چکیده اکراتوکسین a (ota) از سمومی است که توسط برخی کپک ها از جمله a. ochraceus ، a. carbonarius (nigri) و p. verrucosum در برخی از اقلام غذایی همچون غلات، مشروبات الکلی و دانه های قهوه و کاکائو تولید می شود. یکی از محصولاتی که می تواند به عنوان جایگاه تولید این سم قارچی باشد ریشه ی شیرین بیان (glycyrrhiza glabra)است. شیرین بیان از جمله محصولات صادراتی کشور ایران است و نقش ارزشمندی را در اقتصاد کشاورزی ایفا می کند. خواص دارویی و طعم دهندگی این گیاه آن را از سایر گیاهان متمایز کرده است. هنگامی که این محصول به کشورهای خارجی صادر می شود، در بدو ورود مورد بررسی های کیفی قرار می گیرد. از مهم ترین عوامل ارزیابی کیفی محصولات شیرین بیان مقدار اکراتوکسین a موجود در آن است. امروزه با افزایش سخت گیری های کمیسیون اروپا (ec) حداکثر میزان مجاز اکراتوکسین a موجود در ریشه ی شیرین بیان 20ppb تعیین شده است. از این رو اندازه گیری سریع مقدار اکراتوکسین a در این محصول که روزانه به مقدار زیادی وارد کارخانجات و انبارهای مربوطه می شود نیازمند روشی دقیق، کم هزینه، قابل اجرا در کارخانه و سریع است. همچنین ایجاد شرایطی برای ممانعت از تولید اکراتوکسین a در طی انبارداری این محصول بسیار حائز اهمیت است. در این مطالعه برای اولین بار از طیف سنج تحرک یونی ims)) ساخته شده در آزمایشگاه تحقیقاتی شیمی فیزیک دانشگاه صنعتی اصفهان برای تعیین میزان اکراتوکسین a در ریشه ی شیرین بیان استفاده شد. در این پروژه با تلاش فراوان شرایط برای اندازه گیری اکراتوکسین a تعیین و نشان داده شد این دستگاه دقت قابل رقابت، تکرار پذیری مناسب و سرعت پاسخ بی نظیری برای تعیین مقدار اکراتوکسین a موجود در ریشه ی شیرین بیان دارد. به علاوه به منظور افزایش تفکیک پذیری پیک مربوط به اکراتوکسین a از حالت inverse دستگاه استفاده شد. حد تشخیص دستگاه 0/01 ng و بازیابی روش %1 ± %110 بدست آمد. برای تائید روش، نتایج در چند نوبت با آزمایشگاه استاندارد gba هامبورگ (آلمان) مقایسه شد. نزدیکی نتایج تائیدی بر صحت روش است. در بخش دوم از این پروژه به بررسی عوامل موثر بر مقدار اکراتوکسین a تولید شده در طی انبارداری ریشه ی شیرین بیان پرداخته شد که طی آن نمونه های ریشه ی تازه برداشت شده در انبارهای شبیه سازی شده، مطابق با میانگین دما و رطوبت نسبی چهار فصل 10 ساله ی شیراز به عنوان یکی از قطب های اصلی تولید شیرین بیان، پس از تعیین میزان اولیه ی اکراتوکسین a به مدت 60 روز مورد انبارداری قرار گرفت. آزمایشات تعیین مقدار اکراتوکسین a هر بیست روز انجام پذیرفت. نتایج نشان داد بیشترین میزان اکراتوکسین a مربوط به نمونه های انبارداری شده در فصل تابستان (t=29 ?c, rh=27%) پس از 40 روز انبارداری بود. نمونه های انبارداری شده در فصل زمستانt=9 ?c, rh=51%) ) افزایش معناداری را در مقدار اکراتوکسین a در طی مدت زمان انبارداری نشان نداد. نتایج نشان داد که دما فاکتور موثرتری نسبت به رطوبت نسبی بر تولید اکراتوکسین a در طی انبارداری ریشه ی شیرین بیان است. این موضوع می تواند راهنمای خوبی برای کارخانجات تولید کننده ی این محصول به منظور انبارداری صحیح ریشه ی شیرین بیان باشد. واژه های کلیدی: اکراتوکسین a، طیف سنج تحرک یونی، شیرین بیان، انبارداری

تلخی پس ار آب گیری از مسائل مهم در صنعت آب مرکبات است. این پدیده تحت عنوان تلخی تاخیری یاد می شود و در نتیجه حضور ترکیبات لیمونوئیدی بویژه لیمونین ایجاد می شود. میزان لیمونین در لیموشیرین بیشتر از سایر مرکبات است. این بدلیل بیان دیر هنگام ژن آنزیم لیمونین گلوکوسیل ترانسفراز در لیموشیرین بر خلاف سایر مرکبات است. به منظور کاهش این تلخی، آب لیموشیرین به نسبت های مختلف با آب نارنگی ساتسوما، پرتقال والنسیا و آناناس مخلوط شد و اثر آنزیم لیمونین گلوکوسیل ترانسفراز موجود در نارنگی و پرتقال بررسی شد. از آب آناناس نیز با هدف پوشانندگی طعم تلخ لیموشیرین استفاده شد. برای تعیین تلخی از تست چشایی و برای اندازه گیری لیمونین از hplc استفاده شد. نتایج نشان داد که آناناس بخوبی تلخی آب لیموشیرین را می پوشاند و آب نارنگی ساتسوما نیز تا حدی میزان لیمونین آنرا کاهش می دهد (01/0p<) و همچنین تلخی آنرا می پوشاند. بطوری که طعم آنها از طعم آب گریپ فروت بسته بندی شده در بازار که آن نیز تا حدودی تلخ است، بهتر بود. با توجه به این که تشکیل لیمونین در دمای بالا تشدید می شود، پاستوریزاسیون در دمای c ? 60- 55 انجام شد و برای جلوگیری از افزایش بار میکروبی ناشی از کاهش دمای پاستوریزاسیون از نانو ذرات اکسید روی استفاده شد و اثر کشندگی آن با اثر نانو ذرات اکسید نقره و سولفات روی حجیم مقایسه شد. نانو ذرات اکسید نقره بیشترین قدرت میکروب کشی (بر باکتری های اسید دوست و کپک و مخمر کل) و پس از آن نانو ذرات اکسید روی، سولفات روی حجیم نیز کمترین قدرت میکروب کشی را داشت (01/0 < p). نانو ذرات اکسید روی سبب پایداری رنگ و افزایش سبزی آب میوه نیز شد(01/0p<). جنبه دیگر استفاده از نانو ذرات اکسید روی صرفه جویی در مصرف انرژی ناشی از پاستوریزاسیون می باشد. همچنین پس از 5-4 هفته نگهداری آب لیموشیرین در دمای یخچال(c ? 4) تلخی آن از بین رفت. در صورتیکه فرمول های تهیه شده با آب میوه های دیگر پس از گذشت این مدت زمان هنوز تلخ بودند. کلمات کلیدی: لیمونین، آب لیموشیرین، تلخی تاخیری، نانو درات اکسید روی، نانو ذرات اکسید نقره، سولفات روی.

آب پنیر محصول جانبی تولید پنیر و کازئین در صنایع لبنی است که یکی از مهمترین آلوده کننده های محیط زیست به شمار می آید. از طرفی این محصول منبع غنی از پروتئینها و پپتیدهای کاربردی است که در بیوتکنولوژی، پزشکی و محصولات غذایی گوناگون استفاده های فراوانی دارد. فنیل کتونوری از شایعترین بیماریهای متابولیک ارثی است. بیماران مبتلا به این عارضه به دلیل نقص در سیستم آنزیمی بدن خود قادر به متابولیزه کردن اسید آمینه فنیل آلانین نیستند. میزان زیاد فنیل آلانین و کمبود تیروزین در خون سبب عقب افتادگی ذهنی می شود. پپتیدهای حاصل از هیدرولیز آنزیمی منابع غنی پروتئینی که میزان فنیل آلانین در آنها پایین است، به طور گسترده برای درمان این بیماران استفاده می شوند. با توجه به ترکیب اسیدهای آمینه آب پنیر، پروتئینهای آب پنیر مهمترین منبع پروتئینی برای تولید مکملهای رژیمی بیماران مبتلا به فنیل کتونوری شناخته شده اند. با هدف تولید منبع غنی از پروتئین و عاری از اسید آمینه فنیل آلانین طی هیدرولیز آنزیمی آب پنیر، تحقیق ذیل پی ریزی گردید. در این تحقیق از سه غلظت (5/0، 2 و 5/3%وزنی/حجمی) کنسانتره پروتئین آب پنیر به عنوان سوبسترای آنزیم های فلاورزایم، نئوتراز و پروتامکس به نسبت 1/0% حجم کل سوبسترا، با زمانهای هیدرولیز 10، 30 و 50 ساعت استفاده شد و تأثیر دو پارامتر غلظت سوبسترا و زمان هیدرولیز بر راندمان جداسازی فنیل آلانین با استفاده از طرح سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. در هیدرولیز نمونه ها در دمای c°55 و ph 7 از آنزیم فلاورزایم به تنهایی و از آنزیم های نئوتراز و پروتامکس به طور هم زمان استفاده شد. به منظور جداسازی فنیل آلانین آزاد شده از روش اولترافیلتراسیون در دمای c°35-30، فشار 8 بار و به مدت 3 ساعت، استفاده گردید. میزان فنیل آلانین با استفاده از روش hplc در نمونه های ریتنتیت اولیه و ثانویه و پرمیئیت اندازه گیری شد. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که در هیدرولیز با آنزیم فلاورزایم ریتنتیت ثانویه به دست آمده طی 10 ساعت هیدرولیز و با غلظت سوبسترای 5/0% (وزنی/حجمی) حاوی کمترین میزان فنیل آلانین با مقدار میانگین mgphe/gproduct 7/7 می باشد. در هیدرولیز با دو آنزیم نئوتراز و پروتامکس کمترین میزان فنیل آلانین در ریتنتیت ثانویه به دست آمده طی هیدرولیزهای 10 و 50 ساعته با غلظت سوبسترای 5/0% (وزنی/حجمی) به ترتیب با مقدار میانگین mgphe/gproduct 4/8 و mgphe/gproduct9/6 حاصل شد. همچنین راندمان جداسازی فنیل آلانین آزاد شده با استفاده از روش اولترافیلتراسیون، در هیدرولیز با آنزیم فلاورزایم به ترتیب در هیدرولیزهای 10 و 30 ساعته با غلظت سوبسترای 5/0% (وزنی/حجمی) و در هیدرولیز با آنزیم های نئوتراز و پروتامکس به ترتیب در زمان های هیدرولیز 10 و 50 ساعت و با غلظت سوبسترای 5/0% (وزنی/حجمی) بیشترین راندمان حاصل شد. برای هر یک از پاسخ های مربوط به نمونه های هیدرولیز شده با هر سه آنزیم مدل سازی انجام گرفت. در این میان بیشترین تطابق میان داده های واقعی به دست آمده از نتایج آزمایشات با داده های پیش بینی شده با مدل، در نمونه های هیدرولیز شده با آنزیم فلاورزایم حاصل شد. به گونه ای که بیشتر مدل های در نظر گرفته شده برای هر پاسخ در هیدرولیز با آنزیم فلاورزایم، تحت تأثیر زمان هیدرولیز، غلظت سوبسترا و اثر متقابل این دو فاکتور بودند. در پایان به منظور پیش بینی بهترین شرایط هیدرولیز با هر سه آنزیم، با استفاده از طرح سطح پاسخ اپتیمم سازی انجام گرفت. نتایج نشان می دهد که در هیدرولیز با هر سه آنزیم بهترین شرایط با زمان هیدرولیز 10 ساعت و غلظت سوبسترای 5/0% (وزنی/حجمی) حاصل می-شود. مشخص شد که استفاده از آنزیم فلاورزایم منجر به آزاد سازی بیشتر فنیل آلانین شده و می توان محصولی با فنیل آلانین کمتر تولید نمود.

شیوه اصلی برای شناخت بسته بندی ها ، تقسیم آنها به «انعطاف پذیر»، «نیمه منعطف» و «سخت» است. استفاده از بسته بندی های نیمه منعطف برای غذاهای نیمه آماده روز به روز در حال افزایش است. ظروف بکار رفته در این تحقیق نیز جزء این دسته بوده، که از دو لایه اصلی یعنی آلومینیوم و پلی پروپیلن که نوعی ماده پلاستیکی است تشکیل شده اند. برای بهبود کارایی این پلاستیک ها در طی فرآیند، شکل دهی و حتی استفاده از این مواد به عنوان بسته های غذایی، انواع مختلف افزودنی ها مانند ضد اکسنده ها، تثبیت کننده ها، روان کننده ها، مواد ضد استاتیک و غیره به آن افزوده می شود. اما امرزوه سلامت بسته بندی ها خصوصاً به دلیل مهاجرت این افزودنی ها به محصول درون بسته مورد سوال قرار گرفته است. مهاجرت از دو جنبه مورد بررسی قرار می گیرد: مهاجرت عام یا کلی که عبارتست از مجموع مواد منتقل شده از بسته به ماده غذایی (اعم از مواد شناخته شده و شناخته نشده). در این حالت طبق استانداردهای اتحادیه اروپا ادعا بر این است که اگر مهاجرت کلی زیر 10 میلی گرم بر دسی متر مربع از سطح ماده بسته بندی یا 60 میلی گرم بر کیلو گرم ماده غذایی باشد، در این حالت بسته هیچ خطری را به دنبال نخواهد داشت. اما ممکن است ترکیبی که مهاجرت نموده حتی در مقادیر پایین بسیار خطرناک باشد. بنابراین بیان مقادیر مهاجرت کلی به تنهایی نمی تواند بی ضرر بودن بسته را تضمین نماید. مهاجرت خاص یا ویژه که عبارتست از اندازه گیری انتقال یک ترکیب خاص و شناخته شده از بسته به ماده غذایی. اندازه گیری مهاجرت کلی تنها در شبه غذاها امکان پذیر است. از سه شبه غذای اتانول 10%، استیک اسید 3% و آب فوق دیونیزه برای اندازه گیری مهاجرت کلی استفاده شد. ظرف ها در شش تکرار با شبه غذاهای مذکور پر شده و تحت فرایند استریلیزاسیون قرار گرفتند. پس از آن توسط روش وزنی میزان مهاجرت کلی محاسبه شد. برای هر سه نوع شبه غذا میزان مهاجرت کلی زیر میزان اعلام شده توسط اتحادیه اروپا بود. در این تحقیق از آنجایی که اساس ساختار بسته های نیمه منعطف آلومینیوم یا ترکیبات آن بوده و این عنصر به عنوان عامل مسئول بیماری های عصبی خصوصاً آلزایمر شناخته شده است، بنابراین به عنوان ماده مهاجرت کننده ویژه انتخاب شد. از آنجایی که میزان ph خوراک مرغ بین دو شبه غذای آب و استیک اسید 3% قرار دارد, علاوه بر خوراک، این دو شبه غذا نیز برای اندازه گیری مهاجرت ویژه مورد بررسی قرار گرفتند و دقیقاً مانند خوراک مرغ فرایند حرارتی شدند. مهاجرت آلومینیوم در این مواد بلافاصله بعد از استریلیزلسیون و در طی دو ماه نگهداری در 45 درجه سانتیگراد توسط دستگاه icp-oes مورد بررسی قرار گرفت. همچنین میزان محتوای آلومینیوم خوراک قبل از استریلیزاسیون محاسبه شد. از نتایج این طور برداشت شد که مهاجرت در شبه غذای آب بسیار پایین و در خوراک مرغ از شبه غذاها بیشتر بود. تاثیر مدت زمان نگهداری در میزان مهاجرت چشمگیر بود. بر اساس جذب روزانه 1 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن مصوب توسط کمیته کارشناسی fao/who در زمینه افزودنی ها، نشت آلومینیوم از بسته های نیمه منعطف ممکن است میزانی آلومینیوم به رژیم غذایی اضافه کند اما میزان بدست آمده برای نمونه های نگهداری شده ممکن است برای کودکان و نوجوانان خطرناک باشد.

امروزه استفاده از نگهدارنده های شیمیایی در صنایع مختلف غذایی بسیار گسترش یافته است و کمتر محصولی را می توان نام برد که بدون استفاده از نگهدارنده ها تهیه گردند. لذا نگهدارنده ها نقش مهمی صنعت غذا و به طبع آن سلامت عمومی جامعه بر عهده دارند.از سوی دیگر اثرات سوء نگهدارنده های شیمیایی بر روی سلامت مصرف کنندگان مشخص شده است. بنابراین مردم تمایل بیشتری به مصرف مواد طبیعی دارند. در سال های اخیر مطالعات زیادی در زمینه یافتن جایگزینی برای این نگهدارنده ها صورت گرفته است. بهترین جایگزین برای نگهدارنده های شیمیایی، استفاده از نگهدارنده های طبیعی است. نگهدارنده های طبیعی علاوه بر اینکه اثر سوئی بر سلامت مصرف کنندگان ندارند، دارای اثرات مفیدی بر روی سلامت انسان می باشند و ارزش تغذیه ای محصول را نیز بالا می برند.مهمترین منبع طبیعی که از آن برای تهیه نگهدارنده ها استفاده می شود گیاهان هستند. فلاونوئید ها گروهی از مواد با ساختمان فنلی می باشند که به وفور در گیاهان یافت می شوند. تعدادی از ترکیبات متعلق به این گروه، دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی هستند و حتی ضد سرطان، ضد آلرژی، ضد قارچ، ضد التهاب هستند و سبب کاهش بروز بیماری های قلبی می گردند. استفاده از اسانس های روغنی در مواد غذایی با مشکلاتی همراه است که عملا استفاده از این مواد را غیر ممکن می سازد. از جمله این مشکلات می توان به حساسیت به نور، اکسیژن و حرارت، نامحلول بودن در آب، عدم پخش پذیری مناسب در محیط ماده غذایی، با توجه به اینکه مقدار بسیار کمی از این مواد استفاده می شود و مسائل مرتبط با نگهداری و حمل و نقل آن ها اشاره کرد. بنابراین باید به دنبال راهی برای قابل استفاده کردن این مواد در صنعت غذا بود. ریز پوشینه دار کردن روش مناسبی برای حل این مشکل است. ریز پوشینه دار کردن اسانس های روغنی، می تواند منجر به ایجاد حفاظی برای جلوگیری از اثرات دو جانبه محیطی باشد و در نهایت مانع از دست رفتن آن ها بشود. در طی ریز پوشینه دار کردن، اسانس های روغنی به عنوان مواد هسته با مواد دیواره به عنوان محافظ پوشانده می شوند. در این حالت این مواد در تماس با محیط قرار نمی گیرند و از تغییرات محیطی در امان می مانند. همچنین در طی این فرایند اسانس ها به شکل جامد و پودری شکل در می آیند که سبب می شود نگهداری و حمل و نقل آن ها مستلزم شرایط خاص نباشد. به علاوه با استفاده از مواد محلول در آب، به عنوان دیواره، می توان پخش پذیری و حلالیت اسانس روغنی در محیط ماده غذایی را افزایش داد. در حین فرایند ریز پوشینه دار کردن به دلیل استفاده از درجه حرارت های پایین و زمان کوتاه آسیب جدی به محتویات اسانس وارد نمی شود. بنابراین می توان امیدوار بود که این روش، ما را در جهت حل مشکل یاری رساند و قابلیت استفاده از اسانس های روغنی در محیط ماده غذایی را فراهم سازد. هدف اصلی از انجام این پروژه تعیین میزان حفظ خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس های روغنی، در طی فرایند ریز پوشینه دار کردن است. در این پروژه ابتدا اسانس روغنی دو گیاه بومی ایران شامل زنیان و بادرنجبویه توسط دستگاه کلونجر تهیه گردید. سپس خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروی این اسانس ها مورد مطالعه قرار گرفت. در مرحله دوم این اسانس ها بصورت میکروانکپسوله در آمده و خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی پودرها مورد بررسی قرار گرفت تا مشخص شود عمل ریز پوشینه دار کردن چه مقدار در حفظ این خصوصیات در اسانس کمک می کند. نتایج حاصل از این پروژه نشان داد که ریز پوشینه دار کردن سبب افزایش خصوصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی این دو اسانس می گردد.

چویل یکی از گیاهان بومی و دارویی ایران و از تیره چتریان می باشد. این گیاه از دیرباز به عنوان چاشنی توسط ساکنان اطراف رویشگاههای آن مصرف می شده است و در طب سنتی به عنوان آرامبخش، مقوی، هضم کننده، ضد نفخ همچنین برای درمان کرمهای روده ای، بواسیر، زخم معده، نیش مار، سردرد و بیماریهای طحال بکارمی رود. در طب بقراط این گیاه در درمان بیماریهای زنان به کار گرفته شده است. اما اطلاعاتی زیادی راجع به اثرات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی آن وجود ندارد. در این تحقیق فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره متانولی سه گونه گیاه چویل با استفاده از مدل های خارج از بدن موجود زنده (in vitro)؛ dpph (-diphenyl-?-picrylhydrazyl ?, ?)، قدرت احیا کنندگی، قدرت کلاته کنندگی و اندازه گیری ارزش پراکسید مورد بررسی قرار گرفت و فعالیت عصاره با فعالیت آنتی اکسیدانی bht، اسید آسکوربیک و آلفا توکوفرول و فعالیت کلاته کنندگی با اسید آسکوربیک و edta مقایسه شد. در مدل سیستم dpph عصاره سه گونه گیاه نسبت به اسید آسکوربیک و آلفا توکوفرول فعالیت کمتری داشت اما نسبت به bht بیشتر بود. در مدل سیسستم قدرت احیا کنندگی فعالیت عصاره هر سه گونه از اسید آسکوربیک، bht و آلفا توکوفرول کمتر بود. در مدل سیستم کلاته کنندگی فعالیت عصاره سه گونه از edta کمتر و از اسید آسکوربیک بیشتر بود. عصاره گیاه در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن سویا در دمای 3±60 درجه سانتیگراد در مدت زمان 14روز نسبت به bht موثرتر عمل کرد. فعالیت ضد میکروبی عصاره متانولی سه گونه گیاه با استفاده از دو روش disc diffusion و well diffusion روی چهار باکتری باسیلوس سرئوس، استافیلوکوکوس ا ورئوس، لیستریا مونوسایتوژنز و اشرشیا کلی مورد بررسی قرار گرفت. در بین سه گونه گیاه چویل، گونه angulata فعالیت ضد میکروبی بیشتری را در برابر این چهار میکروارگانیسم نشان داد. در ادامه گیاه بصورت نانو پودر با قطر بزرگتر از 300 نانومتر تهیه و با غلظت های مختلف در دوغ استفاده شد. سپس بهترین فرمول از نظر ارزیابی کنندگان مشخص گردید. اثر بهترین غلظت مورد پذیرش روی دو باکتری لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس بررسی گردید که هیچ گونه اثر بازدارندگی مشاهده نشد.

استفاده از گیاهان دارویی و فرآورده های حاصل از آن ها، نقش این گیاهان را در چرخه اقتصادی پر رنگ تر کرده است به طوری که مصرف رو به افزایش آن ها، تنها به کشورهای در حال توسعه محدود نشده بلکه در کشورهای توسعه یافته نیز جایگاه ویژه ای را به خود اختصاص داده اند. کشور ما به لحاظ تنوع جغرافیایی و اقلیمی، گونه های گیاهی متنوعی در آن رویش دارند که از این میان بیش از 7500 گونه گیاهی، فلور غالب را تشکیل می دهند که تعداد بسیار زیادی از آن ها شامل گیاهان دارویی می شوند بنابراین مطالعه بر روی مواد موثره گیاهان دارویی فلور طبیعی ایران، امری ضروری می باشد. گیاهان آروماتیک، به دسته ای از گیاهان اطلاق می شود که حاوی ترکیبات معطر و یا به عبارتی اسانس می باشند. بسیاری از ترکیبات آروماتیک موجود در گیاهان، دارای فعالیت های آنتی اکسیدانی و دارویی می باشند و برگ ها و گل های این گیاهان، به طور گسترده ای در طب سنتی و رایحه درمانی استفاده می شوند. گیاهان دارویی، علاوه بر داشتن اسانس و عطر به دلیل داشتن خاصیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی و داشتن فواید سلامتی مورد توجه می باشند. ترکیبات فنولیک، جز متابولیت های ثانویه هستند که در انواع گیاهان یافت می شوند حدود 8000 – 4000 ترکیب در بین ترکیبات فنولیک شناسایی شده اند که محصولات ثانویه و جانبی متابولیسم گیاهان می باشند و نقش اساسی این ترکیبات در گیاهان، حفاظت از گیاهان در برابر استرس های رادیکال های آزاد ایجاد شده تحت شرایط فتوسنتز و اشعه ماورابنفش می باشد ترکیبات فنولیک، شامل فلاونوئیدها و فنولیک اسیدها تا فنولیک های با وزن مولکولی بالا، یعنی تانن ها می باشند فلاونوئیدها، فراوان ترین گروه آنتی اکسیدان های طبیعی را شامل می شوند که قادرند در محدوده گسترده ای از سیستم ها، فعالیت آنتی اکسیدانی داشته باشند. اکثر مواد غذایی مورد استفاده انسان دارای مقادیر متفاوتی چربی می باشند که از لحاظ ساختار شیمیایی و ویژگی های عملکردی از یکدیگر متفاوتند. علاوه بر این، فرآیندهای شیمیایی و آنزیمی که در صنعت به کار برده می شوند منجر به ایجاد لیپیدهای جدید و تغییریافته می شوند. هر ترکیبی که گسترش تندی ناشی از اکسیداسیون را به تاخیر انداخته یا ممانعت نماید آنتی اکسیدان نامیده می شود. افزودن آنتی اکسیدان، باعث افزایش طول مدت نگهداری و جلوگیری از افت ارزش تغذیه ای محصول می شود عمل یک آنتی اکسیدان، به تاخیر انداختن اکسیداسیون یک ماده آلی می باشد تا به این ترتیب عمر مفید یا ماندگاری آن ماده افزایش یابد. در میان آنتی اکسیدان ها، ترکیبات فنولیکی از همه موثرتر می باشند، این ترکیبات به خوبی اتم هیدروژن را اهدا نموده، همچنین حد واسط رادیکالی آن ها به واسطه رزونانس پایدار می باشند استفاده از اجزای گیاهی و عصاره استخراجی حاصل از آن ها، برای جلوگیری از فساد اکسیداتیوی در مواد غذایی از زمان های بسیار قبل آزمایش شده است جایگزینی آنتی اکسیدان های سنتزی با انواع طبیعی، دارای مزایایی بسیاری می باشد. در این پروژه، عصاره گیاهان چای کوهی، کاسنی، قدومه، پنیرک و گزنه توسط متانول 80 % استخراج گردید سپس میزان کل ترکیبات فنولیکی و فلاونوئیدها اندازه گیری شد. خواص آنتی اکسیدانی عصاره ها با دو مدل سیستم به دام انداختن رادیکال آزاد dpph و مدل سیستم احیاکنندگی بررسی شد. در مرحله بعد خواص ضد میکروبی آن ها، بر علیه باکتری های اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریامونوسیتوژنز، استافیلوکوکس اورئوس و گونه های قارچی پنی سیلیوم ایتالیکوم و رودوترولا با دو روش دیسک دیفوزیون و ول دیفوزیون بررسی شد. نتایج بررسی قدرت آنتی اکسیدانی عصاره ها، به وسیله مدل سیستم قدرت احیاکنندگی نشان داد که عصاره ها از قدرت احیاکنندگی خوبی برخوردارند و قادرند وضعیت اکسیداسیون – احیاء فلزات را تغییر داده و باعث کاهش عمل کاتالیزوری آن ها شوند. توانایی عصاره ها در به دام انداختن و غیر فعال نمودن رادیکال های آزاد، به وسیله مدل سیستم dpph نشان داده می شود. عصاره ها در این مدل سیستم نیز قدرت آنتی اکسیدانی مناسبی از خود نشان دادند. نتایج آزمون های سنجش خاصیت ضد میکروبی عصاره ها، نشان دهنده وجود خاصیت ضد باکتریایی و ضد قارچی در این عصاره ها بود.

