از دهه 80 میلادی تا کنون به دلیل افزایش قیمت نفت، کشمکش های مستمر در مناطق تامین کننده نفت دنیا و کاهش منابع مربوط به سوخت های فسیلی، تحقیقات و تجاری سازی بر روی سوخت های بدست آمده از منابع تجدید پذیر مانند اتانول و بوتانول افزایش یافته است. منابع تجدید پذیری همچون کاه برنج شرایط داشتن یک خوراک مناسب برای تولید این مواد را دارند. در این پروژه تولید استن، بوتانول و اتانول با روش بیولوژیکی بر روی سوبسترای کاه برنج بررسی شده است. کاه برنج یک ماده لیگنوسلولزی می باشد، که قابل تبدیل به مواد (قندها) قابل مصرف توسط باکتری است. در این پروژه ابتدا توانایی تخمیر باکتری بر روی محیط کشت مصنوعی گلوکز همراه با محلول های ذخیره p2 (شامل بافر فسفات، ویتامین ها و ترکیبات معدنی) یا محلول pgy-p2 و محیط کشت مصنوعی بدون محلول های ذخیره یا محیط کشت pgyبررسی شد. بعد از این مرحله و اثبات توانمندی تخمیر توسط باکتری روی محیط کشت مصنوعی، با سه روش فرآوری مختلف، کاه برنج فرآوری و سپس توسط آبکافت آنزیمی، به مواد قابل تخمیر (قندها) تبدیل شد. این سه روش فرآوری عبارت بودند از روش پیش فرآوری اسیدی رقیق با اسید سولفوریک، روش پیش فرآوری اسیدی غلیظ در شرایط ملایم واکنشی (دمای 50 درجه سانتی گراد) با اسید فسفریک و روش پیش فرآوری قلیایی با سود. سپس سوبستراهای پیش فرآوری شده فوق، توسط آنزیم به قندهای قابل تخمیر توسط میکروارگانیسم تبدیل شد. سوبستراهای بدست آمده در مرحله آبکافت آنزیمی به وسیله باکتری کلستریدیوم استوبوتیلیکم تخمیر گردید. نتایج نهایی فرآیند تخمیر نشان داد که، درصد بیشترین بازده تئوری حلال ها مربوط به سوبسترای پیش فرآوری قلیایی–آبکافت آنزیمی می باشد و مقدار آن برابر 60/38 درصدگرم حلال به گرم قند مصرفی (بیشترین بازده) است و بعد از این سوبسترا، با اختلاف کمی بازده تخمیر بر روی سوبسترای حاصل از روش پیش فرآوری اسیدی غلیظ-آبکافت آنزیمی، مقدار 99/37 درصد گرم حلال به گرم قند مصرفی را داشت. مقدار حلال های تولیدی در تخمیر بر روی سوبسترای بدست آمده از روش پیش فرآوری اسیدی رقیق-آبکافت آنزیمی بسیار ناچیز بود (تنها 44/3 درصد گرم حلال به گرم قند مصرفی). با استفاده از نتایج فوق می توان نتیجه گرفت که چنانچه روش های پیش فرآوری مناسب بکار برده شود، کاه برنج، سوبسترای نسبتاً مناسبی برای این فرآیند تخمیری خواهد بود.

روش های حرارتی معمول اگرچه سبب تامین اطمینان مصرف کننده از سلامت و افزایش عمر ماندگاری آب پرتقال می شوند اما در عین حال سبب کاهش فاکتور های کیفی و کمی آن نیز خواهند شد. خاصیت ضد میکروبی ترکیبات نقره و اکسید روی از گذشته بسیار دور شناخته شده وممکن است مربوط به القاء تنش اکسیداتیو به غشاء سلول میکروبی با آزاد سازی گونه های اکسیژن فعال، آزاد سازی یون از سطح ذره و اتصال به غشاء سلول و انهدام آن باشد. در این مطالعه فیلم های نانوکامپوزیتی های حاوی نانوذرات اکسید روی(25/0 و 1 درصد) و نانوکامپوزیت نقره (5/1 و 5 درصد) با استفاده از روش مخلوط سازی مذاب به روش اکسترودر تهیه گردید. بسته های مخصوص آب پرتقال با استفاده از فیلم های نانو کامپوزیتی تولیدی به همراه فیلم پلی اتیلنی خالص به عنوان نمونه شاهد تهیه شد. نیمی ازآب پرتقال تازه بلافاصله پس از آبگیری درون بسته های از قبل آماده شده پر و دربندی گردید.پاستوریزاسیون بخشی از بسته های حاوی آب پرتقال تازه در دو دمای 55 و 65 درجه سانتی گراد به مدت 20 ثانیه در تونل بخار انجام شد. سپس بسته های آب پرتقال پاستوریزه شده و پاستوریزه نشده، در دمای 4 درجه سانتی گراد انبار شدند. پایداری میکروبی، میزان اسید آسکوربیک، شاخص قهوه ای شدن آنزیمی، کیفیت رنگ، میزان مهاجرت یونها و در نهایت خصوصیات حسی آب پرتقال های تازه بسته بندی شده پس از 7، 28 و 56 روز از انبارداری و آب پرتقال های پاستوریزه شده پس از 7، 28،56، 84 و 112 روز از انبارداری ارزیابی گردید. تصاویر میکروسکوپ الکترونی عبوری تقریباً یکنواختی مطلوبی از نظر توزیع نانوذرات در فیلم های نانوکامپوزیتی تولیدی را نشان داد. توزیع یکنواخت و عدم آگلومره شدن نانوذرات ضدمیکروب در بستر پلیمر رابطه مستقیمی با افزایش قدرت ضدمیکروبی پلیمر حاصله به همراه داشت. عمر انبار داری آب پرتقال تازه به صورت معنی داری با استفاده از بسته های نانوکامپوزیتی حاوی نقره و 25/0 درصد نانواکسید روی تا 28 روز افزایش یافت. میزان نابودی آسکوربیک اسید و تولید ترکیبات قهوه ای در بسته های نانوکامپوزیتی حاوی 25/0 درصد از نانو اکسید روی نیز کاهش معنی داری نشان داد. (05/0p<). ویژگی های حسی شامل بو، مزه و پذیرش کلی در مورد آب پرتقال موجود در این بسته ها پس از 28 روز انبار مانی بیشترین امتیاز را دریافت کرد. بررسی اثر متقابل بسته های ضد میکروب و فرایند حرارتی بر پایداری میکروبی، میزان اسید آسکوربیک، شاخص قهوه ای شدن آنزیمی، کیفیت رنگ و خصوصیات حسی آب پرتقال های پاستوریزه شده نشان داد که می توان دمای پاستوریزه کردن ملایم آب پرتقال را از 65 درجه سانتی گراد با استفاده از بسته های پلی اتیلن سبک با 5 درصد نانوکامپوزیت نقره ، بسته های پلی اتیلن سبک حاوی 5/1 درصد نانوکامپوزیت نقره و بسته های پلی اتیلن سبک با25/ 0درصد نانواکسید روی کاهش داد. مقدار کاهش دما می تواند تا بیش از 10، حدود 10 و کمتراز 10 درجه سانتی گراد نسبت به بسته های پلی اتیلن خالص باشد. مقدار مهاجرت یون های نقره به محصول در طی کل زمان انبارداری کمتر از مقدار حد مجاز مسمومیت زایی (ppm10) بود. میزان مهاجرت یونهای روی در طول انبار داری بیشتر از نقره بود. با توجه به اینکه روی به عنوان یک ماده ایمن برای کاربرد های غذایی پذیرفته شده است، این میزان مهاجرت به محصول نیز خطری برای مصرف کننده ایجاد نمی کند.

تولید پلی ساکاریدهای لاکتیکی می تواند بعنوان جایگزین ارزشمندی برای پلی ساکاریدهای میکروبی تولید شده فعلی باشند. در این تحقیق به بررسی توانایی تولید اگزو پلی ساکارید توسط چهار زیرگونه لاکتوباسیلوس رامنوسوس (lr) (7469 lr، gg lr ، 519 lr و m2 lr) و انتخاب زیر گونه برتر و تعیین محیط کشت و شرایط مناسب برای تولید eps پرداخته شد. نتایج بررسی های انجام شده نشان داد که هم? سویه های لاکتوباسیلوس رامنوسوس (lr ) مورد آزمایش (7469 lr، gg lr ، 519 lr و m2 lr) توانایی تولید eps را دارند و لی سطح eps تولید شده توسط سویه519 lr در مقایسه با سایر سویه ها به طور قابل توجهی بالا بود. بنابراین در ادامه این تحقیق تنها از این سویه جهت بهینه کردن شرایط تولید eps استفاده شد. نتایج همچنین نشان دادند که تولید eps توسط سویه519 lr در محیط کشت skimmed milk در مقایسه با mrs مایع بیشتر است، بنابراین در ادام? تحقیق محیطskimmed milk مورد استفاده قرار گرفت. از سوی دیگر، نتیجه مربوط به تعیین منابع کربن و نیتروژن مناسب برای تولید eps نشان داد که ساکارز (su) در مقایسه با قندهای دیگر و (ynb) yeast nitrogen base در مقایسه با منابع نیتروژن دیگر باعث تولید eps بیشتری در محیط کشت می شوند. لذا در ادام? تحقیق تنها از ساکارز و ynb جهت بهینه کردن شرایط تولید eps استفاده شد. برای بدست آوردن اطلاعات اولیه در مورد اثر گذاری هر یک از فاکتورهای موثر بر رشد باکتری و تولید محصول، آزمون های مورد نظر در سطح فلاسک انجام شدند ولیکن چون در فلاسک ها امکان ثبت و کنترل مداوم شرایط، در طول فرآیند تخمیر وجود ندارد، بهینه سازی شرایط تولید محصول در فرمانتور 5/2 لیتری به روش تخمیر غیر مداوم و با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (rsm) انجام شد. به منظور بررسی تأثیر و بهینه سازی شرایط تولید eps ، چهار پارامتر ph ، زمان (t)، ynb و su در سه سطح انتخاب شده و به طور همزمان بهینه شدند. در این مرحله ابتدا یک مدل برای تولید eps تعیین شده سپس برای دستیابی به سطوحی از متغیرهای مستقل که در نتیجه به کارگیری آنها بهترین محصول از واکنش به دست می آمد، بهینه سازی انجام شد. نتایج بدست آمده از بهینه کردن شرایط تولیدeps توسط سویه519 lr در محیط کشت skimmed milk ده درصد نشان داد که مقدار eps پیش بینی شده توسط روش rsm در مقایسه با مقدار واقعی آن، که از طریق آزمایش تآییدی به دست آمده بود، اختلاف معنی داری ندارد و مدل تعیین شده به خوبی می تواند برای تولید epsبا میزان مطلوب مورد استفاده قرار گیرد. در نهایت 8/5 = ph ، t = 49 ساعت، ynb= 1% و su=4/2 % به عنوان بهترین شرایط برای تولید آزمایشگاهی eps انتخاب شدند. به طور خلاصه نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که می توان از میکروارگانیسم پروبیوتیک و بومی 519 lr و محیط کشت ارزان قیمت skimmed milk برای تولید این محصول با ارزش استفاده کرد.

