هدف از انجام این پژوهش، مطالعه اثر پنیر معطر (emc) و میزان چربی بر خواص حسی و بافتی پنیر‏ خامه ای می باشد. در این مطالعه سه سطح emc و سه سطح خامه فرموله شد و خواص حسی و بافتی کلیه تیمارها مورد بررسی قرار‏گرفت. داده‏ها در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بررسی و به روش سطح پاسخ (rsm) مدل سازی و تجزیه و تحلیل شدند. با توجه به اینکه ضریب تبیین (r2 ) برای مدل های به ‏دست آمده برای کلیه صفات حسی و بافتی بالاتر از 8/0 بوده و فاکتور عدم برازش نیز برای تمامی صفات مذکور در سطح 95% معنی دار نبود، صحت مدل ها برای برازش اطلاعات مورد تایید قرار‏گرفت. بر اساس نتایج این پژوهش ویژگی های حسی و بافتی پنیر خامه‏ای بطور معنی‏داری(05/0 >p ) تحت تاثیر متغیرها قرار گرفت. افزایش درصد پنیر معطر در فرمولاسیون نمونه‏های پر‏چرب، با کاهش امتیاز عطر، طعم و پذیرش‏کلی همراه بود. اما افزایش پنیر معطر در فرمولاسیون نمونه های کم‏چرب، باعث افزایش امتیاز طعم، بافت و پذیرش‏کلی شد. افزایش درصد چربی در فرمولاسیون، بطور معنی داری (05/0 >p ) منجربه افزایش خواص حسی گردید. تاثیر پنیر معطر و چربی بر خواص بافتی بررسی گردید. افزایش پنیر معطر تاثیر معنی داری (05/0 >p ) هم بر حالت صمغی داشت بطوریکه منجربه افزایش حالت صمغی گردید و همچنین منجربه کاهش چسبندگی (001/0 >p) شد ولی تاثیر معنی‏داری بر سختی نداشت. افزایش چربی موجب شد تا سختی، حالت صمغی و چسبندگی کلیه تیمارها افزایش یابد (01/0 >p ). در این تحقیق، نقطه بهینه فرایند تعیین گردید. نتایج نشان داد که بهترین شرایط فرایند، استفاده از 35 درصد چربی و 1/0 درصد پنیر معطر می باشد. محصولی که با استفاده از این شرایط حاصل شد دارای نمره عطر 4، نمره طعم 1/4، نمره بافت 2/4، پذیرش کلی 1/4 بود.

پروبیوتیکهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 1643، لاکتوباسیلوس رامنوسوس 1637، لاکتوباسیلوس کازی 1608، لاکتوباسیلوس پلانتاروم 1058 و بیفیدوباکتر بیفیدوم 1644 با هدف افزایش مقاومت آنها در شرایط نامساعد گوارش و افزایش قابلیت زنده مانی آنها در شرایط محیطی و بررسی اثر کپسولاسیون بر سینتیک تولید اسید لاکتیک بوسیله آلژینات، گرانولهای تیمار شده نشاسته و ترکیب گرانول نشاسته و آلژینات کپسوله شدند. پوشش تک لایه آلژینات و یا کپسولاسیون در گرانولهای نشاسته گرچه نسبت به تیمار شاهد سبب افزایش قابلیت زنده مانی می شود ولی این دو روش نسبت به هم تفاوت معنی داری ندارند و بهترین نتیجه از تلفیق آلژینات و گرانول نشاسته حاصل شد. به منظور افزایش سطح گرانولهای طبیعی نشاسته بر روی آنها تیمار اسیدی – آنزیمی بوسیله اسید کلریدریک و آلفا آمیلاز اعمال و تفاوت سطح حاصل بوسیله دستگاه آنالیز سطح و معادله bet اندازه گیری شد. برای اندازه گیری قطر ذرات کپسول از دستگاه پارتیکل سایز آنالایزر (تکنیک پراکنش پرتو لیزر) استفاده گردید. حداقل قطر ذرات برای گرانولهای نشاسته معادل 311/0 ± 9/23 میکرون و حداکثر آن برای گرانولهای پوشش دار معادل 209/0 ± 33/75 میکرون بدست آمد و برای مشاهده مورفولوژی کپسولها از میکروسکوپ الکترونی و تکنیک sem استفاده گردید. مشاهدات میکروسکوپ الکترونی و دستگاه آنالیز سطح، تخلخل گرانولهای نشاسته و افزایش سطح آنها را در نتیجه تیمار اسیدی– آنزیمی تایید کرد. همچنین اثر ترکیبات محافظی مانند گلوکز، فروکتوز، گالاکتوز، ساکاروز، لاکتوز، مالتوز، مانیتول و نشاسته محلول، بر دمای نقطه شیشه شدن محیط (tg)، از طریق اسکن دمایی بوسیله دستگاه dsc مورد مطالعه قرار گرفت و نتایج حاصله به صورت تطبیقی بر روی قابلیت زنده مانی باکتریها، در شرایط خشک کردن انجمادی بررسی شد. از بین ترکیبات یاد شده، نشاسته محلول، بهترین tg و اثر حفاظتی را نشان داد. بررسی سینتیک تولید اسید بوسیله باکتریهای کپسول شده در نشاسته– آلژینات نشان داد که کپسولاسیون، موجب افزایش دوره کمون در مقایسه با تیمار کنترل می شود.