پروتئین سویا دارای ارزش تغذیه ای بالا بوده و در جلوگیری و درمان برخی از بیماری ها مانند بیماری های قلبی، برخی سرطان ها و پوکی استخوان موثر است. تلاش هایی برای تولید محصولات لبنی و از جمله شیر غنی شده با پروتئین سویا صورت گرفته است. جهت پذیرش بهتر این محصولات با دانسیته پروتئینی بالا، باید از ته نشین شدن پروتئین ها و مواد معدنی جلوگیری نمود و نیز برای مصرف راحت تر، محصول باید دارای ویسکوزیته پائینی باشد. رنگ نیز از دیگر پارامترهایی است که پذیرش محصول را تحت تأثیر قرار داده و اندازه گیری کانداکتیویتی و میانگین اندازه ذرات محصول، اطلاعاتی در مورد واکنش های صورت گرفته در مخلوط فراهم می-آورد. در این مطالعه، ویژگی های فیزیکوشیمیایی شیر غنی شده با ایزوله پروتئین سویا که توسط صمغ عربی پایدار شده بود مورد بررسی قرار گرفت. با استفاده از طرح مخلوط در نرم افزار دیزاین اکسپرت، 20 فرمول مختلف شامل شیر خشک بدون چربی، ایزوله پروتئین-سویا، صمغ عربی و آب دیونیزه طراحی شد. به منظور تهیه فرمول ها ابتدا ایزوله پروتئین سویا، صمغ عربی و آب دیونیزه را با یکدیگر مخلوط و در حمام آب گرم در دمایc? 80 به مدت 30 دقیقه هیدراته شد و پس از افزودن شیرخشک بدون چربی، با آب دیونیزه به وزن رسانده شد. فرمول ها توسط هموژنایزر دو مرحله ای با فشار 200 بار، هموژنیزه و توسط پاستوریزاتور صفحه ای در دمای c? 80 پاستوریزه و در دمای c?4 نگهداری شدند. میزان ویسکوزیته، رسوب، کانداکتیویتی و پارامتر های l و b رنگ این 20 فرمول در روزهای 1 و 8 و 15 و 22 اندازه گیری و از نرم افزار دیزاین اکسپرت جهت مدل سازی داده ها استفاده شد. سپس فرمول هایی با میزان رسوب حداقل، متوسط و حداکثر از نظر توزیع انداره ذرات مورد بررسی قرار گرفتند. جهت مصرف دهانی یا خوردن این محصول، لازم است که مزه محصول بهبود یابد؛ لذا یکی از بهترین فرمول ها با حداقل میزان رسوب انتخاب و پس از افزودن طعم دهنده های مختلف، ویژگی های حسی آن توسط ارزیاب ها بررسی شد و داده های بدست آمده با نرم افزار sas آنالیز و مقایسه میانگین ها توسط آزمون lsd صورت گرفت. مدلسازی داده های بدست آمده نشان داد که در طی نگهداری میزان ویسکوزیته و رسوب، به ترتیب از مدل های مکعب ویژه و درجه دوم پیروی کردند و بهترین مدل پیشنهادی برای کانداکتیویتی و پارامترهای l و b مدل خطی بود. با مطالعه مدل های حاصل بعد ازیک روز نگهداری در دمای c?4 مشاهده شد که در محدوده با غلظت بالا از شیرخشک بدون چربی و غلظت پائین از ایزوله پروتئین سویا ویسکوزیته نسبتاً پایین بوده و در غلظت پائینی از شیر خشک بدون چربی، با افزایش غلظت ایزوله پروتئین سویا، ویسکوزیته به شدت افزایش یافت. میزان رسوب فرمول ها در محدوده نسبتاً وسیعی کم و ثابت بود و در محدوده با غلظت بیش از %35/0 صمغ عربی، با افزایش غلظت شیرخشک کاهش و با افزایش غلظت ایزوله پروتئین سویا همراه با کاهش غلظت صمغ عربی، کاهش یافت. میزان کانداکتیوینی با افزایش غلظت صمغ عربی و ایزوله پروتئین سویا کاهش و با افزایش غلظت شیرخشک بدون چربی، افزایش یافت. افزایش غلظت صمغ عربی باعث افزایش پارامتر l و کاهش پارامتر b و افزایش شیرخشک بدون چربی باعث افزایش پارامتر l و افزایش ناچیز پارامتر b شد و افزایش ایزوله پروتئین سویا باعث کاهش پارامترl و افزایش پارامتر bگشت. علاوه براین، مطالعه انجام شده نشان داد که توزیع اندازه ذرات بر میزان رسوب موثر است. نتایج آزمون حسی بیانگر اثر مثبت (در سطح 05/0) افزودن پودر کاکائو یا قهوه در مورد بو و پذیرش کلی فرمول های حاوی پروتئین سویا در مقایسه با افزودن وانیل به تنهایی بود.

80 درصد پروتئین گندم را گلوتن تشکیل می دهد و در تهیه محصولات از جمله صنایع آرد و نانوایی، فرآورده های گوشتی، پیتزا، غلات صبحانه، غذای حیوانات خانگی و فیلم های خوراکی، به کار می رود. گلوتن بر روی ویژگی های خمیر اثر داشته و تشکیل یک خمیر ویسکو الاستیک و چسبنده که قادر به نگه داشتن گاز تولید شده در حین تخمیر است را می دهد و ساختار حجیم نان بعد از پخت را باعث می شود. همچنین جذب آب آرد را افزایش داده و پروتئین و ارزش تغذیه ای آرد و نان را بالا برده، بیاتی نان را به تأخیر می اندازد و ضایعات نان را کاهش می دهد. چندین روش جهت تولید تجاری گلوتن گندم وجود دارد که می توان به روش مارتین، باتر، آلفالاوال، پیلزبری، هیدروسیکلون، فارمارکو و...اشاره کرد. در این تحقیق گلوتن از 5 شرکت تجاری ایرانی همراه با 1 نمونه خارجی از بلژیک تهیه و خصوصیات شیمیایی و عملکردی شامل رطوبت، خاکستر، رنگ، ph، پروتئین، چربی،گلوتاتیون، گروه های سولفیدریل و دی سولفید، شاخص گلوتن، طرح الکتروفورتیک، ظرفیت امولسیون کنندگی، ظرفیت تولید کف، پایداری کف تولید شده، مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. گلوتن ها از نظر میزان پروتئین در دامنه استاندارد ایران (حداقل 80 درصد پروتئین) نبودند که احتمالاً به خاطر عدم استخراج کامل گلوتن ها و درصد بالای ناخالصی ها می باشد و از نظر شاخص گلوتن هم در رنج گلوتن های متوسط قرار می گیرند. در این تحقیق الگوی الکتروفورزی گلوتن ها مورد بررسی قرار گرفت نتایج نشان داد که همه گلوتن ها یک تجمع پلی پپتیدی در ناحیه با وزن مولکولی حدود 30000 تا45000 دالتون دارند و همه نمونه ها از hmw-gs) و lmw-gs) و ?،?، ? گلیادین ها تشکیل شده اند. تأثیر افزودن این گلوتن ها در سطوح 2،4،6 درصد به آرد و 4 درصد گلوتن و 1 درصد نمک به آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیر حاصل مورد بررسی قرار گرفت که نتایج فارینوگرافی نشان دادکه گلوتن در سطح 6 درصد، جذب آب، را افزایش و درجه نرم شدن خمیر را کاهش و در مجموع خمیر اندکی قوی می شود و تأثیر همزمان گلوتن و نمک باعث کاهش جذب آب می شود ولی زمان مقاومت، زمان گسترش، عدد والریمتری، و زمان افت را افزایش می دهد و خمیر قوی تر می شود. نتایج آزمون اکستنسوگرافی نشان داد که گلوتن در سطح 6 درصد نتایج بهتری داشته و حداکثر مقاومت به کشش و کشش پذیری را نسبت به دو سطح دیگر افزایش می دهد ولی تأثیر همزمان نمک و گلوتن، حداکثر مقاومت به کشش را به میزان بیشتری افزایش داده ولی کشش پذیری را نسبت به گلوتن تنها کاهش داده است. در قسمت آخر تحقیق تاثیر افزودن 4 درصد گلوتن و 1 درصد نمک به آرد از طریق ارزیابی حسی 24 ساعت پس از پخت و اندازه گیری بیاتی نان در زمان های (72، 48، 24، 0 ساعت) پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد امتیاز نهایی نان ها چندان رضایت بخش نبوده و همه آنها امتیاز منفی گرفتند. نتایج حاصل از آزمون بیاتی نشان داد گلوتن های مورد مطالعه 72 ساعت پس از پخت روند بیاتی را نسبت به شاهد اندکی به تاخیر انداختند. به طور کلی گلوتن کارخانه شهدینه بهترین نتایج را از نظر شاخص گلوتن، تولید کف و پایداری کف تولید شده، و همچنین ماکزیمم مقاومت به کشش و کشش پذیری خمیر وکمترین میزان بیاتی نان را داشت.

دوغ یکی از فرآورده های لبنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه می شود. این نوشیدنی تخمیری در سطح وسیعی به عنوان یک نوشیدنی فرح بخش در ایران و سایر کشورهای خاورمیانه به ویژه در فصول گرم مصرف می شود. اگرچه دوغ دارای ارزش تغذیه ای بالایی بوده، ویژگی های حسی و ظاهری این محصول چندان مورد توجه قرار نگرفته است. یکی از عمده ترین مشکلات در این محصول، دو فاز شدن آن طی نگهداری است که این مسئله ناشی از بزرگ بودن ذرات کلوئیدی دوغ، پایین بودن ph محصول و بنابراین تجمع کازئین ها است. به منظور جلوگیری از دو فاز شدن این محصولات از پایدار کننده های متنوعی استفاده می شود که معمولی ترین آنها هیدروکلوئیدها هستند. اما این ترکیبات سبب افزایش بیش از حد ویسکوزیته دوغ می گردند، که در نتیجه بازار پسندی محصول کاهش می یابد. با توجه به مشکلات فراوان دفع آب پنیر و از طرفی ارزش تغذیه ای بالای آن ضروری است تا تحقیقات گسترده ای پیرامون استفاده از این محصول جانبی صنایع پنیر سازی در فرمولاسیون ترکیبات و مواد غذایی مختلف انجام گیرد. در سال های اخیر تلاش های زیادی به منظور تولید کنسانتره پروتئینی آب پنیر صورت گرفته است. تاکنون تحقیقات کمی در زمینه پایداری نوشیدنی های لبنی اسیدی با پروتئین های آب پنیر صورت گرفته است. از مهمترین عوامل موثر بر پایداری کلوئیدی نوشیدنی های لبنی اسیدی می توان به ph و قدرت یونی محیط اشاره کرد. بنابراین هدف از این مطالعه بررسی اثر میزان پروتئین های آب پنیر، ph دوغ و میزان نمک حل شده در شیر بر پایداری کلوئیدی دوغ است. در این تحقیق از پنج غلظت (5/0%، 375/1%، 25/2%، 83/2% و 4% ) پروتئین آب پنیر، سه ph ( 3/5، 4 و 5/4) و پنج غلظت ( 0%، 5/0% ، 1%، 33/1% و 2%) نمک حل شده در شیر استفاده شد و تأثیر این سه فاکتور بر میزان دو فاز شدن، رسوب و ویسکوزیته محصول با استفاده از طرح rsm و طی 28 روز نگهداری محصول در دمای 5 درجه سانتیگراد بررسی گردید. همچنین ریز ساختار، پتانسیل زتا، توزیع اندازه ذرات و خصوصیات حسی برخی از نمونه ها نیز بررسی شد. مدل درجه دوم مدل مناسب برای تعیین میزان دو فاز شدن و رسوب بود و برای تعیین ویسکوزیته محصول مدل 2fi پیشنهاد شد. میزان دو فاز شدن با افزایش میزان پروتئین های آب پنیرو نمک در شیر کاهش یافت. کاهش ph و افزایش میزان پروتئین های آب پنیرسبب کاهش رسوب محصول شد. ویسکوزیته محصول با افزایش میزان پروتئین های آب پنیر، ph و میزان نمک حل شده در شیر افزایش یافت. افزایش میزان پروتئین های آب پنیردر دوغ، کاهش ph محصول و کاهش میزان نمک حل شده در شیر سبب کاهش اندازه ذرات کلوئیدی دوغ شد. در تمام نمونه های بررسی شده دوغ رفتار نیوتنی نشان داد، اما در نمونه های با ph 4/5و 4% پروتئین آب پنیرو 2% نمک حل شده در شیر رفتار سودوپلاستیک مشاهده شد. نمونه هایی با حداقل میزان دو فاز شدن، دارای مقدار عددی پتانسیل زتای بالاتر و پتانسیل زتای نمونه های دارای ph 3/5 و 5/4 به ترتیب مثبت و منفی بود. نتایج آزمایشات در طی نگهداری محصول نشان داد، افزایش میزان پروتئین های آب پنیرو میزان نمک نه تنها سبب کاهش میزان دو فاز شدن محصول طی زمان نگهداری می گردد بلکه سرعت آن نیز کاهش می یابد. در تمام نمونه ها ویسکوزیته محصول طی زمان نگهداری ثابت بود، اما در نمونه های با ph 4/5 ، 4% پروتئین آب پنیر و 2% نمک حل شده در شیر ویسکوزیته طی زمان کاهش یافت. بررسی خصوصیات حسی محصول نشان داد که نمونه حاوی 5/0% پروتئین آب پنیراز نظر طعم و پذیرش کلی محصول در مقایسه با نمونه حاوی 4% پروتئین آب پنیردارای مقبولیت بیشتری است.

کرفس کوهی یکی از گیاهان بومی ایران و از تیره چتریان است. این گیاه با نام محلی کلوس، از دیر باز به عنوان غذا و چاشنی توسط ساکنان اطراف رویشگاه های آن مصرف می شده است و در طب سنتی دارای اثرات ضد سرفه، ضد التهاب، ضد فشار خون و ضد رماتیسم می باشد. وقوع هر گونه اکسیداسیون در مواد غذایی نامطلوب به شمار می آید و منجر به کاهش ارزش تغذیه ای و کیفیت محصول گردیده و سلامتی انسان را به خطر می اندازد. این مسئله در صنعت غذا بسیار مورد توجه است زیرا منجر به ایجاد بو و عطر و طعم مشخص تند شدن در غذاهای چرب و روغن ها گردیده، باعث کاهش مدت ماندگاری و غیر قابل مصرف شدن این محصولات می شود به علاوه فساد اکسیداتیو باعث تغییر در رنگ، بافت و قوام محصول می گردد و کیفیت تغذیه ای آن را کاهش می دهد. اکسیداسیون لیپید ها در حین نگهداری و فراوری غذا نه تنها باعث از دست رفتن کیفیت تغذیه ای غذا می شود بلکه محصولات حاصل از اکسیداسیون همانند رادیکالهای آزاد می تواند منجر به واکنشهای متعدد نامطلوب شیمیایی نیز شود . هر ترکیبی که گسترش تند شدن و یا هر نوع فساد طعمی نا مطبوع ناشی از اکسیداسیون را به تأخیر انداخته و یا ممانعت کند را آنتی اکسیدان می نامند. امروزه آنتی اکسیدان های سنتزی به طور گسترده ای در غذاهای فراوری شده استفاده می گردند ولی با انجام آزمایشات ایمنی و به دست آوردن نتایجی مبنی بر مضر بودن این ترکیبات، سعی بر جایگزین کردن این ترکیبات با ترکیبات طبیعی شده است. در این تحقیق پس از استخراج عصاره متانولی بذر و اندازه گیری میزان کل ترکیبات فنولیک ، فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره با استفاده از مدل سیستم های آزمایشگاهی، مدل بی رنگ شدن بتا کاروتن، آلفا، آلفا- دی فنیل- بتا- پیکریل هیدرازیل ( dpph) و قدرت احیا کنندگی مورد بررسی قرار گرفت و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره با فعالیت آنتی اکسیدان های سنتزی بوتیلات هیدروکسی تولوئن (bht)، ترت بوتیل هیدروکینون (tbhq) وآنتی اکسیدان های طبیعی، اسید آسکوربیک و آلفا توکوفرول مقایسه شد. مقدار کل ترکیبات فنولیک موجود در عصاره توسط اسپکتروفتومتری با روش فولین- سیاکالتو تعیین شد و بر اساس اکی والانت اسید گالیک گزارش گردید. در مدل سیستم آلفا، آلفا- دی فنیل- بتا- پیکریل هیدرازیل و قدرت احیا کنندگی، عصاره بذر گیاه نسبت به اسید آسکوربیک و ترت بوتیل هیدروکینون فعالیت آنتی اکسیدانی کمتری داشت. اما فعالیت عصاره بذر گیاه نسبت به آلفا توکوفرول و بوتیلات هیدروکسی تولوئن بیشتر بود. اگر چه در مدل سیستم بی رنگ شدن بتا کاروتن فعالیت آنتی اکسیدانی بوتیلات هیدروکسی تولوئن نسبت به عصاره بیشتر بود اما این تفاوت از نظر آماری معنی دار نبود ( ?) و ترت بوتیل هیدروکینون بیشترین فعالیت و اسید آسکوربیک در این مدل سیستم کمترین فعالیت را داشت. در این تحقیق اثر روشهای مختلف خشک کردن (آون، انجمادی، مایکروویو، سایه و خورشیدی) بر خواص فیزیکوشیمیایی (ویتامین c، کلروفیل، ترکیبات فنولیکی و رنگ) برگ و ساقه این گیاه مورد بررسی قرار گرفت. میزان کل ترکیبات فنولیک در اثر خشک کردن گیاه نسبت به گیاه تازه افزایش یافته بود. در بین روشهای مختلف خشک کردن، نمونه های خشک شده به روش سایه در محیط آزمایشگاه، میزان کل ترکیبات فنولیک بیشتری نسبت به سایر نمونه های خشک شده نشان داد. میزان کل ترکیبات فنولیک در برگ خشک شده به روش انجمادی و آون، اختلاف معنی داری با هم نداشتند و هر دو، تا یک اندازه در استخراج این ترکیبات موثر بودند. در روش مایکروویو احتمالا به خاطر اینکه نمونه با سرعت بیشتری خشک می شود و زمان کافی برای شکسته شدن ساختار سلولی و استخراج بهتر ترکیبات فنولیکی وجود ندارد، میزان کل این ترکیبات در این روش کمتر از سایر روشها گزارش شده است. روشهای مایکروویو و انجمادی باعث حفظ بهتر و بیشتر میزان ویتامین c و کلروفیل شدند و همچنین این روشها باعث حفظ بهتر رنگ در گیاه نیز گردید در روش خشک کردن انجمادی به خاطر اینکه حرارت به عنوان یکی از عوامل مخرب ویتامین c وجود ندارد، ویتامین c و کلروفیل بیشتری حفظ شده است. بعد از این روش، روش مایکروویو به میزان بیشتری ویتامین c و کلروفیل را حفظ کرده است به خاطر این که مدت زمان خشک شدن در این روش بسیار اندک بوده و اکسیداسیون ویتامین c در این مدت کم بوده است.

اکسیداسیون لیپیدها در طول نگهداری مواد خام، عمل آوری غذاها و نیز تیمارهای حرارتی اتفاق می افتد. این وضعیت در مواقعی که انبارداری در دوره پایانی محصول باشد بیشتر رخ می دهد که معمولاً منجر به از بین رفتن طعم و آروما در محصول خواهد شد. در این مطالعه، ابتدا کل ترکیبات فنولیک رزماری پس از استخراج با اتانول 80% تعیین شد و سپس عصاره با غلظت های مختلف از ترکیبات فنولیک در دو مدل سیستم برای اثبات رابطه ترکیبات فنولیک با اثر آنتی اکسیدانی در مقایسه با بوتیل هیدروکسی تولوئن مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که قدرت احیاء کنندگی عصاره اتانولی رزماری نسبت به بوتیل هیدروکسی تولوئن برای احیاء یون های فری سیانات در غلظت های مختلف به طرز معنی داری قوی تر بوده است. استفاده از آزمون جمع آوری رادیکال های آزاد با 2 و 2- دی فنیل 1 و 1- پیکریل هیدرازیل نشان داد که در غلظت ppm 50 اثر ممانعت کنندگی رادیکال های آزاد به ترتیب برای عصاره رزماری و بوتیل هیدروکسی تولوئن، 34/91% و 9/82% بدست آمد. در مرحله بعد عصاره اتانولی رزماری توسط دستگاه تبخیر کننده و خشک کن انجمادی تقریباً خشک شد و سپس در نسبت های 1/0، 2/0 و 3/0% نسبت به وزن" پوشش خمیری" به آن اضافه شد. سپس قطعات فیله شده ماهی اسکولار با تیمارهای مختلف از رزماری و بوتیل هیدروکسی تولوئن تیمار شدند و پس از تیمار کردن، آنها با آرد سوخاری پوشش داده شدند و سپس در دمای 170 درجه سانتی گراد برای مدت 5 دقیقه سرخ شدند و در دمای c?18- درجه منجمد شده و پس از آن درکیسه های پلی اتیلنی بسته بندی شده و در نهایت در دمای c?18- برای مدت 6 ماه نگهداری شدند و بصورت ماهیانه آزمون های مربوطه بر روی نمونه ها انجام شد. نتایج بدست آمده برای آزمون های کل باز های فرار و تری متیل آمین در مورد کل تیمار های رزماری، روند آهسته تری را نسبت به بوتیل هیدروکسی تولوئن و نمونه کنترل نشان دادند. نتایج اسیدهای چرب بدست آمده با سیستم گاز کروماتوگرافی نشان داد که در غلظت های بالاتر از تیمار های حاوی عصاره رزماری (2/0 و 3/0%)، تغییرات خیلی زیاد در نسبت اسید های چرب غیر اشباع به اسید های چرب اشباع در مقایسه با نمونه تیمار شده با بوتیل هیدروکسی تولوئن و نمونه کنترل مشاهده نشد (نشان دهنده کیفیت اثر آنتی اکسیدانی). نتایج بدست آمده از شاخص های پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، عدد اسیدی و توتوکس برای تیمارهای حاوی رزماری نشان دادند که با افزایش غلظت عصاره، روند تشکیل این شاخص-ها از سرعت کمتری برخوردار بوده است. در نهایت داده های بدست آمده از ارزیابی حسی نشان دادند که نمونه هایی که فاقد آنتی اکسیدان بودند، کم ترین امتیاز و پس از آن تیمار با آنتی اکسیدان سنتزی و در رده های بعدی به ترتیب رزماری با غلظت 1/0، 2/0 و 3/0% کم ترین تا بیش ترین امتیاز ها را به ترتیب به خود اختصاص دادند.

چربی ها و روغن ها از جمله مواد غذایی با ارزشی هستند که نقش بسیار مهمی در سلامت و بقای زندگی داشته و در گروه مواد مصرفی ضروری جای دارند. با این وجود اکسیداسیون لیپیدها در حین فراوری و نگهداری غذاها باعث کاهش کیفیت، تغییر عطر و طعم و احتمالاً تولید محصولات اکسید شده مانند رادیکال های آزاد می شود. این فرایند های اکسیداتیو در بروز بسیاری از بیماری ها از جمله سرطان ، دیابت، بیماری های قلبی و پیری نقش موثری دارند. به منظور جلوگیری از اکسیداسیون لیپیدها و یا حفاظت در برابر آسیب های ناشی از ایجاد رادیکال های آزاد، استفاده از آنتی اکسیدان ها مورد توجه قرار گرفته است. در طی سال های اخیر استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی در خیلی از غذاها به دلیل اثرات نامطلوب بر سلامتی انسان، محدود شده است وجستجو برای جایگزین های آنتی اکسیدان های سنتزی، منجر به بررسی آنتی اکسیدان های متعدد از منابع گیاهی شده است. نعناع فلفلی (mentha piperita) متعلق به خانواده lamiaceae از دسته گیاهان آروماتیک با خواص دارویی و آنتی اکسیدانی است که می تواند درآینده جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی شود. اخیراً یکی از پیشرفته ترین نوآوری ها در زمینه بسته بندی غذا، بسته بندی های فعال حاوی آنتی اکسیدان است. از این گونه بسته بندی ها به منظور افزایش مدت نگهداری محصول، بدون اضافه کردن مستقیم آنتی اکسیدان به غذا، در نتیجه آزاد شدن تدریجی آنتی اکسیدان در سطح ماده غذایی استفاده می شود. در این تحقیق آنتی اکسیدان سنتزی bht در غلظت های 01/0 و 02/0 درصد و اسانس نعناع فلفلی در غلظت های 02/0 و 04/0 درصد به روغن سویا بدون آنتی اکسیدان اضافه و روغن درون بطری های پلی اتیلنی نگهداری شد، همچنین این روغن درون بطری های پلی اتیلنی فعال حاوی آنتی اکسیدان سنتزی bht ( غلظت های 37/0و 7/1 درصد) و حاوی اسانس (37/0 و 84/0درصد) بسته بندی گردید. بسته های پلی اتیلنی ساده و فعال به مدت دو ماه در دمای 40 درجه سانتیگراد در آون قرار داده شدند و هر 15روز یکبار از روغن نمونه برداری شده و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از تحقیق نشان داد که در طی انبارداری میزان آنتی اکسیدان در بسته کاهش یافت. همچنین میزان اسانس و bht در روغن های در تماس با بسته های فعال، با افزایش غلظت آنتی اکسیدان در طی انبارداری افزایش یافت. با توجه به عدد پراکسید و ضریب خاموشی، اسانس در روغن بهتر از اسانس در بسته توانست اکسیداسیون روغن را به تاخیر بیندازد، اما bht در بسته با اختلاف معنی داری، دارای عملکرد بهتر در کاهش اکسیداسیون نسبت به bht در روغن بود. به طور کلی، اسانس در روغن نسبت به bhtدر روغن به دلیل داشتن طیف وسیعی از ترکیبات فنولیک اثر آنتی اکسیدانی بیشتری داشته، اما اسانس و bht در بسته تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند. در طی زمان انبارداری ضریب شکست و عدد یدی کاهش یافتند و عدد یدی نشان داد که تیمارهای مختلف روغن روند اکسیداسیون را کاهش داده اما تفاوت معناداری در ساختار اسیدهای چرب، ضریب شکست و عدد اسیدی مشاهده نشد. به طور کلی می توان اسانس نعناع فلفلی را با داشتن فعالیت آنتی اکسیدانی بالا به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی معرفی نمود و استفاده از بسته های فعال حاوی آنتی اکسیدان به ویژه آنتی اکسیدان سنتزی را به جای اضافه کردن مستقیم آنتی اکسیدان به روغن در جلوگیری از اکسیداسیون پیشنهاد کرد.