استفاده از فرآیند تخمیر خمیرترش به عنوان عامل ورآورنده ی خمیر یکی از قدیمی ترین کاربردهای فرآیندهای بیوتکنولوژیکی در تولید غذاست. عملکرد اصلی خمیرترش ورآوردن خمیر برای تولید نانی متخلخل و خوش بافت تر است. در سال های اخیر تولید نان با استفاده از خمیرترش سنتی به دلیل افزایش تقاضا برای غذاهای طبیعی، سالم و لذیذتر در اغلب کشورهای پیشرفته ی دنیا با موفقیت روبرو شده است. در نان گندم، خمیرترش را بیشتر برای بهبود عطر و طعم به کار می برند، با این حال اضافه کردن خمیرترش بر ساختار خمیر و نان نیز اثر قابل توجهی دارد. باکتر ی های اسید لاکتیک در طی تخمیر خمیرترش متابولیت های بی شماری را همچون اسیدهای آلی، آنزیم ها و اگزوپلی ساکاریدها تولید می کنند که بر ساختار خمیر و بافت و بیاتی نان اثر مثبت دارند. اگزوپلی ساکاریدهای تولید شده توسط این باکتری ها ضمن داشتن خواص پریبیوتیکی، پتانسیل جایگزینی با هیدروکلوئیدهای گران قیمت مورد استفاده به عنوان بهبود دهنده های نان را نیز دارا هستند. هدف از انجام این تحقیق بررسی روند تأثیرات eps تولیدی خمیرترش بر خواص رئولوژیک خمیر مورد استفاده در برخی نان های مسطح منطقه ی اصفهان است. با این هدف ابتدا به بررسی توانایی فلور میکروبی خمیرترش های بومی چند نقطه از شهر اصفهان برای تولید eps پرداخته شد. سپس طی فرآیند تازه کردن، از نمونه خمیرترش بومی که بیشترین میزان eps را داشت، خمیرترش پایداری تهیه شد. آنگاه درصدهای مختلف این خمیرترش (5، 10، 15 و 20 درصد) به خمیر نان افزوده شد و خواص رئولوژیک آن به کمک آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. در این تحقیق به منظور جدا کردن اثر اسیدهای آلی تولید شده در خمیرترش بر خواص رئولوژیک خمیر، در کنار نمونه های حاوی خمیرترش، نمونه خمیرهای کنترلی که به صورت دستی اسیدی شدند نیز تهیه و مورد آزمون های رئولوژیک قرار گرفتند. خمیرهای حاوی خمیرترش و نمونه های کنترل اسیدی شده ی متناظر، دارای ph و میزان نمک یکسان بودند. نتایج حاصل از مقایسه ی اثر اسید و خمیرترش بر خواص رئولوژیک خمیر نشان داد که eps تولیدی در خمیرترش قادرست اثرات منفی ترکیب اسید و نمک بر خواص رئولوژیک خمیر را تعدیل کرده و به موفقیت خمیرترش در تولید نانی با ساختار بهبود یافته کمک کند. eps میکروبی موجود در خمیرترش باعث افزایش جذب آب خمیر می شود. به علاوه eps موجود در نمونه های حاوی خمیرترش اثر ترکیب اسید و نمک در کاهش زمان گسترش، کاهش مقاومت به مخلوط شدن و افزایش درجه ی نرم شدن خمیر را تعدیل نموده و عدد کیفی فارینوگراف را بهبود بخشید. همچنین نتایج این مطالعه نشان داد که eps خمیرترش کاهش انرژی، افزایش بیش از حد مقاومت به کشش و کاهش زیاده از حد قابلیت کشش پذیری خمیر را که در اثر ترکیب اسید و نمک خصوصاً در طی زمان ایجاد می شود، تعدیل کرده و بهترین ضریب ویسکوالاستیک را در خمیر ایجاد کرد که با افزایش زمان تخمیر تا 135 دقیقه اثرات مثبت مشاهده شده بیشتر نیز شد

امروزه استفاده از نگهدارنده های شیمیایی در صنایع مختلف غذایی بسیار گسترش یافته است و کمتر محصولی را می توان نام برد که بدون استفاده از نگهدارنده ها تهیه گردند. لذا نگهدارنده ها نقش مهمی صنعت غذا و به طبع آن سلامت عمومی جامعه بر عهده دارند.از سوی دیگر اثرات سوء نگهدارنده های شیمیایی بر روی سلامت مصرف کنندگان مشخص شده است. بنابراین مردم تمایل بیشتری به مصرف مواد طبیعی دارند. در سال های اخیر مطالعات زیادی در زمینه یافتن جایگزینی برای این نگهدارنده ها صورت گرفته است. بهترین جایگزین برای نگهدارنده های شیمیایی، استفاده از نگهدارنده های طبیعی است. نگهدارنده های طبیعی علاوه بر اینکه اثر سوئی بر سلامت مصرف کنندگان ندارند، دارای اثرات مفیدی بر روی سلامت انسان می باشند و ارزش تغذیه ای محصول را نیز بالا می برند.مهمترین منبع طبیعی که از آن برای تهیه نگهدارنده ها استفاده می شود گیاهان هستند. فلاونوئید ها گروهی از مواد با ساختمان فنلی می باشند که به وفور در گیاهان یافت می شوند. تعدادی از ترکیبات متعلق به این گروه، دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی هستند و حتی ضد سرطان، ضد آلرژی، ضد قارچ، ضد التهاب هستند و سبب کاهش بروز بیماری های قلبی می گردند. استفاده از اسانس های روغنی در مواد غذایی با مشکلاتی همراه است که عملا استفاده از این مواد را غیر ممکن می سازد. از جمله این مشکلات می توان به حساسیت به نور، اکسیژن و حرارت، نامحلول بودن در آب، عدم پخش پذیری مناسب در محیط ماده غذایی، با توجه به اینکه مقدار بسیار کمی از این مواد استفاده می شود و مسائل مرتبط با نگهداری و حمل و نقل آن ها اشاره کرد. بنابراین باید به دنبال راهی برای قابل استفاده کردن این مواد در صنعت غذا بود. ریز پوشینه دار کردن روش مناسبی برای حل این مشکل است. ریز پوشینه دار کردن اسانس های روغنی، می تواند منجر به ایجاد حفاظی برای جلوگیری از اثرات دو جانبه محیطی باشد و در نهایت مانع از دست رفتن آن ها بشود. در طی ریز پوشینه دار کردن، اسانس های روغنی به عنوان مواد هسته با مواد دیواره به عنوان محافظ پوشانده می شوند. در این حالت این مواد در تماس با محیط قرار نمی گیرند و از تغییرات محیطی در امان می مانند. همچنین در طی این فرایند اسانس ها به شکل جامد و پودری شکل در می آیند که سبب می شود نگهداری و حمل و نقل آن ها مستلزم شرایط خاص نباشد. به علاوه با استفاده از مواد محلول در آب، به عنوان دیواره، می توان پخش پذیری و حلالیت اسانس روغنی در محیط ماده غذایی را افزایش داد. در حین فرایند ریز پوشینه دار کردن به دلیل استفاده از درجه حرارت های پایین و زمان کوتاه آسیب جدی به محتویات اسانس وارد نمی شود. بنابراین می توان امیدوار بود که این روش، ما را در جهت حل مشکل یاری رساند و قابلیت استفاده از اسانس های روغنی در محیط ماده غذایی را فراهم سازد. هدف اصلی از انجام این پروژه تعیین میزان حفظ خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس های روغنی، در طی فرایند ریز پوشینه دار کردن است. در این پروژه ابتدا اسانس روغنی دو گیاه بومی ایران شامل زنیان و بادرنجبویه توسط دستگاه کلونجر تهیه گردید. سپس خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروی این اسانس ها مورد مطالعه قرار گرفت. در مرحله دوم این اسانس ها بصورت میکروانکپسوله در آمده و خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی پودرها مورد بررسی قرار گرفت تا مشخص شود عمل ریز پوشینه دار کردن چه مقدار در حفظ این خصوصیات در اسانس کمک می کند. نتایج حاصل از این پروژه نشان داد که ریز پوشینه دار کردن سبب افزایش خصوصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی این دو اسانس می گردد.

