در این تحقیق اثر اسانس سیر به عنوان یک ماده محرک سیستم ایمنی، بر شاخص های هماتولوژی و ایمنی سلولی، رشد و ترکیب شیمیایی بدن در فیل ماهیان جوان پرورشی مورد بررسی قرار گرفت. تیمار های آزمایش بر اساس شش جیره غذایی ( یک جیره فاقد اسانس و آنتی بیوتیک اکسی تترا سایکلین به عنوان شاهد، یک جیره حاوی آنتی بیوتیک اکسی تتراسایکلین (mg/kg30) و چهار جیره با مقادیر مختلف اسانس سیر (g/kg 05/0، 1/0، 15/0، 2/0) در سه تکرار برای هر تیمار سازماندهی شد. بچه فیل ماهیان پرورشی با متوسط وزن 2±24 گرم به مدت 56 روز با جیره های آماده شده تغذیه شدند. در انتهای دوره آزمایش، شاخص های خونی، رشد، تغذیه و آنالیز لاشه اندازه گیری شد. تعداد کل اریتروسیت ها، میزان هماتوکریت و هموگلوبین، زمان انعقاد خون، اندیس های خونی میانگین حجم گلبول های قرمز، میانگین هموگلوبین در هر گلبول قرمز و میانگین غلظت هموگلوبین در هر گلبول قرمز، در تیمارهای مختلف آزمایش تغییرات معنی داری نشان نداد. تعداد لنفوسیت ها در تیمارهای g/kg05/0، g/kg10/0 و g/kg15/0 اسانس سیر، به طور معنی داری (05/0p<) بیشتر از تیمارهای شاهد و آنتی بیوتیک بود. تعداد نوتروفیل ها و ائوزینوفیل ها در تیمارهای حاوی اسانس سیر کاهش معنی داری نسبت به تیمار شاهد نشان داد(05/0p<). بالاترین میزان افزایش وزن نهایی، افزایش وزن بدن، نرخ کارایی پروتئین، نرخ تولید پروتئین و پایین ترین میزان ضریب تبدیل غذایی در سطح g/kg15/0 اسانس سیر مشاهده شد. ترکیب شیمیایی بدن در بین تیمار های مختلف تفاوت معنی داری نشان نداد به استثنای میزان چربی که در تیمارهای g/kg 15/0 و 20/0 اسانس سیر افزایش معنی داری نسبت به سایر تیمارها نشان داد. به طور کلی نتایج نشان داد که افزودن اسانس سیر به جیره غذایی باعث بهبود برخی شاخص های هماتولوژیک و ایمنی یاخته ای، رشد و تغذیه در فیل ماهیان جوان پرورشی در مقایسه با جیره شاهد و جیره حاوی آنتی بیوتیک شده و می تواند جایگزین مناسبی برای آنتی بیوتیک اکسی تتراسایکلین در جیره غذایی فیل ماهیان جوان پرورشی باشد.

چکیده آفلاتوکسین ها مهمترین سموم قارچی هستند که توسط گونه های مختلف آسپرژیلوس و برخی از گونه های پنی سیلیوم تولید می شوند. در این میان آفلاتوکسین های g1, b2, b1و g2 به عنوان سموم قارچی اصلی مطرح می باشند. هدف از انجام این تحقیق، استفاده بهینه از باسیلوس لیکنی فورمیس در جهت غیرفعال کردن تیپ های g1, b2, b1و g2آفلاتوکسین در محیط کشت آزمایشگاهی و آرد ماهی کیلکا بوده است. آفلاتوکسین های مورد استفاده جهت تلقیح، از تیپ ها g1, b2, b1و g2 بوده که در محیط کشت آزمایشگاهی از دو غلظت ( 12-16 نانوگرم بر میلی لیتر و برای b1 8-12 نانوگرم بر میلی لیتر برای سایر توکسین ها ) استفاده گردید. دوز مورد استفاده باسیلوس نیز دو غلظت 3 و 4 درصد بوده است. غلظت های مورد استفاده در آرد ماهی کیلکا به ترتیب 2 و 4 میلی لیتر از استاندارد آفلاتوکسین به 50 گرم از آرد ماهی بوده و دوز مورد استفاده باسیلوس نیز 3 و 4 درصد بوده است. میزان تغییرات باکتری و آفلاتوکسین به ترتیب با جذب نوری در طول موج 600 نانومتر توسط دستگاه اسپکتروفتومتر و دستگاه hplc مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج فاز آزمایشگاهی به طور معنی دار(0.05> p) نشان داد که به هنگام استفاده از دوز 3 درصد باسیلوس لیکنی فورمیس، بیشترین میزان کاهش مربوط به تیپ g1 با غلظت های 8 و 12 نانوگرم بر میلی لیتر به ترتیب 9/99 و 4/99 درصد و کمترین کاهش مربوط به تیپ b1 با غلظت های 12 و 16 نانوگرم بر میلی لیتر به ترتیب 6/88 و 7/84 درصد بود (0.05> p). بیشترین میزان تأثیر، در دوز 4 درصد باسیلوس لیکنی فورمیس در تیپ g1 برای هر دو غلظت 8 و 12 نانوگرم بر میلی لیتر، برابر 100 درصد بوده و کمترین میزان کاهش تأثیر، 2/95 و 6/90 درصد، که مربوط به تیپ b1با غلظت های12 و 16 نانوگرم بر میلی لیتر بوده است (0.05> p). نتایج فاز آزمایشگاهی به طور معنی دار (0.05> p) نشان داد که در آرد ماهی برای تیپ های b1, b2, g1 و g2با حضور3 و4 درصد باسیلوس لیکنی فورمیس به همراه 2 و 4 میلی لیتر از سوسپانسیون استاندارد آفلاتوکسین در 50 گرم از آرد ماهی بیشترین میزان کاهش مربوط به تیپ b2به ترتیب 5/77 و 4/90 درصد و 4/97 و 8/94 درصد و کمترین میزان کاهش مربوط به تیپ g1 به ترتیب 8/75 و 1/66 درصد و 4/95 و 7/81 درصد بوده است (0.05> p). در نتیجه، کلی که از این طرح حاصل می شود آن است که باسیلوس لیکنی فورمیس قادر به کاهش تیپ های شاخص آفلاتوکسین در شرایط آزمایشگاهی و آرد ماهی بوده و می توان از آن به عنوان یک روش بیولوژیک در جهت کنترل آفلاتوکسین استفاده کرد. واژگان کلیدی: باسیلوس لیکنی فورمیس، آفلاتوکسین، آرد ماهی، کیلکای معمولی.

امروزه استفاده از مواد مناسب با فعالیت آنتی اکسیدانی به منظور بهبود کیفیت، افزایش زمان ماندگاری و جلوگیری از ضرر های اقتصادی مورد توجه قرار گرفته است. لذا، هدف این مطالعه بررسی اثرات آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی تفاله انگور روی فیله ماهی کپور نقره ای طی نگهداری در یخچال( °c1±4) می باشد. برای این منظور، تفاله انگور تهیه و بصورت تازه به آزمایشگاه انتقال داده شد. ترکیبات فنولی انگور به روش حلال استون استخراج و غلظت آن به روش فولین- سیوکالتو اندازه گیری شد. سپس فیله ها با غلظت های صفر، 2 و 4 درصد ترکیبات فنولی عصاره تفاله انگور تیمار، و در یخچال قرار گرفتند. ارزیابی میکروبی (ptc،tvc)، ارزیابی شیمیایی (میزان رطوبت، چربی خام، پروتئین خام و خاکستر)، فاکتور های سنجش فساد چربی (pv , tba وheme iron )، ازت فرار کل (tvn) و همچنین، تجزیه حسی در روز های 0، 3، 6، 9، 12 و 15 انجام گرفت. نتایج نشان داد، با افزایش مدت نگهداری مقادیر ph، pv، tba، tvb-n، tvc و ptc افزایش و مقادیر آهن هم در تمامی تیمار ها کاهش معنی داری (p< 0/05) یافت. اما طبق نتایج آنالیز میکروبی مدت ماندگاری فیله ها در تیمار حاوی 2 درصد عصاره سه روز و در تیمار حاوی 4 درصد عصاره شش روز بیش از تیمار شاهد بود. مطابق نتایج ارزیابی حسی، تیمار شاهد در روز نهم و تیمار های حاوی 2 و 4 درصد عصاره به ترتیب در روز های دوازدهم و پانزدهم نگهداری غیر قابل مصرف تشخیص داده شدند. با توجه به نتایج حاصل از آزمایش ارگانولپتیکی (صفات رنگ، بو، بافت و طعم)،می توان استفاده از غلظت 4 درصد عصاره را به عنوان بهترین دوز پیشنهادی در نگهداری فیله ماهیان توصیه کرد.