اکسیداسیون چربی ها به همراه رشد میکرواورگانیزم های نا مطلوب در مواد غذایی منجر به گسترش فساد، عطر و طعم نامطلوب، اکسیده شدن چربی ها و کاهش کیفیت مواد غذایی شده و آن ها را برای مصرف انسان غیر قابل قبول می سازند. از زمان های گذشته تا به امروز گیاهان معطر و ادویه ها، با هدف بهبود عطر و طعم و خصوصیات اورگانولپتیکی به غذا های مختلف افزوده شده اند. از آن جا که این مواد به عنوان غذا و نیز به عنوان دارو محسوب می شوند بنابراین دارای پتانسیل های مهمی در صنعت غذا می باشند. بسیاری از گیاهان معطر، منبع مهمی برای استخراج ترکیباتی با فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی بالا هستند. زردچوبه با نام علمی کورکومالانگا از خانواده زنجبیل می باشد و به طور گسترده ای به عنوان ادویه در غذاهای سنتی و در ترکیب با سایر دارو های طبیعی به کار می رود. همچنین به عنوان عامل رنگ دهنده در نساجی، داروسازی و قنادی کاربرد دارد. در حال حاضر حدود 80% زردچوبه های مصرفی مان از کشور های هندوستان و پاکستان تأمین می شود که علاوه بر تأمین نیاز های داخلی به کشورهای مختلف نیز صادر می شود. هدف از این تحقیق مقایسه اثر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره های حاصل از زردچوبه های وارداتی است تا بتوان صادرات و واردات این گیاه ارزشمند را هدفمند ساخت. استخراج اسانس روغنی و اولئورزین زردچوبه های هندی و پاکستانی اولین قدم در این پژوهش بود سپس راندمان استخراج آن ها محاسبه شد. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس و اولئورزین های مورد بررسی در روغن سویا توسط ارزیابی عدد پراکسید و نندازه گیری میزان اسید تیوباربیتوریک و قدرت کلاته کنندگی رادیکال های هیدروکسیل و dpph بررسی شد. همچنین فعالیت ضد باکتریایی آن ها روی باکتری های اشریشیاکولی و باسیلوس سرئوس با روش دیسک دیفیوژن مورد آزمایش قرار گرفت و کمترین غلظتی از این ترکیبات که از رشد میکرواورگانیزم های مورد بررسی جلوگیری می کند با روش رقیق سازی اندازه گیری شد. همه اسانس و اولئورزین ها اثرات ممانعت کنندگی مطلوبی را نشان دادند. اگرچه همه آن ها در جلوگیری از رشد میکرواورگانیزم ها و اکسیداسیون چربی ها موثر واقع شدند اما اولئورزین زردچوبه های بومی هندوستان نسبت به سایرترکیبات موثر تر بود.

شیرسویا یک نوشیدنی مغذی بوده که از لحاظ خواص فیزیکی بسیار شبیه شیر لبنی است. متأسفانه شیرسویا از مقدار کمتری کلسیم نسبت به شیر گاو برخوردار است و لذا مصرف طولانی مدت آن به جای شیر گاو موجب بروز کمبود کلسیم می گردد. غنی سازی شیرسویا با کلسیم موجب واکنش یون کلسیم با پروتئین ودر نتیجه ناپایداری شیرسویا می شود. در این تحقیق غنی سازی شیرسویا با نمک تری کلسیم فسفات به نحوی انجام شد که میزان کلسیم آن مطابق با مقدار توصیه شده در روز به میزان 500 میلی گرم به ازای هر وعده مصرف باشد. از طرفی غلظت های مختلف از سیترات پتاسیم به عنوان کلات کننده فلزات به شیرسویا اضافه شده تا پایداری شیرسویا افزایش یابد. مشکلی که در ارتباط با افزودن کلات کننده فلزات وجود دارد، ایجاد طعم نامطلوب و محدودیت مصرف آن از جهت ایجاد عوارض جانبی است. لذا به منظور رفع این مشکل و نیز افزایش دسترسی زیستی کلسیم حین عمل هضم در سیستم گوارشی، کلسیم ریزپوشینه دار شد. تعیین فرمولاسیون بهینه از بین 20 فرمول، با استفاده از طرح مخلوط چهار جزئی(ژلاتین، آگار، فاز روغنی یا امولسیون اولیه آب در روغن و آب) در نرم افزار دیزاین اکسپرت انجام شد. مدل مناسب جهت توصیف بهره وری ریزپوشینه دار کردن و بار مفید میکروکپسول ها به ترتیب مدل مکعب خاص و مدل درجه دوم بود. دو فرمول میکروکپسول حاوی 45 درصد فاز روغنی و مقادیر متفاوت بیوپلیمرهای پوشش دهنده انتخاب شده و از لحاظ بررسی های میکروسکوپی(میکروسکوپ نوری و الکترونی)، اندازه و توزیع اندازه ذرات مورد مقایسه قرار گرفتند. با افزایش مواد پوششی اندازه ذرات افزایش یافت. جهت بررسی درصد آزاد شدن کلسیم نیز پنج فرمول میکروکپسول به نسبت یک به چهار با آب دیونیزه رقیق شده و در روزهای 0، 2، 4، 6، 8، 10 و 12 پس از تولید روند آزادسازی کلسیم در محلول بررسی شد.با افزایش درصد فاز روغنی و درصد مواد پوششی درصد آزادسازی کلسیم، کاهش یافت. بر اساس آزمایش های صورت گرفته، پودر میکروکپسول فرمول بهینه انتخاب و به نحوی به شیرسویا اضافه شد که مقدار کلسیم آن برابر با حالت اضافه کردن مستقیم باشد. شیرسویای غنی شده با کلسیم میکروکپسوله از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی،حسی، ترکیب اجزاء و بارمیکروبی با سایر نمونه های شیرسویا مقایسه گردید. افزودن کلات کننده و افزایش غلظت آن موجب کاهش میزان دوفازی، رسوب، گرانروی، پارامترهای l، a و?e رنگ و هدایت یونی و افزایش پارمتر b رنگ نسبت به شیرسویای حاوی کلسیم بدون کلات کننده شد. افزودن میکروکپسول ها موجب کاهش دوفازی و پارامتر b رنگ و افزایش پارامترهای l، a و ?e رنگ، گرانروی و هدایت یونی شیرسویا نسبت به نمونه غنی نشده شد. در پایان ارزیابی حسی چهار فرمول شیرسویا از جمله شیرسویا غنی نشده، حاوی کلسیم، حاوی کلسیم و یک درصد کلات کننده و حاوی کلسیم میکروکپسوله انجام شد. نمونه غنی شده با کلسیم میکروکپسوله در تمام موارد ارزیابی حسی از جمله ظاهر، بو، بافت، طعم و پذیرش کلی بیشترین امتیاز را به خود اختصاص داد.

چکیده کوآنزیم q10 آنتی اکسیدانی طبیعی و لیپوفیل با نقشی اساسی در متابولیسم انرژی میتوکندری است. تاثیر مثبت q10 در درمان بسیاری از بیماری ها به واسطه دو خاصیت انرژی زایی و آنتی اکسیدانی این ترکیب است. با افزایش سن تولید درون سلولی q10 کاهش پیدا کرده و مواد غذایی نیز قادر به تامین میزان کافی q10 برای بدن نیستند؛ از این رو غنی سازی مواد غذایی با این ترکیب راهی طبیعی برای جبران کاهش آن است. نامحلول بودن در آب، نقطه ذوب بالا و رنگ زرد q10 مهم ترین مشکلات غنی سازی محصولات غذایی با این ترکیب به شمار می روند. هدف از انجام این تحقیق ریزپوشینه دار کردن کوآنزیم q10 با روش توده ای شدن مرکب با استفاده از بتالاکتوگلوبولین و صمغ عربی است. از طرح مخلوط در نرم افزار دیزاین اکسپرت به منظور تعیین نسبت های بهینه اجزاء اصلی (بتالاکتوگلوبولین(blg)، صمغ عربی(ag)، روغن حاوی q10، آب) برای رسیدن به بالاترین مقدار راندمان ریزپوشینه دار کردن استفاده گردید. در ابتدا پودر q10 در روغن زیتون به منظور تهیه محلول 5% از آن حل شد و پس از ریختن در ظروف کدر رنگ به مدت 24 ساعت در دمای c?37 و دور 200 قرار گرفت. محلول های بتالاکتوگلوبولین و صمغ عربی در محدوده(w/v)4-1% با حل کردن مقدار مورد نیاز بتالاکتوگلوبولین و صمغ عربی در آب دیونیزه شده تهیه شد و به مدت 2 ساعت در دمای اتاق هم زده شد و سپس به مدت 24 ساعت در دمای c?4 نگهداری شد. امولسیون آب در روغن با افزودن فاز روغنی حاوی q10 به محلول بتالاکتوگلوبولین و هموژنیزاسیون در دور 14000 به مدت 2 دقیقه آماده شد. سپس محلول صمغ عربی به امولسیون آب در روغن اضافه و به مدت 15 دقیقه در دور 300 هم زده شد؛ ph مخلوط حاصل با استفاده از اسید کلریدریک 1/0 نرمال تا حدود 4 تنظیم و میکروکپسول ها پس از جداسازی خشک کن انجمادی در دمای c?45- طی مدت 24 ساعت خشک شدند. خصوصیات ظاهری میکروکپسول ها با استفاده از میکروسکوپ الکترونی (sem) و میکروسکوپ نوری مورد بررسی قرار گرفت. روغن میکروکپسول ها با استفاده از هگزان استخراج شد و با کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا مجهز به ستون (c18 (ods و دتکتور uv مورد ارزیابی قرار گرفت. راندمان پوشینه دار کردن بر اساس روغن استخراج شده با هگزان قبل و پس از خشک کردن محاسبه شد. بر اساس نتایج حاصل مدل مکعب خاص بهترین مدل برای توصیف راندمان بود. مشاهده گردید در مقادیر ثابت آب با افزایش مواد پوشش دهنده و کاهش میزان روغن راندمان ریزپوشینه دار کردن افزایش یافت. میزان روغن میکروکپسول ها از تاثیر مهمی بر راندمان برخوردار است لذا مقادیر ثابتی از روغن به منظور تعیین تغییرات راندمان در نقاط مختلف مورد بررسی قرار گرفت. در میکروکپسول های دارای مقادیر 10-5% روغن، افزایش مواد پوشش دهنده (در محدوده آزمایش) منجر به کاهش راندمان پوشینه دار کردن گردید و بهترین راندمان در غلظت های پایین مواد پوشش دهنده و با افزایش نسبت بتالاکتوگلوبولین: صمغ عربی حاصل شد. در مقادیر 25-15% روغن، راندمان پوشینه دار کردن با افزایش غلظت هر کدام از مواد پوشش دهنده تا حداکثر مقدار خود(4%) و با رسیدن نسبت بتالاکتوگلوبولین: صمغ عربی به 1 افزایش یافت. تاثیر خشک کردن با آون و انجمادزدایی بر راندمان با داده های حاصل از میکروکپسول های خشک شده با خشک کن انجمادی مقایسه شد. میکروکپسول دارای بیشترین راندمان ریز پوشینه دار کردن به ماست اضافه شد، علاوه بر این آزاد شدن q10 از میکروکپسول ها در طی زمان نگهداری اندازه گیری شد. اسیدیته، گرانروی ظاهری و سفتی بافت ماست غنی شده بیشتر از نمونه شاهد بود. ماست غنی شده از ماست شاهد زردتر بود. اندازه گیری آزاد شدن q10 از میکروکپسول ها در ماست نشان داد به ترتیب 2/16% و 8/16% ، کوآنزیم q10 در روزهای 1 و 21 آزاد شده است. میانگین نظر ارزیاب ها در مورد پذیرش کلی در حد کم-زیاد مطلوبیت داشت.

امروزه کاهش فعالیت های بدنی و افزایش مصرف مواد غذایی پرکالری، از عوامل تهدید کننده ی سلامت بشر می باشند. چاقی، فشار خون بالا، بیماری های قلبی و سرطان نتیجه ی این سبک زندگی نامناسب است. بنابراین، در حال حاضر محصولات کم کالری از محبوبیت زیادی برخوردار هستند. یکی از راه های تولید غذاهای کم کالری، جایگزین کردن شکر(ساکارز) با شیرین کننده های کم کالری است. شیرین کننده ها به دو گروه اصلی تقسیم می شوند؛ ترکیبات کالری زا(مغذی) و غیرکالری زا(غیرمغذی). شیرین کننده های غیرکالری زا معمولاً تحت عنوان شیرین کننده های مصنوعی شناخته می شوند. در میان آنها ساخارین، سیکلامات، آسپارتام، اسسولفام پتاسیم و سوکرالوز به طور فراوان مصرف می شوند. اکثر این ترکیبات مصنوعی اثرات مضری بر سلامتی دارند از این رو، اخیراً تعدادی شیرین کننده ی گیاهی مورد استفاده قرار می گیرد که یکی از آنها استویوزید است. این ترکیب از برگ های یک گیاه بومی پاراگوئه استویا ربادیانا برتونی جداسازی می شود. استویا یک بوته ی علفی متعلق به خانواده ی آستراسه می باشد و هشت گلیکوزید دی ترپن، مسئول طعم شیرین برگ های آن هستند که استویوزید مهمترین گلیکوزید در بین آنهاست. استویوزید پودر کریستالی و سفید رنگی است که حدود 300 برابر ساکارز شیرینی دارد. از آنجایی که مصرف یک رژیم غذایی سالم و متعادل برای سلامتی عمومی ضروری است، مصرف آبمیوه ها نیز به دلیل غنی بودن از ویتامین ها، املاح و ترکیبات فنولیک لازم می باشد. آب پرتقال و آلبالو از نوشیدنی های محبوب و دارای نقش مهم در تغذیه بشر هستند. هدف از این مطالعه تولید نکتار(حاوی 60% آبمیوه طبیعی) و شربت(حاوی 30% آبمیوه طبیعی) کم کالری پرتقال و آلبالو به کمک روش سطح پاسخ بود. سه سطح مختلف از متغیرهای مستقل شکر، استویوزید و پکتین به منظور بهینه سازی فرمولاسیون ها استفاده شد و دو پاسخ بریکس و ویسکوزیته اندازه گیری گردید. پس از تعیین بهترین فرمول، محصولات تولید و در دمای 80 درجه سانتی گراد به مدت 2 دقیقه پاستوریزه و در بطری های pet ریخته شدند. این محصولات در دمای یخچال(?4) و محیط(?25) به مدت 60 روز انبار گشتند و برخی از خواص فیزیکوشیمیایی نظیر بریکس، اسیدیته، ویسکوزیته، کدورت، شاخص قهوه ای شدن، رنگ، کل ترکیبات فنولیک و... نیز هر 20 روز یکبار اندازه گیری شد. به علاوه میزان استویوزید و قندها(ساکارز، گلوکز و فروکتوز) به کمک روش hplc تعیین گردید. براساس نتایج بدست آمده، میزان شکر بر روی بریکس نمونه ها و مقدار پکتین و شکر بر روی ویسکوزیته محصولات موثر بود اما استویوزید اثری روی این دو پاسخ نداشت. نتایج نشان داد که پس از 60 روز انبار داری در دمای 4 درجه سانتی گراد، ساکارز به طور معنی داری در سطح اطمینان 99% کاهش داشت در حالی که میزان گلوکز و فروکتوز افزایش یافت. استویوزید پس از 2 ماه انبارداری در4درجه سانتی گراد در نکتار آلبالو 10 و در نکتار پرتقال 5% کاهش داشت. کل آنتوسیانین های منومریک پس از 60 روز نگهداری در این دما در نکتار آلبالو از 95/65 به 27/56 و در شربت آلبالو از 9/30 به 4/26 میلی گرم سیانیدین-3-گلوکوزید در لیتر رسید و میزان کاروتنوئیدها در نکتار و شربت پرتقال(حدود 50%) کاهش نشان داد. ویتامین ث، کدورت، ویسکوزیته، فاکتورهای l، a و b نیز در طول انبارداری کاهش یافت که در تمامی پارامترهای مورد بررسی دما اثر تشدیدکنندگی داشت. شاخص قهوه ای شدن و اسیدیته روند صعودی نشان داد اما بریکس نمونه ها در کل دوره ی مطالعه تغییری نکرد. در روز آخر انبارداری در دمای یخچال اختلاف معنی داری بین نمونه های شاهد(فاقد استویوزید) و بهینه از نظر ph، اسیدیته و فاکتورهای l، a وb وجود نداشت اما تیمارهای بهینه دارای کدورت، ویتامین ث و ترکیبات فنولیک بیشتری نسبت به نمونه های شاهد بودند در حالی که شاخص قهوه ای شدن پایین تری داشتند. در نهایت مشخص شد که با استفاده از استویوزید و پکتین به ترتیب به میزان حداکثر 06/0 و 04/0% می توان میزان شکر مصرفی در نکتارهای آلبالو وپرتقال و شربت پرتقال را تا 70% کاهش داد.

آب پنیر محصول جانبی تولید پنیر و کازئین در صنایع لبنی است. این ماده یکی از مهمترین آلاینده های محیط زیست به شمار می آید. از سوی دیگر این محصول منبعی غنی از پروتئین های کاربردی است که می توانند در محصولاتی همچون محصولات لبنی، تولیدات نانوایی، غذای کودک و آشامیدنی ها، مورد استفاده قرار بگیرند. به منظور بهبود کاربرد پروتئین های آب پنیر، تیمارهای فیزیکی مختلفی بر روی آن ها مورد ارزیابی قرار گرفته است، در این میان، تیمار حرارتی یکی از موثرترین روش ها به حساب می آید. از تیمار حرارتی می توان به منظور بهبود ویژگی های کف کنندگی پروتئین های آب پنیر استفاده کرد. خامه قنادی یکی از محصولات لبنی پر مصرف می باشد که دارای ساختار پیچیده امولسیونی به صورت کف است. این محصول به سبب عطر و طعم خاص آن دارای مطلوبیت بالایی است اما به دلیل بالا بودن درصد چربی در این محصول، کارشناسان تغذیه به پرهیز از مصرف آن توصیه می کنند، بدین سبب محقیقن در صدد یافتن جایگزینی برای چربی آن می باشند که علاوه بر ایجاد بافتی مناسب، عطر و طعم آن را نیز دچار خدشه نکند. در این تحقیق تلاش شده است که با استفاده از فرایندهای حرارتی در phهای مختلف ساختار کنسانتره پروتئین آب پنیر را به نحوی تغییر دهیم تا از آن بتوان به عنوان جایگزین چربی در خامه قنادی استفاده کرد. برای این کار، با تنظیم ph محلول 9% wpc در سه ph 2/3، 2/5 و 2/7، فرایند حرارتی مورد نظر در دمای 80 درجه سانتی گراد و در سه زمان 5، 5/12 و 20 دقیقه انجام شد. پس از آماده سازی پایدارکننده، ویژگی های فیزیکی مختلف آن از جمله میزان تولید انعقادهای نامحلول، کدورت دیسپرسیون های wpc، توزیع اندازه ذرات پروتئین های آب پنیر و میزان هیدروفوبیسیتی آن ها بررسی شد. پس از بررسی میزان تغییرات ساختاری، در سه غلظت 1، 2 و 3 درصد به خامه قنادی با درصد چربی های 25، 30 و 35 درصد اضافه شد. سپس با انجام آزمایشات مختلف تأثیر این چهار عامل با استفاده از طرح rsm مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان می دهد که ph پروتئین های آب پنیر حین فرایند حرارتی و درصد چربی خامه قنادی بر میزان اورران، ویسکوزیته، آب اندازی و سفتی بافت محصول نهایی تأثیر معنی داری داشت. همچنین زمان فرایند حرارتی پروتئین های آب پنیر، اثر معنی داری بر میزان ویسکوزیته و سفتی بافت داشت. علاوه بر این، درصد پایدارکننده نیز دارای تأثیر معنی داری بر میزان ویسکوزیته و اورران محصول نهایی بود.

این مطالعه به منظور ارزیابی تأثیر پودر و عصاره گیاهان دارویی و ویتامین های e و c، برعملکرد، صفات کیفی تخم مرغ، متابولیسم کلسترول و پایداری اکسیداتیو چربی های زرده تخم مرغ انجام شد. تعداد 300 مرغ تخم گذار لگهورن با سن 64 هفته، به طور تصادفی به 12 گروه با 5 تکرار (5 پرنده در هر قفس) به شرح ذیل تقسیم شدند: جیره پایه (شاهد)، جیره پایه به علاوه 200 میلی گرم در کیلو گرم ویتامین e (آلفا توکوفریل استات)، 500 میلی گرم در کیلو گرم ویتامین c (آسکوربیک اسید)، 100 میلی گرم در کیلو گرم ویرجینیامایسین، 5/1 درصد پودر گیاهان دارویی (پودر چای سبز، آویشن، گل همیشه بهار یا مخلوطی از آن ها) یا 5/0 درصد عصاره گیاهان دارویی (عصاره چای سبز، آویشن، گل همیشه بهار یا مخلوطی از آن ها). آزمایش به مدت 12 هفته ادامه یافت. نتایج نشان داد، به جز در گروه هایی که پودر و عصاره چای سبز مصرف کرده بودند، مکمل کردن جیره مرغان تخم گذار با سایر افزودنی‏ها، اثر معنی‏داری بر میزان مصرف خوراک نداشت. اضافه کردن اشکال پودری و عصاره گل همیشه بهار، پودر آویشن، پودر چای سبز و مخلوط آنها میزان تخم گذاری را تحت تأثیر قرار نداد (05/ <p). در حالی که اضافه کردن ویتامین e، ویتامین c و عصاره آویشن، میزان تولید تخم مرغ را به طور معنی داری (05/0p<) افزایش داد. در این آزمایش به غیر از مرغان تغذیه شده با تیمار حاوی 5/0 درصد عصاره چای سبز که به طور معنی داری (05/ p<) تخم مرغ های بزرگتری تولید کرده اند، اضافه کردن سایر افزودنی ها به جیره شاهد، هیچ گونه تأثیر معنی‏داری بر وزن تخم مرغ های تولیدی نداشت. بالاترین ارتفاع سفیده از گروهی به دست آمد، که از جیره حاوی ویتامین c استفاده کرده بودند( 24/6 میلی‏متر)، در مقابل افزودن پودر آویشن به جیره شاهد، ارتفاع کمتر سفیده را باعث گردید (26/5 میلی متر) که به طور معنی داری (05/ p<) کمتر از جیره شاهد بود. ضخامت پوسته و استحکام پوسته در گروهی که از جیره حاوی ویتامین c استفاده کرده بودند، به طور معنی داری (05/ p<) بالاتر از سایر گروه‏ها و جیره شاهد بود. در مقایسه با جیره شاهد، جیره های حاوی چای سبز، آویشن و مخلوط عصاره ها، به طور معنی داری (05/ p<)کلسترول و تری گلیسرید های سرم را کاهش داد. بجزء جیره های حاوی ویرجینیامایسین و مخلوط پودرها، افزودن سایر افزودنی‏ها، میانگین hdl را به طور معنی داری (05/ p<) بهبود بخشید. افزودن مواد آزمایشی، به طور معنی داری (05/0 p<) غلظت ویتامین e و ویتامین c سرم را بهبود و مالون دی آلدئید سرم را کاهش داد. مقدار کلسترول در هر گرم زرده یا کل زرده به طور معنی داری (05/ p<) تحت تأثیر جیره های آزمایشی کاهش یافت. پاسخ اولیه و ثانویه پرنده در برابر گلبول های قرمز گوسفند به طور معنی داری (05/ p<) با اضافه کردن ویتامین e و ویتامین c بهبود یافت. استفاده از جیره های حاوی ویتامین e، ویتامین c، عصاره چای سبز و مخلوط عصاره ها به طور معنی داری (05/ p<) از سلول های کبدی محافظت کرده اند. به طور کلی، برمبنی قابلیت دسترسی و صرفه اقتصادی، جایگزین کردن گیاهان دارویی (چای سبز، آویشن و گل همیشه بهار) به جای ویتامین e در جیره مرغان تخم گذار، راهکار مناسبی می باشد.

یکی از ترکیبات مغذی و موادی که می توان برای غنی سازی مواد غذایی و به خصوص نان استفاده کرد، دانه های روغنی است. دانه های روغنی دارای اثرات مفید تغذیه ای و درمانی زیادی برای بدن می باشند. از جمله مهم ترین دانه های روغنی که خواص تغذیه ای و فراسودمندی بسیاری دارا است دانه بزرک است، اما یکی از مشکلات اساسی استفاده از دانه های روغنی اکسیداسیون آن ها است. در این مطالعه ابتدا به منظور بررسی روند اکسیداسیون بزرک آسیاب شده، بزرک آسیاب شده به مدت 80 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد نگهداری شد و روند اکسیداسیون به و روش ارزیابی عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید ارزیابی شد. هم چنین در این دوره به منظور بررسی تأثیر پوشش دهی دانه بزرک بر روند اکسیداسیون و تأثیر نوع پوشش، تیمار های پوشش داده با صمغ عربی حاوی آسکوربیک اسید و چربی هیدروژنه نیز در کنار تیمار شاهد نگهداری و ارزیابی شد. نتایج نشان داد که روند اکسیداسیون در تیمارها در طی دوره نگهداری افزایشی بوده است اما در نمونه های پوشش داده شده سرعت اکسید شدن کمتر بوده و پوشش صمغ عربی عملکرد بهتری داشته است. در مرحله بعد به منظور تولید نان تافتون فراسودمند با دانه های بزرک، بزرک آسیاب شده در سه سطح 5، 15و 25% جایگزین آرد گندم شد و رئولوژی خمیر آن مورد بررسی قرار گرفت و آزمون های فارینوگرافی، اکستنسوگرافی، افزایش حجم خمیر در حین تخمیر و آزمون تنش بافت انجام شد. نتایج به دست آمده نشان داد که جذب آب، کشش پذیری و افزایش حجم خمیر در حین تخمیر کاهش یافت و کمترین مقادیر در سطح 25 درصد جایگزینی به دست آمد. هم چنین مشاهده شد که، زمان پایداری خمیر و زمان مورد نیاز برای کاهش تنش خمیر در یک کرنش معین با جایگزینی بزرک افزایش یافت و بیشترین مقادیر در سطح 25 درصد جایگزینی و تیمار پوشش داده با چربی هیدروژنه به دست آمد. در مرحله بعد با خمیر تیمار های مختلف نان پخته شد و آزمون های اکسیداسیون، رنگ، حجم، بیاتی و ارزیابی حسی بر نان ها انجام شد. نتایج نشان داد که، با جایگزینی بزرک اکسیداسیون افزایش یافت و رنگ نان تیره تر شد، که در حالت جایگزینی تیمارهای پوشش داده میزان اکسیداسیون و تغیر رنگ کاهش یافت. هم چنین نتایج نشان داد که حجم نان و روند بیاتی با جایگزینی بزرک کاهش یافت، که در حالت جایگزینی تیمارهای پوشش داده کاهش حجم نان کمتر و روند بیاتی کندتر شد و بهترین عملکرد در کاهش بیاتی در سطح 25 درصد جایگزینی تیمارها مشاهده شد و بین تیمارها، تیمار پوشش داده با چربی هیدروژنه عملکرد بهتری داشت. هم چنین نتایج آزمون ارگانولپتیکی نشان داد که، نان حاوی بزرک نسبت به نان شاهد از نظر ارزیاب ها امتیاز بهتری دارد و بهترین نتایج مربوط به مقدار 5 و 15 درصد بزرک جایگزین شده و بهترین تیمار، تیمار پوشش داده شده با چربی هیدروژنه بود.