چویل یکی از گیاهان بومی و دارویی ایران و از تیره چتریان می باشد. این گیاه از دیرباز به عنوان چاشنی توسط ساکنان اطراف رویشگاههای آن مصرف می شده است و در طب سنتی به عنوان آرامبخش، مقوی، هضم کننده، ضد نفخ همچنین برای درمان کرمهای روده ای، بواسیر، زخم معده، نیش مار، سردرد و بیماریهای طحال بکارمی رود. در طب بقراط این گیاه در درمان بیماریهای زنان به کار گرفته شده است. اما اطلاعاتی زیادی راجع به اثرات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی آن وجود ندارد. در این تحقیق فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره متانولی سه گونه گیاه چویل با استفاده از مدل های خارج از بدن موجود زنده (in vitro)؛ dpph (-diphenyl-?-picrylhydrazyl ?, ?)، قدرت احیا کنندگی، قدرت کلاته کنندگی و اندازه گیری ارزش پراکسید مورد بررسی قرار گرفت و فعالیت عصاره با فعالیت آنتی اکسیدانی bht، اسید آسکوربیک و آلفا توکوفرول و فعالیت کلاته کنندگی با اسید آسکوربیک و edta مقایسه شد. در مدل سیستم dpph عصاره سه گونه گیاه نسبت به اسید آسکوربیک و آلفا توکوفرول فعالیت کمتری داشت اما نسبت به bht بیشتر بود. در مدل سیسستم قدرت احیا کنندگی فعالیت عصاره هر سه گونه از اسید آسکوربیک، bht و آلفا توکوفرول کمتر بود. در مدل سیستم کلاته کنندگی فعالیت عصاره سه گونه از edta کمتر و از اسید آسکوربیک بیشتر بود. عصاره گیاه در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن سویا در دمای 3±60 درجه سانتیگراد در مدت زمان 14روز نسبت به bht موثرتر عمل کرد. فعالیت ضد میکروبی عصاره متانولی سه گونه گیاه با استفاده از دو روش disc diffusion و well diffusion روی چهار باکتری باسیلوس سرئوس، استافیلوکوکوس ا ورئوس، لیستریا مونوسایتوژنز و اشرشیا کلی مورد بررسی قرار گرفت. در بین سه گونه گیاه چویل، گونه angulata فعالیت ضد میکروبی بیشتری را در برابر این چهار میکروارگانیسم نشان داد. در ادامه گیاه بصورت نانو پودر با قطر بزرگتر از 300 نانومتر تهیه و با غلظت های مختلف در دوغ استفاده شد. سپس بهترین فرمول از نظر ارزیابی کنندگان مشخص گردید. اثر بهترین غلظت مورد پذیرش روی دو باکتری لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس بررسی گردید که هیچ گونه اثر بازدارندگی مشاهده نشد.

تحقیق حاضر تلاشی بود برای بررسی اثر مثبت احتمالی سویه های میکروبی بومی تولید ماست بر خواص حسی این محصول پر ارزش وپر مصرف ،که با هدف رفع مشکلات بافتی ماست های کم چرب صورت گرفت. این تحقیق در دو بخش میکروبیولوژی وتکنولوژی انجام شد.در بخش میکروبیولوژی از4 سویه بومی لاکتوباسیلوس بولگاریکوس با کد-های 32is،31is،22isو32ib به همراه یک نمونه استرپتوکوکوس ترموفیلوس تجاری،4 نمونه کشت آغازگر بومی تهیه شد. همچنین از یک نمونه آغازگر تجاری با کد اکسپرس0/1 به عنوان کنترل مثبت استفاده شد. بخش تکنولوژی این تحقیق در 3 مرحله انجام شد. در مرحله اول از کشت های بومی وصنعتی تهیه شده در دوسطح چربی(0و3 درصد)ودو سطح ماده خشک(12و15 درصد) ماست تهیه شد.در ادامه خصوصیات فیزیکی گرانروی،آب اندازی،کشداری ونفوذپذیری بافت ماست های تولید شده در روز های اول،هفتم وچهاردهم اندازه گیری شد. نتایج مرحله اول نشان داد که آغازگرهای بومی 31isو32ib از نظر خصوصیات فیزیکی نسبت به سایر آغازگرها عملکرد بهتری داشته است. همچنین نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین چربی وماده خشک ونوع آغازگر با خصوصیات فیزیکی مورد ارزیابی تفاوت معنی دار در سطح 1 درصد وجود دارد. در مرحله دوم تحقیق،از آغازگرهای 31is و32ib وآغازگر صنعتی(کنترل مثبت) ماست تهیه شد(با چربی 0و3درصد وماده خشک 15 درصد). نتایج مرحله دوم نشان داد که چربی ونوع آغازگر اثر معنی دار بر خصوصیات فیزیکی مورد ارزیابی دارد(در سطح 5 درصد).همچنین نتایج این بخش نشان داد که آغازگر بومی 31is از نظر خصوصیات بافتی برترین رتبه را دارد. در بخش سوم تحقیق،به منظور بررسی تغییر محیط مغذی آغازگرها ونحوه عملکردآنها در ایجاد خصوصیات فیزیکی در ماست، از 1 درصد ساکاروز به همراه 14 درصد شیر خشک استفاده شد.نتایج این بخش نشان داد که در ماست های تولید شده با ساکاروز خصوصیات فیزیکی تا حدی بهبود یافته است. بطوریکه می توان از ساکاروز به عنوان یک جایگزین مناسب جهت افزایش ماده خشک شیر استفاده کرد. بررسی میزان پلی ساکارید مترشحه از سوی آغازگرهای بومی وصنعتی در بخش دوم وسوم تحقیق نشان داد که آغازگرهای بومی،بخصوص آغازگر31is اگزوپلی ساکارید بیشتری تولید کرده است. بطوریکه می توان چنین استنباط کرد که توانایی آغازگرهای بومی در تولید اگزوپلی ساکارید توانسته است خصوصیات مطلوب بافتی را در ماست های تولید شده توسط این آغازگرها ایجاد کند. در بخش نهایی تحقیق،ماست های تولید شده در بخش دوم وسوم تحقیق مورد ارزیابی حسی قرارگرفتند.نتایج این بخش نشان داد که ماست های تهیه شده با آغازگرهای بومی از نظر طعم،بو،بافت وشکل ظاهری نسبت به ماست های تهیه شده با آغازگر صنعتی بیشترین امتیاز را به خود اختصاص داده است.نتیجه گیری کلی این تحقیق نشان می دهد،آغازگرهای بومی می توانند جایگزین مناسبی بر آغازگرهای صنعتی هستند.با استفاده از این آغازگرها وایجاد خصوصیات مطلوب بافتی وحسی،می توان نقایص موجود در تولید ماست با آغازگرهای صنعتی را برطرف کرد.

تأثیر متغیرهای مستقل دما، غلظت باکتوکازیتن و غلظت گلوکز به عنوان عوامل اثر گذار بر تولید اگزوپلی ساکارید توسط باکتری لاکتوباسیلوس بولگاریکوس sz2 در قالب روش سطح پاسخ بررسی و شرایط بهینه تولید معین شد. بیشترین مقدار اگزوپلی ساکارید تولیدی در محیط کشت mrs تغییر یافته (m1-mrs)، 2± 3/74 میلی گرم بر لیتر گزارش شد و سطوح بهینه متغیرهای مستقل مورد بررسی 7/38 درجه سانتی گراد، 5/24 و 6/29گرم بر لیتر به ترتیب برای دما، غلظت های باکتوکازیتن و گلوکز به دست آمد. برای مقایسه تولید اگزوپلی ساکارید در m1-mrsو شیر پس چرخ (sm) پروفیل رشد و تشکیل اگزوپلی ساکارید در m1-mrs ، sm ، شیر پس چرخ حاوی ساکارز (suc-sm) و شیر پس چرخ دارای باکتوکازیتن و پایه ازت مخمری by-smبررسی شد. با توجه به سینتیک تولید اگزوپلی ساکارید توسط لاکتوباسیلوس بولگاریکوس sz2 در کلیه محیط های کشت تعریف شده، اگزوپلی ساکارید عمدتاً در حین فاز لگاریتمی رشد تشکیل شد و تولید آن در فاز سکون نیز اندکی ادامه داشت. تولید اگزوپلی ساکارید در تمامی محیط های آزمایش شده وابسته به رشد تشخیص داده شد. نسبت eps/cell به ترتیب در suc-sm ، sm ، m1-mrs و by-sm ، 10-10 × 12/3، 10-10 × 43/1، 11-10 × 42/4 و 11-10 × 16/3 میلی گرم بر سلول گزارش شد؛ که به طور واضح تأثیر تغییر ترکیبات محیط را در مطالعات تولید اگزوپلی ساکارید نشان می دهد. در بخش دوم تحقیق، به منظور تعیین تأثیر غیر فعال کردن ژن های مولد فروکتوسیل ترانسفراز وساکارز فسفوریلاز بر توانایی لاکتوباسیلوس روترای lth5448 در مصرف ساکارز به عنوان منبع کربنی، رشد و متابولیسم سویه وحشی با سویه های موتانت لوان ساکاراز منفی و ساکارز فسفوریلاز منفی مقایسه شد. رشد و متابولیسم سویه وحشی و موتانت ساکارز فسفوریلاز منفی در محیط های کشت حاوی ساکارز و رافینوز تا حدود بسیار زیادی یکسان گزارش شد و این امر بیان گر عملکرد جانشینی آنزیم های فروکتوسیل ترانسفراز و ساکارز فسفوریلاز در این باکتری تلقی شد. سویه های وحشی و ساکارز فسفوریلاز منفی لاکتوباسیلوس روترای lth5448 ، ضمن رشد در محیط کشت suc100-mrs که تنها دارای قند ساکارز به عنوان منبع کربنی است؛ به ترتیب 4 و 5 گرم بر لیتر هوموپلی ساکارید لوان تولید کردند. حضور آنزیم لوان ساکاراز در سویه های وحشی و موتانت ساکارز فسفوریلاز منفی منجر به تشکیل چهار نوع فروکتوالیگوساکارید متفاوت شامل 1-کستوز، 1fos، نیستوز و 2fos گردید. غیر فعال کردن ژن مولد لوان ساکاراز مانع تشکیل فروکتوالیگوساکارید و پلی مر لوان شد، ولیکن تنها اثر کمی بر متابولیسم ساکارز نشان داد. در حقیقت، در این باکتری آنزیم لوان ساکاراز تنها عامل تشکیل فروکتوالیگوساکارید و لوان گزارش شد. اساساً آنزیم های گلیکوسیل ترانسفراز در مصرف ساکارز موثر گزارش شدند ولیکن آنزیم های جانشینی همچون ساکارز فسفوریلاز در عدم فعالیت گلیکوسیل ترانسفرازها مصرف ساکارز را میانجی گری کردند. سویه های وحشی و موتانت در خمیر ترش سورگوم منحنی رشد مشابهی داشتند و در پایان تخمیر به تعداد سلول یکسانی دست یافتند. خمیر ترش های تیمار شده با سویه های موتانت مقادیر یکسان لاکتات و استات با نمونه تخمیر شده توسط سویه وحشی تولید کردند. خمیر ترش سورگوم در این مطالعه به منظور بهبود بخشیدن کیفیت تکنولوژیکی نان فاقد گلوتن استفاده شد. اگرچه بیشینه مقدار لوان در خمیرترش مورد استفاده تولید شد؛ ولیکن به نظر می رسد این مقدار اگزوپلی ساکارید برای رسیدن به خواص تکنولوژیکی مطلوب کافی نبوده و لذا بر خواص بافتی نان همچون حجم و سفتی اثری نداشته است.

