در این تحقیق برای استخراج اسانس روغنی درمنه کوهی، روش های استخراج با آب، ترکیبی آب با امواج فراصوت، ماکروویو، اهمیک یک مرحله ایی، اهمیک دو مرحله ایی و روش ترکیبی فراصوت-حرارت دهی مقاومتی مورد مقایسه قرار گرفتند. اسانس روغنی حاصل از هر روش از لحاظ ویژگی های کیفی و کمّی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که روش استخراج اهمیک دو مرحله ایی نسبت به سایر روش ها موثر تر بوده است، زیرا باعث افزایش بازده استخراج و افزایش خاصیّت آنتی اکسیدانی اسانس روغنی درمنه کوهی و نیز کاهش زمان استخراج اسانس شد. در قسمت دیگر تحقیق خاصیّت ضدّ میکروبی اسانس درمنه کوهی بر میکروارگانیسم های مختلف شامل باکتری های گرم مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس)، باکتری های گرم منفی (اشرشیاکلای) و کپک و مخمر ها (ساکارومایسس سرویزیه) با استفاده از روش انتشار در آگار (دیسک دیفیوژن) مورد ارزیابی قرار گرفت. این اسانس با ترکیباتی چون 1.8-سینئول، کامفور، لینالول و ... یک منبع مفید از عوامل ضدّ باکتریایی و ضدّ قارچی است. مخمر ها و سپس باکتری های گرم مثبت بیشترین حساسیّت را در مقایسه با باکتری های گرم منفی در برابر این اسانس از خود نشان دادند. با توجه به خصوصیّات ضدّ میکروبی این اسانس استفاده از آن در صنایع غذایی هدف بعدی تحقیق قرار گرفت و کیفیّت ماست و دوغ حاوی اسانس درمنه کوهی بررسی شد. خصوصیّات شیمیـایی، ضدّ میکروبـی و ارگانولیپتیکـی ماست و دوغ حاوی اسانس ارزیابی شد. نتایج نشان داد که افزودن اسانس بر ph، اسیدیته، آب اندازی (در ماست) و رشد میکروارگانیسم های مولد فساد (کلی فرم و کپک و مخمر) موثر است. بطوریکه موجب افزایش ph و کاهش اسیدیته در ماست و دوغ و افزایش آب اندازی در ماست شد. نتایج نشان داد که افزودن ppm 1 اسانس روغنی درمنه کوهی به ماست و ppm2 به دوغ موجب کنترل رشد میکروارگانیسم های مولد فساد در ماست و دوغ شده است. با توجه به کل نتایج بدست آمده، اسانس روغنی درمنه کوهی می تواند به عنوان افزودنی طبیعی برای بهبود کیفیّت و انبارداری ماست و دوغ بکار رود.

هدف از این تحقیق تعیین بهترین شرایط برای تولید کانژوگه های لیزوزیم- صمغ عربی و لیزوزیم- صمغ زانتان از طریق واکنش میلارد و بررسی اثر گلیکوزیله کردن بر فعالیت آنزیمی، خواص عملکردی و ضد-میکروبی لیزوزیم و نهایتا تولید و بررسی ویژگی های سس مایونز با استفاده از کانژوگه های تولیدشده می باشد. آنزیم لیزوزیم در شرایط واکنش میلارد (دمای ?c60 و رطوبت نسبی 79%) با هیدروکلوئید های صمغ عربی و زانتان ترکیب شد. اتصال کوالانسی هیدروکلوئید های صمغ عربی و زانتان به لیزوزیم با روش های الکتروفورز sds-page و کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون g-100 تایید گردید. نتایج نشان داد که بهترین شرایط برای گلیکوزیله کردن لیزوزیم مدت زمان ده روز نگهداری در دمای ?c60 در 5/8=ph و نسبت وزنی لیزوزیم به صمغ عربی1:4 و لیزوزیم به زانتان 1:1 بوده است. اندازه گیری فعالیت آنزیمی لیزوزیم نشان داد که حضور هیدروکلوئیدهای صمغ عربی و زانتان در کانژوگه های تولید شده موجب حفظ بیشتر فعالیت آنزیمی لیزوزیم در مقایسه با لیزوزیم حرارت دیده گردید. نتایج بدست آمده حاکی از آن است که نمونه های گلیکوزیله شده با هیدروکلوئید ها حلالیت بیشتری را در مقادیر ph 3، 5، 7 و 9 و دماهای 25، 40 و ?c60 نسبت به نمونه های لیزوزیم حرارت دیده داشتند. فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، ظرفیت کف کنندگی، پایداری کف تولید شده، پایداری حرارتی لیزوزیم و قدرت مهار رادیکال های آزاد نیز طی اتصال لیزوزیم به هیدروکلوئید های صمغ عربی و زانتان بطور قابل ملاحظه ای بهبود یافت. نتایج حاصل از بررسی اثر ضد میکروبی نمونه ها نیز نشان داد که کانژوگه کردن هیدروکلوئید های صمغ عربی و زانتان با لیزوزیم موجب بهبود اثر ضد میکروبی لیزوزیم در مقابل باکتری گرم منفی اشرشیاکلی گردید، در عین حال اثر ضد میکروبی آن بر باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس محفوظ ماند. بررسی خاصیت ضدمیکروبی سس مایونز تولید شده دارای کانژوگه های لیزوزیم- هیدروکلوئید های صمغ عربی و یا زانتان نشان داد که وجود کانژوگه ها در سس موجب کاهش زمان به صفر رسیدن جمعیت میکروبی سس های آلوده شده به باکتری های گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس و باکتری های گرم منفی اشرشیا کلی شد.. بنابر نتایج این تحقیق کانژوگه کردن لیزوزیم با هیدروکلوئید های صمغ عربی و زانتان می تواند کاربرد لیزوزیم را بعنوان یک ترکیب ضد میکروبی طبیعی با خواص عملکردی بهبود یافته در فرمولاسیون های غذایی و دارویی افزایش دهد.

چکیده استخراج کیتین از ضایعات میگو توسط آنزیم های تریپسین و فیسین و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی آن پوسته میگو منبع خوبی از کیتین به شمار می رود. فرآیند جداکردن پروتئین برای استخراج کیتین از طریق هضم قلیایی باعث آسیب به محیط زیست و کاهش کیفیت کیتین حاصله می شود. اخیراً، ارزش تجاری کیتین به دلیل کاربرد آن در علم شیمی، بیوتکنولوژی، کشاورزی، فرآیند غذا و پزشکی، افزایش یافته است. هدف این تحقیق تولید کیتین از پوسته میگو به کمک آنزیم های تریپسین، فیسین و متا بی سولفیت سدیم بود. میزان پروتئین پوسته ها پس از تیمار با آنزیم های تریپسین، فیسین و هضم قلیایی ملایم کاهش یافت. نتایج نشان داد که کمترین درصد پروتئین در پوسته ها مربوط به کاربرد غلظت w/w1000/1 آنزیم ها بود. همچنین در تمامی غلظت های مصرفی، بیشترین میزان پروتئین زدایی از پوسته ها در ساعت دوم واکنش صورت گرفت. با استفاده از هر دو آنزیم اختلاف معنی داری بین درصد پروتئین ها در حضور و عدم حضور متابی سولفیت سدیم مشاهده گردید. در غلظت های مختلف سود، آنزیم تریپسین در مقایسه با فیسین کاهش بیشتری در میزان پروتئین کیتین تولیدی نشان داد. نتایج حاصل از این پژوهش می تواند ما را در تهیه کیتین با درجه استیلاسیون، درصد بلورینگی بالاتر و در نتیجه کیفیت بهتر یاری رساند. همچنین باعث کاهش آلودگی محیط زیست و صرفه جویی در هزینه انرژی گردد.