اکسیداسیون یکی از مهم ترین دلایل فساد در غذاها می باشد و باعث کاهش ارزش تغذیه ای و کیفی غذا شده و رادیکال های آزاد به وجود آمده نیز باعث به خطر انداختن سلامت مصرف کننده می شوند. از راه های جلوگیری از ایجاد این ترکیبات استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی می باشد. آنتی اکسیدان های طبیعی نه تنها فاقد زیان های آنتی اکسیدان های مصنوعی می باشند بلکه مصرف آن ها می تواند به حفظ و تأمین بیشتر سلامت انسان بینجامد. فیلم های خوراکی می توانند جایگزین پوشش های پلاستیکی شوند. این فیلم ها می توانند حاوی مواد مغذی (مانند ویتامین ها و مواد معدنی)، مواد نگه دارنده (آنتی میکروب ها و آنتی اکسیدان ها) طعم دهنده ها و رنگ ها باشند و به این طریق خواص نگهداری و عملکردی آن ها را افزایش می دهند. در این تحقیق خواص آنتی اکسیدانی اسانس گیاهان میخک، پونه کوهی و مریم گلی در مقایسه با bht با استفاده از مدل سیستم های مهار رادیکال آزاد dpph، بتا کاروتن/ لینولئیک اسید و قدرت احیاکنندگی تعیین شده است. غلظت های مختلف (200، 400، 600، 800 و 1000 قسمت در میلیون) اسانس ها وbht (100 و 200 قسمت در میلیون) به روغن سویا اضافه شد. روغن ها به مدت 30 روز در شرایط تسریع شده 60 درجه سانتی گراد و تاریکی نگهداری شدند. فعالیت آنتی اکسیدانی به وسیله تعیین عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید هر 5 روز محاسبه شد. فیلم خوراکی بر پایه هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (hpmc) حاوی این اسانس ها نیز از نظر خواص مکانیکی، ویژگی های نوری، نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس فعالیت آنتی اکسیدانی این فیلم ها با توجه به قابلیت آن ها در محافظت از اکسیداسیون روغن سویا در دمای 40 درجه سانتی گراد و یک مکان تاریک به مدت 60 روز و در فواصل زمانی 15 روزه با تعیین عدد پراکسید مشخص شد. نسبت وزنی مواد افزودنی در فیلم برای hpmc : گلیسرول : توئین80 : اسانس به ترتیب 1: 5/0: 05/0: 1/0 بود. نمونه شاهد نیز فاقد اسانس بود. در تمامی مدل سیستم ها، بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی به ترتیب مربوط به اسانس میخک، bht ، اسانس پونه کوهی، و کم ترین قدرت مربوط به اسانس مریم گلی بود. در واقع اسانس های پونه کوهی و مریم گلی فعالیت بسیار ضعیف تری در مقایسه با اسانس میخک داشتند(05/0p <). اسانس ها توانایی خوبی در کاهش سرعت اکسیداسیون روغن سویا در مقایسه با نمونه های شاهد از خود نشان دادند. بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی از لحاظ کاهش سرعت اکسیداسیون به ترتیب مربوط به اسانس میخک، bht، اسانس پونه کوهی و اسانس مریم گلی بود(05/0p <). نتایج نشان دادند که اسانس ها دارای اثر قابل توجهی در کاهش نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن بودند. کم ترین میزان نفوذپذیری به اکسیژن نیز به ترتیب مربوط به فیلم های حاوی اسانس های پونه کوهی، مریم گلی، میخک و شاهد بود. به طور کلی، افزودن اسانس ها به فیلم باعث کاهش شفافیت و خواص مکانیکی شد. در بین نمونه ها، کم ترین استحکام کششی و مدل الاستیکی به ترتیب مربوط به فیلم های حاوی اسانس های پونه کوهی، مریم گلی، میخک و فیلم فاقد اسانس (شاهد) بود. کم ترین درصد کشش نیز به ترتیب مربوط به فیلم حاوی اسانس میخک، پونه-کوهی، مریم گلی و شاهد بود. این فیلم ها اثر خوبی در جلوگیری از اکسیداسیون روغن سویا نشان دادند به طوری که فیلم حاوی اسانس میخک بیشترین اثر را در پایداری اکسیداسیونی روغن از خود نشان داد و بعد از آن فیلم های حاوی اسانس پونه کوهی و مریم گلی به ترتیب در مقایسه با فیلم بدون اسانس بهترین اثر را داشتند(05/0p <). به طور کلی اثر مستقیم افزودن اسانس ها به روغن در کاهش اکسیداسیون، بهتر از فیلم حاوی اسانس ها بود.

سیب زمینی (solanum tuberosum), متعلق به خانواده (solanacea)، از تیره گیاهان گلدار است. این گیاه بعد از برنج و گندم سومین محصول غذایی مهم در جهان، از نظر مصرف انسانی است. فصلی بودن کشت سیب زمینی، ماندگاری کم و نوسان قیمت محصول تازه باعث افزایش تولید محصولات آماده مصرف از قبیل چیپس و فرنچ فرایز می شود. فرنچ فرایز یکی از مهمترین محصولات فرآیند شده سیب زمینی است. این محصول از برش های سیب زمینی با سطح مقطع تقریبیcm21*1 و طول cm 7-6 تشکیل شده است. مقدار روغن نگرانی اصلی تولید کنندگان مواد غذایی از نقطه نظر اقتصادی و مصرف کنندگان از نظر سلامتی است. تولید کنندگان چندین روش برای کنترل جذب روغن پیدا کرده اند. مرحله آنزیم بری به وسیله ژلاتیناسیون نشاسته سطحی، جذب روغن را کاهش می دهد. خشک کردن با هوای گرم، باعث حصول مقدار رطوبت کمتر و همچنین کاهش جذب روغن می شود. از سوی دیگر، محصولات سیب زمینی از قبیل فرنچ فرایز و چیپس در بین محصولات حاوی بیشترین مقدار آکریل آمید قرار دارند. مشخص شده است الگوی تشکیل آکریل آمید مرتبط با واکنش مایلارد است که قند احیاءکننده و آسپاراژین پیش سازهای اصلی آن هستند. آکریل آمید به عنوان یک عامل محتمل سرطانزایی در انسان دسته بندی شده است، بنابراین کاهش سطح آن در این فرآورده ها ضروری است. نخستین مرحله از این تحقیق، بهینه سازی مرحله آنزیم بری دوم به منظور به حداقل رساندن مقدار قند احیاء کننده در سیب زمینی و در نتیجه کاهش آکریل آمید بود. برای این منظور پس ازآماده سازی، برش های سیب زمینی در دمای?c85 به مدت 6 دقیقه آنزیم بری شدند. سپس تا دمای?c50 خنک شدند. سپس آنزیم بری مرحله دوم در سه دمای 50،60 و?c 70 به مدت 10، 25 و40 دقیقه انجام شد. بعد از این مرحله شرایط بهینه آنزیم بری بر اساس کمترین مقدار قند احیاء کننده انتخاب شد. برش های سیب زمینی که در دمای 70 به مدت 10 دقیقه آنزیم بری شده بودند، کمترین مقدار قند احیاء کننده را داشتند. این شرایط آنزیم بری برای کلیه تیمارها استفاده شد. همچنین اثر خشک کردن با هوای گرم?c70 برای سه مدت زمان 7،14 و 21 دقیقه، و پوشش دهی با سه نوع هیدروکلوئید و با سه غلظت متفاوت بر ویژگی های کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده(میزان رطوبت، میزان روغن، بافت، رنگ وآکریل آمید) بررسی شد. نتایج آزمایشات نشان داد، خشک کردن و پوشش دهی، مقدار جذب روغن و تشکیل آکریل آمید را کاهش داد. با افزایش زمان خشک کردن جذب روغن و تشکیل آکریل آمید کمتر شد. همچنین افزایش غلظت هیدروکلوئید استفاده شده برای پوشش دهی، سبب کاهش مقدار جذب روغن و تشکیل آکریل آمید در خلال سیب زمینی شد. هیدروکلوئیدهای مختلف از نظر کارایی در کاهش روغن و آکریل آمید متفاوت هستند. کمترین و بیشترین مقدار روغن و آکریل آمید، به ترتیب در خلال های سیب زمینی پوشش داده شده با هیدروکسی پروپیل سلولز وصمغ فارسی بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد، پانلیست ها بافت خلال های سیب زمینی را که تحت پیش تیمار خشک کردن قرار گرفته اند، به خلال های بدون پیش تیمار خشک کردن ترجیح می دهند. از نظر پذیرش کلی، خلال های خشک شده و پوشش داده شده با صمغ عربی و هیدروکسی پروپیل سلولز، نسبت به خلال های سیب زمینی بدون خشک کردن و پوشش دهی و خلال های پوشش داده شده با صمغ فارسی مقبولیت بیشتری داشتند.

سیب زمینی یکی از مهمترین منابع غذایی انسان است. در حال حاضر طیف وسیعی از فرآورده های سیب زمینی شامل گرانول، آرد، نشاسته، محصولات کنسروی و فرآورده های سرخ شده مثل چیپس و خلال سیب زمینی سرخ شده تولید می شود. خلال سیب زمینی سرخ شده به قطعاتی از سیب زمینی به طول تقریبی 6-7 سانتیمتر اطلاق می گردد که در روغن داغ، نیمه سرخ می شوند. از جمله اهداف توسعه ای اخیر در صنعت خلال سیب زمینی نیمه سرخ، کاهش میزان آکریل آمید و روغن باقی مانده در محصول نهایی و استفاده از روش های جدید در تولید خلال های نیمه سرخ می باشد. اخیرا بیشتر توجهات به استفاده از مایکروویو برای آماده سازی خلال سیب زمینی سرخ شده منجمد معطوف شده است. در این روش خلال سیب زمینی سرخ شده منجمد برای آماده سازی نهایی درون آون مایکروویو قرار می گیرد. در مرحله اول مطالعه پس از پوست گیری و تهیه خلال هایی با ابعاد 8/0 × 8/0 × 5 سانتیمتر، آنزیم بری دو مرحله ای با آب داغ، در دمای 85 درجه سانتیگراد به مدت 6 دقیقه برای مرحله اول و 60 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه برای مرحله دوم انجام شده و خلال های سیب زمینی وارد مرحله پوشش دهی با صمغ کربوکسی متیل سلولز با غلظت های متفاوت صفر، 1/0، 2/0، و 4/0 درصد به مدت 1 دقیقه شدند. سپس در مرحله بعد خلال ها وارد مرحله خشک کردن مقدماتی با استفاده از خشک کن جریان هوای گرم با دمای 65 درجه سانتگراد به مدت زمان های متفاوت 5، 20 و 35 دقیقه شدند و سپس نیمه سرخ کردن در سرخ کن با دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت زمان های 1، 3 و 5 دقیقه انجام شد. پس از این مرحله، خلال های نیمه سرخ شده منجمد و بسته بندی شدند و در مرحله آخر خلال ها به مدت 5/2 دقیقه مایکروویو گذاری شدند. در پایان از خلال های سیب زمینی نمونه برداری شده و رنگ، بافت، میزان ماده خشک، میزان جذب روغن، چروکیدگی و میزان آکریل آمید آنها تعیین شد. بعد از آزمایشات مختلف اثر پوشش دهی، خشک کردن و سرخ کردن با نرم افزار rsm بررسی شد. نتایج این تحقیق نشان داد، پوشش دهی با صمغ کربوکسی متیل سلولز اثر معنی داری بر روی روغن جذب شده، آکریل آمید، ماده خشک و بافت داشت. خشک کردن نیز اثر معنی داری بر روی جذب روغن، ماده خشک، آکریل آمید و سفتی بافت داشت و همچنین سرخ کردن نیز اثر معنی داری بر روی تغییرات رنگ و بافت، جذب روغن، ماده خشک، چروکیدگی و آکریل آمید داشت.

هدف اصلی صنعت تولید قند و شکر، جداسازی ساکارز موجود در چغندر قند به صورت بلور می باشد. بر این اساس وجود روشی مناسب برای سنجش میزان دقیق ساکارز موجود در محلول های قندی در تمامی مراحل ضروری است. روش معمولی که امروزه در کارخانه های قند مورد استفاده می گیرد، روش پلاریمتری است. روش های دیگری مانند کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، کروماتوگرافی گازی، رنگ سنجی، اسپکتروسکوپی، روش های فلوریمتری و روش های آنزیمی نیز برای تشخیص ساکارز گزارش شده اند. اما اغلب این روش ها به علت نیاز به روش های استخراج و خالص سازی مقدماتی هزینه بر و زمان بر بوده و یا تحت تأثیر مزاحمت عوامل مداخله گر قرار می گیرند، که موجب ایجاد محدودیت استفاده از آن ها در کارخانه ها می شود. استفاده از حسگرهای الکتروشیمیایی، روشی ساده و ارزان بوده که به مقادیر بسیار کمی نمونه برای تجزیه نیاز دارد. تا کنون مطالعاتی درباره اندازه گیری ساکارز توسط حسگرهای الکتروشیمیایی انجام شده که موارد بسیاری فاقد انتخابگری مناسب و برخی از آن ها فاقد حساسیت بالا هستند. از طرفی تا کنون مطالعه ای به منظور استفاده از این حسگرها در اندازه گیری ساکارز در شربت های چغندرقندی انجام نشده است. به همین منظور یک روش جدید بر مبنای اصلاح الکترود کربن شیشه ای با نانوکامپوزیت اکسید مس/نانولوله های کربنی چند دیواره استفاده گردید. اثر متغیرهای شیمیایی و دستگاهی مانند غلظت سود و سرعت روبش بهینه سازی گردید. نتایج نشان داد که غلظت 5/0 مولار سود و سرعت روبش 50 میلی ولت برثانیه، بهترین پاسخ ها را ایجاد می کند. در مرحله بعد اکسیداسیون انتخابی ساکارز روی سطح الکترود مورد بررسی قرار گرفت. با استفاده از این حسگر رابطه خطی مناسبی بین شدت جریان و غلظت ساکارز در دامنه 1/0 تا 0/40 میلی مولار مشاهده شد وحد تشخیص 03/0 میلی مولار به دست آمد. همچنین اثر مواد مداخله گر بر اندازه گیری ساکارز در شربت های چغندرقندی مورد بررسی قرار گرفت و نتایج حساسیت و انتخابگری مناسب این حسگر نسبت به موارد مورد بررسی را نشان داد. در مطالعه دیگری به منظور افزایش انتخابگری، برای اندازه گیری دقیق و سریع ساکارز از الکترود اصلاح شده با نانولوله های کربنی و پلیمرهای قالب مولکولی استفاده گردید. ابتدا غلظت ساکارز،تعداد سیکل ولتامتری، ph بافر فسفات، زمان استخراج و زمان جذب در پنج سطح با استفاده از روش رویه سطح پاسخ بهینه سازی شد. شرایط بهینه شامل غلظت 5/2 میلی مولار ساکارز، 25 سیکل ولتامتری، ph 7 بافر فسفات، زمان استخراج 12 دقیقه و زمان جذب 5 دقیقه به دست آمد. سپس توانایی حسگر ساخته شده در اندازه گیری ساکارز بررسی شد. با استــــفاده از این حسگر، غلظت ساکارز در دامنه 01/0 تا 10 میلی مولار دارای رابطه خطی با شدت جریان بود و حدتشخیص 4 میکرو مولار به دست آمد. بررسی تأثیر مواد مزاحمت زای احتمالی نشان دهنده انتخاب گری بسیار خوب این حسگر در اندازه گیری ساکارز در شربت های چغندرقندی بود. در نهایت هر دو حسگر برای اندازه گیری ساکارز در نمونه های واقعی شامل شربت خام، شربت رقیق، شربت غلیظ و ملاس مورد استفاده قرار گرفت. نتایج حاصل از هر دو حسگر با روش استاندارد کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا مقایسه شد که کارایی بالای حسگرها در اندازه گیری دقیق و سریع ساکارز تأیید گردید.

جیره های غذایی به همراه عدم فعالیت فیزیکی کافی میتواند منجر به افزایش وزن یا چاقی و در نهایت بیماریهای بسیاری شود. در سالیان اخیر نوشیدنی های بدون الکل کم انرژی که با استفاده از شیرین کننده های پرقدرت کم انرژی تهیه میشوند بسیاری مورد توجه بوده اند. آسپارتام و آسه سولفام پتاسیم از موفقتربن شیرین کننده های پرقدرت تایید شده در محصولات کم انرژی میباشند. خواص دیگر شکر، مانند احساس دهانی معمولا به تنهایی با استفاده از یک شیرین کننده پرقدرت بدست می آید. پکتین از جمله مواد حجم دهنده کم انرژی بوده که به علت دارا بودن خواصی از قبیل ایجاد بافت و قوام در فاز مایع مواد غذایی در فرمولاسیون شربتهای رژیمی مورد توجه میباشد. در این تحقیق شربت آلبالوی رژیمی با استفاده از آسپارتام و آسه سولفام پتانسیم فرموله شد. در بخش اول تحقیق با بررسی ارزیابی حسی حاصل از 36 فرمول شربت رژیمی، بهترین فرمولاسیون انتخاب شد. نتایج نشان داد که میتوان از آسپارتام به خوبی در تولید شربت رژیمی مشابه با شربت شاهد استفاده کرد ولی هیچ یک از غلظتهای اسه سولفام پتاسیم مورد استفاده شربتی مشابه با شربت شاهد ایجاد نکرد.

اکسیداسیون چربیها منجر به کاهش خصوصیات ارگانولپتیکی و ارزش تغذیهای روغنهای خوراکی میگردد. برای جلوگیری از اکسیداسیون روشهای متعددی وجود دارد که از جمله آنها، افزودن آنتی اکسیدان میباشد. امروزه از آنتی اکسیدانهای سنتزی همچون tbhq,bht,bha و استرهای گالات به همین منظور استفاده میشود اما با توجه به اینکه آنها اثرات نامطلوبی همچون جهش زایی و ایجاد سرطان در انسان دارند به تدریج از لیست آنتی اکسیدان های مصرفی حذف شده و لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدانهای طبیعی به عنوان جانشین ضروری میباشد. گیاهان نعناع، پونه و ریحان از خانواده lamiaca میباشند که این دسته از گیاهان ضمن آن که از دسته گیاهان آروماتیک به شمار می آیند دارای خواص دارویی بسیاری نیز میباشند. در طب سنتی از این گیاهان به عنوان مقوی معده و سوزش یاد میشود. این گیاهان به دلیل ترکیبات فنولیک فراوانی که در خود دارند به عنوان منبع آنتی اکسیدان طبیعی نیز مطرح شده اند که به طور بالقوه میتوانند در آینده جایگزین آنتی اکسیدان طبیعی نیز مطرح شده اند که به طور بالقوه می توانند در آینده جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی شوند. در این تحقیق استخراج ترکیبات فنولیک موجود در برگ گیاهان نعناع، پونه و ریحان با سه حلال متانول، اتانول و آب و با استفاده از امواج التراسونیک انجام گرفت. و میزان ترکیبات فنولیک موجود در عصاره، طبق روش فولین - سیوکاتیو تعیین شد و مشخص گردید که استفاده شده بیشترین ترکیبات فنولیک استخراج شده مربوط به گیاه پونه بود. با توجه به بخش اول طرح، عصاره متانولی استخراج شده از هر سه گیاه به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی برای مقایسه با آنتی اکسیدان های سنتزی انتخاب شد. در بخش دوم اثر عصاره متانولی گیاهان پونه، نعناع، ریحان در به تاخیر انداختن اکسیداسیون در روغن آفتابگردان با اثر آنتی اکسیدانهای سنتزی bha, bht, tbhq از طریق تعیین عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک مورد مقایسه قرار گرفت، نتایج این بخش نشان داد که غلظت های مختلف ترکیبات فنولیک موجود در هر سه گیاه به طور تقریبی قادرند روند اکسیداسیون را کند نمایند هر چند اثر عصاره ها در غلظت 600 پی پی ام قابل قیاس با اثر آنتی اکسیدانهای سنتزی در غلظت 200 پی پی ام بود. از میان گیاهان استفاده شده عصاره استخراجی از گیاه پونه بالاترین اثر آنتی اکسیدانی را از خود نشان داد و به دنبال آن گیاهان نعناع و ریحان قرار گرفتند. بدین ترتیب میتوان هر سه گیاه را به عنوان منابع آنتی اکسیدانی معرفی کرد در حالیکه عصاره استخراجی از گیاه پونه دارای اثر آنتی اکسیدانی بالاتری بود.

صنعت غذا برپایه استفاده از امولسیون و امولسیفایرها استوار است. استفاده از پروتئین، پلی ساکارید و به طور خاص کمپلکس های پروتئین- پلی ساکارید، برای پایداری امولسیون های روغن-آب موردتوجه قرار گرفته است. در واقع، می توان با دستکاری برهمکنش بین این دو بیوپلیمر، کمپلکس هایی با عملکرد امولسیون کنندگی مطلوب و بی نظیر در مقایسه با هر یک از دو بیوپلیمر ایجاد کرد. در این پژوهش، رفتار کمپلکس دادن بتالاکتوگلوبولین (blg) و صمغ فارسی (fg) در حالت محلول، ویژگی های امولسیون کنندگی کمپلکس های الکترواستاتیکی و کووالانسی، و در انتها به کارگیری کمپلکس های با بهترین عملکرد امولسیونی در فرمولاسیون مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. در بخش ابتدایی، رفتار دو بیوپلیمر در حالت محلول بررسی شد و براساس phc،ph?1، phopt و ph?2 از روی منحنی تغییرات کدورت، هفت ناحیه ph (بعد مخلوط کردنph، بعد مخلوط کردنph>ph>phc، phc>ph>ph?1، ph?1>ph>phopt، phopt، ph?2< ph<phopt و ph<ph?2) برای بررسی های بعدی، تعیین شدند. سپس، ویژگی های امولسیون کنندگی کمپلکس های الکترواستاتیکی و کووالانسی blg/fg در سه نسبت 1:1، 2:1 و 1:2 با هم مقایسه شدند. کمپلکس های الکترواستاتیکی و کووالانسی تولیدی با حرارت دهی مرطوب (25 دقیقه در دمای °c85) در ph طبیعی (ph طبیعی برای هر سه نسبت بیوپلیمری بین 7-5/6 بود) و در ph دارای کدورت 3/0 (phc>ph>ph?1) آماده سازی شدند. ph با جذب 3/0 برای blg/fg 1:1، 2:1 و 1:2 به ترتیب عبارت بودند از: 05/0±35/4، 05/0±80/3 و 05/0±00/5. کمپلکس های الکترواستاتیکی و کووالانسی روش حرارت دهی مرطوب بعد از تولید، به طریق انجمادی خشک گردید (غلظت بیوپلیمر کل در محلول %5/1 وزنی). کمپلکس های کوالانسی به روش حرارت دهی خشک طی 14 روز گرمخانه گذاری تهیه گردیدند. در مجموع، ویژگی های امولسیون کنندگی شش کمپلکس الکترواستاتیکی، شش کمپلکس کوالانسی تیمار حرارتی مرطوب و چهار کمپلکس کووالانسی تیمار حرارتی خشک و صمغ فارسی، به عنوان نمونه شاهد مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بخش اول نشان داد که برهمکنش الکترواستاتیکی بین این دو بیوپلیمر تحت تأثیر ph و نسبت بیوپلیمرها قرار داشته و با افزایش نسبت blg/fg، تمامی محدوده های ph بحرانی به سمت مقادیر ph بالاتر حرکت کردند. همچنین، آنالیز پروتئین های محلول نشان داد که بیشترین حلالیت (برای تمامی نسبت های پروتئین به پلی ساکارید) در phc>ph>ph?1 دیده می شود. توزیع اندازه ذرات کمپلکس ها نشان داد که fg بیشترین تأثیر را بر اندازه کمپلکس های blg-fg، (به خصوص در2:1=blg/fg) دارد. فعالیت امولسیونی هم نشان داد که پایداری بهتر امولسیون نیز در مقادیر ph با بیشترین حلالیت یعنی، بعد مخلوط کردنph>ph>phc، phc>ph>ph?1 صورت می پذیرد. البته (1:2)blg:fg در ph<ph?2 هم پایدار بود. جابه جایی جایگاه blg در آنالیز sds-page و مشاهده شروع ژل در نمونه های کمپلکس کووالانسی، به ترتیب ایجاد پیوند بین دو بیوپلیمر و تشکیل ترکیبات با وزن مولکولی بالا را بعد از تیمار حرارتی تأیید کرد. نتایج ظرفیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون و اندیس خامه ای شدن نشان داد که امولسیون fg تنها بالاترین مقدار را دارا بود اما در زمان سانتریفیوژ و تیمار حرارتی خروج روغن اتفاق افتاد. همچنین، نتایج نشان داد که کمپلکس الکترواستاتیکی با 80/3=ph در نسبت blg/fg (2:1)، کمپلکس تیمار حرارتی مرطوب با 69/6=ph و (2:1)، و کمپلکس تیمار حرارتی تیمار خشک در نسبت (2:1) به مدت دو هفته گرمخانه گذاری، عملکرد بهتری در مقایسه با همتاهای خود داشتند. ویسکوزیته کمپلکس های الکترواستاتیکی با ph اسیدی نسبت به همتاهای الکترواستاتیکی خود با ph طبیعی بالاتر بود. اما در مورد کمپلکس های تیمار حرارتی مرطوب، نتیجه عکس کمپلکس های الکترواستاتیک مشاهده شد؛ به عبارتی، امولسیون های تولیدی در ph طبیعی، ویسکوزیته بالاتری در مقایسه با نمونه های با ph اسیدی نشان دادند. به علاوه، تیمار حرارتی خشک نیز ویسکوزیته امولسیون را نسبت به نمونه الکترواستاتیکی با ph طبیعی افزایش داد (به جز در نمونه پروتئین/پلی ساکارید 1:2). برای بررسی توانایی تولید امولسیون پایدار کمپلکس های blg-fg، d0/1، d0/5، d0/9، اٍسپُن (span) و d43، کمپلکس ها بلافاصله بعد از تولید امولسیون و یک هفته نگهداری در دمای c°4 با fg و صمغ عربی (به عنوان امولسیفایر بیوپلیمری شاهد) مقایسه شدند. آنالیز آماری این عوامل نشان داد که کمپلکس الکترواستاتیکی با 80/3=ph و نسبت blg/fg (2:1)، کمپلکس تیمار حرارتی مرطوب 69/6=ph و (2:1)، کمپلکس تیمار حرارتی خشک یک و دو هفته گرمخانه گذاری شده (1:1)، مقادیر پایین تری را به خود اختصاص داده اند (یعنی عملکرد بهتری دارند). سه کمپلکس آخر از بین تمامی کمپلکس ها، بهترین عملکرد را از خود نشان داده و دارای تفاوت معنی داری نسبت به سایرین بودند. همچنین، ریزساختار امولسیون ها، اندازه ذرات چربی کوچک تر امولسیون کمپلکس ها را در مقایسه با صمغ فارسی تنها نشان داد. در آخر، استفاده از کمپلکس های blg-fg منتخب در فرمولاسیون مایونز و مقایسه ویژگی مایونزها با نمونه دارای fg تنها و تجاری، نشان داد که کمپلکس های تولیدی دارای عملکرد مناسبی هستند اما ویژگی های رئولوژیک مایونزهای تولیدی برای رسیدن به میزان مناسب همانند نمونه تجاری، نیاز به تحقیقات بیشتری دارد.