در این پژوهش، روش سطح- پاسخ برای بهینه سازی پیش تیمار آبگیری اسمزی، خشک کردن هوای داغ و خشک کردن خلأ برش های گلابی مورد استفاده قرار گرفت. بهینه سازی پیش تیمار آبگیری اسمزی با در نظر گرفتن دمای آبگیری اسمزی (55-25 درجه سانتی گراد)، غلظت محلول ساکارز (70-50%) و زمان غوطه وری (120-90 دقیقه) به عنوان متغیرهای مستقل و میزان از دست دادن آب، جذب ماده جامد و کاهش وزن به عنوان متغیرهای وابسته (پاسخ)، انجام شد. در خشک کردن هوای داغ، متغیرهای مستقل دمای خشک کردن (70-50 درجه سانتی گراد)، زمان خشک کردن (360-240 دقیقه) و متغیرهای وابسته، میزان رطوبت، نسبت آبگیری مجدد و چروکیدگی بودند. بهینه سازی خشک کردن خلأ با در نظر گرفتن میزان خلأ (30-10 کیلو پاسکال)، دمای خشک کردن (70-50 درجه سانتی گراد) و زمان خشک کردن (300-180 دقیقه) به عنوان متغیرهای مستقل، و میزان رطوبت، نسبت آبگیری مجدد و چروکیدگی به عنوان متغیرهای وابسته، صورت پذیرفت. شرایط بهینه پیش تیمار آبگیری اسمزی برای دست یابی به حداکثر میزان از دست دادن آب و کاهش وزن و حداقل جذب ماده جامد، شامل؛ 55 درجه سانتی گراد دمای آبگیری اسمزی، 50 درصد غلظت محلول اسمزی و 84/113 دقیقه زمان آبگیری اسمزی بود که پاسخ های به دست آمده در این شرایط عبارت بودند از 26% میزان از دست دادن آب، 57/5% جذب ماده جامد و 93/19% کاهش وزن. با هدف رسیدن به حداقل میزان رطوبت و چروکیدگی و حداکثر نسبت آبگیری مجدد شرایط بهینه خشک کردن با هوای داغ، دمای 39/60 درجه سانتی گراد و زمان 360 دقیقه و پاسخ های به دست آمده در این شرایط 17/26 درصد میزان رطوبت، 62/1% نسبت آبگیری مجدد و 31/77% چروکیدگی. شرایط بهینه به دست آمده برای خشک کردن خلأ نیز عبارت بود از میزان خلأ 10 کیلو پاسکال، دمای 76/55 درجه سانتی گراد و زمان 91/250 دقیقه. پاسخ های به دست آمده در این شرایط شامل 22/23% میزان رطوبت، 45/1 نسبت آبگیری مجدد و 50/67% چروکیدگی. مقایسه بین نمونه های پیش تیمار شده و نمونه های شاهد (بدون پیش تیمار) نشان داد که استفاده از پیش تیمار آبگیری اسمزی سبب بهبود ویژگی های کیفی (نسبت آبگیری مجدد، چروکیدگی، رنگ و یافت) محصول شد.

پس از بررسی های به عمل آمده در پیش تیمارها، مواد اولیه، روش تولید، شرایط فرآیندی بهینه و فرمولاسیون بهینه انتخاب شد. مواد اولیه شکلات، آرد کامل سویا، چربی جایگزین کره کاکائو، پودر شیر بدون چربی، شکر آسیاب شده، لستین، پودر کاکائو و روش تولید بر اساس تولید با آسیاب ساچمه ای انتخاب شدند. بهینه پارامترهای فرآیند با آسیاب ساچمه ای و فرمولاسیون بهینه شکلات شیری حاوی چربی جایگزین با در نظر گرفتن ویژگی های محصول تولیدی تعیین شد. دمای آسیاب کردن 60 درجه سانتی گراد، زمان آسیاب کردن 105 تا 135 دقیقه و سرعت همزدن 100 دور بر دقیقه به عنوان شرایط بهینه و شکلات حاوی 5/31 درصد چربی جایگزین کره کاکائو، 15 درصد پودرشیر،5/0 درصد لستین، 6 درصد کاکائو،47 درصد شکر آسیاب شده به عنوان فرمولاسیون بهینه انتخاب شدند. در مرحله بعد، برای بررسی تاثیر زمان آسیاب کردن و جایگزینی پودر شیر با آرد کامل سویا، 8 فرمول بدست آمد و بلافاصله پس از تولید و طی زمان نگهداری ویژگی های آن بررسی شد. بعد از تولید، مقادیر رطوبت، خاکستر، ph، اندازه ذرات، سختی، خواص رئولوژیکی و ویژگی حسی نمونه ها تعیین شد. برای تعیین خواص رئولوژیکی، 4 مدل رئولوژیکی مستقل از زمان پاورلا، هرشل بالکی، بینگهام وکاسون بررسی و مدل کاسون به عنوان مدل مناسب برای توصیف رفتار رئولوژیکی نمونه ها انتخاب شد. ویژگی های حسی نمونه ها با آزمون های مثلثی، هدونیک و توصیفی مورد بررسی قرار گرفت. در طی زمان نگهداری، شکوفه چربی با استفاده از اندیس سفیدی و بعد برخالی محاسبه شد. اندیس سفیدی و بعد برخالی در فواصل 45 روزه به مدت 180 روز مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار spss ویرایش 18، با روش مدل خطی عمومی و univariate anova انجام شد. مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح 05/0?= صورت پذیرفت. برای تعیین میزان همبستگی بین نمونه ها از همبستگی پیرسون از نرم افزارspss ویرایش 18، استفاده شد. جهت تحلیل داده ها علاوه بر روش univariate anova از روش pca نیز استفاده شد.