سوریمی پروتئین میوفیبریلی تغلیظ شده با کیفیت بالا است که از ماهیان کم مصرف و ارزان قیمت تهیه می‎شود. در این تحقیق، ناگت ماهی و سوریمی از ماهی سارم (scomberoides commersonnianus) همراه با سایر افزودنی‎‏ها تهیه گردید. سپس ویژگی‎های کیفی ناگت سوریمی در مقایسه با ناگت ماهی در طی 3 ماه نگه داری در دمای 20- درجه سانتی گراد، مقایسه گردید. برخی خواص فیزیکی فرآورده‎ مانند خصوصیات پخت ( بازدهی، افت و کاهش قطر)، افت وزنی، رطوبت، ph، پایداری رنگ (میزان l، a و b)، سفتی بافت قبل و بعد از پخت، شمارش کلی باکتری ها ، پارامترهای رانسید شدن مانند عدد اسیدی، عدد پراکسید، اسید تیوباربیتوریک (tbars) و آزمون‎های حسی چشایی روی نمونه ها در طی 3 ماه نگه داری در انجماد تعیین گردید. الکتروفورز sds-page جهت بررسی ساختار و پایداری پروتئین‎ها در محصولات طی نگه داری در انجماد بکار برده شد. آنالیز شیمیائی محصولات در زمان صفر نشان داد که به دلیل استفاده از مراحل شستشو در تولید سوریمی، ناگت سوریمی دارای مقادیر پروتئین، چربی و خاکستر کمتری نسبت به ناگت ماهی است. بررسی پارامتر های فساد مانند عدد اسیدی، عدد پراکسید و tbars نشان داد که میزان آن ها در نمونه ناگت ماهی در طی زمان نگه داری در انجماد به طور معنی داری بالاتر از ناگت سوریمی بود) 05/0 › .(pمقادیر درصد بازدهی پخت، کاهش قطر، درصد افت وزنی نمونه ناگت سوریمی در طی نگه داری در انجماد به طور معنی داری بیشتر از ناگت ماهی بود) 05/0 › .(pارزیابی بافت محصولات توسط تست پانچ در طی زمان نگه داری نشان داد که میزان سفتی محصول ناگت سوریمی خام به طور معنی داری بیشتر از ناگت ماهی خام بود) 05/0 › (pو میزان سفتی نمونه ناگت سوریمی پخته شده به طور معنی داری کمتر از ناگت ماهی پخته شده بود) 05/0 › .(p همچنین شمارش کلی باکتری ها در طی 3 ماه نگه داری در انجماد در ناگت سوریمی نسبت به ناگت ماهی به طور معنی داری کمتر بود) 05/0 › .(pمقایسه نتایج رنگ سنجی محصولات در سیستم رنگ سنجی هانترلب نشان داد که محصولات با همدیگر در طی زمان نگه داری تغییرات معنی داری در فاکتورl داشتند) 05/0 › (p بجز در زمان 0 و 1 روز که ناگت سوریمی و ناگت ماهی خام تغییرات معنی دار در فاکتور l نداشتند. هر دو محصول با هم در میزان فاکتور b و a تغییرات معنی داری داشتند) 05/0 › .(p نتایج حاصل از sds-page محصولات در طی نگه داری بیانگر این بود که شدت باند های آلفا اکتینین، اکتین و بتا تروپومیوزین در ناگت سوریمی قویتر از ناگت ماهی بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که میزان پذیرش ناگت سوریمی بیشتر از ناگت ماهی در طی نگه داری در انجماد است. این نتایج نشان می دهد که ناگت سوریمی دارای شاخص کیفی بالاتری نسبت به ناگت ماهی می باشد. به علاوه با توجه به فواید استفاده از آبزیان در رژیم غذائی، سوریمی می تواند جایگزین خوبی برای گوشت قرمز در فرآورده های گوشتی باشد.

چکیده در حال حاضر مصرف خاصی برای خرچنگ آبی موجود در سواحل خلیج فارس وجود ندارد. این تحقیق با هدف تعیین روش استخراج رنگدانه از خرچنگ آبی (portunus pelagicus) و بهینه سازی آن به منظور بهره برداری مناسب از ذخایر این آبزی کم مصرف و تولید رنگدانه طبیعی در زمستان 1390 و بهار 1391 صورت پذیرفت. برای این منظور از حلال های استون، ایزوپروپیل الکل، هگزان و ترکیب 50:50 استون / هگزان و ایزوپروپیل الکل / هگزان برای استخراج رنگدانه های کاروتنوئیدی با سه بار استخراج و نسبت 5:1/2 حلال به ضایعات استفاده شد. که بیشترین میزان رنگدانه ی استخراج شده مربوط به حلال استون با مقدار µg/g324/0 ± 632/6 و کمترین میزان آن مربوط به حلال هگزان به مقدار µg/g214/0 ± 771/0 بود. با انتخاب حلال استون اقدام به بهینه سازی روش استخراج با استفاده از روش سطح پاسخ (با طرح مرکب مرکزی) که از متداول ترین و پرکاربردترین اشکال روش سطح پاسخ است، به عنوان طرح آزمایش در استخراج رنگدانه های کاروتنوئیدی استفاده شد و میزان نهایی رنگدانه ی استخراج شده با شرایط 5 بار استخراج و نسبت 4:1 حلال به ضایعات، مقدار µg/g 724/0 ± 777/9 می باشد. در روش دیگر با استفاده از روغن های گیاهی آفتابگردان، کنجد، سویا و سبوس برنج در دمای 70 درجه ی سانتی گراد به مدت 130 دقیقه و نسبت 2:1 روغن به ضایعات رنگدانه های کاروتنوئیدی استخراج شد، که بیشترین میزان مربوط به روغن آفتابگردان با مقدار µg/g 082/0 ± 207/0 و کمترین میزان آن مربوط به روغن سبوس برنج به مقدار µg/g 042/0 ± 158/0 بود. با انتخاب روغن آفتابگردان بهینه سازی در شرایط oc78 به مدت 95 دقیقه و نسبت 5:1 روغن به ضایعات مقدار رنگدانه های کاروتنوئیدی µg/g 044/0 ± 371/0 ضایعات شد. نتایج این بررسی نشان داد که در روش استخراج توسط حلال های آلی، حلال های قطبی عملکرد بهتری دارند و افزایش تعداد دفعات استخراج و نسبت حلال به ضایعات بر راندمان استخراج تاثیر گذارند و در روش استخراج با روغن های گیاهی درصد روغن به ضایعات و درجه حرارت استخراج نسبت به مدت زمان استخراج در مقدار نهایی رنگدانه ها موثرتر هستند. واژه های کلیدی: استخراج؛ رنگدانه های کاروتنوئیدی؛ خرچنگ آبی؛ حلال های آلی؛ روغن های گیاهی