تخم مرغ به عنوان یک منبع غنی و متعادل از مواد مغذی مورد نیاز انسان در همه کشورهای جهان مصرف می شود. تخم مرغ کامل و فراورده های مشتق شده از آن می توانند دچار آلودگی میکروبی با سالمونلا اینتریدیس شوند. پاستوریزه کردن به عنوان راهی برای حذف بیماری های ناشی از سالمونلا در فراورده های خام تخم مرغ، پیشنهاد می شود. بررسی منابع نشان می دهد که تاکنون مدل جامعی برای توصیف پدیده های انتقال درگیر در فرایند حرارتی تخم مرغ در پوسته با هدف بهینه سازی شرابط پاستوریزاسیون آن ارائه نشده است. لذا در این تحقیق سعی گردید تا مدلی عددی برای توصیف انتقال حرارت و سایر پدیده های درگیر در فرایند حرارتی تخم مرغ توسعه داده شده و خواص ترموفیزیکی مورد نیاز تعیین گردد. برای نیل به اهداف مذکور، ابتدا اجزا شیمیایی زرده و سفیده تعیین شده، سپس خصوصیات ترموفیزیکی تخم مرغ در دامنه دمایی 5 تا60 درجه سانتیگراد مطالعه شد. سه مدل برای توصیف هدایت حرارتی موثر طی فرایند حرارتی توسعه داده شد (کریشر، موازی و سری). مدل کریشر با فاکتور توزیع وزنی (2/0) هدایت حرارتی موثر سفیده را پیش بینی می کند در حالی که مدل موازی برای زرده دارای انطباق خوبی با داده های آزمایشگاهی است. داده های بدست آمده از کالریمتری اسکنی تفرقی (dsc) نشان دهنده شروع دناتوراسیون پروتیین ها در دمای 60 درجه سانتیگراد است. ضریب انتقال حرارت در سطح توسط روش گرما در حالت گذرا در سه دمای پاستوریزه کردن (50، 55 و 60) اندازه گیری شد. ضریب انتقال حرارت در سطح با افزایش دما، افزایش می یابد. دانسیته در طول فرایند حرارتی کاهش پیدا کرد و این رفتار با مدل پلی نومیال در توافق است. خصوصیات رئولوژیکی در فراوری، حمل و نقل، طراحی، توسعه محصول و کنترل کیفیت اهمیت زیادی دارد. منحنی های جریان و خصوصیات وابسته به زمان در سه دمای پاستوریزه کردن (50، 55 و 60 درجه سانتیگراد) و دمای محیط، توسط ویسکومتر سیلندری چرخان مورد ارزیابی قرار گرفت. از سرعت برشی در دامنه 92/7 به 12/54 (s-1) برای سفیده و 02/1 به 6/33 (s-1) برای زرده استفاده شد. رفتار رئولوژیکی سودوپلاستیک و نشان دهنده تیکسوتروپی است. اندازه گیری های رفت و برگشت منحنی های جریان مدل شد و رفتار زرده با قانون توان تطابق داشت درحالیکه مدل هرشل-بالکلی داده های آزمایشگاهی سفیده را بخوبی توصیف می کند. ضریب قوام، اندیس جریان، گرانروی ظاهری و تنش تسلیم وابسته به دما هستند و از معادله آرنیوس برای بیان آن ها استفاده شد. داده های بدست آمده از مقدار اندیس از روش سیستم سه نقطه ای و ناحیه هیسترسیس نشان دهنده رفتار تیکسوتروپی است و همچنین کاهش رفتار وابسته با زمان با افزایش دما را تایید می کند. برای توسعه مدل عددی سه بعدی، معادلات دیفرانسیل جزئی حاکم بر انتقال حرارت با استفاده از مکانیسم هدایت در تخم مرغ کامل بر پایه گسسته سازی معادلات انتقال حرارت بر پایه روش المان محدود بر روی نرم افزار comsol multiphysics 3.5 حل شد، تایید مدل بوسیله مقایسه نتایج پیش بینی شده توسط مدل با داده های نفوذ حرارتی اندازه گیری شده طی پاستوریزه کردن تخم مرغ انجام شد. مدل توسعه داده شده قادر به پیش بینی پروفیل های دمایی، نقطه سرد و شدت فرآیند حرارتی در داخل تخم مرغ در دماهای مختلف پاستوریزه کردن می باشد. کیسه هوایی به صورت عایق عمل کرده و هرچه میزان کیسه هوایی بیشتر باشد انتقال حرارت کندتر شده و محل نقطه سرد تغییر می کند.

عموماً فیبرهای تغذیه ای به گروهی از ترکیبات کربوهیدراتی و لیگنین اطلاق می شود که آنزیم های گوارشی انسان قادر به هضم و جذب آنها نمی باشد. این ترکیبات شامل سلولز، همی سلولز، صمغ ها، موسیلاژها و لیگنین است. تاثیر معکوس افزایش مصرف فیبرهای تغذیه ای بر چاقی، بیماری قلبی، دیابت و برخی از سرطان ها در بسیاری از تحقیقات ثابت شده است. با این حال مصرف این ترکیبات از میزان توصیه شده ( تقریباً 30 گرم) کم تر در رژیم غذایی روزانه رعایت می شود. از این رو تولید محصولات با فیبر زیاد مفید به نظر می-رسد. در این تحقیق برای دست یابی به بهترین میزان فیبرهای تغذیه ای و ایده آل ترین شرایط تخمیر از روش سطح پاسخ استفاده شد تا از این طریق، بهترین کیفیت و بیشترین پذیرش کلی نان بربری غنی شده با فیبر های تغذیه ای حاصل گردد. فاکتورهای زمان تخمیر، میزان مخمر و فیبر تغذیه ای به ترتیب در 5، 5 و 4 سطح انتخاب شد. که این سطوح برای فیبر تغذیه ای 0، 2، 6 و 10درصد و برای زمان تخمیر 42، 60، 85، 110 و 127 دقیقه و برای مخمر 66/0، 1، 5/1، 2 و 34/2 درصد بود. همچنین اثر افزودن این ترکیبات بر رئولوژی خمیر و نان حاصل، بررسی شد. در این راستا از فارینوگراف، پردازش تصور (افزایش حجم خمیر) و دستگاه بافت سنج (آزمون کشش یک سویه و تنش بافت) استفاده شد. نتایج نشان داد که فیبر تغذیه ای باعث افزایش جذب آب، زمان گسترش خمیر و مقاومت آن به کشش می گردد. همچنین این ترکیبات زمان مقاومت خمیر (بجز در 6% جایگزینی فیبر سیب زمینی)، میزان کشش و افزایش حجم خمیر را کاهش می دهند. این نتایج نشان می دهد که فیبرهای تغذیه ای ویژگی و خصوصیات فرآوری خمیر را تغییر می دهند، از این رو تغییر در شرایط فرآوری ضروری است. نان غنی شده نیز با استفاده از دستگاه بافت سنج و روش پردازش تصویر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این بخش نیز نشان داد که این ترکیبات باعث تغییر در سفتی نان، حجم مخصوص، ریزساختار و رنگ نان می شوند و این خصوصیات (بجز رنگ مغز نان) تحت تاثیر شرایط تخمیر هستند. هر دو نوع فیبر مورد استفاده، سفتی نان را افزایش و حجم مخصوص نان را کاهش دادند. هرچند در طول نگهداری کم ترین میزان سفتی نان در درصدهای میانی استفاده از فیبرهای تغذیه ای دیده شد. با افزایش زمان تخمیر و میزان مخمر، سفتی نان کاهش و حجم مخصوص نان افزایش یافت. فیبرهای تغذیه ای و شرایط تخمیر بر تخلخل و اندازه حفرات هوا تاثیر گذار هستند و نان غنی شده با این ترکیبات دارای ساختاری فشرده تر است. همچنین فیبر سیب و سیب زمینی رنگ نان را تیره تر و پذیرش نان را کم تر می کنند و بین این دو، فیبرسیب تاثیر بیشتری بر رنگ نان دارد. فرآیند بهینه یابی فرآیند نشان داد که زمان تخمیر 110 دقیقه، 89/1درصد مخمر و 11/5درصد فیبر سیب و همچنین زمان تخمیر 110 دقیقه، 74/1 درصد مخمر و 33/7 درصد فیبر سیب زمینی دارای مطلوب ترین ویژگی های مورد انتظار در نان غنی شده است. این تحقیق نشان می دهد که می توان فیبر سیب و سیب زمینی را به عنوان یک افزودنی مهم در نان با هدف غنی سازی رژیم غذایی استفاده نمود.

یکی از مشکلات مراتع ایران عدم رعایت زمان مناسب ورود و خروج دام می باشد. این موضوع صدمات زیادی را به مراتع وارد نموده است به گونه ای کا زاد آوری و بقاء تعداد زیادی از گونه های مهم و خوش خوراک مرتعی با تهدید روبرو شده است. مجموع کربوهیدرات های غیر ساختاری (tnc) به عنوان منبع اصلی ذخایر غذایی گیاهان محسوب میشود که گیاهان از این ذخایر برای تنفس، رشد اولیه، رشد مجدد پس از برداشت یا چرا شدن و نیازهای ذیگر استفاده می کنند. گونه یروموس تومنتلوس یکی از گونه های مهم مرتعی است که در اکثر مراتع ایران ویژه مناطق خشک و نیمه خشک یافت می شود و معمولا بدون نوجه به تحمل و آمادگی این گونه چرا می گردد. این تحقیق در ایستگاه تحقیقات منابه طبیعی شهید حمزوی حناء واقع در شهرستان سمیرم استان اصفهان به منظور تعیین تغییرات ذخایر کربوهیدرات غیر ساختاری گونه مورد مطالعه در مراحل فنولوژیک و نیز تعیین بهترین زمان آمادگی گیاه جهت انجام چرا صورت پذیرفت. تغییرات ذخایر کربوهیدرات غیر ساختاری در دو مکان با سابقه چرای سنگین و چرای سبک در سه مرحله فنولوژیکی سه الی چهار برگی شدن، ظهور خوشه های گل آذین و رسیدن بذر در دو محل ذخیره یعنی ریشه و ساقهمطالعه می شد. در مرحله رسیدن بذر ذخیره کربوهیدرات های غیر ساختاری دو مکان قرق (12 سال) نیز با دو مکان دیگر مقایسه شد. در این مطالعه از یک طرح کاملا تصادفی با 6 تکرار استفاده شد بدین گونه که در هر یک از دو مکان 18 پایه گیاهی همسان با عمر حدوداً دو سال با تاج پوشش مساوی انتخاب شد و در هر مرحله فنولوژیکی 6 پایه به صورت کامل از خاک خارج شدند و از ساقه و ریش هر گیاه نمونه برداری شد. برای اندازه گیری میزان کربوهیدرات های غیر ساختاری ابتدا عصاره قندی با استفاده از اسید سولفوریک 2/0 نرمال استخراج شد (46). سپس از دستور العمل انجمن شیمیدانان تجزیه آمریکا association of official analytical chemists با روش شفر-سوموگی میزان tnc تعیین گردید. نتایج نشان داد که بین سه مکان فوق، چرای سبک و سنگین در دو مرحله رسیدن بذر تفاوت معنی داری در سطح احتمال یک درصد وجود دارد (p 01/0) به گونه ای که ذخیره کربوهیدرات های غیر ساختاری در فرق بیشترین mg/g3/55 و در چرای سنگین کمترین mg/g 0/308 مقدار اندازه گیری شد. بین دو محل ذخیره مورد مطالعه یعنی ساقه و ریشه در مکان های مورد مطالعه با ضریب احتمال یک درصد معنی داری وجود دارد (01/0 p) به گونه ای که میزان ذخایر tnc در ریشه به طور معنی داری بیش از ساقه می باشد. بهترین زمان چرا در منطقه مورد مطالعه مرحله ظهور خوشه های گل آذین می باشد (هفته اول خرداد ماه) زیرا در این موقع ذخایر tnc در حد اکثر خود می باشند و در صورت انجام چرای صحیح و اصولی گیاه قادر به بازسازی خود خواهد بود. بنابر این پیشنهاد می شود چرای گیاهان تا این زمان به تعویق افتد. بحرانی ترین زمان چرا مرحله اول فنولوژیکی (سه-چهار برگی شدن) می باشد. زیرا گیاه در این زمان کمترین مقدار tnc را داراست و چرای گیاه باعث کاهش شدید میزان ذخایر آن می گردد و در صورت تکرار نابودی گیاه را موجب خواهد شد.

چکیده به منظور ارزیابی تأثیر فاصله ردیف کاشت و تراکم بوته بر عملکرد، اجزاء عملکرد و کیفیت دانه ذرت شیرین رقم ksc403 آزمایشی به صورت کرت های خرد شده در قالب بلوک های کامل تصادفی در سه تکرار در تابستان سال 1386 در مزرعه تحقیقاتی دانشگاه صنعتی اصفهان به اجرا درآمد. در این آزمایش دو فاصله ردیف کاشت 60 و 75 سانتی متر به عنوان فاکتور اصلی و چهار سطح تراکم 50000، 70000، 90000 و 110000 بوته در هکتار به عنوان فاکتور فرعی در نظر گرفته شد. اثر فاصله ردیف کاشت بر ارتفاع گیاه، شاخص سطح برگ، وزن خشک اندام هوایی در بوته و واحد سطح، تعداد پنجه در بوته و واحد سطح، وزن صد دانه، درصد نشاسته، درصد کل قند های دانه، میزان ساکارز دانه و عملکرد تر و خشک دانه از نظر آماری معنی دار بود. با کاهش فاصله ردیف کاشت از 75 به 60 سانتی متر شاخص سطح برگ، وزن خشک اندام هوایی در بوته و در واحد سطح در مراحل تاسل دهی و رسیدگی، تعداد پنجه در بوته و واحد سطح و همچنین وزن صد دانه، عملکرد تر و خشک دانه و درصد نشاسته دانه افزایش یافت. در حالیکه ارتفاع گیاه، درصد ساکارز دانه و درصد کل قندهای دانه در فاصله ردیف 75 سانتی متر نسبت به فاصله ردیف 60 سانتی متر بیشتر بود. اثر تراکم بوته بر ارتفاع گیاه، شاخص سطح برگ، وزن خشک اندام هوایی در بوته و واحد سطح، تعداد پنجه در بوته و واحد سطح، اجزاء عملکرد، عملکرد تر و خشک دانه و صفات تعیین کننده کیفیت دانه از نظر آماری معنی دار بود. با افزایش تراکم بوته ارتفاع گیاه، شاخص سطح برگ، وزن خشک اندام هوایی در واحد سطح در مراحل تاسل دهی و رسیدگی و تعداد بلال در واحد سطح افزایش ولی وزن خشک اندام هوایی در بوته مراحل تاسل دهی و رسیدگی، تعداد پنجه در بوته، تعداد بلال در بوته، وزن صد دانه، درصد ساکارز دانه و درصد کل قندهای دانه کاهش یافت. با افزایش تراکم از 50000 به 70000 بوته در هکتار تغییر معنی داری در تعداد ردیف در بلال، تعداد دانه در ردیف و تعداد دانه در بلال مشاهده نشد. با اینحال مقادیر مربوط به این صفات در تراکم های بالاتر بطور معنی داری کاهش یافت. اثر متقابل بین فاصله ردیف کاشت و تراکم بوته بر شاخص سطح برگ در مراحل تاسل دهی و رسیدگی، وزن خشک اندام هوایی در بوته در مرحله 30 روز پس از سبز شدن و مرحله تاسل دهی، وزن خشک اندام هوایی در واحد سطح، تعداد بلال در واحد سطح، تعداد دانه در بلال، وزن صد دانه، عملکرد تر و خشک دانه، درصد نشاسته، درصد ساکارز دانه و میزان نرمی بافت دانه معنی دار بود. بیشترین مقدار شاخص سطح برگ و وزن خشک اندام هوایی در واحد سطح در فاصله ردیف 60 سانتی متر و تراکم 110000 بوته در هکتار و کمترین آنها در هر دو فاصله ردیف در تراکم 50000 بوته در هکتار بدست آمد. در حالیکه بیشترین عملکرد تر و خشک دانه از تیمار فاصله ردیف 60 سانتی متر و تراکم 70000 بوته در هکتار و کمترین آن در هر دو فاصله ردیف در تراکم 110000 بوته در هکتار حاصل شد. میزان ساکارز دانه در فاصله ردیف 75 سانتی متر و تراکم 500000 بوته در هکتار و میزان نرمی دانه ها در فاصله ردیف 75 سانتی متر و تراکم 90000 بوته در هکتار بیشترین بود. با توجه به نتایج به دست آمده از این آزمایش بنظر میرسد برای حصول حداکثر عملکرد دانه از ذرت شیرین رقم ksc403، در شرایط آب و هوایی اصفهان تیمار فاصله ردیف 60 سانتی متر و تراکم 70000 بوته در هکتار قابل توصیه می باشد.

ژلاتین هیدروکلوییدی مهم می باشد که به دلیل خواص بی نظیرش کاربرد گسترده ای در صنایع غذایی یافته است. هدف از انجام این تحقیق یافتن شرایط بهینه برای استخراج ژلاتین خوراکی از ضایعات مرغ به روش رویه پاسخ و مقایسه خواص فیزیکو شیمیایی ژلاتین استخراج شده با یک نمونه ژلاتین تجاری بود. درصد اسید، دما و زمان استخراج به عنوان متغیرهای مستقل انتخاب شده و در 5 سطح مورد آزمون قرار گرفتند: غلظت اسید 64/1 (636/1)، 3، 5، 7 و 36/8 (364/8)% ، دمای استخراج 1/53 (15/53)، 60، 70، 80 و 8/86 (82/86) درجه سانتی گراد و زمان استخراج 95/1 (954/1)، 4، 7، 10 و 05/12 (046/12) ساعت. طرح مرکب مرکزی به عنوان طرح آزمایشی انتخاب شد. متغیر های هدف در این تحقیق، راندمان، قدرت ژل، گرانروی و روشنایی بودند که به هر یک از متغیر های هدف یک مدل رگرسیون برازش داده شد. آنالیز واریانس نشان داد که ضرایب خطی (x1، x2، x3) و حاصل ضرب ها (x2x3) در سطح 99 % (01/0p <) و ضریب درجه دوم (x22) در سطح 95 % (05/0 < p <01/0) در مدل راندمان معنی دار شدند. ضریب درجه دوم (x11) در مدل قدرت ژل در سطح 99 % معنی دار شد. ضرایب خطی (x1)، درجه دوم (x22) و حاصل ضرب (x2x3) در سطح 99 % و ضرایب خطی (x3) و حاصل ضرب (x1x2) در سطح 95 % در مدل مربوط به گرانروی معنی دار شدند. در مدل برازش داده شده به روشنایی تمام ضرایب خطی (x1، x2)، درجه دوم (x11، x22) و حاصل ضرب (x1x3 ) در سطح 99 % معنی دار بودند. شرایط برای حصول حداکثر راندمان، قدرت ژل، گرانروی و شاخص روشنایی رنگ با درصد اسید 73/6 %، دمای 8/86 درجه سانتی گراد و زمان استخراج 95/1 ساعت به دست آمد و مقادیر پیش بینی شده برای متغیر های هدف در شرایط بهینه راندمان 40/10 %، قدرت ژل 526 گرم، گرانروی 84/5 سانتی پویز و روشنایی 117/70 بودند. به منظور تأیید صحت مدل های برازش داده شده، استخراج ژلاتین تحت شرایط بهینه انجام گرفته و چهار فاکتور هدف در مورد ژلاتین به دست آمده اندازه گیری شد. مقادیر واقعی به دست آمده با سه تکرار، راندمان 10/10 %، قدرت ژل 520 گرم، گرانروی 5/55 سانتی پویز و روشنایی 215/68 بودند. مقایسه مقادیر واقعی با مقادیر پیش بینی شده، حاکی از انطباق تقریبی آنها بریکدیگر بوده و لذا صحت مدل ها تأیید می شود. علاوه بر خصوصیات فوق، خواص دیگری نیز در مورد این ژلاتین و ژلاتین تجاری اندازه گیری شدند. مقدار پروتیین در مورد نمونه تجاری و بهینه، به ترتیب، 20/86 و 67/85 %؛ مقدار چربی، 72/0 و 80/0 %؛ رطوبت، 19/8 و 89/8 %؛ خاکستر، 15/4 و 41/4 %؛ خلوص، 32/75 و 64/72 %؛ قدرت ژل، 00/290 و00/520 گرم؛ گرانروی، 90/2 و 55/5 سانتی پویز؛ روشنایی، 919/53 و 215/68؛ میزان تمایل به رنگ زرد برابر با 764/10 و 366/9؛ میزان تمایل به رنگ قرمز برابر با 239/1 و 894/0؛ کدورت، 31/6 و 94/5 پی پی ام کایولین؛ ph ایزو الکتریک، 11/5 و 63/7؛ ظرفیت تشکیل کف، 24/2 و 23/3 (حجم کف به حجم محلول اولیه)؛ درصد پایداری کف، 24/2 و 00/44؛ ظرفیت پیوند با آب، 66/816 و 00/859 %؛ ظرفیت پیوند با چربی، 00/123 و 26/67 % بود. بررسی این نتایج نشان می دهد که کیفیت ژلاتین تولید شده در شرایط بهینه از ژلاتین تجاری بالاتر بوده و قطعاً ویژگی های یک ژلاتین استاندارد را دارا می باشد.

آلودگی محیط زیست امروزه به یک معضل بزرگ در دنیا تبدیل شده است. از جمله راه های آلوده کننده محیط زیست، تجمع پسمان های حاصل از مواد پلاستیکی با منشا نفت بوده که به مدت زیادی در محیط به صورت پایدار باقی می مانند. از جمله مواردی که پلاستیک ها به مقدار فراوان مصرف می شوند می توان به صنعت، بسته بندی اشاره نمود. به همین دلایل محققان درصدد یافتن راه حل برای رفع این مشکل می باشند. از جمله راه حل های در پیش رو، استفاده از مواد زیست تخریب پذیر برای ساخت پوشش مواد غذایی می باشد. این مواد بیشتر منشا دامی و یا گیاهی داشته و از بافت ها استخراج می گردند. با این وجود بسته بندی ساخته شده از مواد زیست تخریب پذیر، دارای خواص مکانیکی و ممانعتی ضعیفی بوده و به منظور استفاده نیاز به بهبود و تقویت دارند. ازجمله روش ها برای رسیدن به این هدف، استفاده از نانوالیاف می باشد. نانوالیاف به روشهای مختلف از جمله روش الکتروریسی تهیه می شوند. بدین منظور در این تحقیق از نانوالیاف الکتروریسی شده نایلون (پلی آمید) 6 برای تقویت فیلم پروتئینی یولاف استفاده گردید. نانوالیاف نایلون به دلیل آرایش یافتگی (orientation) در طی ریسیده شدن و گره خوردگی زنجیره ها می توانند به زمینه استحکام بخشند. در این صورت مجموعه نانوکامپوزیت نانوالیافی ساخته شده از نظر مکانیکی در مقایسه با موارد شاهد دارای استحکام خوبی است. پلیمر نایلون دارای گروه های آمینی بوده و می تواند با موادی که دارای گروه های کربوکسیلی یاآمینی باشند، پیوند هیدروژنی برقرار نموده وزمینه محکمی را تشکیل دهد. از انجایی که نانوالیاف به صورت وب و روی درام چرخان و با پوشش نارسانا تهیه شده است، می تواند به خوبی در زمینه توزیع شده و با زنجیره های پروتئینی واکنش داده و زمینه را محکم نماید. در این تحقیق در ابتدا پروتئین یولاف استخراج و سپس فیلم شاهد به صورت دولایه به روش قالب ریزی تهیه گردید. پس از آن وب پلی آمیدی در درصدهای وزنی متفاوت نسبت به پروتئین بین دو لایه فیلم پروتئینی قرار داده شد. پس از آماده سازی فیلم ها آزمایشات لازم جهت بررسی و مقایسه ویژگی آن ها صورت گرفت. نتایج حاصل از این آزمایشات نشان داد که وجود وب باعث بهبود مقاومت کششی، مدول الاستیک، شده و نیز کاهش نفوذ پذیری به بخا ر آب و اکسیژن یافت در صورتی که روشنایی فیلم تغییر معنی داری در مقایسه با فیلم شاهد نداشته است.

به منظور افزایش قابلیت مصرف و نگهداری روغن های خوراکی نیاز است تا روغن خام طی چند مرحله تصفیه گردد. رنگبری یکی از مهم ترین مراحل تصفیه است، اگرچه مهم ترین هدف از رنگبری روغن کاهش میزان کلروفیل و بتا کاروتن است، ولی در این مرحله ناخالصی های دیگری از قبیل؛ اسیدهای چرب آزاد، پراکسید ها و فسفر نیز حذف می شوند. رنگبری نه تنها مشتری پسندی محصول را بالا برده، بلکه باعث افزایش پایداری و عمر نگهداری روغن نیز می شود. ازمیان فاکتورهای موثر بر رنگبری سه فاکتور میزان خاک رنگبر، دما و زمان رنگبری از دیگر فاکتورها با اهمیت تر می باشند. خاک های رنگبر متفاوتی برای رنگبری روغن های خوراکی استفاده می گردند، که یکی ازمهم ترین آن ها بنتونیت است، سپیولیت نیز یکی از انواع رس هایی است که معادن آن برای اولین بار در ایران در سال 1389 کشف و مورد استخراج قرار گرفته است و به علت سطح فعال بالا به نظر می رسد که می تواند به عنوان خاک رنگبر مورد استفاده قرار گیرد. در این تحقیق از سپیولیت فعال شده ی اسیدی به عنوان خاک رنگبر استفاده شد و نتایج آنالیز bet نشان دادکه در طی فعال سازی اسیدی، سطح فعال سپیولیت از m2/g 105 به m2/g 168 رسیده است. برای بهینه کردن شرایط رنگبری روغن کانولا متغیرهای متفاوتی شامل میزان خاک رنگبر، دما و زمان رنگبری در نظر گرفته شدکه در نهایت با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (rsm)، بهینه سازی واکنش و تعیین سطوح مطلوب هر متغیر انجام شد. نتایج بدست آمده نشان داد که اختلاف معنی داری بین شرایط پیش بینی شده توسط نرم افزار با شرایط واقعی وجود نداشت. میزان خاک رنگبر بیشترین تاثیر را در خروج یا حذف پیگمان های رنگی و اسیدهای چرب آزاد نشان داد و بهترین شرایط رنگبری در میزان خاک رنگبر 3%، زمان 46/42 دقیقه و دمای 110 درجه ی سانتیگراد بدست آمد. پس از تعیین بهترین شرایط رنگبری، قدرت رنگبری سپیولیت فعال شده با خاک های تجاری مورد استفاده در صنعت در دو شرایط بهینه و شرایط اجرایی در صنعت مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد، رنگبری بوسیله ی سپیولیت در شرایط بهینه بهترین نتیجه را در حذف اسید های چرب آزاد، پراکسید و فسفر داشته است و میزان کلروفیل و بتا کاروتن در روغن به ترتیب 15/98% و 21% کاهش یافته است. در شرایط بهینه به طور کلی نتایج بهتر از شرایط صنعتی مشاهده شد که دلیل عمده آن بدلیل میزان خاک مصرفی بیشتر در شرایط بهینه بود. علی رغم اختلاف ناچیز در برخی از شاخص های رنگبری می توان سپیولیت را به عنوان جایگزینی مناسب برای خاک های رنگبر وارداتی معرفی کرد.