چکیده سس ماهی سیالی غلیظ و تیره رنگ است که از تخمیر ماهی در محیطی با نمک زیاد بدست می آید. هدف از این مطالعه مقایسه خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی سس ماهی تهیه شده از مهیاوه در جنوب ایران می باشد. که به این منظور 3 تیمار مختلف شامل سس ماهی 3 شهر بندرعباس، شیراز و بوشهر از مهیاوه های ساخته شده با روش های متفاوت تهیه گردید. مقادیر ph و tma_n در طول فرآیند تخمیر اندازه گیری شد. و پس از اتمام فرآیند تخمیر ترکیبات غذایی (پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت)، خصوصیات فیزیکی (ویسکوزیته و غلظت نمک) و آنالیز حسی آن ها مورد بررسی قرار گرفت. تغییرات فاکتورهای رنگ تیمارها (l, a, b) نیز در روزهای 1، 7 و 21 پس از اتمام فرآیند تخمیر بررسی و مقایسه شد. ترکیبات غذایی تیمارها تفاوت معنی داری (05/0>p) داشتند. میزان ph در طی فرآیند تخمیر در همه نمونه ها کاهش یافته و کمترین میزان ph در تیمار بوشهر مشاهده شد. مقدار tma-n نمونه ها طی فرآیند تخمیر افزایش یافته و در پایان دوره ساخت، بیشترین میزان tma-n مربوط به تیمار شیراز بود. رنگ نمونه ها طی مدت 21 روز پس از تولید در هیچ یک از نمونه ها تغییری نشان نداد. بیشترین مقدار نمک و ویسکوزیته مربوط به تیمار بندرعباس و کمترین میزان این فاکتورها مربوط به تیمار شیراز بود. ارزیابی حسی نشان می-دهد که تیمار بوشهربهترین رنگ، تیمار بندرعباس بهترین طعم و تیمار شیراز بهترین بو را برخوردار هستند و از نظر پذیرش کلی همه تیمارها مطلوبیت متوسطی داشتند. با توجه به نتایج بدست آمده تیمار شیراز از لحاظ خصوصیات کیفی و فیزیکی به سس های تجاری دنیا نزدیکتر بود و جهت تولید صنعتی توصیه می گردد کلمات کلیدی: سس ماهی، مهیاوه، تخمیر، کیفیت، افزودنی، رنگ سنجی، ویسکوزیته.

چکیده پوشش های خوراکی لایه های نازکی از مواد خوراکی هستند که به طور مستقیم در سطح غذا به کار برده می شوند و با حفاظت فرآورده در برابر عوامل شیمیایی، فیزیکی و میکروبی، فساد را به تاخیر می-اندازند. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان-ژلاتین، کیتوزان و ژلاتین بر خصوصیات کیفی و زمان ماندگاری فیش فینگر کپور نقره ای طی نگهداری در یخچال می باشد. برای تولید فیش فینگر، سوریمی تهیه شده با افزودنی های مختلف مخلوط و به طور جداگانه در محلول های پوششی کیتوزان یک درصد، ژلاتین چهار درصد و کیتوزان یک درصد-ژلاتین چهار درصد غوطه ور و پس از خشک شدن و بسته بندی در یخچال (c?4) به مدت 21 روز نگه داری شدند. با افزایش زمان نگهدای میزان رطوبت، چربی، خاکستر کاهش و میزان ph افزایش معنی داری داشت (05/0> p). میزان پراکسید و بازهای ازته فرار در نمونه پوشش داده شده با کیتوزان کمترین میزان بود در صورتی که میزان اسید تیوباربیتوریک تیمارهای پوشش داده شده تفاوت معنی داری نسبت به هم نداشتند (05/0> p). در بین نمونه های پوشش داده شده، پوشش کیتوزان به طور موثری باعث کاهش بار باکتریائی کل (tvc) و سرما دوست (ptc) گردید، این میزان کاهش به ترتیب برای tvc و ptc به اندازه 2/3 و log10 cfu/g 6/2 بود. نمونه های پوشش داده شده با کیتوزان و کیتوزان-ژلاتین تا انتهای دوره نگهداری (21 روز) فاسد نشدند و 9 روز بر ماندگاری فیش فینگرهای نگهداری شده در یخچال افزودند. در میان تیمارها، پوشش کیتوزان بهترین تیمار معرفی شد. کلمات کلیدی: کیتوزان، ژلاتین، پوشش دهی، کپور نقره ای، فیش فینگر