در تولید اسنک های گندمی سرخ شده در روغن، مقدار رطوبت پلت نیمه آماده و دمای فرایند سرخ کردن، از فاکتورهایی هستند که می توان آنها را در فرایند تولید در یک کارخانه تنظیم و بهینه نمود. در این تحقیق، تأثیر استفاده از پودر سویا و پودر آب پنیر در فرمولاسیون اسنک های گندمی و همچنین تأثیر دو پارامتر رطوبت پلت نیمه آماده و دمای فرایند بر خواص فیزیکوشیمیایی اسنک های تولیدی بررسی شد. دامنه دمایی فرایند سرخ کردن، 210-150 درجه سانتی گراد و دامنه رطوبت پلت نیمه آماده 18- 6% برای اسنک های گندمی کنترل و اسنک های گندمی سویا و 18-2% برای اسنک های گندمی آب پنیر در نظر گرفته شد. در اسنک های گندمی (نمونه کنترل)، با کاهش میزان رطوبت پلت های اولیه و با افزایش دمای فرآیند، مقدار رطوبت باقی مانده بعد از سرخ کردن، دانسیته و مقدار فاکتور a، کاهش و ضریب انبساط طولی و عرضی و فاکتور l افزایش یافت. افزایش فاکتور l بیشتر در دماهای بالاتر و رطوبت های پایین تر مشاهده شد. از طرفی با افزایش دمای فرآیند و افزایش میزان رطوبت، مقدار فاکتور b، ماکزیمم نیرو و انرژی مصرفی برای آزمون های فشاری و نفوذ، کاهش و درصد جذب روغن افزایش یافت. در اسنک های گندمی سویا، با کاهش میزان رطوبت پلت های اولیه و با افزایش دمای سرخ کردن، مقدار رطوبت باقی مانده بعد از سرخ کردن، دانسیته و مقدار ماکزیمم نیرو برای نفوذ، کاهش و ضریب انبساط طولی و عرضی و درصد جذب روغن افزایش یافت. تغییرات رطوبت اولیه و دمای فرآیند روی تغییرات رنگ اسنک های گندمی سویا اثر معنی داری نداشت. در اسنک های گندمی آب پنیر، با کاهش میزان رطوبت پلت های اولیه و با افزایش دمای سرخ کردن، مقدار رطوبت باقی مانده بعد از سرخ کردن، دانسیته، مقدار ماکزیمم نیرو در آزمون فشاری اسنک و میزان فاکتورb، کاهش و ضریب انبساط طولی و عرضی، درصد جذب روغن، تعداد شکست ها در فشرده کردن اسنک و میزان فاکتور l افزایش یافت. نتایج این پژوهش نشان داد که در اسنک های گندمی حاوی پودر آب پنیر نسبت به دو تیمار دیگر در دما و رطوبت اولیه یکسان، مقدار رطوبت نهایی بالاتر و درصد جذب روغن کمتر می باشد و تردی بافت در اسنک های حاوی پودر آب پنیر نسبت به دو تیمار دیگر به طور معنی داری کمتر بود. تردی بافت اسنک های حاوی پودر سویا نسبت به نمونه کنترل در دما و رطوبت اولیه یکسان، بیشتر بود. به طور کلی برای تولید اسنک های حاوی پودر آب پنیر با بافت مناسب لازم است که رطوبت پلت کمتر از اسنک های کنترل و حاوی پودر سویا تنظیم گردد.

در این مطالعه آنزیم اکتینیدین توسط رسوب دهی و کروماتوگرافی تعویض یون و با استفاده از ستون deae-sephadex از میوه کیوی استخراج و خالص سازی گردید. یکی از فراکسیونهای دارای بیشترین فعالیت آنزیمی جهت بهبود خصوصیات عملکردی پروتئینهای ماهی کژور معمولی مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان دادند که در هر دو نمونه هیدرولیز شده و هیدرولیز نشده، کمترین مقدار حلالیت در ph، 5 حاصل شد. حلالیت پروتئینهای تیمار شده بوسیله اکتینیدین در دامنه دمایی 60-20 درجه سانتی گراد بیشتر از پروتئینهای تیمار نشده بوسیله اکتینیدین بود. تیمار پروتئینهای ماهی بوسیله اکتینیدین سبب بهبود ظرفیت امولسیون کنندگی، ظرفیت نگهداری آب، توانایی تولید کف و پایداری آن گردید. هیدرولیز آنزیمی سبب تولید ژلهایی ضعیفتری گردید که درصد بالاتری آب باند نشده در مقایسه با پروتئینهای هیدرولیز نشده داشتند. آنالیز حرارتی dsc نمونه های ژل تولید شده، کاهش در دمای دناتوراسیون نشان دادند به طور کلی می توان گفت که نتایج این مطالعه نشان دادند که بسیاری از خصوصیات عملکردی پروتئینهای ماهیچه ماهی کپور معمولی می توانند با به کارگیری انزیم اکتینیدین بهبود یابند. این اثرات را می توان بر روی محصولات تهیه شده از پروتئینهای ماهی کپور مورد مطالعه قرار داد.

زمانی که باکتریها در معرض استرس های محیطی قرار می گیرند، این استرس ها ممکن است موجب صدمه یا مرگ این باکتریها گردند. اما در مواردی، چنانچه میکروارگانیسم ها در معرض سطح غیرکشنده ای از یک استرس قرار بگیرند ممکن است در بعضی از آن ها پدیده ای به نام مقاومت به استرس اتفاق بیافتد و علاوه بر این ممکن است در برابر سایر استرس ها هم مقاومتشان افزایش یابد (مقاومت متقاطع). در مواردی هم ممکن است بعضی میکروارگانیسم ها بعد از مواجهه با یک عامل استرس زا صدمه ببینند و صدمه ایجاد شده منجر به حساس تر شدن آنها به سایر استرس ها و شرایط محیطی شود. یکی از ترکیباتی که در دنیا بطور گسترده جهت ضدعفونی آب، سطوح و تجهیزات استفاده می گردد کلر می باشد. با توجه به امکان مواجه شدن ویبریو پاراهمولیتیکوس با دوزهای غیرکشنده کلر، در این تحقیق تأثیر استرس ناشی از مواجهه با کلر بر خصوصیات رشد و زنده مانی سویه های بیماریزا و غیر بیماریزای ویبریو پاراهمولیتیکوس در شرایط وجود غلظت کشنده کلر (7 میلی گرم در لیتر)، وجود غلظت بالای نمک (20%)، دمای پایین نگهداری (c?18- و 4) و دمای بالا (c?50) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که سویه های بیماریزا و غیر بیماریزای باکتری از نظر خصوصیات رشد و نیز زنده مانی در شرایط نامساعد محیطی تفاوت معنی داری ندارند. همچنین هر دو سویه پس از مواجهه با استرس کلری نسبت به کلر، وجود غلظت بالای نمک در محیط و نگهداری در دمای c?4 حساس تر شدند. این در حالی است که تفاوت معنی داری در حساسیت هر دو سویه به دمای c?50 و نگهداری در دمای c?18- مشاهده نگردید. همچنین بین سویه های بیماریزا و غیر بیماریزای ویبریوپاراهمولیتیکوس از نظر پاسخ به استرس کلر تفاوت معنی داری وجود نداشت.

سس ماهی یک مایع کهربایی شفاف، با عطر و طعم مشخص است که از تخمیر طبیعی ماهیان ریز به ویژه ماهیان آب های گرم مانند .stolephorus spp و در حضور غلظت بالای نمک (حدوداً ??%- ??%) حاصل می شود. در تحقیق حاضر فرآیند تهیه سس ماهی ایرانی از ماهی موتوی خلیج فارس (stolephorus heterolobus) در آزمایشگاه شبیه سازی شد. پس از فرآیند تخمیر، اسانس زنیان در سه غلظت 0، 05/0 و 1/0% به سس ماهی افزوده شد. سپس تأثیرات افزودن اسانس بر خواص آنتی اکسیدانی، بازدارندگی تولید هیستامین و بهبود خواص حسی به ویژه کاهش بوی نامطلوب سس ماهی در زمان های نگه داری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان ترکیبات نیتروژنی، ترکیبات جامد محلول، درصد نمک نمونه ها، قهوه ای شدن غیر آنزیمی و خواص آنتی اکسیدانی در تمامی مراحل تخمیر افزایش معنی داری داشتند (05/0>p). با افزایش زمان تخمیر مجموع غلظت اسیدهای آمینه افزایش یافت. لوسین، گلوتامیک اسید، فنیل آلانین، لیزین، ترئونین و تیروزین به ترتیب مهم ترین اسیدهای آمینه شناسایی شده در مرحله آخر تخمیر بودند. 24 ترکیب توسط دستگاه gc-ms در اسانس زنیان شناسایی شد. تیمول (7/41%)، گاماترپینن (2/30%) و پاراسیمن (19%) اجزای غالب شناسایی شده در اسانس روغنی زنیان بودند. در طی زمان نگه داری میزان تری متیل آمین، شمارش کلی باکتری ها و اکسیداسیون چربی ها در هر سه نمونه کنترل (فاقد اسانس زنیان)، نمونه حاوی 05/0% و 1/0% اسانس افزایش یافت. ولی این افزایش در نمونه کنترل معنی دار بود و در نمونه حاوی 1/0% اسانس افزایش کم تری داشت و اختلاف معنی داری مشاهده نشد (05/0>p). میزان ترکیبات فنولیکی، خواص آنتی اکسیدانی نمونه های حاوی 05/0% و 1/0% با نمونه کنترل اختلاف معنی داری داشتند (05/0>p). غلظت هیستامین در هر سه نمونه کنترل، 05/0% و 1/0% با یکدیگر اختلاف معنی داری داشتند (05/0>p). نتایج حاصل از الگوی sds-page نشان داد با افزایش زمان تخمیر از تعداد و شدت باندها کاسته شده است. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد فرآیند تخمیر یک روش موثر برای استفاده از ماهی ریز، کم مصرف و ارزان قیمت مثل آنچوی و تبدیل آن به یک محصول مغذی حاوی ترکیبات پروتئینی، اسیدهای آمینه ضروری و ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی است؛ هم چنین استفاده از اسانس زنیان یک روش موثر جهت افزایش خواص کیفی، کاهش هیستامین و بهبود خواص حسی سس ماهی است.