نتایج نشان داد با جایگزینی آرد کامل سویا به جای پودر شیر به طور کلی توزیع اندازه ذرات، ویسکوزیته کاسون، تنش تسلیم کاسون و ویسکوزیته ظاهری افزایش پیدا کرد. با افزایش زمان آسیاب کردن از 105 به 135 دقیقه اندازه ذرات کاهش، ویسکوزیته کاسون، تنش تسلیم کاسون و ویسکوزیته ظاهری افزایش پیدا کرد (p<0.05). در کلیه سطوح جایگزینی و در هر دو زمان آسیاب کردن، نگهداری نمونه ها تا 180 روز باعث افزایش اندیس سفیدی و بعد برخالی در نمونه ها شد (p<0.05). در کلیه زمان های نگهداری، با افزایش سطوح جایگزینی آرد کامل سویا اندیس سفیدی و بعد برخالی نمونه ها افزایش یافت (p<0.05). در کلیه زمان های نگهداری، با افزایش زمان آسیاب کردن از 105 به 135 دقیقه اندیس سفیدی و بعد برخالی نمونه ها به جز در نمونه های بدون آرد کامل سویا کاهش یافت(p<0.05) . بعد از بررسی نتایج نمونه بهینه انتخاب شد. نمونه دارای 5 درصد پودر شیر و 10 درصد آرد کامل سویا یعنی 66/66 درصد جایگزینی آرد کامل سویا و زمان آسیاب کردن 135 دقیقه به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد. در نهایت بررسی قیمت مواد اولیه نشان داد قیمت شکلات بهینه حاوی آرد کامل سویا کمتر از قیمت شکلات مشابه حاوی فقط پودر شیر است.در مرحله بعد مقدار و شرایط اضافه کردن باکتری پروبایوتیک به نمونه بهینه تعیین و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به نمونه بهینه اضافه شد. 3 گرم باکتری پروبایوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در دمای 40 درجه سانتی گراد به عنوان مقدار و شرایط اضافه کردن باکتری به نمونه بهینه تعیین شد. بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس،شمارش کلی میکروارگانیسم ها، ph و فعالیت آب نمونه ها به مدت 90 روز در فواصل 15 روزه تعیین شد.نتایج نشان داد، فعالیت آب و ph نمونه ها در طی دوره نگهداری تفاوت معنی داری نداشت (p>0.05). به دلیل خاصیت پری بایوتیکی آرد کامل سویا، زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه بهینه حاوی آرد سویا در پایان 90 روز نگهداری بیشتر از نمونه شاهد بود (p<0.05).

پنیرهای تقلیدی به عنوان محصولاتی تهیه شده از طریق مخلوط کردن اجزاء منفرد شامل چربی، پروتئین، آب، اسیدهای خوراکی به همراه مخلوطی از نمک های امولسیون کننده و با بکارگیری حرارت و اعمال مکانیکی برای تولید یک محصول هموژن مشابه پنیر، مطرح می شوند. منبع پروتئین اصلی در محصولات پنیر تقلیدی بر پایه لبنی و بخشی لبنی، کازئین رنت یا کازئینات های سدیم و کلسیم می باشند. در این پژوهش از کنسانتره پروتئینی آب پنیر، صمغ گوار و پنیر معطر برای اصلاح معایب عملکردی و طعمی پنیر تقلیدی بر پایه کازئینات سدیم استفاده گردید و اثر فاکتورهای مذکور بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر تقلیدی حاصل مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور پنیر تقلیدی با سه سطح کنسانتره پروتئینی آب پنیر (0، 5/1 و 3 درصد)، سه سطح صمغ گوار (0، 3/0 و 6/0 درصد) و سه سطح پنیر معطر لیقوان ( 0، 5/2 و 5 درصد) فرموله شد. 27 فرمول به دست آمده از تیمارهای مذکور در قالب طرح فاکتوریل بر پایه کاملاً تصادفی و در2 تکرار تولید شدند. آنالیز واریانس به کمک نرم افزار minitab انجام شد و مقایسه میانگین ها با آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 درصد انجام گرفت. نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که مقدار خاکستر، ph و پروتئین پنیر تقلیدی تحت تأثیر فاکتورهای مذکور قرار گرفتند اما در مقادیر نمک، رطوبت و چربی نمونه ها تفاوت معنی داری مشاهده نشد. نتایج آنالیز داده های بافتی حاکی از آن است که تمامی شاخصه های بافتی سنجش شده با تکسچر آنالایزر و همچنین قابلیت ذوب محصول تحت تأثیر سطوح مختلفemc وwpc قرار گرفتند. صمغ گوار نیز بر تمامی ویژگی های بافتی به استثناء چسبندگی و پیوستگی تأثیری معنی دار داشت. نتایج آزمون حسی نشان دهنده افزایش امتیاز طعم، رنگ، آروما و پذیرش کلی با افزایش سطح emc می باشد در حالی که امتیاز استحکام بافت با حضور emc کاهش نشان داد.wpc بر خلاف صمغ گوار امتیاز استحکام بافت را افزایش و امتیاز رنگ را کاهش داد اما هر دو فاکتور بر سایر صفات حسی بی تأثیر بودند. نتایج حاصل از بررسی رنگ محصول از طریق تکنیک پردازش تصویر گویای این است که emc و گوار هر دو سبب افزایش پارامتر l* و a* شده اند اما مقدار مولفه b* با افزایش سطح گوار کاهش یافت و تحت تأثیر مقدار emc قرار نگرفت. اثر wpc بر پارامترهای رنگی عکس صمغ گوار بود.

