هندوانه بزرگترین و سنگین ترین میوه در دنیاست که به دلیل ph مناسب و محتوای رطوبت بالا بسیار فسادپذیر است. یکی از روشهای نگهداری طولانی مدت آب میوه ها استفاده از روش تغلیظ است که انبارداری و حمل و نقل آن را نیز آسان تر می کند. انتخاب روش تغلیظ، بر خصوصیات محصول نهایی بسیار اهمیت دارد. بدین منظور ابتدا تغلیظ حرارتی در فشار اتمسفری با استفاده از صفحه داغ مجهز به همزن مغناطیسی و فشارهای 38/5 و 7/3 کیلو پاسکال با استفاده از اواپراتور چرخشی تحت خلاء انجام شد. نمونه برداری در فواصل زمانی مختلف انجام و خصوصیات کیفی آنها بررسی شد. در این بررسی مشاهده شد که رنگدانه های لیکوپن و بتاکاروتن و درنتیجه فعالیت آنتی اکسیدانی نسبت به حرارت حساس و آسیب پذیر هستند. جهت کاهش این اثرات مخرب حرارتی بر رنگدانه ها، روش ترکیبی غشایی- حرارتی پیشنهاد شد. بدین ترتیب که ابتدا با کمک ریزپالایش با مدول صفحه ای و غشای 0/22 میکرومتر، رنگدانه ها را از تراوه جدا کرده و سپس تراوه فاقد فعالیت آنتی اکسیدانی قابل توجه به روش حرارتی تغلیظ و به ناتراوه افزوده شد. نتایج این تحقیق حفظ 85% فعالیت آنتی اکسیدانی و همچنین رنگ در سطح مناسب را نشان می دهد. تاثیر فاکتورهای دما در سه سطح (c°50-35-20)، فشار در سه سطح (bar 2/5-1/5-0/5) و سرعت حجمی در سه سطح (ml/s 20-15-10) بر میزان شار تراوه بررسی شد. نتایج نشان می دهد که با افزایش هر یک از این فاکتورها، شار افزایش می یابد. اما افزایش دما منجر به کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی و افزایش فشار باعث تسریع گرفتگی می شود. بهینه سازی فرایند غشایی با استفاده از روش سطح پاسخ انجام شد و دمای 37/27 درجه سانتیگراد، فشار 5/0 بار و سرعت حجمی ml/s 20 با مطلوبیت 87/69% به عنوان شرایط بهینه تعیین شد.

مطابق با مدل سازی ریاضی انجام گرفته تیمار بهینه در پایداری امولسیون آماده شده با صمغ عربی در شرایط منطبق با غلظت 18.5 درصد، زمان هموژنیزاسیون 5 دقیقه و دمای نگهداری 22 درجه سانتی گراد بدست آمد. همچنین تیمار بهینه در پایداری امولسیون آماده شده با لسیتین در شرایط منطبق با غلظت 3.86 درصد، زمان هموژنیزاسیون 4.9 دقیقه و دمای نگهداری 22 درجه سانتی گراد و در نهایت تیمار بهینه در پایداری امولسیون آماده شده با تویین در شرایط منطبق با غلظت 3.96 درصد، زمان هموژنیزاسیون 14.43 دقیقه و دمای نگهداری 30 درجه سانتی گراد بدست آمد. نتایج حاصل از بررسی پایداری امولسیون ها نشان دادند که پردازش تصویر می تواند به عنوان روشی ساده و کم هزینه برای بررسی پایداری امولسیون ها مورد استفاده قرار گیرد.???? ??????????????????????????????????????????????????