در این پژوهش تأثیر فرایند های مختلف استخراج (تقطیر با آب، تقطیر با روش مقاومتی، تقطیر با مایکروویو و کاربرد پیش تیمار فراصوت) بر ترکیبات شیمیایی و خصوصیات فیزیکی اسانس های روغنی تولید شده از گیاه satureja macrosifonia، و تأثیر بر ویژگی های بیولوژیکی آن ها (ویژگی آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی) مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت. به دلیل حضور بسیار کم ترکیباتی که موثر در ویژگی های آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی هستند، اسانس مورد مطالعه، خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی بالایی را در مقایسه با سایر گونه های مرزه، نشان نداد. عصاره آبی و اتانولی گیاه s. macrosifonia با روش خیساندن تهیه شد، و کاربرد فراصوت به منظور بررسی تأثیر آن بر استخراج ترکیبات فنولیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با کاربرد اتانول به عنوان حلال، ترکیبات فنولیک بیشتری استخراج شد؛ کاربرد فراصوت منجر به افزایش معناداری در میزان ترکیبات فنولیک استخراج شده در عصاره نشد.

پروتئین ها نقش های اساسی را در مواد غذایی به عهده دارند و فرآیند های مخرب مانند حرارت دادن می تواند بر ساختار و در نتیجه عملکرد آنها تاثیر گذارد. بنابراین از اهداف اصلی مهندسی پروتئین، طراحی پروتئین های مقاومتر و همچنین پروتئین ها با خصوصیات عملکردی بهبود یافته می باشد. برای رسیدن به این هدف روش های مختلفی مورد استفاده قرار گرفته، به علت مخاطرات روش های شیمیایی و هزینه بر بودن سایر روش ها، محققان اخیراً بدنبال اصلاح پروتئین ها با استفاده از روش های کم خطر و طبیعی می باشند. یکی از روش های جدید اصلاح با استفاده از واکنش مایلارد می باشد، در این روش، اتصال کووالانسی میان گروه های آمین آزاد پروتئین و گروه کربونیلی پلی ساکارید تحت شرایط کنترل شده، منجر به ایجاد کانژوگه های پروتئین-پلی ساکارید می شود. سویا از جمله محصولاتی است که پروتئین های آن علاوه بر ارزش غذایی بالا، خصوصیات عملکردی بی نظیری هم دارند، این پروتئین ها نیز در مقابل فرآیند های مخرب، آسیب پذیر می باشند و بهبود مقاومت این پروتئین ها همواره از اهداف متخصصین و مهندسین صنایع غذایی بوده است. در این تحقیق پروتئین های سویا با دکستران در دماهای 40، 60 و 80 درجه سانتی گراد، phهای 7 و 5/8 و زمان های مختلف حرارت داده شد و میزان کانژوگه شدن با روش های الکتروفورز، تعیین گروه های آمینی آزاد، کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون و ft-ir اسپکتروسکوپی بررسی شد. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای کانژوگه شدن در ph:5/8، زمان 8 روز و دمای °c 60 میباشد. نتایج dsc افزایش پایداری حرارتی پروتئین ها در اثر کانژوگه شدن را تأیید کرد، حلالیت، خصوصیات کف کنندگی، امولسیفایری و ظرفیت نگهداری آب نیز بهتر شد. در انتها نوشیدنی سویا بر پایه پروتئین های طبیعی و اصلاح شده تهیه و پودر آن با استفاده از خشک کن پاششی آماده گردید و خصوصیات بازگردانی و پخش پذیری در نمونه کانژوگه در مقایسه با شاهد بهبود یافت، همچنین ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از روش مهار رادیکال dpph افزایش چشمگیر این خصوصیت را با کانژوگه شدن نشان داد. مطابق نتایج بدست آمده اصلاح پروتئین های سویا با دکستران، امکان کاربرد گسترده تر این پروتئین ها را در محصولات غذایی فراهم می کند.

هدف از این پژوهش، استخراج پروتئین از فانوس ماهی (benthosema pterotum) در phهای قلیایی و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن بود. همچنین تاثیر افزودن درصدهای مختلف نمک کلرید سدیم (5/0%، 5/1%، 3% و 5/4%) و اعمال دماهای مختلف بر راندمان استخراج و ویژگی های عملکردی پروتئین های ایزوله شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد محصول پروتئین ایزوله شده ماهی در 12= phاز جهت راندمان استخراج پروتئین، کاهش چربی در محصول، خصوصیات عملکردی از قبیل ظرفیت نگه داری آب، نگه داری روغن، خاصیت امولسیفایری، کف کنندگی و حلالیت از پروتئین ایزوله شده در 10= phبرتری داشت (05/0 > p). علاوه بر این پروتئین ایزوله شده در 12=ph نسبت به پروتئین ایزوله شده در 10=ph دارای رنگ روشن تر ( پارامتر l بالاتر) بود. در بررسی اثر افزودن نمک مشاهده شد با افزایش درصد نمک، راندمان استخراج کاهش یافت. بیشترین ظرفیت حفظ آب و حفظ روغن پروتئین ها در سطح 3% و بیشترین خاصیت امولسیفایری در 5/1% نمک مشاهده شد. همچنین بیشترین حلالیت در پروتئین های ایزوله شده در سطح 5/4% مشاهده شد. در بین پروتئین های ایزوله شده ماهی در دماهای مختلف، نمونه هایی که در دمای 30 درجه سانتی گراد تهیه شده بودند، دارای خواص عملکردی (ظرفیت نگه داری آب، نگه داری روغن، خاصیت امولسیفایری، کف کنندگی و حلالیت) بهتری بودند. پارامتر a (شاخص قرمزی رنگ) با افزایش دما کاهش یافت که ناشی از دناتوره شدن پروتئین های هم می باشد.