در تحقیق حاضر، سلول های میکروبی سویه بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7، در ذرات آلژینات کلسیم، ذرات آلژینات کلسیم پوشیده شده با پروتئین های آب پنیر و ذرات آلژینات کلسیم پوشیده شده با آلژینات سدیم ریزپوشینه دار شدند. میزان بقاء سلول های پروبیوتیک معمولی، ریزپوشینه دار شده بدون پوشش و ریزپوشینه دار شده پوشش دار، در بسترهای سرم فیزیولوژی و ماست طی 50 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد و در محیط شبیه سازی شده گوارشی(قبل از تلقیح به ماست و پس از پایان انبارمانی ماست)، ارزیابی شد. علاوه بر این میزان تغییرات ph ماست طی انبارمانی اندازه گیری و خصوصیات حسی ماست ها توسط آزمایش گر ها ارزیابی شد. میانگین اندازه ریزپوشینه های آلژینات کلسیم، ریزپوشینه های آلژیناتی پوشیده شده با آلژینات سدیم و ریزپوشینه های آلژیناتی پوشیده شده با پروتئین های آب پنیر به ترتیب برابر 88/14 ± 24/77 ،50/19 ± 20/79 و 97/16 ± 70/80 میکرومتر بود. نتایج نشان داد که کلیه ریزپوشینه ها به شکل کروی بوده و سطحی صاف داشتند. تصاویر برش عرضی ریزپوشینه های آلژیناتی پوشیده شده با پروتئین های آب پنیر مشخص کرد که باکتری ها به صورت تصادفی در شبکه آلژینات توزیع شده اند. کاهش ph در نمونه های ماست حاوی ریزپوشینه-های پوشش دار و بدون پوشش در مرحله تخمیر کند تر از ماست های حاوی سلول های آزاد صورت گرفت. علاوه بر این نتایج حاصل از اندازه گیری ph نمونه های ماست طی انبارمانی نشان داد که تولید اسید در ماست حاوی باکتری های پروبیوتیک ریزپوشینه دار شده کندتر از نمونه ماست کنترل و ماست حاوی سلول های معمولی بود. نتایج ارزیابی حسی نمونه های ماست نشان داد که استفاده از سلول-های معمولی و ریزپوشینه دار شده باکتری پروبیوتیک تأثیر معنی داری بر خصوصیات حسی نمونه های ماست طی دوره نگهداری نداشت(05/0>p). میزان بقاء سلول های ریزپوشینه دار شده در سرم فیزیولوژی و ماست به طور چشمگیری در مقایسه با سلول های معمولی افزایش یافت. بر اساس نتایج این تحقیق، جمعیت سلول های ریزپوشینه دار شده در آلژینات کلسیم، ریزپوشینه های آلژیناتی پوشیده شده با آلژینات سدیم و ریزپوشینه های آلژیناتی پوشیده شده با پروتئین های آب پنیر در ماست، پس از پایان دوره نگهداری 50 روزه با حداقل میزان جمعیت سلولی قابل قبول در فراوده های لبنی(حداقل cfu 109- 107 سلول پروبیوتیک در گرم یا میلی لیتر فراورده) مطابقت داشت. میزان بقاء سلول های لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 در بسترهای سرم فیزیولوژی و ماست، نشان داد کاهش پایداری سلول های معمولی و ریزپوشینه دار شده در بستر ماست نسبت به سرم فیزیولوژی، کمتر بود. میزان بقاء سلول های ریزپوشینه دار شده در محیط شبیه سازی شده گوارشی به طور چشمگیری در مقایسه با سلول های آزاد افزایش یافت . نتایج همچنین نشان داد در صورتی که سلول های معمولی، ریزپوشینه دار شده پوشش دار و ریزپوشینه دار شده بدون پوشش، پیش از تلقیح به محیط شبیه سازی شده گوارشی، در بستر ماست قرار گیرند، میزان بقاء آنها نسبت به حالتی که به طور مستقیم از سرم فیزیولوژی به محیط گوارشی منتقل شوند، بهبود می یابد. از مجموعه اطلاعات به دست آمده در تحقیق حاضر استنباط می شود که پوشش دهی روش بهینه ای جهت بهبود میزان بقاء باکتری های پروبیوتیک طی نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد در ماست و در محیط شبیه سازی شده گوارشی است. بنابراین، پروتئین های آب پنیر یک ماده مناسب، ارزان، کارا، زیست تجزیه پذیر و مقاوم به محیط اسیدی معده بوده و مواد مناسبی برای پوشش-دارکردن ریزپوشینه های آلژینات حاوی باکتری پروبیوتیک هستند.

اکسیداسیون چربی ها به همراه رشد میکرواورگانیزم های نا مطلوب در مواد غذایی منجر به گسترش فساد، عطر و طعم نامطلوب، اکسیده شدن چربی ها و کاهش کیفیت مواد غذایی شده و آن ها را برای مصرف انسان غیر قابل قبول می سازند. از زمان های گذشته تا به امروز گیاهان معطر و ادویه ها، با هدف بهبود عطر و طعم و خصوصیات اورگانولپتیکی به غذا های مختلف افزوده شده اند. از آن جا که این مواد به عنوان غذا و نیز به عنوان دارو محسوب می شوند بنابراین دارای پتانسیل های مهمی در صنعت غذا می باشند. بسیاری از گیاهان معطر، منبع مهمی برای استخراج ترکیباتی با فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی بالا هستند. زردچوبه با نام علمی کورکومالانگا از خانواده زنجبیل می باشد و به طور گسترده ای به عنوان ادویه در غذاهای سنتی و در ترکیب با سایر دارو های طبیعی به کار می رود. همچنین به عنوان عامل رنگ دهنده در نساجی، داروسازی و قنادی کاربرد دارد. در حال حاضر حدود 80% زردچوبه های مصرفی مان از کشور های هندوستان و پاکستان تأمین می شود که علاوه بر تأمین نیاز های داخلی به کشورهای مختلف نیز صادر می شود. هدف از این تحقیق مقایسه اثر آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره های حاصل از زردچوبه های وارداتی است تا بتوان صادرات و واردات این گیاه ارزشمند را هدفمند ساخت. استخراج اسانس روغنی و اولئورزین زردچوبه های هندی و پاکستانی اولین قدم در این پژوهش بود سپس راندمان استخراج آن ها محاسبه شد. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس و اولئورزین های مورد بررسی در روغن سویا توسط ارزیابی عدد پراکسید و نندازه گیری میزان اسید تیوباربیتوریک و قدرت کلاته کنندگی رادیکال های هیدروکسیل و dpph بررسی شد. همچنین فعالیت ضد باکتریایی آن ها روی باکتری های اشریشیاکولی و باسیلوس سرئوس با روش دیسک دیفیوژن مورد آزمایش قرار گرفت و کمترین غلظتی از این ترکیبات که از رشد میکرواورگانیزم های مورد بررسی جلوگیری می کند با روش رقیق سازی اندازه گیری شد. همه اسانس و اولئورزین ها اثرات ممانعت کنندگی مطلوبی را نشان دادند. اگرچه همه آن ها در جلوگیری از رشد میکرواورگانیزم ها و اکسیداسیون چربی ها موثر واقع شدند اما اولئورزین زردچوبه های بومی هندوستان نسبت به سایرترکیبات موثر تر بود.