کاه کلزا به عنوان یک ماده لیگنوسلولزی تجدیدپذیر، برای تولید مواد شیمیایی و قندهای قابل تخمیر پیشنهاد شده است. نمونه های کاه کلزا، تحت تأثیر پیش تیمار موادشیمیایی و مایکروویو/موادشیمیایی قرارگرفتند. بر اساس نتایج بدست آمده از تیمار اسیدی، بهترین تیمار، استفاده از اسیدکلریدریک 3 درصد به مدت 90 دقیقه، با بازده گلوکز 9/10 درصد گزارش شد. محدوده کاهش لیگنین از 1/14 درصد برای پیش تیمار در اسیدکلریدریک 3 درصد به مدت 90 دقیقه، تا 7/32 درصد برای تیمار در اسیدکلریدریک 5 درصد به مدت 90 دقیقه متغیر بود. بر اساس نتایج بدست آمده از تیمار قلیایی، بهترین تیمار، استفاده از هیدروکسیدسدیم 3 درصد به مدت 90 دقیقه، با بازده گلوکز 2/22 درصد گزارش شد. محدوده کاهش لیگنین از 12 درصد برای تیمار با هیدروکسید سدیم 3 درصد به مدت 90 دقیقه تا 50 درصد برای پیش تیمار با هیدروکسید سدیم 2 درصد به مدت 30 دقیقه ، متغیر بود. بر اساس نتایج بدست آمده از پیش تیمار مایکروویو/ اسید، بهترین تیمار، استفاده از توان 900 وات در محلول اسیدکلریدریک 5 درصد به مدت 15 دقیقه، با بازده گلوکز 2/20 درصد گزارش شد. محدوده کاهش لیگنین از 8/5 درصد برای تیمار مایکروویو در محلول اسیدکلریدریک 2 درصد به مدت 15 دقیقه تا 6/35 درصد برای تیمار مایکروویو در اسیدکلریدریک 3 درصد برای 15 دقیقه متغیر بود. بر اساس نتایج بدست آمده از پیش تیمار مایکروویو/ قلیا، بهترین تیمار، استفاده از پیش تیمار مایکروویو با توان 900 وات در هیدروکسیدسدیم 3 درصد به مدت 10 دقیقه، با بازده گلوکز 4/34 درصد گزارش شد. محدوده کاهش لیگنین از 6/4 درصد برای پیش تیمار مایکروویو/ هیدروکسیدسدیم 1 درصد به مدت 15 دقیقه تا 4/37 درصد برای پیش تیمار مایکروویو/ هیدروکسیدسدیم 3 درصد در مدت 10 دقیقه متغیر بود. آزمایشات نشان داد که پیش تیمار مایکروویو/ قلیا در مقایسه با پیش تیمارمایکروویو/ اسید، مایکروویو تنها و پیش تیمار اسیدی و قلیایی، دارای بالاترین عملکرد هیدرولیز 4/34 درصد می باشد و به عنوان موثرترین تیمار برای هیدرولیز کاه کلزا گزارش شد.

برای حفظ ماده غذایی از آلودگی¬های میکروبی و شیمیایی، امروزه به¬جای استفاده از ترکیبات شیمیایی از روش¬های پرتودهی گاما و میکروویو استفاده می¬شود. بنابراین در این مطالعه سعی بر این است تا اثر حرارت بالا، میکروویو و پرتودهی گاما را بر فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره برگ گیاه حرا بررسی کرده و سپس سینتیک واکنش را به دست آورد. تاثیر فرآیندهای حرارتی (100 و 180 درجه سانتی گراد)، میکروویو (100 و 180 وات) و پرتودهی گاما (در دزهای 10 و 20 کیلوگری) بر فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره، توسط آزمون های مهارکنندگی رادیکال dpph، بی رنگ شدن بتاکاروتن، قدرت کاهندگی فریک بررسی گردید و محتوای فنولی کل با روش رنگ سنجی فولین سیوکالتو اندازه گیری شد. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار sas و مقایسه میانگین داده ها با استفاده از روش حداقل تفاوت های معنی دار (lsd) با سطح احتمال 01/0 صورت گرفت. در تمامی آزمون ها بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به عصاره تیمار شده با فرآیند حرارتی میکروویو 180 وات بود. مقدار ec50 در آزمون مهارکنندگی رادیکال dpph و قدرت کاهندگی فریک به ترتیب برابر با 162/4 و 00/1 mg/ml و بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی (aa%) در آزمون بی رنگ شدن بتاکاروتن مربوط به غلظت 7 mg/ml عصاره بود (24/109%). مقدار محتوای فنول کل نیز برابر با 757/80 میلی گرم گالیک اسید بر گرم عصاره گزارش شد. نتایج سرعت واکنش اکسیداسیون در روغن سویای تیمار شده با عصاره های فرآیند شده نشان داد که کمترین سرعت اکسیداسیون مربوط به فرآیند حرارتی میکروویو (با توان 180 وات در تمامی سطوح غلظتی 2، 4 و 6 mg/ml عصاره) بود. همچنین سرعت اکسیداسیون مربوط به فرآیند حرارتی میکروویو (با توان 180 وات در تمامی سطوح غلظتی) از tbhq (با غلظت 2/0 mg/ml) کمتر بود.