هدف از این تحقیق بررسی ترکیبات شیمیایی ، فعالیت ضد میکروبی و ضد اکسایشی اسانس و عصاره های (آبی، آبی- الکلی، اتانولی، متانولی، هگزانی و استونی) گیاه غازیاقی بود. مهمترین ترکیبات اسانس این گیاه، جرماکرین دی (04/14 درصد)، اسپاتولنول (89/9 درصد) و لیمونن (15/7 درصد) بود که با روش کروماتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی (gc-ms) مشخص شد. تعیین فعالیت ضد میکروبی با دو روش توالی رقت در محیط مایع و انتشار از دیسک در محیط جامد انجام شد. قارچ ها نسبت به باکتری ها، و باکتری های گرم مثبت نسبت به گرم منفی ها حساسیت بیشتری را به اسانس و عصاره ها نشان دادند. فعالیت ضد میکروبی اسانس بیشتر از عصاره ها بود. برای تعیین خاصیت ضد اکسایشی از روش احیای دی فینیل پیکریل هیدرازیل (dpph) استفاده شد. به طور کلی عصاره ها اثر ضد اکسایشی بالاتری از اسانس داشتند که این نتیجه عکس فعالیت ضد میکروبی را بیان می کند. نتایج این تحقیق حاکی از این بود که فعالیت ضد میکروبی این گیاه مناسب، و فعالیت ضد اکسایشی آن بسیار خوب بود. در نتیجه از گیاه غازیاقی می توان به عنوان جایگزین طبیعی نگهدارنده های شیمیایی، در مواد غذایی استفاده کرد

فساد قارچی یکی از انواع فساد محسوب می شود. به منظور جلوگیری ازاین نوع فساد، تعداد محدودی از ترکیبات به عنوان نگه دارنده به غذا افزوده می شود که مشکلاتی به همراه دارند. بنابراین محافظت بیولوژیکی به عنوان روشی برای کنترل آلودگی ها مطرح می شود که در این روش از یک میکروارگانیسم بر علیه یک میکروارگانیسم دیگر استفاده می شود. در این تحقیق خواص ضد کپکی برخی باکتری های لاکتیک اسید مورد بررسی قرار گرفت و با استفاه از این باکتری ها پنیر سفید ایرانی تولید شد و با استفاده از تکنیک های مختلف اثر ضد قارچی آن ها در پنیر مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه با استفاده از روش microdilutionاثر ضد قارچی عصاره های پنیر مورد بررسی قرار گرفت، با استفاده از روش overly اثر ضد قارچی قطعات پنیر بررسی شد و در نهایت اثر مستقیم باکتری ها در پنیر بر علیه رشد کپک با رشد کپک بر سطح پنیر ارزیابی شد. نتایج این آزمون ها اثر ضدقارچی نمونه های تولیدی با باکتری های لاکتیک اسید را در مقایسه با نمونه ی تولیدی با استارتر معمولی پنیر نشان داد. بین نتایج آزمون overly قطعات پنیر با رشد مستقیم کپک بر سطح پنیر همخوانی وجود داشت. اما بین این نتایج و نتایج آزمون microdilution عصاره های پنیر همخوانی وجود نداشت که این مورد به دلیل تفاوت در نوع عامل بازدارنده ی رشد شامل حضور مستقیم باکتری و متابولیت های ضد قارچی تولیدی در پنیر، می باشد.

فیتیک اسید، ماده ای ضد تغذیه ای است که در دانه غلات و حبوبات یافت می شود. این ماده از جذب عناصر معدنی و پروتئین ها در روده جلوگیری کرده و ارزش غذایی ماده مصرف شده را به شدت کاهش می دهد. بنابراین استفاده از روش هایی برای کاهش و حذف این ماده راهی در جهت احیای ارزش غذایی حبوبات وغلات به شمار می آید. آنزیم فیتاز با هیدرولیز فیتیک اسید این کار را به نحوی انجام می دهد که کمترین اثر نامطلوب بر روی ماده غذایی وارد گردد. بدین منظور این تحقیق با اهداف زیر انجام شد: - جداسازی باکتری ها و قارچ های موجود در طبیعت با توان تولید فیتاز و شناسایی این میکروارگانیسم ها تا سطح زیر گونه با استفاده از تکنیک های مولکولی 16s-rdna - بررسی میزان فیتاز تولید شده توسط این میکروارگانیسم ها - ارزیابی ویژگی های آنزیم تولیدی در این پژوهش از 24 منبع طبیعی مختلف که حضور میکروارگانیسم های تولید کننده آنزیم فیتاز در آن ها محتمل بود استفاده گردید. به منظور جداسازی این میکروارگانیسم ها از محیط کشتpsm (phytase screen medium) استفاده گردید. در ادامه تلاش شد با استفاده از روش phytase assay میزان فعالیت آنزیم تولید شده توسط هر گونه را اندازه گیری کرده و بهترین میکروارگانیسم را برای ادامه آزمایشات انتخاب شدند. اثر تیمار های مختلف از جمله ph و دما را بر روی فعالیت آنزیمی این میکروارگانیسم ها مورد بررسی قرار گرفت، که در نهایت هر کدام از آن ها در شرایط بهینه خاصی بیشترین فعالیت آنزیمی را از خود نشان دادند. این میکروارگانیسم ها با استفاده از آزمون های شناسایی شدند و چون امکان شناسایی صد در صد این میکروارگانیسم ها با استفاده از ویژگی های ژنوتیپی وجود نداشت از توالی ژن 16s-rdna به منظور شناسایی دقیق جدایه ها استفاده شد. با استفاده از آزمون pcr و بکارگیری یک جفت پرایمر قطعه ای از این ژن با 1200 جفت باز تکثیر شد. 8 عدد از جدایه ها جنس های مختلف bacillus ها ( 3 عدد bacillus licheniformis، 2 عدد bacillus pumilus ، یک عدد bacillus coagulans، یک عدد bacillus clausii، یک عدد bacillus cereus strain jbe0005 و یک عدد bacillus circulans) ، 2 عدد از آن مربوط به جنس های aeromonas ( یک عددaeromonas salmonicida و یک عدد aeromonas veronii)، یک عدد micrococcus varians، یک عدد enterobacter asburiae، یک عدد brevibacillus laterosporus و یک عدد staphylococcus xylosus شناسایی شدند، در نهایت نیز درجه حرارت و ph بهینه فعالیت آنزیم فیتاز تولید شده توسط این ایزوله ها تعیین گردید. ایزوله های قارچی با استفاده از روش مورفولوژی شناسایی شدند و 6 عدد از بهترین ایزوله ها (از نظر تولید آنزیم فیتاز) را با استفاده از روش مولکولی نیز مورد شناسایی قرار گرفتند; که بر ایـن اساس 5 عـدد از جدایه ها مربوط به جنس های مختلف aspergillus (از جمـله a. niger و a. oryza) ، 5 عدد مـربـوط به جنس penicillium (p. commune ، p. chrysogenum و ...) ، 3 عدد fusarium sp. ، 2 عدد rhysopus sp. ،2 عدد cladosporium sp. ، یک عدد paecilomyces variotii ، یک عدد theromyces sp. شناسایی شدند.