بیماری سیلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. از این رو هدف از فاز اول این تحقیق بررسی اثر افزودن صمغ گوار و گزانتان هر یک در چهار سطح 0، 3/0، 6/0 و 0/1 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر خصوصیات رئولوژی و فیزیکوشیمیایی خمیر و ویژگی های کمی و کیفی کیک روغنی بدون گلوتن سورگوم بود. نتایج فاز اول حاکی از آن بود که با افزایش درصد صمغ، میزان جذب آب، زمان توسعه و ثبات خمیر افزایش و درجه نرم شدن، ph و وزن مخصوص خمیر حاوی آرد بدون گلوتن سورگوم کاهش می یابد هرچند که در کاهش میزان وزن مخصوص نمونه ها نسبت به شاهد تفاوت معنی داری در سطح p<0.05 مشاهده نگردید. همچنین نتایج این فاز نشان داد که صمغ گزانتان و گوار به خصوص در حالت ترکیبی علاوه بر افزایش رطوبت قادر به افزایش حجم مخصوص، تخلخل و مولفه*l، بهبود ویژگی های حسی و کاهش سفتی بافت در دو فاصله زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت بودند که بهترین نتیجه در نمونه حاوی صمغ گزانتان و گوار با نسبت 3/6:0/0 مشاهده شد. بنابراین جهت انجام فاز دوم این پژوهش (بررسی اثر پودر شیر سویا در پنج سطح 0، 3، 5، 7 و 10 درصد بر بهبود کمیت و کیفیت کیک روغنی بدون گلوتن) نمونه حاوی صمغ گزانتان و گوار با نسبت 3/6:0/0 به عنوان شاهد فاز دوم انتخاب گردید. براساس نتایج این فاز مشخص شد که پودر شیر سویا در سطوح مورد استفاده بر میزان ph و وزن مخصوص خمیر اثر معنی داری در سطح اطمینان 95 درصد نداشت و سطح 5 درصد از این افزودنی نسبت به سایر سطوح مورد استفاده در بهبود ویژگی های کمی و کیفی کیک روغنی بدون گلوتن سورگوم موثرتر بود.

هدف از مرحله اول این تحقیق بررسی اثر صمغ گوار و کربوکسی متیل سلولز در چهار سطح 0، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مولفه های رنگی، سفتی و ویژگی های حسی نان نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم بود. براساس نتایج این مرحله با افزایش درصد صمغ، میزان جذب آب، زمان توسعه و ثبات خمیر افزایش و درجه نرم شدن آن به طور معنی داری p<0.05 کاهش یافت. همچنین نتایج این مرحله نشان داد که صمغ گوار و کربوکسی متیل سلولز به خصوص در حالت ترکیبی علاوه بر افزایش رطوبت قادر به افزایش حجم مخصوص، تخلخل و مولفه*l، بهبود ویژگی های حسی و کاهش سفتی بافت در هر دو فاصله زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت بودند که بهترین نتیجه در دو نمونه حاوی این دو صمغ با نسبت 5/5:1/0 و 1:1 مشاهده شد. بنابراین جهت انجام مرحله دوم این پژوهش که بررسی اثر صمغ بالنگو شیرازی (0، 25/0، 5/0، 75/0 و 0/1 درصد) بر بهبود خواص نان نیمه حجیم بدون گلوتن بود، نمونه حاوی صمغ گوار و کربوکسی متیل سلولز با نسبت 5/5:1/0 به عنوان شاهد مرحله دوم انتخاب گردید. با مشاهده نتایج مرحله دوم مشخص گردید که سطح 5/0 درصد صمغ بالنگو شیرازی در افزایش حجم مخصوص، تخلخل و پذیرش کلی، بهبود رنگ و کاهش سفتی موثرتر است که همین امر سبب شد از نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ بالنگو شیرازی که خود حاوی 5/1 درصد صمغ گوار و 5/0 درصد صمغ کربوکسی متیل سلولز بود به عنوان شاهد مرحله سوم که به بررسی اثر پودر پنیر در چهار سطح 0، 3، 6 و 9 درصد بر بهبود خواص نان نیمه حجیم بدون گلوتن پرداخت، استفاده گردد. نتایج مرحله سوم بیان نمود که پودر پنیر به عنوان یک افزودنی لبنی در سطوح 3 و 6 درصد به خصوص سطح 6 درصد توانایی بهبود کمیت و کیفیت نان نیمه حجیم بدون گلوتن سورگوم را دارد.