استفاده از میکروارگانیسم ها برای تولید مواد غذایی زیست فعال به واسطه توجه روز افزون جوامع بشری به غذاهای سلامت زا در حال گسترش است. بر اساس تعریف سازمان بهداشت جهانی به میکروارگانیسم های زنده ای که بتوانند پس از خورده شدن، به تعداد کافی (cfu.ml-1 107) به روده کوچک رسیده، در آنجا مستقر شده و خصوصیات سلامت زای خود را بروز دهند، باکتری پروبیوتیک اطلاق می شود. هر نوع تغییر در محیط سلول میکروبی که منجر به پاسخ سلولی شود تنش نامیده می شود. بر اساس تحقیقات انجام شده مواجه شدن سلول ها با تنش می تواند باعث افزایش مقاومت آن ها در برابر تنش های آتی شود. گونه پلانتاروم یکی از گسترده ترین گونه های باکتری های پروبیوتیک است. لاکتوباسیلوس پلانتاروم دارای بزرگ ترین ژنوم شناخته شده در بین باکتری های اسید لاکتیک است، ژنوم بزرگ تر منجر به توانایی بهتر مقابله با تنش ها می شود. سویه های بومی در مقایسه با سویه های تجاری به خاطر سازگاری بهتر با شرایط محیطی و دستگاه گوارش مردم هر منطقه قابلیت پروبیوتیکی بهتری دارند. بستنی به عنوان یک محصول لبنی غیر تخمیری می تواند بستر مناسبی برای حمل باکتری های پروبیوتیک باشد. در این تحقیق ابتدا سویه بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم از کلکسیون میکروبی آزمایشگاه میکروبیولوژی دانشگاه صنعتی اصفهان تهیه شد. در مرحله بعد مقاومت طبیعی باکتری در مقابل پنج غلظت متفاوت اسید از طریق تنظیم ph بوسیله اسید کلریدریک به عنوان تنش اسیدی در طول 24 ساعت اندازه گیری شد. میزان مقاومت طبیعی باکتری به صفرا نیز از طریق تهیه غلظت های متفاوت اکسگال در محیط کشت mrs مایع، تلقیح و شمارش باکتری در طول 24 ساعت اندازه گیری شد. سپس باکتری با استفاده از غلظت های کمتر از حد کشندگی اسید در چندین مرحله و به صورت افزایشی تیمار شد. باکتری مقاوم شده در اسید با روش مشابه در برابر غلظت های مختلف صفرا هم مقاوم شد. در مرحله بعد باکتری های تیمار شده برای تولید بستنی مورد استفاده قرار گرفت و میزان سلول های زنده در طول 12 هفته نگهداری شمارش شدند. سلول های جدا شده از این مرحله برای تولید بستنی مجدداً مورد استفاده قرار گرفتند و میزان بقاء آن ها اندازه گیری شد. نتایج بیانگر افزایش قابل توجه میزان زنده مانی باکتری تیمار شده با غلظت های کمتر از حد کشندگی اسید و صفرا، در مقابل غلظت های کشنده اسید و صفرا بود، به صورتی که باکتری در 5/2=ph پس از 24 ساعت بخش عمده جمعیت سلولی خود را حفظ کرده بود. باکتری مقاوم شده در برابر اسید، در مقابل غلظت 6/0% صفرا به عنوان غلظت میانگین صفرا در روده کوچک نیز پس از 24 ساعت، میزان قابل توجهی رشد نشان داد. علاوه بر این با توجه به پدیده محافظت متقاطع، میزان زنده مانی باکتری در بستنی نیز افزایش یافت. بر این اساس افزایش زنده مانی باکتری در بستنی حاوی باکتری های جدا شده از بستنی (مرحله قبل) به میزان قابل توجهی بیشتر بود و پس از 12 هفته تعداد سلول باکتری زنده شمارش شده در محدوده توصیه شده سازمان بهداشت جهانی (cfu.ml-1 107) باقی مانده بود.

محصولات تخم مرغ به طور وسیعی در صنعت غذا و کارخانه ها مورد استفاده قرار می گیرند. تخم مرغ کامل مایع مهم ترین محصول تخم مرغ می باشد که توسط هموژنیزه و پاستوریزه کردن تخم مرغ های شکسته، تولید می شود. جمعیت میکروبی اولیه تخم مرغ کامل مایع، شامل مخلوطی از باکتری های گرم منفی و گرم مثبت و بیش تر تحت تأثیر فلور میکروبی طبیعی پوسته تخم مرغ است. ناپایداری دمایی پروتئین های تخم مرغ، دمای پاستوریزه کردن آن را محدود می کند. گرچه اعمال فرآیند حرارتی مورد استفاده برای پاستوریزاسیون تخم مرغ کامل مایع، برای حصول اطمینان از مرگ میکروارگانیسم های بیماری زای آن کافی است، اما بعضی میکروب های فاسدکننده مقاوم به حرارت می توانند در این محصول پاستوریزه، زنده بمانند. لذا حتی تحت شرایط سرمایی نیز عمر نگهداری این محصول بسیار کوتاه است. در سال های اخیر استفاده از باکتریوسین ها بعنوان نگهدارنده های بیولوژیک، توجه زیادی را به خود جلب کرده است. نایسین تولیدی توسط لاکتوکوکوس لاکتیس یک باکتریوسین تجاری و قابل دسترس است که خاصیت ضد میکروبی وسیعی علیه باکتری های گرم مثبت دارد. اما اگر نایسین در ترکیب با عوامل کلاته کننده مانند edta استفاده شود، بر ضد باکتری های گرم منفی نیز عمل می کند. ضمن اینکه edta فعالیت ضد قارچی قوی هم دارد. هدف از این تحقیق بررسی امکان افزایش عمر نگهداری تخم مرغ کامل مایع پاستوریزه با استفاده از نایسین و هم چنین تخم مرغ کامل مایع غیر پاستوریزه با استفاده از نایسین و edta در دمای یخچال است. برای انجام این تحقیق ابتدا دما و زمان مناسب پاستوریزاسیون حرارتی تخم مرغ کامل مایع به روش غیر مداوم، در مقیاس آزمایشگاهی و بر اساس آزمون آنزیمی آلفا آمیلاز تعیین شد. سپس عمر نگهداری تخم مرغ مایع پاستوریزه در دمای یخچال همراه با تیمارهای غلظت های 0، 3 ، 4 و 5 پی پی ام نایسین مقایسه شد. همچنین اثر تیمار های 5 پی پی ام نایسین، 5 پی پی ام نایسین همراه 5/0 درصد edta و5 پی پی ام نایسین همراه 1 درصد edta در افزایش طول عمر نگهداری تخم مرغ کامل مایع غیرپاستوریزه در دمای یخچال بررسی شد. فاکتور های اندازه گیری شده طی زمان انبارداری شامل شمارش میکروبی کل، شمارش کپک و مخمر و تغییرات ph بود. شرایط حرارتی انتخاب شده برای پاستوریزاسیون تخم مرغ کامل مایع به روش غیرمداوم دمای 63 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه بود. در حالی که نمونه های تخم مرغ کامل مایع پاستوریزه، عمر نگهداری حدود 7 تا 14 روز داشتند، نتایج، اثر سینرژیستی مناسب پاستوریزاسیون و نایسین را نشان داد به طوریکه تا آخرین روز انبارداری (روز بیست و یکم)، شمارش کلی باکتری، کپک و مخمر کمتر از cfu/ml10 بود و ph این نمونه ها نیز در طی زمان تغییر معنی داری نداشت (05/0<p). حداکثر عمر نگهداری تخم مرغ کامل مایع غیر پاستوریزه بسته به بار میکروبی اولیه، 4 روز بود. افزودن 5 پی پی ام نایسین و 5 پی پی ام نایسین همراه 5/0 درصد edta اثری بر افزایش مدت نگهداری تخم مرغ کامل مایع غیرپاستوریزه نداشت، اما تیمار 5 پی پی ام نایسین همراه 1 درصد edta اثر ضد باکتری و ضد قارچی قوی نشان داد و باعث افزایش عمر نگهداری تخم مرغ کامل مایع غیر پاستوریزه تا حداقل 21 روز شد. استفاده از 3 پی پی ام نایسین برای تخم مرغ کامل مایع پاستوریزه و 5 پی پی ام نایسین همراه 1 درصد edtaبرای تخم مرغ کامل مایع غیر پاستوریزه به منظور افزایش طول عمر نگهداری این محصولات پیشنهاد می شود .