برای انجام این پژوهش، دانه بنه واریته موتیکا، از مزارع اطراف شهرستان جیرفت جمع آوری گردید و پس از پوست گیری و آسیاب کردن، با مواد افزودنی شامل منوگلیسرید، آنتی اکسیدان، شکر و مقداری نمک، مخلوط شده و فرمولاسیون های مختلفی از کره بنه تهیه گردید. کره بنه محصولی خمیری شکل است که مواد اصلی تشکیل دهنده آن مغز بنه بو داده و شکر می باشد.به دلیل ویژگی های تغذیه ای مناسب، این محصول از مطلوبیت ویژه ای برخوردار است. به منظور حفظ پایداری محصول، اثر امولسیون کننده منوگلیسرید در سطوح صفر، 1 و 2 درصد (در سه تکرار) روی میزان جدا شدن روغن و به منظور افزایش ماندگاری، اثر آنتی اکسیدان tbhqدر سطوح صفر، 01/0 و 02/0 درصد (در سه تکرار) روی عدد پراکسید و عدد اسیدی کره بنه در طول مدت 120 روز نگهداری (در فواصل زمانی هر دو هفته یکبار) و در دمای 25 درجه سانتی گراد بررسی شد. نتایج حاصل بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت مقایسه میانگین ها از آزمون دانکن در سطح آماری 5 درصد (05/0p<) استفاده شد. بر اساس نتایج تحقیق، دمای 110 درجه سانتی گراد و زمان 15 دقیقه، برای تهیه کره بنه مناسب تشخیص داده شد. همچنین گروه ارزیاب، استفاده از 15 تا 25 درصد شکر را در فرمولاسیون مناسب تشخیص دادند. این آزمون نشان داد که اثر افزودن آنتی اکسیدان tbhqبر ماندگاری کره بنه معنی دار بود. بر اساس نتایج به دست آمده، فرمول مناسب برای تولید کره بنه شامل 78/72 تا 78/82 درصد مغز بنه، 15 تا 25 درصد شکر، 2 درصد منوگلیسرید، 02/0 درصد tbhqو 2/0 درصد نمک بود. سپس نمونه های کره بنه، به منظور شمارش کپک و مخمر مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج آزمایشات میکروبی نشان داد؛ تیمارهای فاقد امولسیون کننده (کره نوع چهارم، کره نوع هشتم و کره نوع نهم) در طی مدت نگهداری هیچگونه رشد میکروبی (کپک و مخمر) از خود نشان ندادند. لذا احتمال می رود عدم وجود امولسیون کننده در ساختار تیمارها، سبب جدا شدن روغن از بافت گرددو روغن جدا شده از بافت، از رشد کپک و مخمر ممانعت به عمل آورد. همچنین تیمارهای دارای 1 درصد امولسیون کننده(کره نوع اول، کره نوع سوم و کره نوع پنجم)، رشد حد واسطی از خود نشان دادند. در نهایت تیمارهایی که دارای بیشترین مقدار امولسیون کننده (2 درصد) بودند (کره نوع دوم، کره نوع ششم و کره نوع هفتم)، بالاترین میزان رشد کپک و مخمر را از خود نشان دادند. در ادامه تحقیق، خواص رئولوژیکی مستقل از زمان و وابسته به زمان کره بنه مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور ابتدا رفتار جریان نمونه های مختلف در دماهای 25، 45، 65 درجه سانتی گراد توسط هفت مدل ریاضی مختلف تعیین شد. برای انتخاب بهترین مدل از سه پارامتر آماریr2، rmse، %eاستفاده شد و مشخص گردید که رفتار جریانی تمامی نمونه ها از مدل هرشل – بالکلی تبعیت می کند. در این تحقیق، رفتار وابسته به زمان نمونه ها نیز توسط سه مدل ولتمن، کاهش استرس بدون تنش تسلیم و کاهش استرس با تنش تسلیم ارزیابی شد. مشابه حالت مستقل از زمان، مناسب ترین مدل با استفاده از پارامترهای آماری تعیین گردید و نتایج حاکی از آن بود که تمامی نمونه ها سیالاتی وابسته به زمان و دارای رفتار تیکسوتروپیک می باشند. برای بررسی اثر دما بر رفتار رئولوژیکی نمونه ها نیز از مدل معروف آرنیوس استفاده شد. در بین نمونه ها، کره بنه نوع هفتم (k7)، بیشترین وابستگی به دما را از خود نشان داد. در نهایت، به منظور تعیین میزان پذیرش کلی نمونه ها توسط مصرف کنندگان، چهار نمونه از نه نمونه کره بنه تولیدی برای انجام آزمایش حسی انتخاب شد. سه نمونه آن بهترین رفتار را در آزمایشات شیمیایی (جدا شدن روغن، عدد پراکسید، عدد اسیدی) از خود نشان دادند و نمونه شاهد (فاقد امولسیون کننده و آنتی اکسیدان) هم به عنوان چهارمین نمونه مورد آزمایش در این پژوهش مورد ارزشیابی قرار گرفتند. در این ارزشیابی سه ویژگی طعم و مزه، بافت و رنگ کره بنه توسط 15 ارزیاب نیمه آموزش دیده مورد بررسی قرار گرفت و به هر صفت امتیازی داده شد و در نهایت امتیاز نهایی کره بنه طبق فرمول مربوطه محاسبه شد. آزمون حسی نشان داد، امولسیون کننده و آنتی اکسیدان اثر منفی روی رنگ، بو و مزه نمی گذارند. در مجموع آزمون حسی نشان می دهد، افزودن منوگلیسرید می تواند اثر بهبود دهندگی روی کره بنه داشته باشد. به طوری که افزودن کلیه سطوح منوگلیسرید، به خصوص سطح 2 درصد آن موجب تهیه کره بنه با کیفیت بهتر شده است. همچنین بو دادن مغز بنه، تأثیر قابل توجهی در بهبود طعم و مزه کره بنه داشت.

با توجه به مشکلات موجود در صنعت روغن های نباتی در داخل و اینکه بیش از 90 درصد از نیاز مصرفی این فراورده (به صورت دانه های روغنی) از طریق واردات تأمین می شود لازم است تلاش های گسترده ای در جهت بهبود شرایط از جمله به کار بردن منابع روغنی جدید و نیز اصلاح این منابع به منظور دستیابی به بازده بالاتر و کیفیت مطلوبتر از نظر تغذیه ای و عملکردی انجام شود. امروزه تلاش های وسیعی به منظور بهبود کیفیت روغن گلرنگ و امکان استفاده گسترده از آن در صنعت روغن های خوراکی در حال انجام است. در این تحقیق تأثیر اصلاحات انجام شده بر کمیت و کیفیت روغن استخراجی از دانه های گلرنگ مورد بررسی قرار گرفته و مقایسه ای بین خصوصیات روغن 20 ژنوتیپ های مختلف داخلی و خارجی انجام گردید. با تعیین درصد روغن و درصد پروتیین مشخص شد که این دو فاکتور به ترتیب در محدوده (73/36-24/20% روغن و 50/21-64/15% پروتیین) می باشند که از نظر میزان روغن ژنوتیپ های121 c و 2428e با بیشترین درصد روغن معادل (به ترتیب 73/36 و 24/36% ) و از نظر میزان پروتیین ژنوتیپ های 112m و 2428e با بیشترین میزان پروتیین معادل (به ترتیب 50/21 % و 40/21%) بهترین ژنوتیپ های داخلی مورد مطالعه بودند. اندازه گیری شاخص های فیزیکی و شیمیایی روغن نشان داد که از نظر پایداری روغن ژنوتیپ 112m به دلیل داشتن عدد پراکسید پایین تر (93/2) مطلوبیت بیشتری دارد. این نتیجه می تواند ناشی از افزایش قابل توجه در میزان اسید اولییک روغن باشد. حداکثر و حداقل مقادیر عدد اسیدی روغن به ترتیب 5593/0 (در ژنوتیپ اراک11-28) و1726/0 (در ژنوتیپ های 2a) بود که مقدار این فاکتور با ضریب شکست به صورت مستقیم در ارتباط است. پس از تعیین پروفیل اسید چرب با استفاده از گاز کروماتوگرافی مشخص شد که بیشترین میزان اسید اولییک در ژنوتیپ112m (03/21%) و حداکثر میزان اسید لینولییک مربوط به ژنوتیپ 15 k (11/80 %) می باشد که از این نظر بین ژنوتیپ 15 k با ژنوتیپ خارجی saffir (97/79%) اختلاف معنی داری وجود نداشت. یکی از هدف های اصلی در اصلاح گلرنگ، تغییر ترکیب روغن و کاهش اسید لینولییک و افزایش اسید اولییک است. بنابراین تیپ دارای میزان بیشتر اسید اولییک از مطلوبیت بالاتری برخوردار است. از نظر میزان اسیدهای چرب اشباع، ژنوتیپ خارجی 62916 ge حداکثر مقدار استیاریک و ژنوتیپ داخلی 3a حداقل میزان اسید استیاریک و نیز ژنوتیپ های 2a و 12k از ژنوتیپ های داخلی و 34078 ge از ژنوتیپ های خارجی میزان اسید پالمیتیک بالایی را نشان دادند. با توجه به نتایج مشخص شد که ژنوتیپ112 m به دلیل داشتن بالاترین میزان اسید اولییک و پایداری مناسب روغن می تواند بیش از سایر ژنوتیپ ها مورد توجه قرار گیرد. در مرحله دوم تحقیق بهینه سازی شرایط تولید شورتنینگ از ترکیب روغن گلرنگ و پالم استیارین طی فرایند آنزیمی با استفاده از آنزیم لیپوزیم tlim انجام شد. در این فرایند دما و نسبت پالم استیارین به عنوان فاکتور های متغیر و نقطه ذوب، میزان اسید چرب اشباع و میزان چربی جامد به عنوان فاکتورهای هدف تعیین شدند. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش درجه حرارت میزان پلاستیسیتی در شورتنینگ افزایش می یابد و نیز با افزایش نسبت پالم استیارین میزان چربی جامد در دماهای0 تا c°30 افزایش یافته و در دماهای 35 و c°40 اثر معنی داری مشاهده نمی شود. نقطه ذوب و میزان اسید چرب اشباع نیز ارتباط مستقیمی با دما و نسبت پالم استیارین نشان می دهند. به استثناء میزان چربی جامد در دمای c °0، در سایر موارد اثر متقابل بین دما و نسبت پالم استیارین مشاهده نشده است. پس از بهینه سازی بهترین ترکیب ممکن به منظور دستیابی به حداکثر پلاستیسیتی 7/27 : 3/72 (sfo : ps )در دمای c°80 تعیین شد. سپس جهت ارزیابی دقت مدل، این فراورده در شرایط آزمایشگاهی تولید شده و نتیجه نشان داد که فاکتورهای اندازه گیری شده شباهت بسیاری با مقادیر پیش بینی شده داشته و مدل طراحی شده با دقت بالایی به منظور کنترل شرایط تولید شورتنینگ قابل استفاده است.

چربی کوهان شتر یکی از منابع چربی حیوانی است و از دسته محصولات جانبی کشتارگاه های شتر بوده که می توان از آن در صنعت غذا استفاده کرد. طبق نظرسازمان جهانی غذا و دارو (fda)، 30 درصد انرژی بدن را می توان ازچربی ها و روغن ها تأمین کرد که از این مقدار 10 درصد آن می تواند از اسیدهای چرب اشباع و ترانس، 10 درصد از اسیدهای چرب تک غیر اشباعی و 10 درصد باقیمانده از اسیدهای چرب چند غیر اشباعی باشد. بر این اساس جایگزین کردن هریک از چربی ها و روغن های پیشنهادی با نوع دیگر سبب بروز مشکلاتی در سلامتی انسان می شود. متأسفانه امروزه منابع حیوانی از رژیم غذایی حذف شده است و این درحالی است که برای تأمین اسیدهای چرب اشباع از روغن های گیاهی هیدروژنه شده استفاده می شود که دارای 60-50 درصد اسیدچرب ترانس بوده و می تواند باعث افزایش کلسترول بد (ldl) شود. در حالیکه چربی های حیوانی از جمله چربی کوهان شتر به دلیل غنی بودن از اسیدهای چرب اشباع و تک غیر اشباع قابل استفاده در سیستم های مختلف غذایی می باشند. در این تحقیق برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی چربی کوهان شتر مورد بررسی قرار گرفت. عدد یدی این چربی 28/38 گرم ید در صد گرم چربی است که عدد پایینی است و نشانه اشباع بودن اسیدهای چرب تشکیل دهنده آن است. عدد صابونی 32/190 میلی گرم پتاس در گرم چربی کوهان شتر بلند زنجیر بودن اسیدهای چرب آن را نشان می دهد. پایین بودن عدد پراکسید چربی کوهان شتر (33/0 میلی اکی والان در کیلوگرم)، بالا بودن مقاومت آن به اکسید شدن را نشان می دهد. عدد اسیدی 49/0 درصد بر حسب اولییک اسید در چربی کوهان شتر، کم بودن اسیدهای چرب آزاد موجود در آن را نشان می دهد. نقطه ذوب بالای چربی کوهان شتر که سبب جامد بودن آن در دمای محیط می شود، به دلیل طویل بودن زنجیرهای اسید چرب و بالا بودن اشباعیت آن ها بوده که این شاخص تأییدکننده دیگر شاخص های اندازه گیری شده است. چگالی نسبی و ضریب شکست چربی کوهان شتر که در c ?60 اندازه گیری شده اند به ترتیب 901/0 و 451/1 می باشد. سه اسید چرب پالمتیک، اولییک و استیاریک، در حدود 82 درصد اسیدهای چرب چربی کوهان شتر را تشکیل می دهند و تری گلیسریدهای اصلی آن poo (% 24/15)، soo(%2 /13)، ooo (% 67/8)، moo (% 88/7)، pop (% 43/7) و pos (% 56/6) می باشد. شباهت اسیدهای چرب چربی کوهان شتر و کره کاکایو و همچنین وجود 78 درصد اولییک اسید در موقعیت دوم چربی کوهان شتر آن را گزینه مناسبی برای تهیه شبه کره کاکایو می کند. به همین منظور استریفیکاسیون آنزیمی چربی کوهان شتر و تری استیارین در حضور آنزیم لیپوزیم tl im در محیط دی اکسید کربن فوق بحرانی انجام شد. پنج متغیر فشار، دما، مدت زمان، درصد آب و نسبت چربی کوهان شتر به تری استیارین مورد استفاده در سه سطح مختلف مورد بررسی قرار گرفتند تا بهترین شرایط برای تهیه شبه کره کاکایو مشخص شود. نتایج به دست آمده از واکنش هایی که در شرایط مختلف متغیرها انجام شده و سپس با برنامه rsm بهینه سازی شد نشان می دهد که چربی کوهان شتر ترکیب مناسبی برای تهیه شبه کره کاکایو است و هر یک از متغیرهای مورد بررسی بر میزان تری گلیسریدهای اصلی تشکیل دهنده شبه کره کاکایو یعنی pop، pos وsos و در نتیجه راندمان آن موثر می باشند. فشار 10 مگاپاسکال، دمای 42 درجه سانتی گراد، مدت زمان واکنش 5/2 ساعت، میزان آب 10 درصد وزن سوبسترا و نسبت 1 به 16/1 چربی کوهان شتر به تری استیارین، بهترین سطوح متغیرهای مورد بررسی برای تهیه بهینه شبه کره کاکایو می باشند

کیفیت خوب روغن ارزن از نظر ترکیب اسیدهای چرب ضروری بدن انسان، وجود درصد بالای تری گلیسریدهای سه غیر اشباعی در این روغن و مهم تر از همه دارا بودن بالاترین درصد روغن در بین سایر غلات، امکان بررسی و مطالعه گسترده تر را برای محققان فراهم می کند روغن ارزن، غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی (توکوفرول ها) بوده که علاوه بر بالا بردن پایداری حرارتی این روغن از نامطلوب شدن طعم ناشی از اکسید شدن اسید لینولنیک در این روغن ممانعت می کند. وجود اسید لینولییک در مقادیر قابل توجه در روغن ارزن (67-45?) باعث شده که این روغن، نقش مهمی را در افزایش کلسترول با دانسیته بالا (hdl) و کاهش کلسترول با دانسیته پایین (ldl) و در نتیجه جلوگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی داشته باشد. در این تحقیق روغن سه واریته رایج ارزن (ایتالیایی، معمولی و مرواریدی) از لحاظ خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مورد ارزیابی قرار گرفته اند که روغن ارزن های معمولی و مرواریدی از نظر خصوصیات کیفی مناسب شناخته شدند به گونه ای که اندیس اسیدی و عدد پراکسید آنها نسبت به روغن ارزن ایتالیایی پایین تر بود. اندیس یدی و ضریب شکست روغن ارزن ایتالیایی به طور قابل ملاحظه ای نسبت به دو روغن دیگر بالاتر بود. که به عنوان دلیلی بر بالاتر بودن درصد غیر اشباعیت این روغن در نظر گرفته شد. روغن ارزن های معمولی و مرواریدی رنگ بسیار روشن و شفاف تری را نسبت به روغن ارزن ایتالیایی داشتند. زیاد بودن رنگیزه ها علاوه بر تیره کردن رنگ، منجر به بالا رفتن اندیس غیر صابونی در روغن ارزن ایتالیایی می گردد. به منظور تعیین پروفیل اسیدهای چرب نمونه های روغن از دستگاه کروماتوگرافی گازی (gc) و برای ارزیابی ترکیب تری گلیسریدی آنها از سیستم کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (hplc) استفاده شد. پروفیل بدست آمده از نمونه ها نشان داد اسید چرب شاخص در روغن ارزن های معمولی، ایتالیایی و مرواریدی، اسید لینولییک است که درصد اسید لینولییک روغن ارزن در مقایسه با کل اسیدهای چرب موجود در آن بیشترین سهم را داشت. بعد از آن به ترتیب اسیدهای اولییک، پالمیتیک و لینولنیک بیشتری نسبت به دو روغن دیگر می باشد و از مقدار اسید اولییک کمتری برخوردار است. ترکیب مهمترین تری آسیل گلیسرول های نمونه های روغن مورد آزمایش شامل oll, lll, pll, ool, llln, pol بود. تری لینولیوییل گلیسرول (lll) بیشترین تری گلیسرید موجود در هر سه نمونه روغن می باشد که به ترتیب روغن ارزن ایتالیایی، معمولی و مرواریدی بیشترین مقدار این تری گلیسرید را داشتند. دی لینولیوییل اولیوییل گلیسرول (oll) نیز بعد از lll بیشترین مقدار تری گلیسرید این روغن ها را به خود اختصاص می دهد و مشخص شد که اسید لینولییک بطور تصادفی در موقعیت های اول، دوم و سوم تری گلیسریدهای روغن ارزن توزیع می شود و اسید اولییک بیشتر در موقعیت دوم تری گلیسرید وجود دارد. اسید پالمیتیک نیز منحصرا در موقعیت اول تری گلیسریدهای آن مشاهده می شود.

بلوط را می توان بطور عمومی در مورد صدها گونه درخت از جنس quercus بکارد بردکه دارای بیش از 300 گونه گیاهی که اغلب بومی مناطق مدیترانه ای می باشند، است. شاه بلوط نیز متعلق به جنس castanea بوده واز معروفترین گونه های گیاهی آن می توان به c.dentana (شاه بلوط آمریکایی) و c.sativa اشاره کرد. در این تحقیق به مواردی نظیر تعیین ویژگی های ظاهری(ابعاد)، وزن هزار میوه، تعداد میوه در کیلوگرم، درصد پوست و آندوسپرم و هم چنین تعیین درصد پروتیین، چربی، نشاسته، آمیلوز، اسیدهای چرب، خاکستر، فیبر، املاح و قندها پرداخته شد و به دنبال استخراج قلیایی نشاسته و ایزوله پروتیینی از آرد این نمونه ها، خصوصیات حرارتی و مورفولوژیک گرانولهای نشاسته و الگوی الکتروفورتیک پروتیین های آرد و ایزوله پروتیینی آنها تعیین شد. سپس امکان تهیه نان با اضافه کردن سطوح مختلف گلوتن و آرد گندم به آرد بلوط بررسی و با کمک آزمونهایی از قبیل تعیین کشش پذیری و تست نفوذ (puncher test), جهت تعیین روند بیاتی و نیز با استفاده از آزمون رنگ سنجی، بهترین فرمول انتخاب شد. نتایج بیانگر این بود که بین گونه ها (q.branti وc.sativa) از نظر وزن هزارمیوه و تعداد میوه در کیلوگرم، در سطح احتمال 1/0 د ر صد اختلاف معنی دار وجود دارد. از نظر میزان چربی، فیبر، رطوبت و کلسیم، بلوط معمولی غنی تر و از نظر در صد خاکستر، پروتیین، پتاسیم و سدیم شاه بلوط غنی تر از بلوط معمولی بود. محتوای نشاسته بلوط معمولی معادل 60/45 و شاه بلوط 78/63 و میزان آمیلوز این دو بترتیب بمیزان 39/35 و10/29 در صد بود. تصاویر تهیه شده با sem از گرانول های نشاسته نشان داد که آنها به شکل کروی تا بیضی و گاهی سه یا چهار وجهی و به قطر کمتر یا برابر با 5 الی 20 تا 26 میکرومتر می باشند. دمای آغاز ژلاتینه شدن نشاسته بلوط معمولی برابر با°c70? و در شاه بلوط°c 53 بدست آمد. حداکثر دمای ژلاتینه شدن برای نشاسته بلوط معمولی و شاه بلوط بترتیب°c 2/77 و °c2/64 و مشاهده شد که تغییرات آنتالپی ضمن ژلاتینه شدن نشاسته بلوط معمولی کمتر از نشاسته شاه بلوط است. از نظر میزان قند، ساکاروز قند اصلی و فروکتوز و گلوکز در رتبه بعدی از نظر اهمیت قرار گرفتند. اسیدهای چرب غیر اشباع نظیر.c18:2 و c18:1 به عنوان بخش اصلی و اسیدهای چرب اشباع از جمله c16:0 و c18:0 در روغن این میوه ها شناسایی شدند. در الگوی الکتروفورتیکی بدست آمده از پروتیین های بلوط و شاه بلوط، پروتیین های باوزن مولکولی 45 کیلو دالتون مشاهده نشد. همچنین مشخص شد عمده پروتیین های موجود در این نمونه ها دارای وزن مولکولی 20 تا 25 کیلو دالتون و 30 تا 32 کیلو دالتون می باشند. اندازه گیری فعالیت آلفا آمیلاز نشان داد که آرد مورد بررسی جهت نانوایی مناسب می باشد. نتایج حاصل از آزمون تعیین کشش پذیری خمیر تهیه شده از فرمولاسیون های مختلف بیانگر این امر بود که در هیچ سطحی از گلوتن افزوده شده به آرد بلوط به تنهایی، خمیر مناسب جهت نانوایی تشکیل نشد. نتایج آزمون بیاتی بیانگر آن بود که در تمامی نمونه ها به جزء نان گندم، روند بیاتی به تاخیر افتاد، همچنین مشاهده شد که بیاتی در نان های حاوی آرد بلوط روند کندتری داشته است. نتایج آزمون رنگ سنجی نیز نشان داد که بین فرمولاسیون های آماده سازی شده از جنبه فاکتور b(شدت زردی)،و c(خلوص رنگ) در سطح 5 در صد اختلاف معنی داری وجود نداشت.

مطالعات انجام شده در دو دهه اخیر، بیان می کند که تغذیه انسان نقش اصلی را در توسعه یا کنترل بیماری های مزمن مانند سرطان، بیماری های قلبی-عروقی، چاقی و دیابت بازی می کند. مطالعات اپیدمیولوژیکی نشان می دهند مصرف میوه ها، سبزیجات، غلات، مغزهای خوراکی و غذاهای با فراوری اندک، بهترین محافظت را علیه گسترش بیماری ها فراهم می-آورد. پسته یکی از محبوب ترین مغز های خوراکی در دنیاست که به خاطر ارزش بالای اقتصادی آن به عنوان طلای سبز شناخته می شود و به دلیل تأثیراتی مانند تنظیم میزان کلسترول، تأثیر مثبت بر جلوگیری از بیماری های قلبی-عروقی و خواص آنتی اکسیدانی که بر سلامت بدن دارد، مورد توجه و علاقه مصرف کنندگان واقع شده است. فرایند بودادن یک پیش تیمار مهم برای دانه های روغنی قبل از استخراج روغن است. هدف فرایند بودادن در فراوری مواد غذایی بهبود و اصلاح کیفیت و امنیت مواد غذایی مانند دانه سویا، فندق، دانه های قهوه، پسته، بادام، گردو، گندم، نارگیل و کنجد می-باشد. یکی از مهمترین نتایج مطلوب فرایند بودادن افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی است که اساساً به دلیل تشکیل محصولات واکنش مایلارد اتفاق می افتد. با توجه به تلاش برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها و پایداری بیشتر آن ها، فرایند بو دادن می تواند راهی مناسب برای افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی روغن دانه ها و مغزها و افزایش پایداری آنها به جای استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی باشد. این پژوهش با هدف بررسی و مقایسه خصوصیات روغن حاصل از دو رقم پسته اهلی و وحشی قبل و بعد از فرایند بو دادن انجام شد. بودادن دو نوع پسته اهلی (واریته احمد آقائی) و وحشی (واریته mutica) با دو روش آون با دمای ? 180 به مدت 15 دقیقه و مایکروویو با فرکانس hz60 به مدت 5 دقیقه انجام گرفت. پس از بودادن نمونه ها، برخی خصوصیات ترکیب شیمیایی پسته شامل میزان رطوبت، پروتئین و چربی اندازه گیری شدند. روغن گیری از پسته های خام و بوداده با استفاده از سوکسله انجام گردید و آنالیزهای مربوط به روغن های حاصله مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از روغن گیری، از کنجاله های باقیمانده عصاره گیری شده و میزان ترکیبات فنولیک و خاصیت آنتی اکسیدانی کنجاله ها در جلوگیری از اکسیداسیون روغن سویای بدون آنتی اکسیدان مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد پسته اهلی واریته احمد آقائی و پسته وحشی واریته mutica، حاوی درصد بالای روغن (به ترتیب 57 و 46%) هستند. نتایج آنالیزهای روغن حاکی از آن بود که بو دادن با مایکروویو حرارت شدیدتری به نمونه ها داده و پارامترهای بیشتری تحت تأثیر بودادن با مایکروویو قرار گرفتند در حالی که بودادن با آون تنها بر میزان عدد تیوباربیتوریک اسید (tba) تأثیر بیشتری نسبت به مایکروویو داشته است. میزان ترکیبات فنولیک عصاره کنجاله های پسته از دامنه 915-797 میلی گرم گالیک اسید در کیلوگرم روغن متغیر بود و خواص آنتی اکسیدانی عصاره پسته ها اختلاف چندانی با آنتی اکسیدان سنتزی نشان نداد. نتایج نشان داد عصاره حاصل از کنجاله پسته می تواند به عنوان یک منبع آنتی اکسیدانی طبیعی مناسب به کار رود. به طور کلی می توان گفت نه تنها فرایند بودادن روی عطر و طعم محصول اثر گذار است، بلکه با افزایش میزان ترکیبات فنولیک و افزایش خواص آنتی اکسیدانی محصول، می تواند راهی مناسب و ارزان جهت افزایش پایداری مغزها و روغن آنها به اکسیداسیون باشد.