در این پژوهش به بررسی اثر استفاده از روغن گیاهی به عنوان جایگزین چربی لبنی در سه سطح (20 ،30 و 40 درصد کل مقدار چربی موجود در پنیر)، دمای پخت در سه سطح(65، 75 و 85 درجه سانتیگراد) و زمان پخت در در سه سطح ( 5، 10 و 15 دقیقه) در فرمولاسیون پنیر پروسس آنالوگ گستردنی بر پایه پنیر سفید ایرانی پرداخته شد. داده های بدست آمده از آزمایشات شیمیایی، بافتی و حسی با روش سطح پاسخ توسط نرم افزار design expert آنالیز گردید. در این تحقیق میزان ph، چربی و پروتئین در کلیه فرمولها ثابت و به ترتیب57/5-1/5، 25 درصد و 12 درصد بود. نتایج نشان داد که میزان رطوبت موجود در نمونه ها با افزایش دما و زمان پخت کاهش می یابد. همچنین میزان روغن گیاهی تاثیر معنی داری بر اندیس یدی، اندیس صابونی و عدد پراکسید داشت(0001/0>p). نتایج آزمون بافتی نشان داد که با افزایش دما و زمان پخت، پنیر پروسس سفت تر با خاصیت ذوبی، پس دهی روغن و میزان چسبندگی کمتری ایجاد گردید؛ در حالی که با افزایش نسبت روغن گیاهی در فرمولاسیون میزان سفتی پنیر کاهش، اما میزان خاصیت ذوبی، پس دهی روغن پنیر و چسبندگی افزایش یافت. افزایش در نسبت روغن گیاهی تاثیری بر میزان رنگ نمونه ها نداشت ولی با افزایش دما و زمان پخت میزان تغییر رنگ نمونه ها نسبت به نمونه شاهد با کاهش همراه بود. نتایج حاصل از آنالیز داده های حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که افزایش دما و زمان پخت سبب بهبود طعم، افزایش سفتی و پذیرش کلی گردید، اما میزان گسترش پذیری کاهش یافت. مطابق با آنالیز داده های حسی میزان روغن گیاهی تاثیری بر طعم نداشت، اما سفتی پنیر پروسس را کاهش و میزان گسترش پذیری را افزایش داد. در ادامه کار نقاط بهینه فاکتورهای مورد نظر جهت تولید پنیر پروسس آنالوگ و پاسخ های مورد بررسی آنها عبارتند از: روغن گیاهی 14/27 درصد، دمای پخت 85 درجه سانتیگراد و زمان پخت 12/14 دقیقه. همچنین نقاط بهینه برای صفات مورد بررسی شامل سفتی، چسبندگی، خواص ذوبی، پس دهی روغن، رنگ به ترتیب 49/17، 73/5، 452/234 درصد، 797/241 درصد، 715/1 بود.

نتایج نشان داد که تمامی نمونه های فلفل قرمز مورد بررسی در این مطالعه به گونه های قارچی و باکتریایی آلوده بودند. فلور کپکی نمونه، براساس روشهای مبتنی بر کشت، در محدودهcfu/g 103×4/2 تا cfu/g 106×6/4 شمارش گردید. مطالعات میکروسکوپی کلنی های کپکی نشان داد که 91 در صد از نمونه های فلفل قرمز آلوده به جنس آسپرژیلوس، 58 درصد آلوده به جنس پنی سیلیوم، 33 درصد آلوده به جنس رایزوپوس و33 درصد آلوده به جنس آلترناریا بودند. با استفاده از روش pcr و انجام عمل توالی یابی بر روی dna کلنی های آسپرژیلوس و پنی سیلیوم ایزوله شده از نمونه ها، گونه های aspergillus flavus، aspergillus tubingensis و penicillium chrysogenum شناسایی گردید. نتایج حاصل از انجام کروماتوگرافی tlc نشان داد که در بین سوش های ایزوله شده، 80% از سوش های aspergillus flavus قادر به تولید آفلاتوکسین b1 و 5% از سوش های aspergillus tubingensis قادر به تولید اکراتوکسین a بودند و سایر گونه های آسپرژیلوس و همچنین جنس های پنی سیلیوم، آلترناریا و رایزوپوس توانایی تولید آفلاتوکسین b1 یا اکراتوکسین a را نداشتند. 4/69 و 7/16 درصد از نمونه های فلفل قرمز به ترتیب توسط آفلا توکسین b1 و اکراتوکسین a در سطوح مقادیر 6/15-4/0 میکروگرم بر کیلوگرم و 17/2-74/0 میکروگرم بر کیلوگرم آلوده بودند. بین روش elisa و hplc در تعیین میزان آفلاتوکسین b1 و اکراتوکسین a ، همبستگی خوبی مشاهده گردید ( r2=0/979 و r2=0/947 ). بررسی تاثیر شرایط دمایی و رطوبتی در دوره نگهداری نشان داد که دمای 25 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 95 درصد، بهترین شرایط برای تولید آفلاتوکسین b1 و اکراتوکسین a می باشد و با کاهش رطوبت نسبی و دمای نگهداری به پایین تر از 75 درصد و 10 درجه سانتی گراد، می توان به جلوگیری از تولید این سموم و آلودگی محصول به آنها در دوره نگهداری کمک کرد. مقایسه نتایج بدست آمده در زمینه تاثیر روشهای مختلف آلودگی زدایی بر میزان مایکوتوکسین ها، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ویژگی های میکروبی نشان می دهد که در روش پرتودهی گاما، علاوه بر اینکه میزان آلودگی میکروبی و میزان آفلاتوکسین b1 و اکراتوکسین a بطور محسوسی در محصول کاهش پیدا می کند، کمترین تاثیر منفی در ویژگیهای فیزیکو شیمیایی محصول مشاهده می گردد.