شیرین بیان یکی از مهمترین گیاهان دارویی و صنعتی است که در بسیاری از صنایع کاربرد دارد. ریشه شیرین بیان ترکیبات متنوعی دارد. عصاره آبی ریشه شیرین بیان بدلیل خواص فیزیکی عملگریش کاربردهای متنوعی در دارو سازی و صنایع غذایی پیدا کرده است. رفتار رئولوژیکی عصاره شیرین بیان و مطالعه اثر درجه حرارت و مواد جامد محلول بر ویسکوزیته عصاره با استفاده از دستگاه ویسکومتر بروکفیلد و همچنین خصوصیات امولسیون کنندگی و کف کنندگی عصاره شیرین بیان بررسی شد. نتایج، رابطه خطی تنش برشی ـ سرعت برشی را در غلظت های مختلف نشان داد که بیانگر نیوتنی بودن سیال بود. با بررسی اثرات دما و مواد جامد محلول معلوم شد که کاهش ویسکوزیته در اثر افزایش دما در نمونه ها اتفاق می¬افتد و همچنین افزایش غلظت نمونه ها موجب افزایش ویسکوزیته شد. مدل های قانون توان و نمایی، به دلیل دارا بودن ضریب همبستگی بالا مدل پیشگوی مناسبی جهت بررسی رفتار جریان بودند. خصوصیات امولسیون کنندگی و کف کنندگی، عصاره ریشه شیرین بیان ظرفیت امولسیون کنندگی بالا (95%) و پایداری بالایی در حفظ امولسیون داشت (91%) و همچنین قابلیت کف کنندگی بالا (28%) و پایداری کف حاصل از این عصاره نسبتا بالا (18%) بود.

امروزه، استفاده از پنیر پیتزا در تولید اکثر محصولات غذایی رو به افزایش است. جهت ایجاد ساختاری یکنواخت و همگن طی فرآیند تولید پنیر پیتزای پروسس از نمک¬های امولسیون کننده استفاده می شود. در این پژوهش تأثیر افزودن دو نوع نمک امولسیون کننده تری سیترات سدیم و پلی فسفات سدیم در دو سطح 5/0 و 5/1 درصد به صورت انفرادی و ترکیبی به فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس، بر ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی و بافتی به منظور تولید محصولی باارزش افزوده بالا مورد بررسی قرار گرفت. افزودن نمک های امولسیون کننده به فرمول به طور معنی¬داری باعث افزایش ph و ماده خشک، و همچنین کاهش پروتئین، چربی و نمک شد (05/0 ? p). زمانی که دو نمک به صورت ترکیبی در فرمول به کار گرفته شدند هیچ گونه تأثیر معنی¬داری بر خواص شیمیایی نداشتند. افزودن نمک¬ها به افزایش معنی¬دار (05/0 ? p) درجه ذوب، طول کشش و کاهش پس دادن روغن منجر شد. کاهش تری¬سیترات سدیم و پلی فسفات سدیم از 5/1 درصد به 5/0 درصد باعث افزایش پس دادن روغن، طول کشش و درجه ذوب شد. نتایج حاصل از فرمولاسیون حاوی تری¬سیترات سدیم بدون اختلاط با پلی¬فسفات سدیم خصوصیات بهتری را نشان داد. فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس دارای نسب یکسان از دو نمک در مقایسه با سایر نسبت¬ها، نتایج مطلوب¬تری داشت. مقایسه داده های حاصل از طول کشش، از وجود همبستگی معنی¬دار (01/0 p ?) با ضریب پیرسون 708/0 بین آزمون چنگال و تکسچر حکایت داشت. بررسی آماری نتایج با طرح آزمایشی مخلوط نشان داد که در این تحقیق بهترین پنیر پیتزای پروسس زمانی تولید می شود که فرمولاسیون آن حاوی 87/98 درصد پایه، 297/1 درصد تری سیترات سدیم و 202/0 درصد پلی فسفات سدیم باشد.

