رواج استفاده از آنت یبیوتیک ها در تولیدات دامی، باعث گسترش باکتر یهای مقاوم به آنت یبیوتیک در این محصولات شده و استفاده از این محصولات موجب ورود این مواد به زنجیره غذایی انسان گردیده است. بنابراین هنوز نیاز به روشهای جدید توأم با روشهای موجود برای کاهش و یا حذف میکروبهای بیماریزا با منشا غذایی شدیدا احساس میشود.به این منظور استفاده از پروبیوتیک، پر هبیوتیک، اسید های آلی و فرآورده های گیاهی و به ویژه اسانسهای گیاهی مورد توجه قرار گرفته اند. ، l. monocytogenes ، b. cereus ، s. aureus در این تحقیق به منظور کنترل باکتریهای پاتوژن مواد غذایی مانند سه آزمایش جداگانه طراحی و اجرا گردید. در بخش اول تأثیر اسانس زنیان، زیره s. enteritidis و e. coli o157h7 سیاه، زیره سبز و بومادران به عنوان ترکیبات طبیعی علیه باکتریهای مورد نظر آزمایش شد. اسانس های بدست آمده با آنالیز و اجزاء آنها (gc/ms) و گاز کروماتوگراف متصل به طیف نگار جرمی (gc) استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرف تعیین گردید. سپس با استفاده از تکنیک میکرودایلوشن (ریز رقت) و با استفاده از دستگاه خواننده الایزا خاصیت ضد بررسی و همچنین (mbc) و حداقل غلظت کشندگی (mic) باکتریایی اسان سها با تعیین حداقل غلظت بازدارندگی modified checkboard اسانس زیره سیاه و زیره سبز با استفاده از روش (ficindex) شاخص بازدارندگی افتراقی l.plantarum, l.lactis(nis+) تعیین شد. در بخش دوم از باکتریهای مولد اسید لاکتیک شامل به عنوان عوامل بیولوژیک در کنترل پاتوژ نهای مذکور استفاده شد و تأثیردما و اثرات l. casei و l.acidophilus, مورد آزمایش قرار l.plantarum atcc استفاده از آنزیمهای پروتئاز بر خواص ضد باکتریایی سوپرناتانت 8014 l.plantarum, ) گرفت. در بخش سوم تأثیرکشت توأم لاکتوکوکوس لاکتیس با باکتریهای مولد اسید لاکتیک بر تولید نایسین با رو شهای l. monocytogenes و b. cereus و باکتریهای پاتوژن شامل (l.lactis(nis-) میکروبیولوژیکی بررسی شد. همچنین بیان ژن نایسین در کشت توأم بصورت کمی و با استفاده از تکنیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایشات بخش اول نشان داد که از نظر اجزای اسانس بین گونه های real-time pcr مورد بررسی اختلاف قابل توجهی وجود داشته و بالطبع اثرات ضد باکتریایی آنها نیز متفاوت است. اسانس زنیان بطور موثرتری رشد تمام باکتریهای مورد آزمایش را کنترل نمود در حالیکه بقیه اسانس ها به میزان کمتری موثر بودند. محاسبه اسانس زیره سیاه و زیره سبز وجود فعالیت سینرژیستی علیه باکتریهای گرم مثبت و فعالیت افزایشی علیه (ficindex) باکتریهای گرم منفی را اثبات نمود. نتایج آزمایشات بخش دوم حاکی از وجود اثرات ضد میکروبی سوپرناتانت حاصل از سوپرناتانت در لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی منجر به خنثی ph باکتریهای اسید لاکتیک بود. اصلاح نمودن این اثرات بازدارندگی شد. این اثر در لاکتوکوکوس لاکتیس تولید کننده نایسین و لاکتوباسیلوس پلانتاروم حفظ شد. 37 این اثرات ℃25 و 30 حفظ شد در حالیکه در دمای ℃37 اثرات ضد باکتریایی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دمای بازدارندگی مشاهده نگردید. کاربرد آنزیمهای پروتئاز نشان دادند که این اثرات ضد باکتریایی به دلیل تولید یک ماده پروتئینی( احتمالا باکتریوسین) است. نتایج بخش سوم حاکی از افزایش قطر هاله عدم رشد و نیز کاهش کدورت ناشی از رشد در باکتری های پاتوژن لیستریا مونوسایتوجنز و باسیلوس سرئوس در مواجهه با سوپرناتانت استریل شده حاصل از با باکتریهای اندیکاتور که در بالا اشاره شد به ترتیب با متد چاهک پلیت و میکروتیترپلیت l.lactis(nis+) کشت توأم بوده است. نتایج مطالعات بیان ژنnisa در سیستم های کشت منفرد و توام که برای اولین بار انجام شد حاکی از افزایش معنی دار سطوح بیان ژن نایسین لاکتوکوکوس لاکتیس (nis+)در هنگام کشت توام با باکتری های باکتریهای مولد اسید لاکتیک (l.plantarum, l.lactis(nis-))و باکتریهای پاتوژن شامل b. cereusو l.monocytogenesبود.