نان اصلی‏ترین غذای انسان در کشورهای در حال توسعه و توسعه یافته است و همین امر سبب شده درسال‏های اخیر تقاضای مصرف‏کنندگان برای استفاده از نان‏های سالم و فاقد افزودنی‏های شیمیایی افزایش یابد. از این‏رو به دلیل نقش مهم این کالا در اقتصاد و تغذیه خانوارها انتخاب بهترین روش تهیه نان و غنی‏سازی آن با ترکیبات طبیعی به‏طوری که بتواند در ارتقاءکمیت و کیفیت این محصول استراتژیک به ویژه در بعد تغذیه‏ای و ماندگاری موثر باشد، اهمیت زیادی دارد. بنابراین هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن خمیرترش در سطوح 5، 10 و 15 درصد و جایگزینی بخشی از آرد گندم با پودر هسته خرما در سطوح 7، 14 و 21 درصد در فرمولاسیون نان باگت بود. بدین منظور پارامترهایی از قبیل حجم مخصوص، سفتی در دو بازه زمانی 2 و 72 ساعت پس از پخت، مولفه‏های رنگی پوسته و وی‍ژگی‏های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. براساس نتایج مشخص گردید که با افزایش خمیرترش در فرمولاسیون نان باگت بر میزان حجم و مولفه رنگی پوسته l? افزوده و از میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی (2 و 72 ساعت پس از پخت) کاسته شد. این در حالی بود که بین سطوح مصرف 10 و 15 درصد خمیرترش اختلاف معنی‏داری در سطح احتمال 95 درصد مشاهده نگردید. هم‏چنین نتایج نشان داد که افزایش پودر هسته خرما در کاهش حجم مخصوص و افزایش مولفه رنگی a? پوسته نمونه‏های تولیدی اثرگذار بود. از سوی دیگر نتایج میزان سفتی بافت بیانگر برتری نمونه حاوی 14 درصد پودر هسته خرما بود. در نهایت باارزیابی حسی نمونه حاوی 10 درصد خمیرترش و 14 درصد پودر هسته خرما بهترین نمونه شناخته شد. از این‏رو اندیس گلایسمی نمونه حاوی 10 درصد خمیرترش و 14 درصد پودر هسته خرما با نمونه فاقد پودر هسته خرما و خمیرترش (نمونه شاهد) مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج این بخش به وضوح نشان داد که نمونه حاوی 10 درصد خمیرترش و 14 درصد پودر هسته خرما در مقایسه با نمونه شاهد (نمونه فاقد خمیرترش و پودر هسته خرما) از اندیس گلایسمی کمتری برخوردار بود.

هدف از این پژوهش بررسی خواص ضد کپکی 19جدایه لاکتوباسیلوس پلانتاروم از مراحل مختلف تولید پنیر سنتی لیقوان بر مخمر رودوتورولا موسیلوجینوسا (ptcc 5257) و کپک پنیسیلیوم اکسپانسوم (ptcc 89046) با تکیه بر روش های مبتنی بر کشت است. برای این منظور از تکنیک های نقطه گذاری و نفوذ در چاهک استفاده شد. از بین این 19 جدایه، لاکتوباسیلوس پلانتاروم های دارای خاصیت بازدارندگی غربال شدند، با توجه به آنالیز آماری نوع شاخص و دمای اینکوباسیون مورد استفاده در روش نقطه گذاری (25 و 30 درجه سانتی گراد) دارای اختلاف آماری معنی داری در سطح 5% بودند. ولی اثر متقابل نوع جدایه ها و دماهای اینکوباسیون مورد بررسی تفاوت معنی داری در سطح 5% نداشتند. نتایج نشان داد که در روش نقطه گذاری 10 جدایه بر کپک پنیسیلیوم اکسپانسوم و 11 جدایه بر مخمر رودوتورولا موسیلوجینوسا دارای خاصیت ضد قارچی بودند. در حالی که در روش نفوذ در چاهک 6 جدایه بر کپک پنیسیلیوم اکسپانسوم و 8 جدایه بر مخمر رودوتورولا موسیلوجینوسا خاصیت ضد قارچی از خود نشان دادند. سپس آزمون های تکنولوژیکی مختلفی مانند بررسی اثر ph های مختلف (2 تا 7 ) و دماهای (80 درجه سانتی گراد به مدت 1 ساعت ، 100 درجه سانتی گراد به مدت 10 و 30 دقیقه و 121 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه (شرایط اتوکلاو)) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در ph های 2 و 3 تمامی 19 جدایه خاصیت ضد قارچی از خود نشان دادند در حالی که در7= ph هیچ گونه بازدارندگی مشاهده نگردید. خاصیت ضد قارچی با افزایش دما و یا افزایش زمان