در این رساله، خشک کردن تلفیقی الکتروهیدرودینامیک با هوای گرم به عنوان یک روش جدید خشک کردن برای ورقه¬های قارچ مورد استفاده قرار گرفت. در بخش اول این مطالعه اثر سه سطح ولتاژ (17، 19 و 21 کیلو ولت) و سه سطح فاصله الکترودی (5، 6 و 7 سانتی متر) بر زمان و سینتیک خشک کردن، ضریب انتشار موثر رطوبت و مصرف انرژی سیستم های الکتروهیدرودینامیک، آون و سیستم تلفیقی الکتروهیدرودینامیک با هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه واریانس داده¬ها نشان داد که در مورد همه پاسخ های مورد بررسی، تفاوت معنی داری بین تیمارهای الکتروهیدرودینامیک و شاهد (هوای داغ) وجود داشت. نتایج همچنین نشان داد که روش خشک کردن تلفیقی مورد بررسی قادر به کاهش زمان خشک کردن، افزایش ضریب انتشار رطوبت موثر و سرعت خشک کردن و کاهش مصرف انرژی می باشد. بنابراین روش تلفیقی مورد بررسی به عنوان یک راهکار در جهت کاهش مصرف انرژی در صنایع خشکبار پیشنهاد می شود. در بخش دوم این مطالعه اثر ولتاژ و فاصله الکترودی بر خصوصیات کیفی ورقه های قارچ خشک شده شامل مقدار رطوبت نهایی، دانسیته جامد، دانسیته ظاهری، مقاومت برشی، ظرفیت جذب آب و تفاوت کلی رنگ نمونه های خشک شده با سیستم تلفیقی الکتروهیدرودینامیک- همرفت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که روش خشک کردن تلفیقی الکتروهیدرودینامیک دارای اثر معنی دار بر کاهش دانسیته ظاهری و مقاومت برشی و افزایش تخلخل و ظرفیت جذب آب ورقه های قارچ خشک شده می باشد. این روش فاقد اثر معنی دار بر مقدار رطوبت نهایی، دانسیته جامد و مقدار تفاوت کلی رنگ ورقه های قارچ خشک شده در مقایسه با خشک کن با آون بود. همچنین نتایج نشان داد که افزایش ولتاژ و یا کاهش فاصله الکترودی موجب کاهش دانسیته ظاهری و مقاومت برشی و افزایش تخلخل و قابلیت جذب آب نمونه های قارچ خشک شده گردیده است. در بخش سوم این مطالعه، اثر متغیرهای سیستم تلفیقی الکتروهیدرودینامیک- همرفت بر واسرشت شدن پروتئین ها (شامل تغییرات انتالپی، دماهای شروع ، بیشینه، انتها و دامنه پیک های گرماگیر) با استفاده از دستگاه کالریمتر روبشی افتراقی بررسی و با نمونه های حاصل از خشک کردن با آون مقایسه شد. نتایج نمودارهای حرارتی نشان داد که تفاوت معنی داری بین خشک کردن تلفیقی الکتروهیدرودینامیک-همرفت با روش خشک کردن با آون از نظر تغییرات آنتالپی و دمای بیشینه پیک های گرماگیر وجود نداشت. در بخش پایانی این مطالعه نیز مدل سازی رفتار خشک کردن ورقه های قارچ با استفاده از سیستم تلفیقی الکتروهیدرودینامیک - همرفت برای بررسی اثر ولتاژ و فاصله الکترودی انجام شد. بدین منظور نمودارهای خشک کردن ورقه های قارچ با سیستم تلفیقی با ده مدل متفاوت (نیوتون، پیج، پیج اصلاح شده، هندرسون و پابیس، لگاریتمی، نمایی دو جمله ای، میدیلی و کوکوک، ونگ و سینق، ویبول و پارابولیک) و یک مدل جدید پیشنهادی جهت انتخاب بهترین مدل بررسی شد. ضرایب مدل های مورد بررسی با استفاده از آنالیز غیر خطی تعیین و مدل های مورد بررسی با استفاده از پارامترهای آماری مقایسه شدند. بر اساس نتایج حاصل شده، مدل پیشنهادی در این مطالعه و مدل میدیلی و کوکوک بهترین انطباق را با داده های آزمایشگاهی خشک کردن ورقه های قارچ با سیستم تلفیقی الکتروهیدرودینامیک- همرفت نشان دادند.

چای یکی از محبوب ترین نوشیدنی های غیر الکلی است و چای معطر مورد پسند بسیاری از مصرف کنندگان آن می باشد. عطر در محبوبیت و مقبولیت مصرف کننده نقش مهمی دارد. عطرها ترکیبات گرانی هستند که به مقدار کم استفاده می شوند و حفظ آنها مورد توجه تولید کنندگان مواد غذایی می باشد. ریز پوشانی عطر از تبخیر، واکنش و مهاجرت آن در غذا جلوگیری می کند. بسته بندی فعال ماده فعال را حفظ کرده و موجب رهایش کنترل شده آن می گردد. در پژوهش حاضر هدف تولید فیلم متخلخل زیست تخریب پذیر و فعال آزادکننده عطر به عنوان کیسه کاغذی چای و بررسی ویژگی های فیلم حاصل بود. فیلم متخلخل با روش تغییر فاز خشک تولید شد. به منظور دستیابی به فیلم دارای ویژگی های مطلوب بهینه سازی فرمولاسیون انجام شد. نه فرمولاسیون فیلم با تغییر در نسبت های حلال و غیر حلال (6:4،8:2،9:1) و غلظتهای مختلف پلیمر (2.5%،5%،10%) تهیه و تراوایی به آب فیلم های تولید شده بررسی شد. پس از آن خصوصیات مکانیکی، حلالیت، درجه سفیدی، عبور نور و مورفولوژیکی روی فیلم های متخلخل تولید شده صورت گرفت و سپس بهترین فرمولاسیون ها به منظورتولید فیلم معطر استفاده شد. عطر به دو صورت ریزپوشینانی شده و بدون ریزپوشینه در سه سطح 5، 10، 15 درصد وزنی به وزن فیلم افزوده شد. غلظت استات سلولز در فرمولاسیون فیلم در دو سطح 2/5 و %5 تغییر کرد در نتیجه 12 فرمولاسیون فیلم معطر به منظور بررسی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آن تهیه شد. پس از آن میزان رهایش در محصول و در طی ماندگاری اندازه گرفته شد. مدل سازی رهایش به منظور ارزیابی فیلم از نظر رهایش عطرصورت گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که نسبت حلال و غیر حلال فرمولاسیون به منظور تولید فیلم متخلخل بسیار موثر است به طوری که تنها در یک نسبت 6:4 فیلم موردنظر تولید شد. با افزایش غلظت استات سلولز تراوایی کاهش و حلالیت و ویژگی های مکانیکی افزایش یافت. از طرف دیگر میزان عبور نور افزایش یافت ولی درجه سفیدی فیلم تغییری نکرد. نتایج حاصل ازبررسی ویژگی های فیلم های معطر نشان داد که پوشینه دار کردن موجب افزایش حلالیت فیلم می شود. تراوایی در فیلم افزایش یافته و ویژگی های مکانیکی با ریز پوشانی کاهش یافت از طرفی میزان جذب آب تغییری نمی کند. در فیلم های حاوی عطر ریزپوشانی شده طی 30 روز ماندگاری حداقل %20 و حداکثر% 40 عطر از دست رفت. در فیلم های حاوی عطر، حداقل%75 و حداکثر 95% نیز طی یک ماه از دست رفت. لزوم ریزپوششانی لینالول با این نتایج به خوبی مشخص است.و فیلم های متخلخل استات حاوی عطر ریزپوشانی شده می تواند به عنوان فیلم معطر استفاده شود. فیلم با %2/5 استات سلولز حاوی %5 لینالول دارای بهترین رهایش طی مصرف و بیشترین ماندگاری می باشد.

روغن زیتون بکر، غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی (فنل ها و توکوفرول ها ) و اسید اولئیک می باشد. وجود اولئیک اسید در مقادیر قابل توجه در روغن زیتون (83-55 درصد) باعث شده که این روغن علاوه بر داشتن پایداری اکسیداسیونی بالا، نقش مهمی را در افزایش کلسترول با دانسیته بالا (hdl) و کاهش کلسترول با دانسیته پایین (ldl) ودر نتیجه جلوگیری از ابتلائ به بیماری های قلبی داشته باشد. در طی سالهای اخیر شاهد افزایش تدریجی تقاضا و قیمت در این روغن بوده ایم که عامل مهمی در بروز انواع تقلبات در این روغن شده است. بنابراین کنترل خلوص آن از اهمیت بالایی برخوردار است. روش های مختلفی برای تعیین تقلبات روغن زیتون مورد استفاده قرار گرفته اند. در این تحقیق تعدادی از روش های شیمیایی، فیزیکی و دستگاهی جهت تعیین امکان تقلب در روغن های زیتون ایرانی با روغن دانه های گیاهی خصوصاً روغن سویا، کانولا، آفتابگردان و روغن تفاله زیتون که از موارد معمول تقلب می باشند، مورد استفاده قرار گرفته است. از بین شاخص های فیزیکی و شیمیایی مشاهده شد که عدد یدی و ضریب شکست در دو مورد از نمونه های روغن زیتون (a,b) به طور قابل ملاحظه ای (01/0> p) نسبت به روغن مرجع (روغن زیتون خالص) بالاتر بوده و حتی فراتر از حدود تعیین شده برای روغن زیتون توسط استاندارد بودندکه به عنوان دلیلی بر بالاتر بودن درصد غیر اشباعیت در این دو روغن در نظر گرفته شد. برای بررسی بیشتر و دقیق تر از روش های دستگاهی شامل کروماتوگرافی گازی، تشدید رزونانس مغناطیس هسته (nmr) و کالری سنجی پیمایشی تفاضلی (dsc) استفاده شد و به عبارتی کارایی این روش ها درتعیین خلوص روغن زیتون مورد ارزیابی قرار گرفت. پروفیل اسید چرب به دست آمده برای نمونه ها نشان داد که نمونه های روغن b,a ، به طور قابل ملاحظه ای افزایش در اسید لینولنیک و لینولئیک را نشان می دهند (به ترتیب 68/5 و 94/40% برای روغن a و 65/6 و 04/55% برای روغن b ). همچنین میزان اسید اولئیک در این دو روغن کاهش قابل توجهی داشت که باعث شد با توجه به نتایج بدست آمده، روغن سویا به عنوان عامل احتمالی اختلاط در نظر گرفته شود. بر اساس شدت سیگنال شماره 2 و 7 در طیف nmr ، که به ترتیب در ارتباط با فراوانی اسید لینولنیک و مجموع اسید لینولنیک و لینولئیک می باشند وجود روغن دانه های گیاهی در نمونه های b,a تأیید شد. این دو سیگنال در طیف nmr روغن سویا و کانولا با شدت و سطح زیر پیک قابل توجهی دیده شدند در حالی که در طیف مربوط به روغن زیتون خالص و سایر نمونه های روغن زیتون سیگنال شماره 2 مشاهده نشده و شدت سیگنال شماره 7 نیز ضعیف بود. رفتار ذوبی و انجمادی در روغن های گیاهی در ارتباط با پروفیل اسید چرب و تری گلیسیریدها می باشد. در پروفیل ذوب و انجماد روغن زیتون خالص سه پیک مشاهده شده که پیک بزرگتر به تری گلیسیریدهای مهم و غالب در روغن زیتون یعنی poo, ooo, ool نسبت داده شد. در نمونه های a و bبه علت تغییر در پروفیل اسید چرب و به تبع آن تغییر در پروفیل تری گلیسیریدی، منحنی های انجماد و ذوب از نظر ظاهر شباهت زیادی به روغن سویا و آفتابگردان داشته ، ضمن اینکه به علت افزایش درصد غیر اشباعیت، محدوده حرارتی پیک ها و دمای شروع ذوب و پایان انجماد (tf ,t0) در این دو روغن به درجه حرارت های به مراتب پایین تر میل پیدا کرد. به طور کلی ، استفاده از روش های دستگاهی نام برده شده در این تحقیق توانست به طور موثر وجود ناخالصی را در نمونه هایa و b نشان دهد. . به علت شباهت پروفیل اسید چرب در روغن تفاله و روغن زیتون بکر، استفاده از شاخص های فیزیکی و شیمیایی (به جز درصد ترکیبات غیر قابل صابونی شدن) نتوانست در تشخیص این دو روغن مفید واقع شود ضمن آنکه طیف nmr و منحنی های ذوب و انجماد نیز در این دو روغن شباهت زیادی به هم داشتند.

سهم زیادی از ضایعات کارخانه های فراوری میوه انار را پوست آن تشکیل می دهد (30 تا 60 درصد بسته به رقم انار) که در کشور از آن استفاده بهینه نمی شود. طبق تحقیقات انجام گرفته عصاره پوست انار خاصیت آنتی اکسیدانی و ارزش دارویی و غذایی بالایی دارد. در تحقیق حاضر سعی بر آن شد تا چند دسته از ترکیبات دارویی و غذایی پوست میوه انار استخراج، شناسایی و ارزیابی کمی شوند. بدین منظور سه رقم انار معروف ایران با نام های رایج انار پوست سیاه اردستان، پوست سفید درجه یک راور و ملس مادری ساوه انتخاب شدند. سپس عصاره پوست تازه و خشک شده آن ها به دو روش، یکی از طریق سوکسله و با دو حلال آلی اتانول و اتیل استات و در روش دیگر با دستگاه استخراج کننده فوق بحرانی و با سیال فوق بحرانی دی اکسید کربن استخراج شد. مقدار پروتئین، چربی و انواع فیبر و خاکستر نمونه های پوست نیز تعیین شد. رنگ پوست ارقام انار نیز با دستگاه هانترلب بررسی شد. آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی انجام شده و داده های به دست آمده با استفاده از نرم افزار آماری sas 9.1 تجزیه و تحلیل شدند. برای مقایسه میانگین داده ها از آزمون توکی در سطح احتمال 5 درصد استفاده شد. در روش استخراج با سیال فوق بحرانی، اثر 5 متغیر دما، فشار، زمان دینامیک استخراج، زمان استاتیک استخراج و حجم اصلاحگر در 5 سطح مختلف بر راندمان استخراج بررسی شد. برای بهینه سازی شرایط استخراج با سیال فوق بحرانی نیز از روش آماری تاگوچی استفاده شد. بررسی اثر متغیر ها بر راندمان استخراج نشان داد که در خصوص تأثیر رقم در سطح اطمینان 95%، راندمان استخراج از پوست رقم ملس ساوه بیشتر از رقم شیرین اردستان است در حالی که راندمان استخراج از پوست انار راور در همین سطح اطمینان با ارقام اردستان و ساوه، اختلاف معنی دار ندارد. همچنین در سطح اطمینان 95%، راندمان استخراج از پوست خشک با حلال اتانول نسبت به پوست تازه و حلال اتیل استات بیشتر است. نتایج نشان داد که چربی، خاکستر کل و انواع فیبر پوست انار راور در سطح اطمینان 95%، بیشتر از پوست انار اردستان و هر دو بیشتر از رقم ملس ساوه است، در صورتیکه در همین سطح اطمینان، پروتئین پوست انار اردستان از راور و این دو از ملس ساوه بیشتر است. نتایج آزمایشات کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (hplc) برای عصاره استخراج شده با سیال فوق بحرانی نشان داد در این روش تنها فیتو استروژن های استیگما استرول، استریول و تستسترون یا استرادیول به میزان قابل قبول، استخراج شده اند. در بررسی اثر متغیرهای اعمال شده در سیستم استخراج با سیال فوق بحرانی بر راندمان استخراج عصاره از پوست، ثابت شد که عامل فشار سهم بیشتری در نتایج دارد. در صورتیکه به طور خاص برای استخراج فیتو استروژن ها با این سیستم استخراج، دو عامل دما و حجم اصلاحگر، موثرترند. در شناسایی ترکیبات استخراج شده با حلال آلی به روش سوکسله، علاوه بر فیتواستروژن هایی نظیر استرون، استریول، تستسترون یا استرادیول، تانیک اسیدها و آنتوسیانین ها نیز مشاهده شدند. تفاوت در مقدار و نوع آنتوسیانین های شناسایی شده در پوست ارقام انار اختلاف در ارزش-های آزمون رنگ سنجی آن ها را توجیه می کند.

طبیعت غیر قابل تجدید و عدم زیست تخریب پذیر بسته بندی های پلاستیکی منجر به گرایش صنعت بسته بندی به سوی نانوکامپوزیت های زیست تخریب پذیر (شبکه زیست بسپار تقویت شده به کمک نانو مواد) شده است. مواد نانوکامپوزیت از طریق قالب گیری و تبخیر حلال مجموعه ای از گلوتن، گلوتینن و گلیادین استخراجی از گلوتن گندم به عنوان شبکه و غلظت های متفاوتی از نانوبلور های کربوکسی سلولز به عنوان تقویت کننده، تهیه شده و مورد ارزیابی مکانیکی، دینامیکی- مکانیکی، حرارتی و ممانعتی قرار گرفتند. نانوبلور های سلولز، حاصل از هیدرولیز اسیدی سلولز ریز بلوری در سیستم تمپو- سدیم برومید - سدیم هیپوکلریت، اکسید شده و نانوبلور های کربوکسی سلولز با مقدار بالای کربوکسیلات به طور مستقیم تولید شدند. نتایج آزمون مکانیکی نانوکامپوزیت های بر پایه گلوتن نشان از کاهش 26 درصدی در ازدیاد طول تا شکست و افزایش قابل ملاحظه قدرت کشش با حضور نانوبلور ها داشت. اثر تقویت کنندگی آنها از طریق بررسی های دینامیکی - مکانیکی و افزایش مدول ذخیره نیز به اثبات رسید. در آزمون گرماسنجی روبشی تفاضلی، با افزایش غلظت تا 5 درصد، دمای انتقال شیشه ای، کـاهش و سپس افـزایش یافت. افـزایش جـذب آب و کـاهش اتلاف وزن در آب نانوکامپوزیـت ها در مقایـسه با فیلم کنترل از دیگر نتایج این تحقیق بود. نفوذپذیری نسبـت به بـخار آب از 6-10 × 02/5 در فیلم کنترل به 6-10× 21/3 گرم بر میلی متر. ساعت. کیلو پاسکال در فیلم حاوی 5/7 درصد نانوبلور کاهش یافت. خواص مکانیکی نانوکامپوزیت های بر پایه گلوتنین نشان داد که حضور 5 درصد نانوبلور منجر به افزایش 8/58 درصد در قدرت کشش شد در حالی که در غلظت های بالاتر، به دلیل تجمع بخشی پرکننده، قدرت کشش رو به افول گذاشت. مشاهدات میکروسکوپ الکترونی روبشی تائیدی بود بر توزیع یکنواخت پرکننده با غلظت های پایین و متوسط در شبکه، ولی در غلظت های بیش از 5 درصد، تجمعات و حفراتی قابل مشاهده بود. این اثرات در نتایج آزمون دینامیکی - مکانیکی نیز منعکس شده و بالاترین مدول ذخیره مربوط به مقدار 5 درصد نانوبلور بود. نتـایج حاصل از گرماسنـجی روبـشی تـفاضلی نـشان داد که افـزایـش غلظت از 0 تا 10 درصد، افزایش دمـای انتـقال شـیـشه ای از 8/29- به 7/23- درجه سانتی گراد را در پی داشت. اگرچه استفاده از نانوبلور ها افت ممانعت در برابر بخار آب و نیز تشدید جذب آب را در پی داشت، ورود آنها تا 5 درصد منجر به حصول کامپوزیت هایی با پایین ترین اتلاف وزن در آب گردید. افزودن نانوبلور ها منجر به بهبود و اصلاح عملکرد مکانیکی با افزایش استحکام کششی و مدول ذخیره نانوکامپوزیت های بر پایه گلیادین گردید که می توان آن را به فعل و انفعالات قوی میان پرکننده و زنجیره گلیادین نسبت داد. نمودار به دست آمده از آزمون گرماسنجی روبشی افتراقی نشان داد که افزایش مقدار پرکننده تا 5 درصد افزایش اندکی در درجه حرارت انتقال شیشه ای ایجاد نمود اما افزایش بیشتر درصد بارگذاری منجر به کاهش دمای اتقال شیشه ای گردید. پس از افزایش مقدار پرکننده به 10 درصد، نفوذپذیری نسبت به بخار آب کاهش یافت و به یک مقدار حداقل در غلظت 5/7 درصد رسید. منحنی های وزن سنجی حرارتی کلیه نانوکامپوزیت ها نشان داد که نانوبلور ها پایداری حرارتی را به طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار ندادند. به طور کلی نتایج آزمایشات فوق حاکی از توان بالای نانو سلولز در تقویت بسپارهای گلوتن، گلوتنین وگلیادین و غلبه بر برخی از نقاط ضعف آنها نظیر خواص مکانیکی و دینامیکی - مکانیکی نامطلوب بود.

چکیده پروتئین ها و پلی ساکارید ها دو گروه عمده از ترکیبات کاربردی در مواد غذایی هستند که با توجه به ویژگی های فیزیکو شیمیایی خود نقش های متنوعی از جمله تغلیظ کنندگی، پایدار کنندگی،ایجاد ژل و امولسیون کنندگی را در صنعت غذا ایفا می کنند. با تشکیل کمپلکس میان پروتئین و پلی ساکارید، به طور قابل ملاحظه ای ویژگی های کاربردی پروتئین ها را بهبود پیدا می کند. در میان انواع بر همکنش های میان پروتئین – پلی ساکارید پیوندهای کوالانسی پیوندهایی بسیار قوی، اختصاصی، غیرالکترواستاتیک و دائمی هستند که از واکنش مایلارد می توان به علت شرایط ملایم ،ایمن و بدون نیاز به افزودن هر گونه مواد شیمایی خارجی به عنوان یک روش مطمئن برای تشکیل پیوند میان این دو بیوپلیمر استفاده کرد. در این پژوهش ویژگی های کاربردی پروتئین سویا از طریق تشکیل پیوند کوالانسی با نشاسته با استفاده از واکنش مایلارد بهبود داده شد. بدین منظور مخلوط هایی بر اساس 4% وزنی بیوپلیمر کل با نسبت پروتئین / پلی ساکارید 1:3 ، 1:2 و 1:1 از پروتئین سویا و نشاسته های خام و 20، 40 و 60 دقیقه هیدرولیز شده تهیه و به منظور انجام واکنش مایلارد در دمای 90 درجه سانتیگراد و ph= 9 به مدت 6 ساعت حرارت دهی شد. کم رنگ شدن برخی از باندهای مربوط به پروتئین های سویا، وجود باندهای پررنگ تر در بالای ستون های مربوط به نمونه های کنژوگه شده در ابتدای ژل sds-page، همچنین جابه جایی پیک های مربوط به پروتئین سویا و نشاسته به ویژه پیک های مربوط به آمید باند 1 و 2 در طیف مربوط به کنژوگه پروتئین سویا – نشاسته نشان از تشکیل کمپلکس میان این دو بیوپلیمر بود. بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی کنژوگه های حاصل از پروتئین سویا – نشاسته نشان داد که با تشکیل کنژوگه سطح آبگریزی پروتئین کاهش و قابلیت جذب آب، حلالیت به ویژه در اطراف نقطه ایزوالکتریک و پتانسیل زتا افزایش یافت. فعالیت و پایداری امولسیون کنندگی کنژوگه های پروتئین سویا – نشاسته با استفاده از آزمون توربیدیتی و مقایسه میانگین انداز ذرات مورد در روز اول و بیست و هشتم مورد ارزیابی قرار گرفت (p <0/05 ). و از پروتئین سویا به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. نتایج بدست آمده نشان داد که کنژوگه های تهیه شده با نسبت 1:3 پروتئین/ پلی ساکارید از نشاسته خام و نشاسته 20 دقیقه هیدرولیز شده و کنژوگه های تهیه شده با نسبت 1:1 پروتئین/پلی ساکارید از نشاسته های 40 و 60 دقیقه هیدرولیز شده در مقایسه با نمونه شاهد دارای بالاترین پایداری هستند که در این میان کنژوگه های تهیه شده با نسبت 1:3 از نشاسته خام و 1:1 از نشاسته 60 هیدرولیز شده به علت میانگین اندازه ذرات اولیه پایین تر عملکرد بهتری را به خود اختصاص دادند. به منظور بررسی اثر کنژوگه های حاصل از پروتئین سویا – نشاسته بر ویژگی های کیفی خامه قنادی کنژوگه های تهیه شده در دو نسبت 1:1 و 1:3 پروتئین/ پلی ساکارید با نشاسته های هیدرولیز شده از 60-0دقیقه در غلظت های 1-2 درصد به خامه قنادی با درصد چربی 30-20 درصد اضافه شد. سپس اثر این عوامل برویژگی های کیفی خامه قنادی با استفاده از طرح rsm مورد ارزیابی قرار گرفت. افزایش درصد چربی به صورت معنی داری باعث افزایش اوران، افزایش سفتی ، افزایش پایداری و کاهش آب اندازی شد. افزایش غلظت کنژوگه به طور معنی داری باعث افزایش میزان اوران، کاهش آب اندازی و کاهش سفتی شد و اثر نزدیک به معنی داری بر افزایش میزان پایداری داشت (00556/0p =). زمان هیدرولیز نشاسته تنها بر میزان سفتی اثر معنی دار داشت به صورتی که با افزایش آن میزان سفتی افزایش یافت. نوع کنژوگه نیز اثر معنی داری بر ویژگی های خامه قنادی داشت به صورتی که کنژوگه تهیه شده با نسبت 1:1 پروتئین/ پلی ساکارید اوران و پایداری بالاتری ایجاد کرد و بهتر توانست اثرات ناشی از کاهش چربی را جبران کند همچنین اثر آن بر کاهش نیز سفتی کمتر بود. کلمات کلیدی: امولسیون، پروتئین سویا، پیوند کوالانسی، کنژوگه، مایلارد، نشاسته

طی سالهای اخیر علاقه ی زیادی به استفاده از غذاهای آماده به مصرف پدید آمده که این امر به دلیل زندگی مدرن امروزی، وضعیت شغلی و وقت کم در طبخ مواد غذایی در آشپزخانه است. با توجه به ارزش غذایی بسیار بالای سبزیجات و اهمیت مصرف آنها نیاز است میزان تغییرات ترکیبات مغذی سبزیجات در طی فرایندهای مختلف به منظور تولید سبزیجات آماده مصرف مورد بررسی قرار گیرد. فلفل دلمه ای، کرفس وکلم منابع غنی ویتامین های مختلف به خصوص ویتامین cبوده و سرشار از آنتی اکسیدان ها و خاصیت ضد سرطانی و ضد کلسترولی زیادی هستند. در این تحقیق اثر فرایندهای شستشو، آنزیم بری و انبارداری به مدت 6 ماه به صورت منجمد بر میزان کل ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی، ویتامین c، خاکستر و عناصر معدنی، بافت و رنگ فلفل،کلم و کرفس بررسی شد. آنزیم بری نمونه ها به دو روش استفاده از آب جوش و بخاردهی و انجماد به دو روش خانگی و نیمه صنعتی انجام شد. طبق نتایج بدست آمده در این تحقیق میزان ویتامینc کرفس و کلم در اثر شستشو کاهش پیدا کرد ولی در فلفل شستشو تغییری در میزان آن ایجاد نکرد. فرایند آنزیم بری در هر سه نوع سبزی موجب کاهش معنی دار در میزان ویتامینc شد. در کرفس نمونه های آنزیم بری شده با بخار در تمام زمانها میزان ویتامین c بیشتری نسبت به نمونه های آنزیم بری شده با آب جوش داشتند ولی در فلفل و کلم نمونه های آنزیم بری شده با آب جوش در تمام زمان ها میزان بالاتری از ویتامین c نسبت به نمونه های آنزیم بری شده با بخار داشتند. نوع فریزر اختلاف معنی داری در میزان ویتامین cهر سه سبزی ایجاد نکرد. میزان ترکیبات فنولیک کلم وکرفس در اثر شستشو کاهش پیدا کرد ولی در فلفل شستشو بر میزان این ترکیبات تاثیر معنی داری نداشت. آنزیم بری در هر سه نوع سبزی موجب کاهش معنی دار در میزان ترکیبات فنولیک شد. در فلفل و کرفس میزان ترکیبات فنولیک نمونه های آنزیم بری شده با آب جوش بیشتر از نمونه های آنزیم بری شده با بخار بود. نوع فریزر اختلاف معنی داری در میزان ترکیبات فنولیک هر سه سبزی ایجاد نکرد و میزان ترکیبات فنولیک فلفل،کلم وکرفس در طی زمان انبارداری کاهش پیدا کرد. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی فلفل،کلم و کرفس در اثر شستشو تغییر معنی داری نکرد. آنزیم بری کردن در هر سه نوع سبزی موجب کاهش معنی دار در میزان فعالیت آنتی اکسیدانی شد. در کلم و کرفس نمونه های آنزیم بری شده با بخار فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری نسبت به نمونه های آنزیم بری شده با آب جوش داشتند ولی در فلفل نوع آنزیم بری موجب اختلاف معنی داری در میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نشد. میزان فعالیت آنتی اکسیدانی فلفل،کلم وکرفس در طی زمان انبارداری کاهش پیداکرد. در فلفل در اثر شستشو تغییر معنی داری در بافت نمونه ها ایجاد نشد ولی در کلم و کرفس شستشو موجب نرم شدن بافت نمونه ها شد.آنزیم بری در هر سه نوع سبزی موجب کاهش سفتی و نرمتر شدن بافت نمونه ها شد. به طور کلی نمونه های آنزیم بری شده با بخار بافت سفت تری نسبت به نمونه های آنزیم بری شده با آب جوش داشتند. در اثر انجماد در طی زمان انبارداری میزان نیروی برشی کاهش پیدا کرد و بافت نمونه ها نرمتر شد. در فلفل و کرفس شستشو، آنزیم بری و روش آنزیم بری بر پارامترهای رنگ تاثیر معنی داری نداشت. در کلم شستشو بر میزان ضریب l و ضریب a تاثیر معنی داری نداشت ولی موجب افزایش ضریب b شد. آنزیم بری بر ضریب l تاثیر معنی داری نداشت ولی موجب افزایش ضریب b و کاهش ضریب a نمونه ها شد.

