هندوانه بزرگترین و سنگین ترین میوه در دنیاست که به دلیل ph مناسب و محتوای رطوبت بالا بسیار فسادپذیر است. یکی از روشهای نگهداری طولانی مدت آب میوه ها استفاده از روش تغلیظ است که انبارداری و حمل و نقل آن را نیز آسان تر می کند. انتخاب روش تغلیظ، بر خصوصیات محصول نهایی بسیار اهمیت دارد. بدین منظور ابتدا تغلیظ حرارتی در فشار اتمسفری با استفاده از صفحه داغ مجهز به همزن مغناطیسی و فشارهای 38/5 و 7/3 کیلو پاسکال با استفاده از اواپراتور چرخشی تحت خلاء انجام شد. نمونه برداری در فواصل زمانی مختلف انجام و خصوصیات کیفی آنها بررسی شد. در این بررسی مشاهده شد که رنگدانه های لیکوپن و بتاکاروتن و درنتیجه فعالیت آنتی اکسیدانی نسبت به حرارت حساس و آسیب پذیر هستند. جهت کاهش این اثرات مخرب حرارتی بر رنگدانه ها، روش ترکیبی غشایی- حرارتی پیشنهاد شد. بدین ترتیب که ابتدا با کمک ریزپالایش با مدول صفحه ای و غشای 0/22 میکرومتر، رنگدانه ها را از تراوه جدا کرده و سپس تراوه فاقد فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجه به روش حرارتی تغلیظ و به ناتراوه افزوده شد. نتایج این تحقیق حفظ 85% فعالیت آنتی اکسیدانی و همچنین رنگ در سطح مناسب را نشان می دهد. تاثیر فاکتورهای دما در سه سطح (c°50-35-20)، فشار در سه سطح (bar 2/5-1/5-0/5) و سرعت حجمی در سه سطح (ml/s 20-15-10) بر میزان شار تراوه بررسی شد. نتایج نشان می دهد که با افزایش هر یک از این فاکتورها، شار افزایش می یابد. اما افزایش دما منجر به کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی و افزایش فشار باعث تسریع گرفتگی می شود. بهینه سازی فرایند غشایی با استفاده از روش سطح پاسخ انجام شد و دمای 37/27 درجه سانتیگراد، فشار 5/0 بار و سرعت حجمی ml/s 20 با مطلوبیت 87/69% به عنوان شرایط بهینه تعیین شد.

در این پژوهش از روش آماری rsm جهت بهینه سازی شرایط استخراج ترکیبات فنولیک از ریشه شیرین بیان توسط روش-های سوکسله، اولتراسونیک و مایکروویو استفاده شد. فاکتورهای مورد بررسی در روش سوکسله، زمان (2، 4 و 6 ساعت) و حلال (اتانول 80%، متانول 80% و آب)، در روش استخراج به کمک اولتراسونیک دما (20، 35 و ?50)، زمان (30، 60 و 90 دقیقه) و فرکانس (0، 35 کیلو هرتز و130 کیلو هرتز) و در روش استخراج به کمک مایکروویو حلال (اتانول 80%، متانول 80% و آب)، نسبت حلال به نمونه (10:1، 5:1/17، 25:1) و زمان (2 ،4 ،6 دقیقه) بود. آزمایشات بر اساس طرح مرکب مرکزی انجام شد. نتایج نشان داد که شرایط استخراج در هر 3 روش تاثیر معناداری بر استخراج ترکیبات فنولیک و ظرفیت آنتی اکسیدانی دارد. شرایط بهینه در روش استخراج به کمک مایکروویو اتانول 80% به عنوان حلال انتخابی، زمان 6 دقیقه و نسبت حلال به نمونه 5/16 و در روش استخراج به کمک اولتراسونیک دمای ?50، زمان 68 دقیقه و فرکانسی 113 کیلوهرتز بود. در روش سوکسله شرایط اپتیمم به صورت زمان 6 ساعت و حلال اتانول 80 درصد به دست آمد. تحت این شرایط، میزان ترکیبات فنولیک و بازدهی استخراج به ترتیب mg/g 43/47، 38/16% و mg/g 07/40، 26/14% و mg/g 7/41، 49/14% در روش استخراج به کمک مایکروویو، اولتراسونیک و سوکسله به دست آمد. در این تحقیق، اثر فصل (مهر و دی ماه) بر روی فعالیت آنتی اکسیدانی ریشه شیرین بیان مورد بررسی قرار گرفت. بر طبق نتایج، ریشه شیرین بیان برداشت شده در دی ماه بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی را از خود نشان داد. بررسی اثر ضد باکتریایی مقادیر مختلف عصاره اتانولی ریشه شیرین بیان نشان داد که