حرارت دهی کاهش یافت به طوری که در شرایط اتوکلاو همه جدایه ها خاصیت بازدارندگی خود را از دست داده بودند. جدایه c28 دارای بالاترین مقاومت حرارتی بود. آزمون تیتر مشخص کرد که جدایه c28با فاکتور (au/ml)160دارای بالاترین خاصیت ضد کپکی و ضد مخمری در میان جدایه های دارای اثر بازدارندگی بود. در تغلیظ به کمک خشک کن انجمادی که به منظور بررسی اثر بازدارندگی بر جدایه های که قبلا دارای خاصیت بازدارندگی نبودند انجام گرفت، نتایج نشان داد که جدایه هایlf51 c24 , lf49 , با تغلیظ توسط خشک کن انجمادی دارای افزایش تاثیر چشمگیری بر کپک پنیسیلیوم اکسپانسوم و جدایه های c24 , lf51 به کمک تغلیظ دارای اثر ضد مخمری بر مخمر رودوتورولا موسیلوجینوسا هستند. تمامی جدایه های دارای خاصیت بازدارندگی در برابر آنزیم پروتئیناز k خاصیت بازدارندگی خود را ازدست دادند، که این امر دلالت بر ماهیت پروتئینی این ترکیبات دارد. بررسی خاصیت بازدارندگی جدایه ها با استفاده از اسپکتروفتومتر در طول موج 560 نانومتر ، مشخص نمود که در جدایه های دارای خاصیت بازدارندگی، با گذشت زمان میزان دانسیته نوری یا od در طی زمان های صفر ، 24 ، 48 و 72 ساعت در مقایسه با نمونه شاهد کاهش می یابد ، به طوری که جدایه c28 دارای بیشترین کاهش در بررسی هر دو شاخص مزبور (کپک پنیسیلیوم اکسپانسوم و مخمر رودوتورولا موسیلوجینوسا) بود.

چکیده خامه مخلوط گیاهی (شیر سویا و روغن آفتابگردان) و لبنی قابل همزدن فرآورده ای است که فاز آبی آن مخلوطی از شیر سویای تهیه شده از آرد کامل سویا، شیر گاو، زانتان، کلرید کلسیم و کازئینات سدیم و فاز روغنی آن از خامه سبک حیوانی، روغن مایع آفتابگردان و امولسیفایر سیترم تشکیل شده است. هدف از تولید این خامه کاهش میزان کلسترول از طریق جایگزین نمودن بخشی از چربی شیر با روغن مایع آفتابگردان و افزایش خواص سلامتی بخش از طریق بکارگیری شیر سویا در فرمولاسیون بود. در این تحقیق به منظور ایجاد خصوصیات بافتی مناسب از صمغ زانتان و به منظور پایداری امولسیون از دو امولسیفایر محلول در آب و روغن استفاده گردید. همچنین آزمون های مربوط به خواص عملکردی، رئولوژیکی و ماندگاری بر روی نمونه خامه مخلوط انجام شد و جهت جمع آوری داده ها از روش آمیزه ای استفاده و تجزیه و تحلیل داده ها توسط نرم design-espert ورژن 8 انجام گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از صمغ زانتان و کلیه اجزای فرمولاسیون ضمن ایجاد خصوصیات بافتی مناسب، باعث افزایش پایداری محصول می گردند و از میان اجزای فرمولاسیون، امولسیفایرها و زانتان بیشترین تأثیر را بر روی خصوصیات عملکردی و رئولوژیکی داشتند. نرم افزار مقادیر 38/7% برای شیرسویا، 04/46% برای شیر گاو، 46/19% برای خامه سبک، 37/. % برای سیترم، 76/. % برای کازئینات سدیم، به عنوان داده های بهینه پیش بینی نمود. البته مقادیر کلرید کلسیم، زانتان و روغن مایع آفتابگردان ثابت در نظر گرفته شده بود. نتایج آزمون های میکروبی انجام گرفته بر روی نمونه بهینه نشان داد که بهترین زمان ماندگاری خامه مخلوط 14 روز است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های حاوی بیشترین مقدار شیر سویا، دارای کمترین امتیاز طعم، حالت خامه ای، رنگ و پذیرش کلی بوند (p<0/05). از نظر طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی میان نمونه هایی که حاوی صفر و بیشترین مقدار شیرسویا، همچنین از نظر بافت میان نمونه هایی که حاوی 95/5% و 91/12% شیرسویا و نمونه هایی که حاوی صفر و 91/12% شیرسویا بودند و از نظر پذیرش کلی میان نمونه هایی که حاوی صفر و 95/5% شیرسویا بودند، اختلاف معنی داری مشاهده گردید و این بدان معنی است که شیرسویا تأثیر بسیار زیادی بر خصوصیات حسی خامه مخلوط دارد.