غذاهای پروبیوتیک، غذاهایی حاوی یک یا مخلوط چند میکروارگانیسم پروبیوتیک هستند که از طریق متعادل نمودن فلور میکروبی دستگاه گوارش، تاثیرات مثبتی بر سلامت انسان اعمال می کنند. از جمله این تاثیرات می توان به متابولیسم لاکتوز، کاهش عفونتهای دستگاه گوارش، جلوگیری از بروز سرطان، کاهش کلسترول خون و تقویت سیستم ایمنی اشاره کرد. برای اعمال این تاثیرات بر سلامت انسان، باید حداقل 6 سیکل لگاریتمی از این میکروبها در ماده غذایی موجود باشد. پروبیوتیکها بیشتر به فرآورده های لبنی وارد می شوند، اما غلات نیز گزینه مناسبی برای تولید فرآورده های پروبیوتیک به شمار می روند. زیرا غلات بر خلاف فرآورده های لبنی، فاقد لاکتوز، ترکیبات حساسیت زا و کلسترول می باشند. یکی از فرآورده های پروبیوتیک بر پایه غلات، نان پروبیوتیک است که تولید آن، به دلیل اعمال حرارت پخت و اثرات کشندگی آن بر پروبیوتیکها، گسترش چندانی نیافته است. یکی از روشهای افزایش بقای پروبیوتیکها در برابر تنشهای محیط، ریز-پوشانی است. در این تحقیق، برای بررسی اثر محافظت کنندگی ریز پوشانی میکروارگانیسم های پروبیوتیک? در برابر حرارت پخت، باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتارومa7 به کمک نشاسته ذرت 1و2 درصد و آلژینات سدیم5/0 ، 1 و 2 درصد و صمغ عربی 2 درصد، به روش امولسیون ریز پوشانی شد. از باکتری مذکور به دو صورت ریزپوشانی شده و فاقد ریزپوشینه، خمیر تهیه شده و خمیر حاصل به مدت 20 دقیقه در دمای 180 درجه سانتیگراد پخت گردید. به منظور ارزیابی وضعیت خمیر و نان حاوی باکتری پروبیوتیک، ph خمیر قبل و بعد از ور آمدن و ph نان پس از پخت، اندازه گیری شد. همچنین تعداد باکتری پروبیوتیک زنده پس از پخت نان، شمارش و به استناد نتایج به دست آمد?ه، ریز پوشینه ای که بیشترین تعداد باکتری زنده را حفظ کرده بود؛ به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد. اندازه ذرات این ریز پوشینه و مورفولوژی سطح آن، به ترتیب با دستگاه اندازه گیری کننده اندازه ذرات (particle size analyzer) و میکروسکوپ الکترونی روبشی تعیین شد. به منظور سنجش بافت نان حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتارومa7، بافت نان بلافاصله پس از پخت، 24 و 48 ساعت پس از پخت با استفاده از آزمون نفوذسنجی مورد ارزیابی قرار گرفت. بازده به دست آمده از فرآیند ریزپوشانی 6/44-7/20 درصد بود و افزایش غلظت آلژینات سدیم، بر افزایش بازده فرآیند اثر معنی داری داشت(05/0 p<). اندازه-گیری phخمیر پس از ور آمدن، نشان دهنده کاهش ph نسبت به قبل از ورآمدن بود که نشان می داد در خمیرهای حاوی باکتری پروبیوتیک چه به صورت ریز پوشانی شده و چه فاقد ریز پوشینه، تخمیر انجام گرفته است. وجودph نان در دامنه 6-5 ، نشان می دهد نان احتمالا می تواند محیط مناسبی برای پایداری ریز پوشینه های حاوی آلژینات سدیم باشد. نتایج به دست آمده از شمارش تعداد باکتری زنده پس از پخت نان، نشان دهنده بیشتر بودن تعداد باکتری زنده به میزان 2-1 سیکل در نمونه های دارای ریزپوشینه نسبت به نمونه فاقد ریزپوشینه بود. همچنین ریزپوشینه حاوی نشاسته ذرت 2 درصد و آلژینات سدیم2درصد, بیشترین تعداد باکتری زنده را پس از پخت حفظ کرده بود. این ریزپوشینه, غیر کروی بود و اندازه ذرات آن 45/29 ± 85/329 میکرومتر بود. ارزیابی بافت نانها، نشان داد ترکیبات هیدروکلوئیدی به کار رفته در ساختار ریزپوشینه ها و نیز روغن باقیمانده از مرحله امولسیون، در نانهای دارای باکتری ریز پوشانی شده بافت نرمی ایجاد کرده است. نتیجه کلی حاصل از این پژوهش نشان می دهد؛ فرآیند ریز پوشانی به کار رفته در این تحقیق، توانسته است زنده مانی باکتری پروبیوتیک را پس از پخت نان، تا 5 سیکل حفظ کند. برای رسیدن به 7 سیکل باکتری پروبیوتیک زنده در نان، به مطالعات بیشتری نیاز است.

امروزه در صنعت مواد غذایی، محصولات غذایی تخمیر شده از جایگاه ویژه ای برخوردارند. محصولات تخمیر شده قادرند به روش های مختلف بر افزایش سلامتی موثر باشند. فشار خون از مهمترین عوامل ایجاد کننده بیماریهای قلبی-عروقی است و بنابراین در سالهای اخیر، شناسایی و تولید محصولات غذایی با توانایی کاهش فشار خون و با هدف جایگزینی داروهای شیمیایی، مورد توجه بسیاری قرار گرفته است. این تحقیق با هدف تولید یک شیر تخمیر شده فراسودمند، حاوی پپتیدهای زیست فعال مهارکننده آنزیم تبدیل کننده آنژیوتنسین (ace) و همچنین ترکیب کاهش دهنده فشار خون گاماآمینوبوتریک اسید (گابا) انجام گرفت. اولین قدم در تولید چنین محصولی شناسایی باکتریهای مناسب تولید کننده پپتیدهای مهارکننده ace و گابا است. بدین منظور 16 باکتری اسید لاکتیک به منظور تولید پپتیدهای مهارکننده ace و 11 باکتری اسید لاکتیک به منظور تولید گابا مورد مطالعه قرار گرفتند. باکتریها پس از فعال شدن در محیط کشت مناسب mrs و یا m17، به شیر خشک بازسازی شده (10%) تلقیح و پس از لخته شدن شیر، از آن به شیر پاستوریزه، به عنوان محیط کشت اصلی، تلقیح شدند. در مواردی که باکتری ها رشد کندی در شیر داشته، به صورتی که نتواند در طی 24 ساعت شیر را لخته کند، برای تسریع رشد باکتری ها از عصاره مخمر (2/0% در کشت اولیه و 5/0% در تخمیر اصلی) استفاده شد. در بررسی تولید پپتیدهای مهارکننده ace، تخمیر شیر بعد از 48 ساعت متوقف شد. از محلول رویی پس از سانتریفیوژ در اندازه گیری غلظت پپتیدها (mg/ml)، و ارزیابی فعالیت مهار ace (%) با استفاده از سوبسترای فوریل اکریلویل-فنیل آلانین-گلایسیل-گلایسین (fapgg)، استفاده شد. براساس نتایج بدست آمده، شیرهای تخمیر شده توسط دو باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس dibca2 و لاکتوباسیلوس کازئی fc113، به ترتیب با ic50 22/0 و 25/0 میلی گرم بر میلی لیتر بیشترین فعالیت مهارکنندگی ace را نشان دادند. در ادامه، محلول رویی پس از سانتریفیوژ شیرهای تخمیر شده توسط این دو باکتری به کمک دستگاه rp-fplc هریک به 37 زیربخش، بر اساس درجه آبگریزی، تقسیم شدند. زیربخش ها پس از منجمد خشکانی، دوباره در مقدار کمی آب حل شده و توانایی مهار ace توسط هر زیربخش بررسی شد. زیربخش های 2، 3، 5 ، 6 و 17 از عصاره شیر تخمیر شده توسط باکتری fc113 و زیربخش های 2، 3، 4، 5، 17، 18، 22 و 24 از عصاره شیر تخمیر شده توسط باکتری dibca2، بالاترین درصد مهار ace را نشان دادند. در میان آنها زیربخش 22 با کمترین ic50، برای شناسایی پپتیدها با دستگاه اسپکترومتر جرمی انتخاب شد. نتایج نشان دهنده وجود پپتیدهای peqslvyp، lqsw، llyqepvlgp، mfppqsvlslsqs، ihaqqk و kpaavrspaqilqwqv مشتق شده از کازئین شیر در این زیربخش بود. همه و یا قسمتی از هریک از این پپتیدها با پپتیدهای مهارکننده ace گزارش شده در مقالات دیگر مطابقت داشتند. به منظور بررسی تولید گابا، تخمیر توسط باکتری های مورد نظر به مدت 120 ساعت ادامه یافت و در زمانهای 48، 72 و 120 ساعت مقدار گابا توسط آمینواسید آنالایزر اندازه گیری شد. با افزایش زمان تخمیر مقدار گابا افزایش یافت. همچنین با افزودن گلوتامیک اسید به میزان 20 میلی مولار، مقدار تولید گابا در حدود 20% افزایش نشان داد. از میان 11 سویه مورد مطالعه، بیشترین مقدار گابا (mg kg-1 77) توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم pu11 و بعد از 120 ساعت اندازه گیری شد. در مرحله بعد تلاش شد از دو سویه لاکتوکوکوس لاکتیس dibca2 و لاکتوباسیلوس پلانتاروم pu11 به صورت همزمان در تولید شیر تخمیر شده فراسودمند استفاده شود. پس از 48 ساعت تخمیر مقدار گابا برابر با 1/1 ± 5/144 میلی گرم بر کیلوگرم اندازه گیری شد. ic50 شیر تخمیر شده پس از این مدت برابر با 07/0 ± 70/0 میلی گرم بر میلی لیتر بود که نسبت به ic50 شیر تخمیر شده توسط لاکتوکوکوس لاکتیس dibca2 به تنهایی، کمی افزایش نشان داد. نتایج آنالیز حسی نشان داد که محصول قابلیت پذیرش خوبی برای مصرف کنندگان نداشت که احتمالاً به دلیل طعم ناشی از افزودن اسید گلوتامیک و عصاره مخمر در محصول بوده است.