عصاره اتانولی ریشه شیرین بیان روی تمام باکتری های گرم مثبت و منفی مورد بررسی اثر مهاری دارد. باسیلوس سرئوس با mic و mbc، در مقادیر mg/ml 1 و mg/ml 3 مقاوم ترین باکتری و لاکتوباسیلوس دلبروکی با mic و mbc در مقادیر mg/ml 8/0 و mg/ml 7/0 ضعیف ترین ارگانیسم در برابر عصاره اتانولی شیرین بیان بودند. در این تحقیق برای کنترل رشد باکتری ها (لاکتوباسیلوس دلبروکی، لوکونوستوک مزنتروئیدس) و مخمرهای (ساکارومایسس سرویزیه، کاندیدا کروزئی) عامل فساد نوشابه، از عصاره ریشه شیرین بیان در غلظت های 1000، 1500، 2000 پی پی ام بدون نگهدارنده ها و 1000، 1500 و 2000 پی پی ام به همراه 50 درصد کل بنزوات سدیم معمول در فرمولاسیون استفاده شد. نمونه های نوشابه حاوی عصاره ریشه شیرین بیان به همراه نمونه شاهد (زمزم) در دمای محیط قرار گرفته و روند رشد میکروبی در فواصل زمانی 1، 10، 20، 30، 40، 50، 60، 70، 80 و 90 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون میکروبی نشان داد که استفاده از عصاره ریشه شیرین بیان در نوشابه پرتقالی باعث ماندگاری نوشابه در 90 روز می شود همچنین میزان ترکیبات فنولیک عصاره ریشه شیرین بیان در طی این 90 روز پایداری خود را حفظ کرد.

در این پژوهش بهینه سازی فرآیند استخراج روغن کانولا توسط روش غرقابی همراه با تیمار امواج فراصوت در فرکانس ثابت 35 کیلوهرتز و قدرت 800 وات با استفاده از دو نوع حلال هگزان و حلال ترکیبی هگزان به ایزوپروپانول به نسبت 3 به 2 (حجمی/ حجمی) مورد بررسی قرار گرفت. اثرات سه فاکتور دمای فرآیند استخراج در سه سطح دماییc?35، c?45 و c?55، مدت زمان تیمار فراصوت در سطوح 30، 60 و 90 دقیقه و نسبت حلال به کانولا (حجمی به وزنی) در سه سطح 5 به 1، 10 به 1 و 15 به 1 با کمک طرح باکس بنکن برروی پارامترهای درصد استخراج روغن، محتوای ترکیبات فنلی کل (بر اساس اسید گالیک)، عدد یدی، پایداری اکسایشی روغن و عدد پراکسید بررسی گردید. نتایج نشان داد شرایط بهینه برای فرآیند استخراج روغن توسط حلال هگزان به تنهایی زمانی ایجاد می شود که دمای فرآیند استخراج c?55، مدت زمان تیمار فراصوت 87 دقیقه و نسبت حلال به کانولا 39/6 به1 (حجمی به وزنی) باشد. در شرایط بهینه شاخص های درصد استخراج روغن، محتوای ترکیبات فنلی کل، پایداری اکسایشی، عدد یدی و عدد پراکسید به ترتیب 39/22%، 9/59 پی پی ام، 55/12 ساعت، 21/95 میلی گرم پتاس بر گرم روغن و 87/2 میلی اکی والان گرم اکسیژن بر کیلوگرم روغن محاسبه گردید. از سوی دیگر، شرایط بهینه برای فرآیند استخراج روغن کانولا توسط حلال ترکیبی هگزان به ایزوپروپانول زمانی ایجاد می شود که دمای فرآیند استخراج c?55، زمان تیمار فراصوت 5/69 دقیقه و نسبت حلال به کانولا12/9 به1 (حجمی به وزنی) باشد. در شرایط بهینه شاخص های درصد استخراج روغن، محتوای ترکیبات فنلی کل، پایداری اکسایشی، عدد یدی و عدد پراکسید به ترتیب 66/30%، 68/60 پی پی ام، 9/40 ساعت، 84/79 میلی گرم پتاس بر گرم روغن و 93/1 میلی اکی والان گرم اکسیژن بر کیلوگرم روغن محاسبه گردید. ترکیبات اسید چرب روغن استخرج شده به کمک امواج فراصوت و روش متداول سوکسله با استفاده از گاز کروماتوگرافی تحلیل و بررسی شد و مشخص گردید که به کارگیری امواج فراصوت تأثیر معنی داری در ترکیب اسیدهای چرب روغن کانولا نداشت . درصد استخراج و پایداری اکسایشی به طور محسوسی با امواج فراصوت نسبت به روش استخراج به کمک سوکسله افزایش یافت. با حلال ترکیبی هگزان به ایزوپروپانول نسبت به هگزان درصد استخراج و پایداری اکسایشی بیشتری به دست آمد.