فلزات سنگین از ترکیبات کمیاب در محیط های آبی می باشند، که میزان آنها با توجه به فعالیت های خانگی، صنعتی، معدنی و کشاورزی افزایش یافته است و به عنوان آلاینده های زیست محیطی عمده در نظر گرفته می شوند و باعث اثرات سیتوتوکسیک، جهش زا و سرطان زا در حیوانات می شوند. در این پژوهش از نمونه ماهی زرده (نوعی ماهی تن از ماهیان خلیج فارس) برای تهیه کنسرو ماهی تن استفاده شد، عملیات آماده سازی اولیه که شامل جدا کردن سر و تخلیه شکمی است، بر روی ماهی انجام گرفت، سپس ماهی زرده برای مدت زمان 2و 4 ساعت در محلول آب نمک با درصد 5/2% و 5% و میزان سبوس برنج (فرایند نشده و فعال شده) 4و 8 g/100ml در دمای 4-0 درجه سانتیگراد، غوطه ور گردید. در این مرحله اثر میزان جاذب و ph محلول آب نمک بر امکان کاهش میزان فلزات سنگین (سرب، کادمیوم، آرسنیک، جیوه) مورد بررسی قرار گرفت، سپس ماهی با آب شستشو داده شد و وارد دیگ پخت با دمای ?c 104-102 گردید. بعد از پخت اولیه، گوشت ماهی پخته شده وارد دستگاه پر کن و قوطی کنسرو شد و مواد افزودنی نمک و روغن گیاهی در این مرحله به قوطی اضافه شد، آنگاه قوطی ها دربندی شده و تحت فرایند حرارتی استریلیزاسیون قرار گرفتند. اندازه گیری فلزات سنگین در دو مرحله با کمک دستگاه اسپکتروفتومتر جذب اتمی صورت گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش مواد جاذب، تاحدودی جذب فلزات در برخی نمونه ها افزایش یافت. از طرف دیگر نتایج اثر زمان تماس بر میزان جذب فلزات سنگین نشان می دهد که پس از گذشت زمان 4 ساعت نسبت به زمان 2 ساعت میزان جذب، در اکثر تیمارها افزایش یافت و این افزایش معنی دار بوده است (p<0.05). اثر ph و نمک در تیمارها و فلزات مختلف، نتایج متفاوتی داشت. میزان جذب نمک در طی فرایند کاهش فلزات سنگین بوسیله سبوس برنج، در تیمارهای مختلف تفاوت معنی داری (p<0.05) مشاهده نشد. ظرفیت جذب در سبوس برنج فرایند نشده و فعال شده به ترتیب برابر با؛ as > hg > cd > pb و cd as > hg > pb >، بوده است. همچنین در مقایسه نمونه های ماهی تن قبل و بعد از کنسرو کردن، نتایج نشان داد، پس از کنسرو کردن میزان سرب و کادمیوم کاهش، میزان جیوه و آرسنیک ثابت و میزان قلع، افزایش یافته است. نتایج حاصل از الگوی sds-page الکتروفورز نشان داد که، تعداد و شدت باندها در طی فرایند کاسته نشده است. در این پژوهش از مدل های ایزوترم فروندلیچ و لانگمو?ر برای نشان دادن جذب سطحی استفاده شد. در مورد جذب فلزات سنگین به کمک سبوس برنج فرایندنشده، در صورتیکه مبنای مقایسه ایزوترم ها، مقدار ضریب تبیین باشد، ایزوترم لانگمویر مناسب می باشد. همچنین ایزوترم مناسب برای جذب فلزات سنگین سرب، کادمیوم، آرسنیک و جیوه به کمک سبوس برنج فعال شده، بر اساس مقدار جاذب، ایزوترم فروندلیچ می باشد.

کفیر نوعی نوشیدنی تخمیری تهیه شده با دانک کفیر است و محصولی پروبیوتیک به شمار می رود. دانک کفیر مجموعه ای پیچیده از باکتری ها و مخمرها است. در این تحقیق مخلوطی از کنستانتره سیب و آب پنیر با سه سطح مختلف لاکتوز (g/100ml 5، 5/2 و 7/1) با بریکس 14 تهیه شد و با نسبت های مختلفی از دانک کفیر ( w/v%2، %5 و %8) در سه دما (?c20، ?c25 و ?c30) به مدت 48 ساعت تخمیر گردید. مقدار فنل کل نوشیدنی و خواص آنتی اکسیدانی ضد رادیکال dpph و قدرت احیاکنندگی پس از تخمیر نوشیدنی افزایش معناداری (05/0>p) داشتند، اما خاصیت جذب فلز پس از تخمیر افزایش معناداری (05/0>p) نشان نداد. تعداد باکتری های لاکتیکی و مخمرها در نمونه ی تهیه شده با آب پنیر حاوی g/100ml 5 لاکتوز که با 8% دانک کفیر به ترتیب در دماهای ?c30 و ?c25 تخمیر شدند، بیشتر از سایر نمونه ها بود. نمونه ی تهیه شده با آب پنیر حاوی g/100ml 5/2 لاکتوز و تخمیر شده با 5% دانک کفیر در دمای ?c25 بالاترین امتیاز را از نظر ارزیابی حسی دریافت کرد. ph نمونه ها بعد از تخمیر کاهش و اسیدیته و ویسکوزیته بعد از تخمیر افزایش معناداری (05/0>p) داشتند. غلظت کفیران در نمونه ی تهیه شده با آب پنیر حاوی g/100ml 5 لاکتوز که در دمای ?c25 با 8% دانک کفیر تخمیر شد، به طور معناداری (05/0>p) بیشتر از سایر نمونه ها بود. بیشترین مقدار لاکتوز در فاصله ی زمانی هشت ساعت تا چهل ساعت تخمیر مصرف شد. بعد از تخمیر مقدار اسیدهای آلی گلوکورونیک، مالیک و سیتریک کاهش و مقدار اسید استیک و لاکتیک افزایش یافتند. نتایج این تحقیق نشان داد مخلوطی از آب پنیر که غنی از پروتئین هایی با ارزش تغذیه ای بالا است و کنستانتره سیب سوبسترایی مناسب برای تهیه نوشیدنی پروبیوتیک تخمیر شده با دانک کفیر می باشد. علاوه بر فواید سلامتی عطر و طعم محصول نیز تقریباً مطلوب بوده و طعمی متفاوت از نوشیدنی کفیر دارد.

غذا از جمله نیازهای بنیادی جامعه بشری است و تغذیه از بسیاری جهات بر سلامتی انسان تاثیر گذار است. عدم تعادل مواد مغذی در بدن، چه کمبود و چه مصرف بیش از حد، بر سلامت فرد اثر گذاشته و عملکرد طبیعی بدن را مختل می سازد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر همزمان کاهش روغن و شکر بر برخی از خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکو شیمیایی خمیر کیک و کیک و استفاده از اینولین و reb a به ترتیب به عنوان چربی جایگزین و شکر جایگزین در درصد های مختلف کاهش می باشد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که متغییر های مورد مطالعه میزان آب، روغن، شکر و اینولین همگی بر رئولوژی خمیر تاثیر معنی دار داشتند و آب بیشترین تاثیر معنادار را بر کاهش دانسیته، ویسکوزیته بدست آمده از rva، قوام حاصل از بوستویک خمیر کیک نشان داد. همچنین نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل مولفه رنگ سنجی b بر روی خمیر کیک نشان داد که مهمترین متغییر موثر بر کاهش و یا افزایش مولفه (زردی – آبی)، شکر می باشد. نتایج حاصل از رنگ سنجی پوسته تیمارهای مختلف کیک نشان داد که با افزایش میزان اینولین میزان قرمزی به طور معنا داری در مغز و پوسته کیک افزایش یافت. نمونه های حاوی 4% اینولین بالاترین فعالیت آبی و پایین ترین زمان ماندگاری را نشان دادند و بیشترین میزان افت پخت مربوط به نمونه با 100% کاهش شکر و روغن و بدون اینولین مشاهده شد. از نتایج حاصل از بافت سنجی تیمار های مختلف مشاهده گردید که سفتی، صمغی بودن و پیوستگی با افزایش میزان اینولین نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. همچنین در طی مدت زمان ماندگاری میزان سفتی و صمغی افزایش یافت و میزان فنریت و پیوستگی کاهش یافت. همچنین مشاهده شد کیک با 25% کاهش شکر و روغن و 1% اینولین بیشترین شباهت از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی به نمونه کنترل را داشت.