فیبر های رژیمی پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای هستند که توسط روده کوچک قابل هضم نمی باشند و تنها در روده بزرگ به-صورت جزئی یا کلی امکان تخمیر آنها وجود دارد به همین دلیل دارای مزایای زیادی برای سلامتی بدن هستند. این ترکیبات شامل سلولز، همی سلولز،صمغ ها و لیگنین می باشند. ارتباط مستقیم بین مصرف رژیم های غذایی حاوی فیبر بالا و کاهش خطر ابتلا به برخی بیماری های مزمن از جمله سرطان روده بزرگ، یبوست، چاقی، دیابت و بیماری های قلبی به اثبات رسیده است. با این حال مصرف این ترکیبات از میزان توصیه شده آن (دریافت روزانه 38 گرم از فیبر های رژیمی برای مردان و 25 گرم برای زنان) کمتر می باشد. بنابراین تولید محصولات غنی از فیبر رژیمی امری ضروری می باشد. کیک یکی از محصولات غله ای می باشد که بیاتی و فقدان فیبر رژیمی در آن از جمله مشکلات عمده موجود در این محصول است. در این تحقیق جهت بهبود خواص سلامتی بخش، به بررسی امکان غنی سازی کیک با استفاده از فیبر های سیب و سیب زمینی و تأثیر آن بر خواص خمیر و کیک حاصل از آن پرداخته شد. فیبر سیب در سطوح 1، 2 و 3 درصد و فیبر سیب زمینی در سطوح 1، 2، 3 و 4 درصد (بر اساس وزن خمیر) به خمیر کیک افزوده گردید و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی خمیر و کیک تولیدی مورد بررسی قرار گرفت، برای مقایسه میانگین ها از آزمون حداقل اختلاف معنی دار در سطح معنی داری (p<0.05) استفاده گردید. نتایج نشان داد که با افزودن فیبر، ویسکوزیته خمیر افزایش می یابد بنابراین برای نگه داشتن ویسکوزیته سیستم خمیر در حد مطلوب (در حد ویسکوزیته شاهد) به سیستم، آب اضافه گردید. نتایج نشان داد که با افزایش میزان فیبر سیب زمینی و سیب به ترتیب تا سطح 2 و 3 درصد سفتی بافت کیک غنی شده در مقایسه با شاهد کمتر می گردد اما با بیشتر شدن میزان فیبر، بافت کیک سفت-تر می شود. هر دو نوع فیبر سیب و سیب زمینی باعث افزایش چگالی ویژه خمیر و در نتیجه کاهش حجم کیک می گردند. فیبر سیب باعث تیره تر شدن کیک می شود در صورتی که فیبر سیب زمینی باعث روشن تر شدن کیک می گردد. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که نمونه های حاوی 2 درصد فیبر دارای بالاترین میزان مقبولیت در بین سایر نمونه های حاوی فیبر از نظر ارزیاب ها بودند. این فیبر ها سبب افزایش محتوای رطوبت کیک می شوند. نتایج به طور کلی نشان داد که تولید کیک غنی شده با فیبر سیب و سیب زمینی امکان پذیر است؛ به گونه ای که می توان میزان غنی سازی را تا سطح 2 درصد انجام داد.

پروتئین ها و پلی ساکارید ها ترکیبات معمول در بسیاری از فرمول های مواد غذایی هستند. این ترکیبات ویژگی هایی مانند بافت و آزاد شدن طعم را ایجاد می کنند و قادر به بهبود پایداری فازی در سامانه های کلوئیدی غذا هستند. همچنین این ترکیبات با ویژگی ژله ای شدن، تغلیظ کنندگی و ویژگی پایداری سطحی، نقش کلیدی در ساختار و پایدار سازی سامانه های غذایی ایفا می کنند. با کمپلکس شدن بیوپلیمر های پروتئین و پلی ساکارید، در واقع پلیمری جدید به وجود می آید که ویژگی های عملکردی متفاوتی نسبت به هر یک از اجزاء اولیه دارد. واکنش مایلارد یک واکنش طبیعی است که نیاز به مواد شیمیایی نداشته و می تواند پیوندهای دائمی و قوی کووالانسی بین این دو بیوپلیمر ایجاد کند. در این مطالعه کازئین از شیر استخراج شد، سپس کازئین توسط آنزیم پپسین در سه تیمار بر اساس نسبت آنزیم/ سوبسترا 1/0، 15/0 و 2/0 درصد وزنی/وزنی هیدرولیز گردید. در این پژوهش با استفاده از واکنش مایلارد،کنژوگه پروتئین کازئین- صمغ عربی و همچنین کنژوگه هیدرولیزهای کازئین-صمغ عربی تولید شدند. برای ایجاد کنژوگه، مخلوط هایی با غلظت بیوپلیمر کل 5/1 درصد و با نسبت پروتئین به پلی ساکارید 1:2، 1:1 و 2:1 تهیه شد و به مدت 6 ساعت در دمای 80 درجه حرارت داده شد. کنژوگه شدن این دو بیوپلیمر توسط روش های طیف سنجی مادون قرمز و کروماتوگرافی خروج بر اساس اندازه و همچنین طیف فلورسنسی مورد تأیید قرار گرفت. کروماتوگرافی خروج بر اساس اندازه جابجایی پیک پروتئین به سمت وزن های مولکولی بالاتر را نشان داد. همچنین طیف مادون قرمز تغییر در پیک ناشی از آمید را نشان داد. علاوه بر آن، فلورسانس ذاتی تریپتوفان در کنژوگه نسبت به پروتئین اولیه کاهش یافت که این سه تغییر نشان از برقرار شدن کنژوگه های پروتئین-پلی ساکارید است. سپس کمپلکس های حاصل از نظر ویژگی های کاربردی مورد ارزیابی قرار گرفتند و از پروتئین کازئین به عنوان شاهد استفاده شد. میزان حلالیت، قابلیت امولسیفایری و قابلیت کف کنندگی به عنوان ویژگی های کاربردی بررسی شدند. حلالیت کازئین با کنژوگه شدن توسط صمغ عربی در مقایسه با پروتئین بخصوص در ph ایزوالکتریک افزایش یافت. قابلیت امولسیفایری از دو روش کدورت سنجی و بررسی توزیع اندازه ذرات مورد ارزیابی قرار گرفت. افزایش نسبت پلی ساکارید به پروتئین موجب بهبود پایداری امولسیفایری نسبت به حالت مساوی بودن پلی ساکارید-پروتئین شد. کنژوگه شدن کازئین با صمغ عربی ویژگی امولسیفایری و کف کنندگی بهتری نسبت به پروتئین تنها از خود نشان داد. بکار بردن کازئین هیدرولیز شده در کمپلکس کازئین-صمغ عربی موجب بهبود ویژگی های امولسیفایری، کف کنندگی نسبت به کنژوگه کازئین هیدرولیز نشده-صمغ عربی بخصوص در ph ایزوالکتریک شد.

نان کامل از نظر تغذیه ای با استفاده از ترکیبات مغذی و فراسودمند تهیه شد و در مقایسه با نان معمولی مورد بررسی قرار گرفت. در تهیه این نان بر پایه آرد 21% سبوس گیری شده و از سبوس فرآوری شده، شیر، مغز گردو، پودر آب پنیر، مخمر، تخم بلدرچین، مغز آفتابگردان و نمک استفاده گردید. در تهیه نان معمولی از آرد، سبوس، آب، مخمر، تخم مرغ و نمک استفاده شد. در این تحقیق، سبوس قبل از اضافه نمودن به آرد تحت روش هیدروترمال قرار گرفت. تغییرات خواص رئولوژیکی با افزودن سبوس فرآوری شده و نان های تهیه شده با ترکیبات جدید تعیین گردید. این تحقیق به روش آزمایشات فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفی(crd) با نرم افزار sas نسخه 9/1 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفته است و تجزیه واریانس به روش پست آنوا (post anova) انجام گرفت، میزان اسید فیتیک سبوس معمولی از 17 گرم به 13 گرم در سبوس فرآوری شده کاهش یافت. میزان پروتئین در نان غنی شده با پودر آب پنیر، 14/78 درصد و در نان معمولی 11/81 بود. میزان چربی در نان غنی شده با تخم بلدرچین 13/5درصد و در نان معمولی 12/11 درصد برآورد شد. میزان آهن در نان غنی شده با سبوس فرآوری شده 31 میلی گرم در کیلوگرم و در نان معمولی 23/03 میلی گرم در کیلوگرم تعیین گردید. بعد از تهیه پنج نوع نان شامل نان کامل غنی شده، نان حاوی تخم بلدرچین و نان حاوی پودر آب پنیر، نان حاوی سبوس فرآوری شده ونان معمولی این نان¬ها تحت آزمایش ارگانولپتیکی و تست رئولوژیکی قرار گرفت. نتایج آزمایشات و تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که نان کامل غنی شده در مقایسه با سه نان دیگر و نان شاهد از مقبولیت بالاتری برخوردار بوده و تست خمش سه نقطه ای با تست ارزیابی حسی بافت، همپوشانی بالایی نشان داد. نان غنی شده کامل از لحاظ تامین ریز مغذی¬ها، ترکیبات فراسودمند و انرژی مورد نیاز روزانه بدن نسبت به نان معمولی از لحاظ تجزیه آماری از تفاوت معنی داری برخوردار بوده است.

طی دو دهه اخیر، تقاضا برای محصولات غذایی تازه و آماده برای مصرف با ارزش غذایی بالا و عاری از نگهدارنده و افزودنی رو به افزایش بوده است. با توجه به گسترش شهرنشینی و افزایش روز افزون غذاهای آماده مصرف از جمله ساندویچ های سرد و همچنین حساسیت بسیار بالایی که فرآوری این محصول از نظر رعایت اصول صحیح بهداشتی در طی تولید دارد، در بحث های ایمنی و نظارتی جایگاه ویژه ای پیدا کرده است. ساندویچ های سرد عبارت است از یک غذای سرد آماده مصرف، شامل نان که در میان آن مواد غذایی آماده نظیر انواع کالباس، ژامبون، فیله و ناگت مرغ، پنیر و سبزی، کره، مربا، ماهی تون و غیره می تواند باشد. مخلوط گاز n2، co2، o2 تزریق می گردد و بعد از بسته بندی به صورت سرد نگهداری، توزیع و مصرف می شود.ساندویچ سرد ناگت مرغ بسیار فسادپذیر بوده و عمر ماندگاری کوتاهی دارد. بنابراین، باید با استفاده از راهکاری موثر رشد میکروبی را مهار و فساد آن را برای افزایش عمر ماندگاری به تعویق انداخت. از جمله روش های موثر جهت دستیابی به این هدف استفاده از بسته بندی تحت اتمسفر اصلاح شده (modified atmosphere packaging) می باشد. در این تحقیق از بسته بندی تحت اتمسفر اصلاح شده جهت افزایش عمر ماندگاری ساندویچ سرد ناگت مرغ استفاده گردید. بدین منظور، در ابتدا ساندویچها هر کدام به وزن 225 گرم با نسبت 100 گرم نان،75 گرم ناگت مرغ ،25 گرم خیارشور و 25 گرم کلم تهیه شدند. سپس ساندویچ ها در کیسه های از جنس پلی آمید- پلی اتیلن و سلوفان به ابعاد 30×10 سانتیمتر تحت سه اتمسفر 5 % اکسیژن: 21 % دی اکسید کربن: 74 % نیتروژن، 10 % اکسیژن: 40 % دی اکسید کربن: 50 % نیتروژن و هوا به عنوان شاهد با استفاده از دستگاه مخصوص بسته بندی گردید. بسته ها به مدت 14 روز در ?c5 نگهداری شدند. طی دوره نگهداری، ویژگی های میکروبی، فیزیکی و شیمیایی از جمله شمارش کلی، شمارش کپک ومخمر؛ رنگ، اسیدیته، ph، رطوبت، فعالت آبی(aw)، بافت، عدد پراکسید وآنالیز ترکیب گازی فضای خالی بسته در فواصل 2 روز نمونه برداری ارزیابی گردید. تجزیه و تحلیل آماری نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های میکروبی ، فیزیکوشیمیایی و حسی ساندویچ سرد ناگت مرغ نشان داد، با افزایش نسبت اکسیژن موجود در فضای خالی بسته، سرعت رشد باکتریها و نیز کپکها و مخمرها در طی دوره نگهداری افزایش می یابد، و برعکس با افزایش نسبت دی اکسید کربن در فضای خالی بسته، سرعت رشد باکتریها و همچنین کپکها و مخمرها در طی دوره نگهداری کندتر می شود. همچنین مشاهده گردید تمامی خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصول طی زمان نگهداری دستخوش تغییرات معنی داری در جهت مطلوبیت و یا بر عکس می شوند.

نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و کیفیت آن به شدت به فاصله ی بین پخت و مصرف وابسته است. در حال حاضر بخش قابل توجهی از گندم تولیدی کشور به طرق مختلف ضایع می گردد که بخش مهمی از ضایعات، مربوط به بیاتی سریع نانهای سنتی است. در میان نانهای سنتی تولیدی در کشور، نان سنگک به دلیل کیفیت عطر و طعمی ممتاز و نیز ارزش غذایی بالا، جذابیت و قابلیت فراوانی جهت صنعتی شدن داراست. نان سنگک نوعی نان مسطح است که بر روی سطح ریگهای داغ پخت می شود. برای کاهش ضایعات و بهبود دسترسی مصرف کنندگان به نان سنگک تازه پخت شده با یک کیفیت تغذیه ای و ارگانو لپتیک مناسب، تولید و عرضه آن بصورت نیم پخته و منجمد می تواند راه حلی مناسب باشد. بررسی منابع نشان می دهد که مطالعات اندکی در زمینه نیم پخت کردن نان های ایرانی و بخصوص نان سنگک و شناخت پدیده های در گیر در تولید آنها انجام شده است. تولید نان نیم پخته شامل مراحل متعددی است و چگونگی انجام هر یک از این مراحل می تواند اثر قابل توجهی بر کیفیت محصول نهایی بگذارد. لذا در این تحقیق سعی شد به مطالعه مراحل تخمیر، نیم پخت کردن و نگهداری در تولید نان سنگک پرداخته شود. در بخش اول این تحقیق اثر شرایط مختلف تخمیر بر خصوصیات رئولوژیک خمیر سنگک مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس اثر شرایط پخت و نگهداری بر خصوصیات کیفی و بیاتی نانهای سنگک مورد ارزیابی قرار گرفت. در این مطالعه اثر ترکیب نوع پخت (پخت کامل یا نیم پخت کردن)، شرایط پخت (دما (280، 310 و ?c340)- زمان)، دمای نگهداری (اتاق، یخچال و فریزر) و بستر پخت (بستر سنگ ریزه و بستر فلزی) بر بیاتی نان سنگک از طریق ارزیابی خصوصیات رئولوژیک (میزان سفتی (حاصل از تست فشردگی) و مقدار مقاومت برشی (حاصل از تست برشی کرامر))، خصوصیات گرمایی (شامل میزان آب قابل انجماد و کریستالیزاسیون مجدد آمیلوپکتین)، میزان تخلخل و توزیع حفرات مورد بررسی قرار گرفت. در زمینه ارزیابی خصوصیات رئولوژیک خمیر، افزایش زمان و دمای تخمیر منجر به کاهش مدول ذخیره و مدول افت طی تخمیر گردید که سرعت کاهش مدول الاستیک بیشتر بود. نتایج نشان داد که افزایش g و g" بعنوان تابعی از فرکانس در دامنه خطی از روابط توانی تبعیت می نماید. نتایج بررسی ها نشان داد که انجماد و نیم پخت کردن باعث کنترل بیاتی در نانهای سنگک شدند. میزان سفتی و آنتالپی ذوب کریستالهای آمیلوپکتین در نانهای کاملاً پخته طی نگهداری در دو دمای 4 و ?c20 افزایش یافت. مقدار آب غیر قابل انجماد در نانهای کاملاً پخته به طور معنی دار با افزایش زمان نگهداری و کاهش زمان پخت افزایش یافت. سرعت افزایش آب غیر قابل انجماد در نانهای کاملاً پخته بالاتر از نانهای نیم پخته بود. این امر بدین معناست که علاوه بر کریستالیزاسیون آمیلوپکتین، دلیل دیگری برای افزایش آب غیر قابل انجماد باید وجود داشته باشد. علاوه بر این نگهداری در دمای ?c4 در مقایسه با نگهداری در ?c 20 باعث افزایش آنتالپی ذوب کریستالهای آمیلوپکتین شد. در حالیکه افزایش آب غیر قابل انجماد در ?c20 بالاتر از ?c4 بود. پخت سنگک بر روی سنگ ریزه های داغ سرعت حرارت دهی را نسبت به پخت بر روی بستر فلزی افزایش داد. سرعت حرارت دهی بالا منجر به تغییر در مقادیر رطوبت و سینتیک بیاتی نان سنگک طی نگهداری گردید. سرعت حرارت دهی بر فرایند ژلاتینه شدن نشاسته از طریق تغییر در شدت بی نظمی کریستالهای آمیلوپکتین، باد کردگی گرانولها و نشت آمیلوز تأثیر می گذارد. همچنین بر کریستالیزاسیون مجدد نشاسته و سینتیک بیاتی پس از پخت موثر می باشد. سینتیک بیاتی نانهای پخته شده بر روی بستر سنگ ریزه و بستر فلزی متفاوت بود و سفتی نانهای پخته شده بر روی بستر سنگ ریزه به طور معنی داری نسبت به نانهای پخته شده بر روی بستر فلزی طی نگهداری کمتر بود؛ اگر چه مقدار رطوبت نانهای پخته شده بر روی بستر فلزی بالاتر از نانهای پخته شده بر روی بستر سنگ ریزه بود. نتایج بررسی ها همچنین نشان داد که برای توصیف سینتیک سفت شدن و کریستالیزاسیون مجدد آمیلوپکتین در نان سنگک می توان از دو مدل آورامی و مدل سینتیکی درجه اول با عامل محدود کننده استفاده نمود. مقادیر تخلخل محاسبه شده به روش پیکنومتری با گاز هلیوم نسبت به مقادیر تعیین شده با روش توموگرافی به واقعیت نزدیکتر بودند. دمای پخت و نیم پخت کردن بر دامنه اندازه سلولهای هوا و نیز نحوه توزیع آنها تاثیر گذار بودند.

در حال حاضر کشاورزان به منظور محافظت محصولات خود از گزند آفات و عوامل بیماری زا از معمولی ترین روش که همان روش مبارزه شیمیایی است استفاده می نمایند و دراغلب موارد به منظور پیشگیری چندین بار سم پاشی در طول یک فصل رشد صورت می گیرد بدون توجه به آنکه استفاده مداوم از سموم اثرات خطرناک غیرقابل جبرانی روی محیط و مصرف کنندگان خواهد داشت.از سوی دیگر افزایش محصولات گلخانه ای و در راس آن خیار که در سالهای اخیر در تمام فصول یافت می شود و نیز شرایط خاص گلخانه ها که لزوم کنترل آفات و بیماریها را به طور پیوسته ایجاب می نماید، همچنین برداشت محصولات گلخانه ای به فاصله کوتاهی پس از سم پاشی ، اهمیت موضوع را دو چندان می نماید. به همین خاطر بررسی باقیمانده آفت کشها روی محصولات کشاورزی خصوصا محصولات گلخانه ای از اهمیت زیادی برخوردار است. از این رو در این پژوهش ، وجود باقیمانده قارچ کش متالاکسیل با نام تجاری ریدومیل (یکی از پرمصرف ترین قارچ کشها در بین کشاورزان) و حشره کش تیومتون (که به طور متداول اما غیر مجاز توسط کشاورزان استفاده می شود) در میوه خیار ، که در گلخانه کاشته شده بود ، مورد بررسی گردید.

کاروتنوئیدها عامل رنگ گوجه فرنگی می باشند.93درصد کل کارتنوئیدهای موجود در گوجه فرنگی را لایکوپن تشکیل می دهد که دارای اثر فیزیولوژیکی است و خطر ابتلا به سرطان را کاهش می دهد . لایکوپن در دسته کاروتن ها قرار داشته و محلول در چربی می باشد. رنگ کاروتنوئیدها بین نارنجی تا قرمز متغیر است. در سالهای اخیر با وجود اثرات سو رنگهای مصنوعی توجه خاصی به استفاده از رنگهای طبیعی مبذول شده ، لذا استخراج کاروتنوئیدهای گوجه فرنگی و استفاده آن در غذا به عنوان یک رنگ قرمز طبیعی حائز اهمیت می باشد. استخراج کاروتنوئیدهای گوجه فرنگی بوسیله دو روش حلال و دی اکسید کربن فوق بحرانی انجام شد.

در این تحقیق ابتدا اثر 10 نمونه ماده جاذب شامل اکسید منیزیم ، خاک تونسیل ، بنتونیت خوشاب ، کربن اکتیو ، بنتونیت درین ، سلیت ، خاک دیاتومه و رس فعال بر روغن حرارت دیده بررسی شد و سپس اثر 2 مخلوط از جاذبها روی این روغن در طی فرایند تهیه چیپس سیب زمیبنی بررسی شد. تیمار اول ‏‎t1 ‎‏ شامل 42/24 گرم کربن اکتیو، 19/17 گرم بنتونیت خوشاب ، 78/23 گرم سلیت ، 93/15 گرم زئولیت ، 24/14 گرم کائولن ، 31/15 گرم اکسید منیزیم و تیمار دوم ‏‎t2‎‏ شامل 42/13 گرم کربن اکتیو ،19/17 گرم بنتونیت خوشاب ، 78/13 گرم سلیت ، 93/18 گرم زئولیت، 26/16 گرم کائولن ، 31/10 گرم اکسید منیزیم بود. نتایج آزمایشهای انجام شده نشان می دهد که مواد جاذب استفاده شده در این تحقیق باعث کاهش اندیس اسیدی ، جذب در 20/4 نانومتر و افزایش اندیس یدی شدند. همچنین اکثر تیمارها بجز رس فعال و بنتونیت درین بر کاهش اندیس پر اکسید موثر بودند همچنین تیمارهای انجام گرفته جز در خاک تونسیل باعث کاهش درصد کل ترکیبات قطبی در روغن حرارت دیده گشتند. از میان تیمارهای انجام گرفته ، جاذبهای کربن اکتیو ، خاک تونسیل و بنتونیت خوشاب باعث کاهش ویسکوزیته روغن شدند. ارزیابی نتایج مربوط به استفاده از 2 مخلوط ‏‎(t1&t2)‎‏ نشان داد که هر دو تیمار باعث کاهش اندیس اسیدی شدند . این دو تیمار به لحاظ اثر بر اندیس پراکسید و جذب در 420 نانومتر با روغن تیمار نشده تفاوت معنی داری نداشتند تیمار ‏‎t1‎‏ نسبت به تیمار ‏‎t2‎‏ بر کاهش درصد کل ترکیبات قطبی موثر تر بود اما تیمار ‏‎t2‎‏ نسبت به ‏‎t1‎‏ بر ویسکوزیته روغن اثر بهبود دهندگی بیشتری داشت.

ژلاتین ، هایدروکلوئیدی از جنس پروتئین است که به دلیل ویژگیهای منحصربفرد درایجاد ژل، قوام دهندگی ، پایدارکنندگی ، امولسیفایری ، تشکیل کف و فیلم در صنایع غذایی در تولید انواع فرآورده های لبنی ، فرآورده های قنادی ، فرآورده های گوشتی ، همچنین در تصفیه آب میوه ها و نیز ریز پوشینه کردن طعم ها به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد. دراین تحقیق به منظور تعیین شرایط بهینه استخراج ژلاتین به دو روش اسیدی و آنزیمی از استخوان گاو، به ترتیب اثر سه متغیر ‏‎ph‎‏ ، دما، زمان در روش اسیدی و غلظت آنزیم، زمان و دما در روش آنزیمی بر روی راندمان استخراج ، استحکام ژل، ویسکوزیته و جذب ژلاتین استخراجی در طول موج 420نانومتر مورد بررسی قرار گرفت.

در چند دهه گذشته که حساسیتهای جهانی نسبت به بهداشت و سلامت غذای انسان فزونی گرفته است، همواره تلاش بر این بوده که تا حد ممکن ترکیبات مضری که اثر سو آنها بر سلامتی انسان آشکار شده از غذای او حذف گشته و به جای آنها از مواد طبیعی استفاده گردد. از جمله این ترکیبات ، مواد رنگ دهنده در صنایع غذایی می باشند. تلاشهای وسیعی انجام گرفته تا رنگهای قرمز، نارنجی، زرد و ... از منابع طبیعی ارزان قیمت استخراج شده و در صنعت مورد استفاده قرار گیرند.از جمله این منابع جهت استخراج رنگ زرد خوراکی که عمدتا از خانواده فلاونوئید ها می باشند می توان به مرکبات و ضایعات حاصل از آبگیری آنها اشاره نمود که در این تحقیق از ضایعات پرتقال شامل آب پرس تفاله و پوست خشک آن استفاده شده است.