چکیده همراه با افزایش تولید و فرآوری میوه های توتی مقادیر نسبتا" زیادی فرآورده های جانبی بوجود می آید. تفاله، فرآورده جانبی اصلی حاصل از فرآیندهای رایج عصاره گیری میوه های توتی و منبع غنی فیتوکمیکال ها (آنتی اکسیدانها و رنگدانه های طبیعی)، پکتین و فیبرهاست. از اینرو استخراج ترکیبات قابل استفاده از این تفاله ها(پکتین، آنتی اکسیدان ها و ...) می تواند هم از جنبه اقتصادی و هم محیط زیستی سودمند باشد. در این پژوهش پکتین تفاله شاه توت با استفاده از سه روش مختلف : 1- روش معمولی(به کمک همزن مغناطیسی)، 2- به کمک اولتراسوند(uae) و 3- به کمک مایکروویو(mae))، استخراج شد و اثر شرایط استخراج با هر روش بر روی راندمان، درجه استریفیکاسیون و درصد گالاکتورونیک اسید پکتین مورد بررسی قرار گرفت. روش آماری سطح پاسخ(rsm) با طرح مرکب مرکزی به منظور طراحی آزمایشات و بهینه سازی شرایط استخراج استفاده شد. متغیرهای مستقل مورد بررسی عبارت بودند از : نسبت تفاله خشک به حلال(آب) ( g/ml066/0-033/0) در هر سه روش به اضافه زمان (5/3-5/1 ساعت) و درجه حرارت استخراج ( °c90-70) در روش استخراج معمولی، زمان استخراج (60-20 دقیقه) و شدت اولتراسوند (100-70% ) در روش uae و بلاخره زمان استخراج (30-10 دقیقه) و توان مایکروویو(900 -300 وات) در روش mae. علاوه بر این ویسکوزیته ذاتی نمونه ای از پکتین های استخراج شده با هر روش اندازه گیری و بر این اساس وزن مولکولی متوسط آنها محاسبه شد. همچنین مدول های الاستیک و ویسکوز نمونه ای از پکتین های استخراج شده با هر روش در محدوده فرکانس زاویه ای از 01/0 تا 100 رادیان بر ثانیه اندازه گیری شد. با توجه به اینکه از سه نوع ماده اولیه (تفاله) مختلف برای استخراج پکتین استفاده شده بود از اینرو مقادیر متفاوتی برای پاسخ ها در سه روش استخراج بدست آمد. روی هم رفته مقادیر راندمان از 83/4 تا 47/14%، درجه استریفیکاسیون از 42/42 تا 74.42% و درصد گالاکتورونیک اسید از 70/18 تا 13/43% برای پکتین های بدست آمده در شرایط و روش های مختلف استخراج، متغیر بود. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که اثرات خطی هر سه متغیر مورد بررسی در روش استخراج معمولی و uae بر روی راندمان پکتین شدیدا" معنی دار است. در روش mae نیز اثر دو متغیر زمان استخراج و توان مایکروویو بر روی راندمان پکتین شدیدا" معنی دار شد، درحالیکه اثر نسبت تفاله به حلال بر روی آن بی معنی و در عوض اثر درجه دوم آن معنی دار شد. شرایط بهینه استخراج برای روش معمولی : 5/1ساعت، c°90 و g/ml 033/0، برای روش uae : 00/49 دقیقه، شدت اولتراسوند 100% و g/ml 033/0 و برای روش mae : 18 دقیقه، 900 وات و g/ml 066/0، انتخاب شد. وزن مولکولی متوسط نمونه پکتین استخراج شده با روش معمولی، uae و mae به ترتیب 86/40، 49/44 و 12/55 کیلو دالتون بدست آمد. در طیف مکانیکی پکتین های استخراج شده با هر سه روش، در محدوده فرکانس های پایین(تقریبا" کمتر از rad/s 07/0) مقدار g از "g بیشتر شد و پکتین به صورت غالب رفتار رئولوژیکی الاستیک ("g > g) از خود نشان داد. علاوه بر این منحنی جریان محلول w/v5/1% پکتین نشان دهنده هرسه رفتار غلیظ شوندگی با برش، رقیق شوندگی با برش و نیوتنی در سرعت های برش به ترتیب کم، متوسط و زیاد بود.