هدف از این تحقیق تولید پپتید¬هایی با خاصیت آنتی¬اکسیدانی و ضد¬میکروبی و ضد¬فشار خون از ضایعات ماهی با استفاده از دو آنزیم پروتئولتیک تریپسین و فیسینمی¬باشد که در دو نسبت متفاوت 1 و 4 میلی¬گرم برای آنزیم تریپسین و 5 و 10 میلی¬گرم برای آنزیم فیسین به ازایmg 100 پروتئین نمونه اضافه شدند و قطعات پپتیدی حاصل از هضم آنزیمی ، با روش کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون و بعضی توسط کروماتوگرافی تبادل یونی تفکیک شدند. سپس خواص زیست¬فعالی فرکسیون¬های حاصل از کروماتوگرافی بررسی شد و فرکسیون¬های که بالاترین خواص زیست¬فعالی را داشتند با استفاده از روش¬های fplc و hplc بررسی شدند.خاصیت کاهندگی¬فشار¬خون بر مبنای مهار آنزیم تبدیل کننده آنژیوتانسین و خاصیت آنتی¬اکسیدانی با استفاده از روش جذبرادیکال dpphبررسی شد.خاصیت ضد¬میکروبی نیز در برابر استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیاکلی و باسیلوس سوبتلیس مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج، حاکی از این بود که پپتید¬های کوچکتر با وزن مولکولی کمتر در اغلب موارد خاصیت ضد¬فشار¬خون بهتری را از خود نشان دادند، در حالیکه پپتید¬های آنتی اکسیدانی و ضد¬میکروبی معمولاً پپتید¬هایی بودند که در اوایل ستون ژل فیلتراسیون خارج می¬شدند و دارای وزن مولکولی بالاتری بودند.پپتید جدا شده از پوست ماهی هیدرولیز شده با 10 میلی¬گرم فیسین باmg/ml022/0= micدر مقابل استافیلوکوکوس اورئوس وmg/ml09/0 =mic در مقابل اشرشیاکلی وmg/ml0112/0= micدر مقابل باسیلوس سوبتلیس دارای بالاترین خاصیت ضد¬میکروبی و پپتید جدا شده از سایر ضایعات ماهی هیدرولیز شده با 5 میلی¬گرم فیسین با mg/ml003/0 mic=در مقابل اشرشیاکلی و mg/ml 003/0=mic در مقابل باسیلوس سوبتلیس نیز دارای بالاترین خاصیت ضد¬میکروبی بود. در حالیکه پپتید جداشدهاز پوست ماهی هیدرولیز شده با 5 میلی¬گرم فیسین باmg/ml0667/0 ic50 =دارای بالاترین خاصیت آنتی¬اکسیدانی و پپتید جدا شده از ضایعات ماهی هیدرولیز شده با 1 میلی¬گرم تریپسین با mg/ml 182/0ic50 =نیز دارای بالاترین خاصیت آنتی¬اکسیدانی بود.پپتید جدا شده از پوست ماهی هیدرولیز شده با 5 میلی¬گرم فیسین با mg/ml044/0 ic50=دارای بالاترین خاصیت ضد¬فشار خون بود و پپتید جدا شده از سایر ضایعات ماهی هیدرولیز شده با 4 میلی¬گرم تریپسین باmg/ml15/0ic50=دارای بالاترین خاصیت ضد¬فشار خون بود.

این پژوهش با هدف استخراج روغن هسته خرما، به عنوان ضایعات تولید خرما، و بررسی خصوصیات آن انجام شده است. سه اثر زمان (4، 8 و 12 ساعت)، نسبت حلال به جامد (3:1 ، 6:1 و 9:1) و توان سوکسله (100 و 200 وات) بر بازدهی استخراج روغن و ترکیب هسته خرما مورد بررسی قرار گرفت. شرایط بهینه برای استخراج روغن توان 100 وات، 12 ساعت و نسبت حلال به جامد 9:1 تعیین شد. در روغن هسته خرمای کبکاب ده اسید چرب مختلف شناسایی شد. اسیدهای چرب اولئیک (%79/43-45/32)، استئاریک (%48/29-86/20) و پالمتیک اسید (%63/14-92/11) به ترتیب، اسیدهای چرب عمده روغن هسته کبکاب هستند. بیشترین مقدار اولئیک اسید در 200 وات، 12 ساعت و نسبت 9:1 به دست آمد. همچنین محتوای فلاونووئید، محتوای فنل کل، فعالیت جذب کنندگی رادیکال آزاد و فعالیت میکروبی عصاره هسته استخراج شده به کمک دستگاه مایکروویو مورد مطالعه قرار گرفت.زمان های استخراج متفاوت (3، 6 و 9 دقیقه)، نسبت حلال به جامد (10:1، 20:1 و 30:1) و سه توان استخراج (100، 200 و 300 وات) در استخراج به کمک مایکروویو مورد بررسی قرار گرفت. بیشترین مقادیر محتوای فنول و فلاونووئید به ترتیب در توان200 وات، 6 دقیقه و نسبت حلال به جامد 10:1 و توان 100 وات، در 9 دقیقه و نسبت حلال به جامد 30:1 به دست آمد. به علاوه، بیشترین مقدار فعالیت جذب کنندی رادیکال آزاد عصاره، در 200 وات، 6 دقیقه و نسبت حلال به جامد 10:1 به دست آمد. در نهایت، فعالیت ضد میکروبی عصاره در مقابل دو باکتری گرم مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس و استافیلوکوکوس اپیدرمیس) و دو باکتری گرم منفی (سودوموناس آئروژینوزا و اشریشیا کلای) اندازه گیری شد. عصاره اثر بازدارندگی خوبی در مقابل دو باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و سودوموناس از خود نشان داد ولی اثری در مقابل دو باکتری استافیلوکوکوس اپیدرمیس و اشریشیا کلای نداشت. کلمات کلیدی: استخراج به کمک مایکروویو، استخراج روغن و عصاره از خرما، آنتی اکسیدان، اسید چرب، روغن هسته خرما، عصاره هسته خرما

هدف از مطالعه ی انجام شده استخراج عصاره ی اسپیرولینا پلاتنسیس با کمک امواج مایکروویو و ارزیابی خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی آن و همچنین کاربرد حالت بهینه عصاره ی بدست آمده جهت بهبود مدت زمان ماندگاری روغن ماهی کیلکا می باشد. فرایند استخراج تحت تاثیر چهار پارامتر توان مایکروویو، مدت زمان استخراج، مقدار نمونه و حجم حلال قرار گرفت که بوسیله نرم افزار design expert و روش سطح پاسخ بهینه سازی گردید. شش شاخص آنتی اکسیدانی مختلف شامل:dpph، مقدار فنول کل، مقدار فلاوونوئید کل، توانایی جذب فلز و توانایی احیای یون های آهن و مس جهت ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره اسپیرولینا پلاتنسیس استفاده شد.در ادامه شرایط بهینه بصورت توان 200 وات، مدت زمان 9 دقیقه، مقدار نمونه 14 گرم و حجم حلال 200 میلی لیتر تعیین شد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره بهینه حاصل از مایکروویو با فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره حاصل از روش سنتی الکترومنتل مورد مقایسه قرار گرفت که نتایج نشان داد مایکروویو اثر تخریبی آنچنانی بر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نداشته است و بنا براین می تواند به عنوان یک روش استخراج سریع و اقتصادی مورد استفاده قرار گیرد. مقادیر حاصل از آزمون میکروبی mic (حداقل غلظت بازدارنده) عصاره بهینه اسپیرولینا که جهت جلوگیری از رشد باکتری های مختلف مورد استفاده قرار گرفت بترتیب در باکتری های باسیلوس سرئوس، استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا تیفی و اشرشیا کلای افزایش یافت.عصاره بهینه اسپیرولینا در غلظت 1000 ppm به روغن ماهی کیلکا اضافه شد و سپس فعالیت آنتی اکسیدانی آن طی مدت زمان نگهداری (15 روز و دمای 60 درجه سانتی گراد) با نمونه های روغن ماهی که بوسیله ی آنتی اکسیدان های سنتزی bht، آلفا توکوفرول و بتا کاروتن غنی شده بودند مورد مقایسه قرار گرفت. اعداد پراکسید و آنیزیدین روغن ماهی حاوی عصاره بهینه اسپیرولینا بطور معنی داری (p<0.05) نسبت به نمونه های غنی شده با bht و بتا کاروتن کمتر بود بعلاوه تعین فعالیت آنتی اکسیدانی، فاکتور پایداری و قدرت آنتی اکسیدانی عملکرد مناسب این عصاره در روغن ماهی کیلکا تایید نمودند. در نهایت بر اساس نتایج حاصل از این مطالعه می توانیم عصاره اسپیرولینا پلاتنسیس را به عنوان جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان های سنتزی جهت نگهداری روغن ماهی کیلکا در برابر اکسیداسیون پیشنهاد دهیم.