در این پژوهش به بررسی اثر استفاده از پنیر ریکوتا در4سطح (0 ،10 ،20 و30 درصد) وپنیر معطرامنتال در4سطح( 0 ،5/0 ،1 و5/1 درصد) همراه با پنیر سفید ایرانی به عنوان پایه در فرمولاسیون پنیر پروسس برخواص شیمیایی ، فیزیکی وحسی پنیر پروسس می پردازیم . نتایج آزمونهای شیمیایی نشان داد که افزایش میزان پنیر ریکوتا ، رطوبت وپروتئین را در پنیر پروسس تولیدی افزایش و چربی راکاهش می دهد و اختلاف معنی داری در میزان phایجاد نمی کند . ( 05/0p> ) بعلاوه نتایج نشان دادند که سطوح مختلف پنیر معطر، باعث ایجاد اختلاف معنی داری دررطوبت ، چربی ،پروتئین و phپنیر پروسس تولیدی نمی شود. ( 05/0p> ) نتایج آزمون بافتی نشان دادکه با افزایش میزان پنیر ریکوتا ، پنیر پروسس سفت تری تولید می شود ولی سطوح مختلف پنیر معطر ،تاثیر معنی داری بر سفتی پنیر پروسس ایجاد نمی کند. ( 05/0p > ) نتایج آزمونهای حسی نیزنشان دادندکه با افزایش درصد پنیرریکوتا میزان سفتی ، افزایش یافت اما میزان گسترش پذیری، آروما ،شدت طعم واحساس چرب بودن در فرمولها روند کاهشی داشتند و پذیرش کلی تا سطح 20 درصد افزایش وسپس در سطح 30 درصد ریکوتا کاهش یافت .با افزیش میزان پنیرمعطرنیز، در میزان سفتی وگسترش پذیری فرمولها اختلاف معنی داری مشاهده نشد( 05/0p > ) اما میزان آروما، شدت طعم ،احساس چرب بودن وپذیرش کلی ، روند افزایشی داشت .

رزین درخت پسته آتلانتیکا ترکیبی سلامتی زا و دارویی بوده و از دیرباز در طب سنتی و مسائل صنعتی استفاده شده است. هدف این تحقیق بررسی چگونگی کاربرد این رزین در تولید ماست بدون چربی با استفاده از تکنیک کاربرد به عنوان پرکن فعال بود. با این هدف، رزین(بدون اسانس و ترکیبات فنولی) بعد از خشک و آسیاب شدن به صورت منفرد (درغلظت 5/0 w/v%) و در ترکیب با چند بیوپلیمر (سفیده ی تخم مرغ، اینولین، کنسانتره پروتئینی آب پنیر و کازئینات سدیم در غلظت 5/0 w/v%) (هریک از بیوپلیمرها نیز به صورت منفرد)، به شبکه ژلی ماست اضافه شد و اثر آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی ماست حاصل ارزیابی شد. یافته های ftir با مشاهدات میکروسکوپی،اطلاعات آنالیز بافتی، آب اندازی و ph در طول دوره ماندگاری 1، 7 و 14 روز ترکیب شد و نتایج نشان داد، خواص فیزیکوشیمیایی به طور اساسی وابسته به نوع بیوپلیمر بکار رفته در ترکیب با رزین می باشد. یافته ها نشان داد که ذرات رزین به تنهایی با شبکه برهمکنش مناسبی ندارد ولی به عنوان ذرات پرکن در ترکیب با بیوپلیمر سازگار می تواند در شبکه موجب بهبود خواص فیزیکوشیمیایی ماست و ثبات آن طی ماندگاری شود. میان همه بیوپلیمرها اینولین در ترکیب با رزین بهترین برهمکنش را داد و از بهم چسبیدن ذرات رزین جلوگیری به عمل آورد، سفتی وقوام را به طور معنی داری بهبود داد، آب اندازی را کاهش و ph در دوران ماندگاری ثبات نشان داد. با توجه به نتایج بخش اول ترکیب اینولین-رزین انتخاب و بررسی دقیق و بهینه سازی متغیرهای مستقل(شامل نسبت رزین به اینولین(به ترتیب 0/0،4/0 و 8/0 w/v% رزین به 2، 6/1 و 2/1% اینولین)، دور هموژنایزر(5000، 1000 و 15000rpm) و زمان هموژن(5، 5/7 و 10 دقیقه)) موثر در تولید مدل ماست (تولید با gdl) حاوی ترکیب اینولین-رزین با طرح مرکب مرکزی روش رویه سطح پاسخ و براساس صفات (ph، زمان تخمیر،آنالیز بافت، آب اندازی، ویسکوزیته ظاهری و پارامترهای رفتار جریان) انجام شد. شرایط بهینه حاصله شامل 37/0رزین به 63/1% اینولین، 11350 دور در دقیقه هموژنایزر و 15/7 دقیقه زمان هموژنایزر بودند. فاز سوم در بررسی کاربرد صنعتی، نمونه بهینه (با شرایط فوق)با استارتر میکروبی تولید و با نمونه های پرچرب 5/3%چربی، بدون چربی1/0% و بدون چربی با 63/1% اینولین از لحاظ بافتی رئولوژیکی ریز ساختار، حسی،ph، زمان تخمیر، آب اندازی و شمارش کل میکروبی مقایسه شد. نمونه بهینه زمان تخمیر وph بالاتری از کل نمونه ها داشت (معنی دار)، اما شمارش میکروبی پایین تر، البته در کل ماندگاری شمارش بالاتر از106×39/6 بود و مشکلی در تخمیر ایجاد نشد. سفتی،??،g? وg? در آن نسبت به نمونه های بدون چربی و حاوی اینولین بالاتر و آب اندازی و tan(?) پایین تر بوده، تقریبا کل ماندگاری روند همین بود. تصاویر sem جاسازی ذرات رزین در شبکه و شبیه سازی عمکرد چربی را نشان دادند، خواص حسی نیز روند مشابه اطلاعات دستگاهی داشت. نتایج نشان داد ترکیب بهینه قابلیت صنعتی داشته و موجب بهبود کیفی و افزایش ماندگاری شد.