پودر کیتوزان حاصل از پوست سخت پوستان قابلیت تشکیل فیلم بالایی دارد؛ فیلم کیتوزان در برابر پارگی بسیار مقاوم است. از سوی دیگر، نانوذرات-سلولزازکاراییمکانیکیبسیاربالاییبرخوردارهستند،بسیارزیست تخریب پذیرندونسبتبهسایرنانوپرکن-هاارزان ترمی باشند. پژوهش حاضر سعی در تهیه، بهینه سازی فیزیکی و مکانیکی و نیز بررسی ویژگی های حرارتی و ضدمیکروبی نانوکامپوزیت کیتوزان-نانوسلولز به منظور استفاده از تمامی قابلیت های این دو ماده فراوان در طبیعت داشت. پودر کیتوزان در محدوده ی 3/1-1 درصد (وزنی/6/0حجمی)، نانوذرات سلولز در غلظت 2-0 درصد (وزنی/وزن کیتوزان) و نیز گلیسرول به میزان 90-30 درصد (حجمی/وزن کیتوزان) به منظور بهینه سازی ویژگی های نانوکامپوزیت کیتوزان-نانوسلولز - با استفاده از روش سطح پاسخ و طرح باکس-بنکن - به کار گرفته شدند. خواص فیزیکی، مکانیکی، حرارتی و ضدمیکروبی و نیز ویژگی های ساختاری نانوکامپوزیت کیتوزان-نانوسلولز مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بودند که افزودن نانوذرات سلولز به فیلم های کیتوزان باعث کاهش محتوای رطوبتی، افزایش درصد کشش در نقطه پارگی (تا 30%) و نیز بهبود پارامترهای رنگی فیلم ها می گردد. آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که غلظت های بالای کیتوزان (3/1 گرم) و نانوسلولز (2 درصد) تشکیل ساختاری شبکه مانند و درهم تنیده می دهند که این ساختار، انتقال مولکول ها شامل مولکلول های بخار آب را از مقطع فیلم افزایش می دهد. نانوکامپوزیت کیتوزان-نانوسلولز خاصیت کشندگی، به پهنای سطح تماس، در برابر باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلای و نیز سالمونلا انتریتیدیس از خود نشان دادند. با به کارگیری نانوکامپوزیت کیتوزان-نانوسلولز به مدت 6 روز، جمعیت باکتری های اسیدلاکتیک گوشت چرخ کرده تا حدود 3 سیکل لگاریتمی (نسبت به نمونه بسته بندی شده در نایلون در دمای 25 درجه سانتی گراد) کاهش یافت.