در این پژوهش پروفیل اسیدهای چرب بذرگیاه ریحان (تخم شربتی) و تاثیر فرایندهای مختلف استخراج عصاره به روش های مایکرویو، سوکسله، پرکولاسیون و رفلاکس بر فعالیت ضد میکروبی عصاره مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت.مهمترین اسید چرب این بذر اسیدلینولئیک (22%) و اسید اولئیک (60 %) بود که با روش کروماتوگرافی جرمی متصل به طیف سنج جرمی (gc-ms) مشخص شد. تعیین فعالیت ضد میکروبی با دو روش توالی رقت در محیط مایع و انتشار از دیسک در محیط جامد انجام شد باکتری های گرم مثبت نسبت به گرم منفی ها حساسیت بیشتری را به عصاره ها نشان دادند. نتایج این پژوهش حاکی از آن است که عصاره حاصل از روش مایکروویو دارای فعالیت ضد میکروبی مطلوب تری نسبت به سایر روشهای استخراج می باشد و در نتیجه از بذر گیاه ریحان به عنوان جایگزین طبیعی نگهدارنده های شیمیایی می توان در مواد غذایی و دارویی بهره برد.

هدف از انجام این مطالعه، استخراج عصاره ی تفاله غوره به کمک امواج مایکروویو و ارزیابی خصوصیات آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی آن و همچنین کاربرد شرایط بهینه عصاره ی استخراج شده جهت بهبود زمان ماندگاری روغن ماهی کیلکا می باشد. فرایند استخراج تحت تاثیر چهار شاخص توان مایکروویو، مدت زمان استخراج، مقدار نمونه و حجم حلال قرار گرفت که بوسیله نرم افزار design expert و روش سطح پاسخ بهینه سازی گردید. شش شاخص آنتی اکسیدانی مختلف شامل:dpph، مقدار فنول کل، مقدار فلاوونوئید کل، توانایی جذب فلز و توانایی احیای یون های آهن و مس جهت ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره تفاله غوره استفاده شد.در ادامه شرایط بهینه بصورت توان 300 وات، مدت زمان 6 دقیقه، مقدار نمونه 5 گرم و حجم حلال 100 میلی لیتر تعیین شد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره بهینه حاصل از مایکروویو با فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره حاصل از روش سنتی الکترومنتل مورد مقایسه قرار گرفت که نتایج نشان داد مایکروویو اثر تخریبی آنچنانی بر میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نداشته است و درنتیجه می تواند به عنوان یک روش استخراج سریع و اقتصادی مورد استفاده قرار گیرد. مقادیر حاصل از آزمون میکروبی mic (حداقل غلظت بازدارندگی) عصاره بهینه تفاله غوره که جهت جلوگیری از رشد باکتری های مختلف مورد استفاده قرار گرفت به ترتیب در باکتری های باسیلوس سرئوس، استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا تیفی و اشرشیا کلای افزایش یافت.عصاره بهینه تفاله غوره در غلظت 1000 ppm به روغن ماهی کیلکا اضافه شد و سپس فعالیت آنتی اکسیدانی آن طی 15 روز و در دمای 60 درجه سانتی گراد با نمونه های روغن ماهی که بوسیله ی آنتی اکسیدان های سنتزی bht، آلفا توکوفرول و بتا کاروتن غنی شده بودند مورد مقایسه قرار گرفت .در حالی که اعداد پراکسید روغن ماهی حاوی عصاره بهینه تفاله غوره به شکل معنی داری (p<0.05) نسبت به نمونه ی حاوی بتا کاروتن کمتر بود، اعداد آنیزیدین بدست آمده برای نمونه ی تیمار شده با عصاره تفاله غوره نسبت به بتا کاروتن بیشتر بود. علاوه بر این ، تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی، فاکتور پایداری و قدرت آنتی اکسیدانی عملکرد مناسب این عصاره در روغن ماهی کیلکا را تایید نمودند. در نهایت بر اساس نتایج حاصل از این مطالعه می توانیم عصاره تفاله غوره را به عنوان جایگزین مناسب آنتی اکسیدان های سنتزی جهت نگهداری روغن ماهی کیلکا در برابر اکسیداسیون پیشنهاد دهیم.

هدف از انجام این پژوهش بررسی ترکیبات شیمیای، خصوصیات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره های اتانولی، آبی-الکلی و آبی گیاه شیشا بود. ترکیبات شیمیایی اسانس گیاه شیشا با استفاده از کروماتوگرافی گازی مجهز به طیف سنج جرمی مورد اندازه گیری قرار گرفت. خصوصیات ضد میکروبی اسانس و عصاره های استخراج شده با استفاده از روش انتشار دیسک و تعیین حداقل غلظت بازدارندگی (mic) و حداقل غلظت باکتری کشی (mbc) و حداقل غلظت قارچ کشی (mfc) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تعیین خصوصیات آنتی اکسیدانی گیاه از بازدارندگی فعالیت رادیکال فعال dpph و تعیین ic50 استفاده گردید.

در این تحقیق، تاثیر دو روش خشک کردن آفتابی و لایه نازک بر روی ماهی ساردین (sardinella longiceps) از لحاظ فیزیکوشیمیایی و میکروبی مورد بررسی قرار گرفت. در روش لایه نازک از خشک کن کابینی (در سه دمای 60، 70 و 80 درجه سلسیوس) استفاده گردید. همچنین امکان استفاده از عصاره زردچوبه در خشک کردن ماهی به روش لایه نازک (در دمای 70 درجه سلسیوس) به منظور افزایش کیفیت آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بغیر از مقدار تیوباربیتوریک اسید بقیه شاخص ها شامل عدد tvb-n، پراکسید و تیوباربیتوریک اسید و همچنین بار میکروبی کل و کپک و مخمر در دمای 60 درجه سلسیوس نسبت به بقیه دماها کمترین مقدار را داشتند (مقدارتیوباربیتوریک اسید در 70 درجه سلسیوس کمترین مقدار را داشت). همچنین با رسیدن دما به 80 درجه سلسیوس کیفیت به شدت کاهش پیدا کرد. در مورد روش آفتابی، مقدار تیوباربیتوریک اسید، عدد tvb-n، پراکسید و تیوباربیتوریک اسید و همچنین بار میکروبی کل و کپک و مخمر از نمونه های خشک شده با روش لایه نازک به طور معنی داری بیشتر بود و در این تحقیق نشان داده شد که روش آفتابی مناسب برای خشک کردن ماهی نمی باشد. با این وجود پارامتر رنگ و پایداری اسیدهای چرب در این روش از همه تیمارهای دیگر بهتر بود و عملا تغییری در شاخص روشنایی نمونه بوجود نیامد. در این مطالعه همچنین از عصاره آبی زردچوبه (نسبت 1 به 10)، به منظور افزایش کیفیت ماهی در طول خشک کردن و انبارمانی استفاده گردید که نتایج نشان داد نرخ اکسیداسیون و فعالیت میکروبی تیمارها به طور معنی داری بهبود یافت هرچند که عدد tvb-nتغییر معنی داری نداشت.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.