در مطالعه حاضر، بهینه سازی شرایط استخراج پروتئین هیدرولیز شده ضایعات فیله کردن ماهی آزاد با خاصیت آنتی اکسیدانی تولید شده با آنزیم تریپسین با استفاده از مدل فاکتوریل کامل مورد بررسی قرار گرفت. پروتئین هیدرولیز شده تحت 3 متغیر مختلف، زمان در دو سطح (1 و 3 ساعت) و میزان آنزیم در سه سطح (5/0، 1 و 2درصد) و دما در دو سطح (37 و 55 درجه سانتی گراد) تولید شد. میزان درجه هیدرولیز، بازیافت نیتروژن، فعالیت حذف رادیکال آزاد dpph برای تمام تیمارها و فعالیت کلاته کردن یون آهن فرو و قدرت کاهندگی برای 3 تیمار برتر اندازه گیری شد. تأثیر شرایط هیدرولیز نیز بر میزان درجه هیدرولیز، بازیافت نیتروژن و میزان حذف رادیکال آزاد dpph مورد مطالعه قرار گرفت. میزان پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر برای تیمار بهینه به ترتیب 03/0±63/83%، 01/0±6/0%، 1/0±8/5%، 2/0±3/5% بود که با ضایعات ماهی آزاد اختلاف معنی دار داشت (05/0?p). بیشترین میزان درجه هیدرولیز، بازیافت نیتروژن، میزان فعالیت حذف رادیکال آزادdpph ، فعالیت کلاته کردن یون آهن فرو و قدرت کاهندگی پروتئین های هیدرولیز شده به ترتیب 48/0±78/81%، 48/1±48/96%، 56/4±99/93%، 6/0±8/12%، 00/0±42/0 بدست آمد. نسبت میزان اسیدهای آمینه ضروری به کل اسیدهای آمینه و نسبت اسیدهای ضروری به اسیدهای آمینه غیر ضروری برای پروتئین هیدرولیز شده بهینه به ترتیب 51/52 درصد و 10/1 بود. نتایج نشان داد که هیدرولیز آنزیمی ضایعات ماهی آزاد منجر به تولید پپتیدهایی با خواص آنتی اکسیدانی می گردد که فعالیت آنتی اکسیدانی بهینه در غلظت آنزیم 2%، دمای 55 درجه سانتی گراد و مدت زمان یک ساعت بدست آمد و می تواند بعد از تایید مطالعات کلینیکی به عنوان مکمل غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

مطالعه حاضر به بررسی پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر (wp) و مونوگلیسرید بر خصوصیات کیفی فیش فینگر کپور نقره ای طی نگه داری در یخچال (?c 4) پرداخته است. برای این منظور، گوشت کپور نقره ای پس از آماده سازی اولیه، چرخ شده و سپس با مواد مختلف پر کننده، شکل دهنده و طعم دهنده ترکیب گردید. در نهایت فیش فینگرها از خمیر آماده شده به صورت دستی بدست آمدند. بعد از تهیه پوشش خوراکی حاوی پروتئین آب پنیر- مونوگلیسرید، فیش فینگر ها به مدت چند ثانیه در پوشش خوراکی غوطه ور شده، سپس خشک گردیده و بعد از بسته بندی در یخچال به مدت 15 روز نگهداری گردیدند. تیمارهای این تحقیق عبارت بودند از: فیش فینگرهای بدون روکش (تیمار شاهد یا a)، فیش فینگرهای غوطه ور شده در محلول 5 درصد پروتئین آب پنیر- 5/1 درصد مونوگلیسرید (تیمار b)، فیش فینگرهای غوطه ور شده در محلول 10 درصد پروتئین آب پنیر- 5/2 درصد مونوگلیسرید (تیمار c) و فیش فینگرهای غوطه ور شده در محلول 15 درصد پروتئین آب پنیر- 5/3 درصد مونوگلیسرید (تیمار d). انجام آزمایش های شیمیایی، فاکتورهای میکروبی و ارزیابی حسی در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 با سه تکرار صورت گرفت. نتایج نشان دادند که با افزایش زمان نگهداری در یخچال مقادیر چربی، tba، بار باکتریایی کل (tvc) و باکتری های سرما دوست (ptc) بطور معنی دار افزایش و در عوض محتوای پروتئین و رطوبت کاهش معنی دار (p<0.05) یافتند. تیمار کردن فیش فینگرها با محلول 10 درصد پروتئین آب پنیر- 5/2 درصد مونوگلیسرید (تیمار c) سبب کاهش معنی دار (p<0.05) محتوای pvc و ptc به ترتیب به میزان 5/3 و 46/2 log 10 cfu/g گردید. میزان افت رطوبت در تیمار c در دوره نگهداری(45/9 درصد) در مقایسه با نمونه های شاهد (27/18 درصد) بطور معنی داری کمتر بود. بر اساس ارزیابی های حسی، تیمارهای c و d دارای زمان ماندگاری بیشتری در مقایسه با نمونه شاهد بودند.

