مانان گلیکوپروتئینی با ساختار ترکیبات آمفی فیلیک طبیعی است و می تواند به عنوان بیوامولسیفایر مورد استفاده قرار گیرد. از آنجا که میزان مانوپروتئین می¬تواند به واسطه شرایط و ترکیبات محیط کشت تحت تاثیر قرار گیرد، لذا در این پژوهش تولید مانان توسط مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس (ptcc:5194, cbs 6432) با استفاده از طرح کسری از فاکتوریل و روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی با تعیین تاثیر متغیرهای غلظت لاکتوز بر پایه پودر آب پنیر، غلظت عصاره مخمر، فعال کننده آنزیمی، ph، دما و حجم مایه تلقیح مورد آزمایش¬های غربال¬گری و بهینه سازی قرار گرفت. نتایج نشان داد، چهار متغیر غلظت¬های لاکتوز و عصاره مخمر،ph و دما بیشترین تاثیر را بر تولید بیوامولسیفایر مانان داشتند (05/0>p). بهینه سازی با روش سطح پاسخ، بیشینه تولید مانان را در غلظت 60/52گرم بر لیتر لاکتوز پودر آب پنیر، عصاره مخمر با غلظت 38/10گرم بر لیتر، ph برابر 36/5 و دمای 90/31 درجه سانتی¬گراد¬ با سرعت بیشینه رشد ویژه 401/0 (بر ساعت) نشان داد. همچنین نتایج حاکی از آن بود که مدل مونود با ضریب همبستگی بالا (996/0) می¬تواند جهت پیشگویی رفتار رشد مخمر و تولید مانان مورد استفاده قرار گیرد. پس از تعیین برخی از خصوصیات مانان، به منظور بررسی تاثیر غلظت مانان (25/0، 5/0، 75/0، 1، 25/1 و 5/1 درصد وزنی/ حجمی) بر شاخص های کیفی و پایداری امولسیون در زمان¬های مختلف (1، 7، 14، 21 و 28 روز در دمای 5 درجه سانتی¬گراد)، امولسیونی با حجم فاز روغنی20 درصد و فرایند فراصوت تهیه گردید. نتایج حاکی از این بود که کشش سطحی و بین سطحی با افزایش غلظت از 25/0 تا 25/1درصد به طور معنی¬داری کاهش یافت، اما بار الکتریکی سطحی، روند افزایشی نشان داد. منحنی های توزیع اندازه قطرات برای همه نمونه ها تک قله ای و تقریبا نرمال بود و در غلظت 25/1 درصد به صورت کاملا باریک با کمترین پهنا مشاهده شد. نگهداری امولسیون در طول مدت چهار هفته سبب افزایش معنی دار اندازه قطرات در نمونه های 25/0تا 1 درصد شدکه در غلظت¬های بالاتر معنی¬دار نبود. بررسی خصوصیات رئولوژیکی امولسیون ها نیز مشخص نمودکه افزایش غلظت باعث کاهش شاخص رفتار جریان، افزایش ضریب قوام و افزایش گرانروی ظاهری شده، ضمن اینکه امولسیون¬ها رفتاری غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش را از خود نشان دادند. نتایج تاثیر تنش-های محیطی بر برخی ویژگی¬های کیفی امولسیون نشان داد، مانان در دامنه ph (3 تا9)، نمک کلرور سدیم (صفر تا500 میلی مولار) و اعمال فرایند حرارتی( 30 تا90 درجه سانتی¬گراد به مدت 20 دقیقه) قادر به تشکیل امولسیونی پایدار می¬باشد.