چکیده از بین 6 گونه لیستریا(لیستریا منوسیتوژنز، لیستریا اینوکوا، لیستریا ایوانوی، لیستریاسیلیجری، لیستریا مورایی و لیستریا گرایی) ، اگر چه در موارد معدودی لیستریا ایوانووی و لیستریا سیلیجری عامل بیماریزا شناخته می شوند ولیکن لیستریا منوسیتوژنز به عنوان گونه بیماریزای اصلی محسوب می شود. بیماری در افراد مبتلا به نقص در سیستم ایمنی، نوزادان، افراد پیر و زنان باردار به صورت سقط جنین، تولد زود رس، مننژیت و سپتیسمی ظاهر می شود و در افرادی با سنین پایین علایم ملایمی مانند تب و اسهال بروز می نماید. این میکروارگانیسم در حالت عادی جز فلور طبیعی بدن انسان محسوب شده و در صورت ضعیف شدن سیستم ایمنی بدن می تواند به عنوان میکروب بیماریزای مهلک عمل نماید. در ایران فراوانی حضور این میکروارگانیسم در مواد غذایی سنتی و محیط اطراف ما ناشناخته باقی مانده و بیماریهای ناشی ازآن به علت عدم شناسایی ثبت نمی گردد، که علت آن را می توان فرصت طلب بودن این میکروارگانیسم در هنگام ایجاد بیماری و دوره کمون بالای این بیماری دانست. یکی از مواد غذایی مهم و مستعد آلودگی با لیستریا پنیر است و از آنجایی که این محصول جز غذای اصلی اکثر مردم به حساب می آید ، بررسی وجود لیستریا در آن مهم و ضروری به نظر می رسد. در این طرح حضور این میکروب در74 پنیر سنتی جمع آوری شده از مناطق مختلف اصفهان ،2 نمونه پنیرصنعتی منطقه اصفهان ، چند نمونه شیر و محیط اطراف محل تهیه شیرنظیر قسمت های مختلف بدن دام، علوفه، ظروف آبخوری و... مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات ظاهری و آزمون های شیمیایی اعم از ph، نمک، اسیدیته و رطوبت هر یک از نمونه های پنیر ارزیابی شد . برای ردیابی حضور گونه های مختلف لیستریا تست های کاتالاز، گرم، اسپور، حرکت، متیل رد،ووگس پراسکویر، همولیز ، تست تخمیر قند بر روی پرگنه های جدا شده از نمونه های مورد بررسی انجام شد. و به منظور فراهم نمودن امکان مقایسه نتایج بدست آمده از برگزاری آزمونهای میکروبی بر روی پرگنه های جدا شده از پنیر، یک کشت خالص از لیستریا منوسیتوژنزritcc1293 ، سروتیپ a4 شناخته شده ،به عنوان کنترل مثبت در کنار آزمون ها مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد در بین 74 نمونه پنیر سنتی، لیستریا مورایی در 66/6 درصد،لیستریا گرایی در 4 درصد و لیستریا ایوانووی در 66/2 درصد از نمونه ها حضور داشتند. تنها از یک نمونه شیر کوشک لیستریا گرایی جداسازی شد. و از پنیرهای صنعتی و نمونه های سطحی هیچ یک از گونه های لیستریا جدا نشد:عدم وجود لیستریا منوسیتوژنز در کلیه نمونه های مورد بررسی می تواند به یکی از دلایل احتمالی زیر باشد. نامناسب بودن شرایط فیزیکوشیمیایی نمونه ها،تولید فاژ توسط گونه های لیستریا علیه گونه های دیگر این جنس، باکتریوسین های مترشحه توسط باکتری های لاکتیک اسید آغازگر یا غیر آغاز گر ودیگر میکروب های محیط، رقابت تغذیه ای بین گونه های مختلف لیستریا ، رقابت بین گونه های لیستریا و میکروبهای فلور طبیعی ماده غذایی واثر فصل و وجود ترکیباتی مانند لیزوزیم، پراکسیدازو اسیدهای چرب لینولییک، لینولنیک و... بنابراین می توان گفت که پنیرهای سنتی و صنعتی منطقه اصفهان به علت رعایت نکات بهداشتی در حین تولید ، حمل و نقل و نگهداری و عدم وجود لیستریا منوسیتوژنز در آنها از ضریب ایمنی بالایی برای مصرف برخوردارند، با این حال به علت وجود گونه های دیگر لیستریا در آنها احتمال راه یافتن لیستریا منوسیتوژنز به این محصولات نباید نادیده گرفته شود.

در حال حاضر، روش خشک کردن انجمادی رایج ترین روش نگهداری کشت های میکروبی صنعتی است. در این روش، انتخاب نوع محافظت کننده بر روی زنده مانی میکروب اثر مستقیم دارد. در این تحقیق، چهار میکروارگانیسم صنعتی مهم با استفاده از این روش خشک شدند. هدف این تحقیق، بررسی اثر محافظت کنندگی صمغ فارسی و مقایسه ی آن با صمغ عربی و شیر خشک بدون چربی روی زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم 7a، اشریشیا کلای، زانتوموناس آگزونوپودیس و ساکارومایسس سرویزیه طی فرآیند خشک کردن انجمادی بود. به این منظور، بعد از فعال سازی کشت میکروارگانیسم های مورد مطالعه و رساندن آنها به فاز سکون رشد، سلول هایی در ابتدای فاز سکون کشت میکروارگانیسم ها با استفاده از سانتریفوژ جدا شدند و پس از شست و شو با سرم فیزیولوژی، با آن رقیق شده و به روش مایلز میزرا کشت داده شدند. محلول های صمغ فارسی، صمغ عربی و شیر خشک بدون چربی و ترکیبی از آنها تهیه شده و استریل شدند. سوسپانسیون های میکروبی با محلول های محافظت کننده، مخلوط شدند و بعد از همگن شدن، درون ویال ها ریخته شده و در فریزر ?c 80- منجمد شدند. پس از انجماد، درون خشک کن انجمادی خشک شدند. زنده مانی بلافاصه بعد از خشک کردن و بعد از 14 روز انبارمانی (°c 4) بررسی شد. اثر محافظت کنندگی صمغ فارسی 1% (w/v) در مقایسه با اثر محافظت کنندگی صمغ عربی 5% و 10% (w/v) و شیر خشک بدون چربی 10% (w/v) روی زنده مانی لاکتوباسیلوس پلانتاروم 7a معنی دار نبود (05/0p>). همچنین، اثر محافظت کنندگی صمغ فارسی 6% (w/v) در مقایسه با اثر محافظت کنندگی صمغ عربی 6% (w/v)، ترکیب صمغ فارسی 3% (w/v) و صمغ عربی 3% (w/v) و نیز شیر خشک بدون چربی 10% (w/v) روی زنده مانی اشریشیا کلای معنی داری نبود. اما اثر شیر خشک بدون چربی 10% (w/v) روی زنده مانی زانتوموناس آگزونوپودیس و ساکارومایسس سرویزیه، معنی دار بود. بعد از 14 روز انبارمانی (°c 4)، تاثیر صمغ فارسی 6% (w/v) روی زنده مانی اشریشیا کلای و تاثیر صمغ عربی 6% (w/v) روی زنده مانی زانتوموناس آگزونوپودیس و ساکارومایسس سرویزیه معنی دار بود. بنابراین، با توجه به نتایج می توان گفت: اشریشیا کلای، زانتوموناس آگزونوپودیس و ساکارومایسس سرویزیه، با وجود افزایش غلظت صمغ ها، مقاومت کمتری نسبت به لاکتوباسیلوس پلانتاروم 7a طی خشک کردن انجمادی داشتند. صمغ فارسی برای اشریشیا کلای و شیر خشک بدون چربی برای زانتوموناس آگزونوپودیس و ساکارومایسس سرویزیه، می تواند جایگزین محافظت کننده های دیگر شود. صمغ فارسی 6% (w/v) برای اشریشیا کلای و صمغ عربی 6% (w/v) برای زانتوموناس آگزونوپودیس و ساکارومایسس سرویزیه، بهترین محافظت کننده ها طی 14 روز انبارمانی (°c 4) بودند. همچنین می توان از صمغ فارسی به عنوان یک محافظت کننده ی جایگزین به جای شیر خشک بدون چربی و صمغ عربی جهت خشک کردن انجمادی لاکتوباسیلوس پلانتاروم 7a استفاده کرد. از آنجا که صمغ فارسی، صمغی ایرانی و ارزان تر می باشد و غلظت کمتر آن کارایی مشابه صمغ عربی و شیر خشک بدون چربی را داشت، کاربرد آن در صنعت مقرون به صرفه خواهد بود.

اخیرا با توجه به کاربردهای مختلف روغن ها بعنوان سوخت و نیز بعنوان بخشی از رژیم غذایی انسان، به دلیل افزایش جمعیت و به تبع آن افزایش میزان مصرف روغن، توجه به یافتن منابع جدید برای تولید آن معطوف شده است. در حال حاضر روغن مورد نیاز جهت استفاده های مختلف، از منابع گیاهی و جانوری بدست می آید و با در نظر گرفتن ترکیب شیمیایی هر منبع، برای هر روغن کاربرد مناسبی در نظر گرفته شده است. در سالهای اخیر دانشمندان علم زیست فناوری با توجه به پتانسیل میکروارگانیسم ها در تولید محصولات مختلف در یک بازه ی زمانی کوتاه و در مقادیر قابل توجه، بعضی از آن ها را بعنوان منابع جدید تولید روغن معرفی کرده اند. در این تحقیق، از اسپورهای قارچ آسپرژیلوس نایجر ptcc 5010 کشت داده شده در محیط pda، جهت تولید روغن در دو پیش ماده ی ارزان قیمت آب پنیر و عصاره هیدرولیز شده ی تهیه شده از مخلوط کاه و سبوس گندم بصورت جدا، و نیز به صورت مخلوط شده به نسبت های یک به یک، یک به دو و دو به یک استفاده شد. منحنی های تولید روغن، تغییرات توده زیستی، تغییرات قند احیا و تغییرات ازت طی تخمیر در آزمون های سه گانه رسم شدند. با توجه به منحنی های رسم شده، در روز چهارم پس از تلقیح، بیشترین میزان روغن تولید شده است. طی دو روز اول پس از تلقیح، منبع ازت در محیط تقریبا تخلیه شده و سپس منبع کربن در روزهای پنجم و ششم به کمترین مقدار خود رسید. توده زیستی هم تا روز چهارم با سرعت نسبتا خوبی افزایش یافت، اما پس از آن با توجه به محدود شدن مواد مغذی از سرعت آن بسیار کاسته شد و تقریبا متوقف گشت. با مقایسه منحنی های حاصله می توان ارتباط بین مصرف سوبسترا در زمان های مختلف و واکنش قارچ را در هر مرحله دانست. نتایج نشان داد که از بین محیط های مورد بررسی، قارچ آسپرژیلوس نایجر در آب پنیر بیشترین میزان تولید روغن را داشت که این مقدار براساس وزن خشک سلولی، برابر 28/23 درصد بود. مقدار روغن تولیدی در محیط حاوی صرفا عصاره هیدرولیزی و محیط های حاوی نسبت های آب پنیر و عصاره 1به1، 1به2 و 2به1 بترتیب برابر با 17/20، 89/21، 96/20، 82/22 درصد بود. آنالیز اسید چرب روغن تولیدی حاصل از دستگاه کروماتوگرافی گازی نشان داد که روغن تولید شده در محیط های مورد استفاده شامل اسیدهای چرب اسید پالمیتیک(c16)، اسید استئاریک(c18)، اسید اولئیک(c18:1)، اسید لینولئیک(c18:2) و اسید لینولنیک(c18:3) بود که پروفیل اسیدهای چرب بدست آمده حکایت از بیودیزل بودن روغن استحصالی دارد.