خمیرخرما عمده‎ترین محصول جانبی حاصل از خرما می‎باشد. حذف کنترل شده رطوبت با کمترین تاثیر بر خصوصیات کیفی خمیرخرما، می‏تواند فرایند مطلوبی محسوب ‏شود. در این تحقیق، از روش خشک‏کردن مادون‏قرمز تحت خلا برای خشک‏کردن خمیرخرما استفاده شد. سایر روش‏های خشک‏کردن نظیر خشک‏کن هوای داغ، آون خلا، مادون‏قرمز- هوای داغ و انجمادی با آن مورد مقایسه قرار گرفت. ویژگی‏های خشک‏کردن نظیر زمان خشک‏کردن، محتوی رطوبت بر پایه خشک، سرعت خشک‏کردن، انرژی مصرفی و فاکتورهای فیزیکو شیمیایی، رنگ و بافت و ارزیابی حسی مبنای مقایسه روش‏های مختلف خشک‏کردن در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که دما، میزان خلا و ضخامت خمیر تاثیر معنی‏دار روی سینتیک خشک‏کردن و کیفیت خمیرخرمای خشک دارند. زمان خشک‏کردن در خشک‏کن مادون‏قرمز- خلا و آون خلا به ترتیب 2±17 و 3±16 دقیقه طول کشید. خشک‏کردن در هوای داغ، بر خلاف این دو روش با کوتاهترین زمان خشک‏کردن، بعد از 1±150 دقیقه، به عنوان طولانی ترین روش خشک‏کردن، انجام شد. بنابراین، خشک‏کن مادون‏قرمز- خلا (41/1±349/4 کیلووات) و آون خلا (42/8±224/24کیلووات) میزان انرژی مصرفی کمتری نسبت به خشک‏کن هوای داغ (83±7260 کیلووات) داشتند. خشک کردن تحت خلا در کنار استفاده مناسب از پرتو مادون‏قرمز نه تنها می تواند بازده انرژی فرایند را بهبود دهد، بلکه کیفیت محصول خشک شده را در مقایسه با فرایند خشک کردن مرسوم بهبود می بخشد. اختلاف کمی از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی در میان نمونه‏های خشک‏شده توسط روش مادون‏قرمز- خلا خشک‏کن انجمادی وجود داشت. بعلاوه، تغییرات جزیی از نظر رنگ و بافت نیز مشاهده شد. مطالعه حاضر نشان داد که بکارگیری روش خشک‏کردن مادون‏قرمز- خلا باعث کاهش مصرف انرژی و بهبود راندمان زمان خشک‏کردن در مقایسه با خشک‏کردن انجمادی می‏شود. میزان ترکیبات فنولی، شاخص نهایی تعیین کننده جهت انتخاب بهترین نمونه، بود. خمیرخرمای خشک با روش مادون‏قرمز- خلا و انجمادی بیشترین ترکیبات فنلی در مقایسه با سایر روش‏ها داشتند. به این ترتیب، محصول خشک‏شده با مادون‏قرمز- خلا به عنوان بهترین محصول خشک انتخاب شد.

پودر شیره خرما علاوه بر تسهیل انبار داری و حمل ونقل، افزایش ماندگاری و کاهش ضایعات خرما می تواند جایگزین مناسبی برای همه یا بخشی از شکر مصرفی در صنایع غذایی باشد. خشک کردن شیره خرما به دلیل ویسکوزیته و چسبندگی بالا با مشکلاتی همراه است. تبدیل شیره خرما به کف و خشک کردن آن به کمک سیستم مادون قرمز روش جدید و کارآمدی است که علاوه بر کاهش مشکلات خشک کردن شیره خرما شرایط را برای تولید پودری باکیفیت بالا فراهم می کند.

ایزوله پروتئین سویا به دلیل خواص عملکردی و تغذیه ای بالا کاربردهای فراوانی در صنعت غذا دارد. عوامل متعددی از قبیل دما، زمان،ph ، نحوه خشک کردن و نسبت آرد سویا به حلال در بازده و تولید این محصول تأثیرگذار است.

چکیده ندارد.