سهم زیادی از ضایعات کارخانه های فراوری میوه انار را پوست آن تشکیل می دهد (30 تا 60 درصد بسته به رقم انار) که در کشور از آن استفاده بهینه نمی شود. طبق تحقیقات انجام گرفته عصاره پوست انار خاصیت آنتی اکسیدانی و ارزش دارویی و غذایی بالایی دارد. در تحقیق حاضر سعی بر آن شد تا چند دسته از ترکیبات دارویی و غذایی پوست میوه انار استخراج، شناسایی و ارزیابی کمی شوند. بدین منظور سه رقم انار معروف ایران با نام های رایج انار پوست سیاه اردستان، پوست سفید درجه یک راور و ملس مادری ساوه انتخاب شدند. سپس عصاره پوست تازه و خشک شده آن ها به دو روش، یکی از طریق سوکسله و با دو حلال آلی اتانول و اتیل استات و در روش دیگر با دستگاه استخراج کننده فوق بحرانی و با سیال فوق بحرانی دی اکسید کربن استخراج شد. مقدار پروتئین، چربی و انواع فیبر و خاکستر نمونه های پوست نیز تعیین شد. رنگ پوست ارقام انار نیز با دستگاه هانترلب بررسی شد. آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شده و داده های به دست آمده با استفاده از نرم افزار آماری sas 9.1 تجزیه و تحلیل شدند. برای مقایسه میانگین داده ها از آزمون توکی در سطح احتمال 5 درصد استفاده شد. در روش استخراج با سیال فوق بحرانی، اثر 5 متغیر دما، فشار، زمان دینامیک استخراج، زمان استاتیک استخراج و حجم اصلاحگر در 5 سطح مختلف بر راندمان استخراج بررسی شد. برای بهینه سازی شرایط استخراج با سیال فوق بحرانی نیز از روش آماری تاگوچی استفاده شد. بررسی اثر متغیر ها بر راندمان استخراج نشان داد که در خصوص تأثیر رقم در سطح اطمینان 95%، راندمان استخراج از پوست رقم ملس ساوه بیشتر از رقم شیرین اردستان است در حالی که راندمان استخراج از پوست انار راور در همین سطح اطمینان با ارقام اردستان و ساوه، اختلاف معنی دار ندارد. همچنین در سطح اطمینان 95%، راندمان استخراج از پوست خشک با حلال اتانول نسبت به پوست تازه و حلال اتیل استات بیشتر است. نتایج نشان داد که چربی، خاکستر کل و انواع فیبر پوست انار راور در سطح اطمینان 95%، بیشتر از پوست انار اردستان و هر دو بیشتر از رقم ملس ساوه است، در صورتیکه در همین سطح اطمینان، پروتئین پوست انار اردستان از راور و این دو از ملس ساوه بیشتر است. نتایج آزمایشات کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (hplc) برای عصاره استخراج شده با سیال فوق بحرانی نشان داد در این روش تنها فیتو استروژن های استیگما استرول، استریول و تستسترون یا استرادیول به میزان قابل قبول، استخراج شده اند. در بررسی اثر متغیرهای اعمال شده در سیستم استخراج با سیال فوق بحرانی بر راندمان استخراج عصاره از پوست، ثابت شد که عامل فشار سهم بیشتری در نتایج دارد. در صورتیکه به طور خاص برای استخراج فیتو استروژن ها با این سیستم استخراج، دو عامل دما و حجم اصلاحگر، موثرترند. در شناسایی ترکیبات استخراج شده با حلال آلی به روش سوکسله، علاوه بر فیتواستروژن هایی نظیر استرون، استریول، تستسترون یا استرادیول، تانیک اسیدها و آنتوسیانین ها نیز مشاهده شدند. تفاوت در مقدار و نوع آنتوسیانین های شناسایی شده در پوست ارقام انار اختلاف در ارزش-های آزمون رنگ سنجی آن ها را توجیه می کند.

چکیده ندارد.

روش سنتی خشک کردن برگه هلو دارای معایب متعددی از جمله تولید محصولاتی با بار میکروبی بالا ، استفاده ازترکیبات گوگردی ، شکل ظاهری ، رنگ ، شفافیت نامطلوب و چروکیدگی بالا می باشد.در حالیکه فرآیند اسمز روش مناسبی است که علی رغم عدم استفاده از ترکیبات گوگردی ، محصول تولیدی آن دارای رنگ و طعم مناسبتری است.این فرآیند عبارت از خارج سازی آب مواد غذایی به وسیله قرار دادن مواد غذایی در محلول های هیپرتونیک است .در این تحقیق آبگیری اسمزی به عنوان پیش فرآیندی برای تهیه برگه هلو مورد استاده قرار گرفت و اثر ان روی شاخص های کفی محصول نهایی بررسی شد.تاثیر عوامل مختلف مانند نوع و غلظت محلول اسمزی ،ضخامت و همزدن روی فرایند اسمز از نظر در صد آبگیری تفاوت معنی داری داشتند.نتایج آنالیزهای کیفی از جمله رنگ و آزماش های چشایی نشان دادند که نمونه های اسمزی از نظر این خصایص رتبه بهتری را نسبت به روش سنتی دریافت کردند .با این وصف می توان از فرآیند اسمز به عنوان یک پیش فرایند مناسب برای بهبود کیفیت سنتی خشک شده استفاده کرد.