیتر شیر) و در دو مرحله افزودن (بعد از تیمار حرارتی و بعد از گرمخانه گذاری) در قالب آزمایش فاکتوریل به صورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار تولید شد. ارزیابی ویژگی های ساختاری، فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نمونه ها در دمای 5-4 درجه سانتی گراد و در روزهای اول، هفتم و چهاردهم و بیست و یکم نگهداری انجام شد. پایداری اکسیداتیو و تعیین پروفایل اسیدهای چرب نمونه ها طی روزهای اول، دهم و بیستم نگهداری ارزیابی شد. ویژگی های رئولوژیکی ماست طی تخمیر نیز بررسی شد. نوع منبع، مقدار و مرحله افزودن امگا3 تأثیر معنی داری بر ph ماست های غنی شده نداشت و اسیدیته ماست ها به طور معنی داری تحت تأثیر نوع منبع امگا3 قرار گرفت. آب اندازی ماست های غنی شده با روغن بزرک نسبت به سایر نمونه ها بالاتر بود و افزودن امگا3 قبل از مرحله گرمخانه گذاری موجب افزایش آب اندازی شد (05/0p<). طی زمان نگهداری، آب اندازی به طور معنی داری کاهش یافت. زمان گرمخانه گذاری ماست های غنی شده با منابع، مقادیر و مراحل افزودن گوناگون امگا3 تفاوت معنی داری باهم نداشتند. ماست های غنی شده با روغن ماهی دارای بالاترین تغییرات رنگ بودند. افزودن امگا3 بعد از تیمار حرارتی سبب افزایش تغییرات رنگ شد (05/0p<). تعداد باکتری های اسیدلاکتیک ماست های غنی شده با همدیگر و با نمونه شاهد تفاوت معنی داری نداشت. ماست های غنی شده با روغن بزرک در بعد از تیمار حرارتی، از بالاترین امتیازات حسی برخوردار بودند. میزان عدد پراکسید و اسیدتیوباربیتیوریک ماست های غنی شده با روغن ماهی و نیز بعد از تیمار حرارتی به طور معنی داری بالاتر بود. میزان اسیدهای چرب چند غیراشباع و امگا3 موجود در ماست های غنی شده با روغن بزرک نسبت به سایر نمونه ها بالاتر بود. بررسی ساختار ماست حین تخمیر نشان داد که قوام ماست های غنی شده با روغن ماهی ریزپوشان و مخلوط دو روغن بالاتر از سایر نمونه های غنی شده و شاهد بود. لذا با غنی سازی ماست با روغن بزرک در بعد از تیمار حرارتی می توان به ماستی همزده با ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی مطلوب تر و پایداری اکسیداتیو بالاتر دست یافت و جهت بهبود ویژگی های ساختاری از پایدارکننده ها در تولید آن بهره گرفت.

رادیکال های آزاد در ایجاد بیماری های مختلف نقش دارند، بعلاوه اکسیداسیون باعث کاهش کیفیت غذایی می شود. ضداکسیدان های مصنوعی از نظر سلامتی خطرناکند، بنابراین شناسایی ضداکسیدان های طبیعی ضروری است. منابع دریایی منبع خوبی برای تولید پپتید های ضداکسیدانی هستند. هدف این پژوهش، بررسی و بهینه سازی شرایط تولید ژلاتین آبکافت پوست و استخوان سر گربه ماهی دریایی (arius thalassinus) با خواص ضداکسیدانی است. ژلاتین از پوست و استخوان گربه ماهی دریایی استخراج و در دما (40، 5/52 و 65 درجه سانتی گراد برای آنزیم های فلاوورزیم و پروتامکس و 37، 46 و 55 درجه سانتی گراد برای آنزیم تریپسین)، غلظت آنزیم (1، 3 و 5 درصد برای آنزیم های فلاوورزیم و پروتامکس و 5/0، 25/1 و 2 درصد برای آنزیم تریپسین) و زمان (60، 150 و 240 دقیقه برای سه آنزیم) متفاوت مورد آبکافت آنزیمی قرار گرفت. ژلاتین پوست با آنزیم های تریپسین، فلاوورزیم و پروتامکس و ژلاتین استخوان با آنزیم پروتامکس آبکافت شد. ژلاتین های پوست جهت سنجش فعالیت ضداکسیدانی تحت سنجش مهار رادیکال آزاد dpph، قدرت کاهشی و کلاته کردن یون آهن فرو و ژلاتین استخوان تحت سنجش کلاته کردن قرار گرفتند. روش سطح پاسخ جهت بهینه سازی تولید ژلاتین آبکافت پوست استفاده شد. ژلاتین های پوست حاصل از سه آبکافت فعالیت مهار رادیکال آزاد dpph متوسطی را نشان دادند. ژلاتین های پوست حاصل از آنزیم های فلاوورزیم و پروتامکس قدرت کاهشی (067/0نانومتر) و کلاته کردن یون آهن فرو (81 درصد) و ژلاتین های استخوان حاصل از پروتامکس فعالیت کلاته کنندگی خوبی (78 درصد) را نشان داد. تجزیه واریانس معنی داری مدل در نتایج هردو آبکافت در سطح 999/99% را نشان داد. آزمون فقدان تناسب در مدل ها معنی دار نبود که نشان دهنده برخورداری مدل از تناسب خوب است. شرایط بهینه بدست آمده برای آبکافت ژلاتین که بیشترین فعالیت کلاته کنندگی را به دنبال داشت درمورد آنزیم های فلاوورزیم و پروتامکس به ترتیب دمای 73/56 و 55/56 درجه سانتی گراد، نسبت آنزیم به سوبسترا 25/3 و 93/4 درصد و زمان 07/60 و 23/149 دقیقه با میزان کلاته کردن یون آهن 01/73 و 33/82 درصد بود. نتایج پیشنهاد می دهند که پپتیدهای ضداکسیدانی حاصل از ژلاتین آبکافت گربه ماهی می تواند به عنوان نماینده بالقوه در صنعت دارویی و نیز توسعه غذاهای کاربردی به کار رود.