هدف از این مطالعه بررسی تأثیر پودر سیر بر کیفیت سوریمی ماهی سارم هنگام نگهداری در یخچال می¬باشد. سوریمی تهیه شده از فیله ماهی سارم با 0/1 ، 0/2 و 0/3 درصد پودر سیر مخلوط، بسته بندی و در یخچال قرار گرفت. فراسنجه¬های شیمیایی (tvb-n, tba, pv, hi و ph )، میکروبی (tvc, ptc و ebc) و ارزیابی حسی سوریمی در روزهای 0، 3، 6، 9، 12، 15 و 18 اندازه گیری شد. نتایج این مطالعه نشان داد که میزان بازهای فرار نیتروژنی (tvb-n)، تیوباربیتوریک اسید (tba) و پراکسید (pv) نمونه¬های حاوی پودر سیر کمتر از نمونه شاهد بوده و با افزایش زمان نگهداری به طور معنی¬داری (p<0/05 ) افزایش یافت. نتایج میکروبی (tvc ، ptc و ebc) نشان داد که تیمارهای حاوی پودر سیر بار باکتریایی کمتری نسبت به تیمار شاهد داشت. بطوریکه کمترین و بیشترین بار باکتریایی به ترتیب در تیمار 0/3و 0/1 درصد پودر سیر مشاهده گردید. بنابراین می توان نتیجه گیری کرد که استفاده از نگهدارنده های طبیعی می تواند سبب افزایش زمان ماندگاری سوریمی طی نگهداری در یخچال گردد و 0/3 درصد پودر سیر سبب افزایش ماندگاری سوریمی به مدت 3 روز در دمای °c 4 گردید.

یکی از روش های حفظ و نگهداری محصولات شیلاتی استفاده از نگهدارنده های طبیعی علی الخصوص عصاره های گیاهی می باشد. در این تحقیق اثر عصاره آبی سماق ایرانی روی زمان ماندگاری فیله کپور نقره ای هنگام نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. ماهی ها پس از فیله شدن و آماده سازی اولیه، در عصاره های 1، 5/2 و 5 درصد سماق غوطه ور و بسته بندی شدند و در یخچال (c?4) قرار گرفتند. فراسنجه های شیمیایی (ph، tvb-n، pv و tba) ، میکروبی (ptc و tvc) و ارزیابی حسی در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12، 15 و 18 اندازه گیری شدند. میزان ph در تیمارهای غوطه وری شده به طور معنی داری کمتر از تیمار شاهد (05/0p<) بوده است اما در طی نگهداری در همه تیمارها افزایش معنی داری را نشان داد (05/0p<). شاخص هایtvb-n ،pv و tba در تیمار 5/2 درصد و 5 درصد نسبت به تیمار 1 درصد و شاهد به طور معنی داری کاهش نشان دادند (05/0p<). نتایج آزمایش های میکروبی نشان داد که میزان باکتری های کل (tvc) و سرمادوست (ptc) در تیمارهای غوطه ور شده در عصاره سماق نسبت به تیمار شاهد کاهش معنی داری (05/0p<) داشته است. نتایج ارزیابی حسی نیز بالا بودن نمرات حسی تیمارهای غوطه ور شده در عصاره آبی سماق نسبت به شاهد را نشان داد. بنابراین تیمار 5 درصد عصاره آبی سماق برای نگهداری فیله کپور نقره ای توصیه می گردد.