امروزه پلاستیک ها در صنعت بسته بندی دارای اهمیت فوق العاده ای هستند و از نظر میزان مصرف در درجه اول اهمیت قرار دارند. با وجود این که پلاستیک ها دارای مزایای بسیاری هستند اما یکی از بزرگترین معایب آنها کندی ویژگی زیست تخریب پذیری و بحث آلودگی محیط زیست است. زیست تخریب پذیری به معنای تجزیه پلیمر در محیط های طبیعی است که توسط آنزیم ها و تغییر در ساختار شیمیایی آنها صورت می گیرد. اسید پلی لاکتیک یکی از رایج ترین پلیمرهای زیست تخریب پذیر است که به خوبی با دیگر پلاستیک های پر مصرف که هم اکنون برای بسته بندی استفاده می شوند، رقابت می کند.از اسید پلی لاکتیک می توان در بسته بندی مواد غذایی مختلف استفاده کرد و می توان با اضافه کردن نانو ذرات نقره به ساختارش آنرا به یک بسته بندی فعال ضد میکروبی تبدیل نمود. نانو نقره، ذراتی را با اندازهکمتر از 100 نانومتر شامل می شود. اینگونه ذرات فعالیت ضد میکروبی، ضد قارچی داشته و مانع از توسعه تغییرات بیو شیمیایی در موادغذایی می شوند. هدف از این تحقیق تولید فیلم های نانوکامپوزیتی اسید پلی لاکتیک و پلی اتیلن حاوی نانو ذرات نقره و بررسی امکان افزایش مدت زمان ماندگاری شیر پاستوریزه، توسط بیونانوکامپوزیت های تولیدی وهمچنین اندازه گیری میزان مهاجرت یون های نقره به درون شیر توسط دستگاهicp می باشد.در این تحقیق گرانول های پلی اتیلن و اسید پلی لاکتیک توسط دستگاه اکسترودر با ترکیب tiag(حاوی 90 درصد دی اکسید تیتانیوم و 10 درصد نانو ذرات نقره) مخلوط شده و سپس توسط دستگاه پرس گرم، فیلم حاوی 0.5، 1 و2درصد ترکیب tiag با ضخامت 100 میکرون تولید شد. در مرحله بعد فعالیت ضدمیکروبی این فیلم های نانوکامپوزیتی بر روی دو باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس و باکتری گرم منفی اشریشیا کلی مورد آزمایش قرارگرفت. سپس نمونه ی دارای بیشترین اثر ضد میکروبی برای افزایش عمر ماندگاری شیر پاستوریزه و شیر پاستوریزه تلقیح شده با باکتری اشریشیا کلی استفاده شد. شمارش تعداد کلی میکروارگانیسم ها در شیر پاستوریزه و شمارش تعداد کلی میکروارگانیسم ها و باکتری اشریشیا کلی در شیر پاستوریزه تلقیح شده با این باکتری در لحظه صفر، روز سوم، هفتم و چهاردهم انجام شد.با توجه به نتایج بدست آمده، هر سه مقدار استفاده شده از ترکیب tiag اضافه شده به پلیمر ها، توانستند تعداد هر دو باکتری گرم مثبت و گرم منفی را بر روی محیط کشت و در شرایط آزمایشگاهی به صورت معناداری (0.01>p)کاهش دهند، هرچند این نانو ذرات، اثر ضد میکروبی بیشتری را بر روی باکتری گرم منفی در مقایسه با باکتری گرم مثبت نشان دادند. در قسمت بعد تحقیق، نانوکامپوزیت های اسید پلی لاکتیک و پلی اتیلن دارای 2 درصد ترکیب tiag توانستند تعداد میکروارگانیسم های شیر پاستوریزه را تا روز هفتم نگهداری در یخچال به کمتر از تعداد مجاز قابل قبول برسانند و تا روز چهاردهم انبارداری شیر پاستوریزه در یخچال تعداد میکروارگانیسم ها را نسبت به نمونه شاهد به میزان معناداری(0.01>p) کاهش دهند. نتایج حاصل از بررسی اثرضدمیکروبی تیمارها بر روی شیر پاستوریزه تلقیح شده با باکتری اشریشیا کلی نشان داد که نانوکامپوزیت ها توانستند تعداد کلی میکروارگانیسم ها را نسبت به نمونه شاهد به صورت معناداری(0.01>p) کاهش دهند و همچنین بر اساس نتایج اثر نانو ذرات نقره بر روی کاهش تعداد باکتری اشریشیا کلی نسبت به شمارش کلی میکروارگانیسم های موجود در شیر بیشتر بود.نتایج اندازه گیری مهاجرت یون های نقره توسط دستگاه icp نشان دادکه مقدار مهاجرت یون های نقره به درون شیر در طی زمان انبارداری کمتر از مقدار مجاز مسمومیت زایی(ppm10) بود.

نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشور های جهان را تشکیل می دهد. نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و مقبولیت آن نزد مصرف کننده با افزایش فاصله زمانی بین پخت تا مصرف به نحو چشمگیری کاهش می یابد. یکی از راه های مقابله با مشکل مذکور و افزایش عمر ماندگاری نان استفاده از تکنولوژی خمیر منجمد می باشد. نان سنگک به عنوان یکی از نان های برتر دنیا از نظر عطر و طعم، و ارزش غذایی بالا در مقایسه با سایر نان های تولیدی در کشور، جذابیت و قابلیت فراوانی برای تبدیل به صورت یکی از نان های صنعتی غالب در کشور را دارا است. انجماد به سبب تحمیل تنش به ماده غذایی، کیفیت آن را تغییر می دهد. از این رو در این تحقیق اثر پیش سرد کردن و پیش تخمیر بر کیفیت خمیر سنگک و نان حاصل از آن طی نگهداری خمیر منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های خمیر سنگک به سه صورت تخمیر نشده، پیش تخمیر شده بدون فرم دهی و پیش تخمیر شده فرم دهی شده تهیه شده و پس از پیش سرد شدن (کاهش دمای خمیر تا 4 درجه سانتیگراد بدون نگهداری بیشتر در دمای مورد نظر و یا با یک ساعت نگهداری در 4 درجه سانتیگراد) و یا بدون پیش سرد شدن در دمای 25- درجه سانتی گراد در فریزر جریان هوای سرد منجمد شدند. نمونه ها به مدت 24 ساعت، 4، 7، 10 و 13 هفته در فریزر -18 درجه سانتی گرادنگهداری شده و پس از یخ زدایی و گذراندن مرحله تخمیر نهایی،در دمای 250 درجه سانتیگراد پخت شدند. بررسی کیفی خمیر منجمد سنگک در قالب اندازه گیری درصد مخمر زنده مانده، توان تولید گاز مخمر، افزایش حجم خمیر پس از یخ زدایی و درصد افت وزن خمیر طی نگهداری در انجماد صورت گرفت. ویژگی های کیفی نان حاصل از خمیر منجمد نیز با اندازهگیری دانسیته، سفتی بافت و تغییرات رنگ پس از پخت و همچنین روند بیاتی نان سنگک حاصل طی 72 ساعت پس از پخت ارزیابی گردید. نتایج بررسی پارامتر های مورد نظر نشان داد که تنش انجماد سبب مرگ مخمرها شده، و نگهداری طولانی تر خمیر بصورت منجمد موجب کاهش قابل ملاحظه ای در درصد مخمر های زنده شده است. پیش سرد کردن موجب حفظ درصد بیشتری از مخمرها شده ولی پیش تخمیر به مدت 30 دقیقه باعث کاهش مخمر های زنده شده است. توان تولید گاز و افزایش حجم خمیر نیز الگویی مشابه با درصد مخمر زنده مانده داشته است. همچنین مشاهده شد که هرچه مدت زمان نگهداری خمیر به صورت منجمد طولانی تر باشد درصد افت وزن خمیر نیز بیشتر می شود و نمونه های پیش سرد شده و تخمیر نشده کمترین درصد افت وزن را نشان دادند. نتایج حاصل از بررسی خصوصیات کیفی نان حاصل از خمیر منجمد سنگک نشان داد که پارامتر های کیفی نان از جمله دانسیته و سفتی پوسته و مغز نان با افزایش زمان نگهداری خمیر منجمد افزایش و روشنی رنگ پوسته نان کاهش می یابد. دانسیته و سفتی پوسته و مغز نان با پیش سرد کردن بهبود یافته ولی روشنی رنگ پوسته نان کاهش یافته است. نان حاصل از خمیر منجمد تخمیر نشده کمترین میزان سفتی و دانسیته و روشن ترین رنگ پوسته را داشته است. بررسی بیاتی نان طی 72 ساعت پس از پخت نشان داد که تنش برشی و نیروی مرکز طی 72 ساعت روند صعودی داشته و هرچه مدت زمان نگهداری خمیر منجمد طولانی تر باشد سرعت بیاتی شیب تند تری طی می کند.

امروزه به دلیل افزایش سطح آگاهی مردم از اثرات سوء حرارت بر ترکیبات ماده غذایی فرآوری شده، تمایل به استفاده از غذا و نوشیدنی طبیعی افزایش یافته است. هرچند استفاده از فرایند حرارتی شدید یک راهکار قوی جهت ممانعت از رشد میکرواورگانیسم ها و افزایش عمر ماندگاری ماده غذایی می باشد ولی سبب کاهش خواص تغذیه ای، آن می گردد. تکنولوژی هردل، یک راهکار جدید جهت افزایش عمر ماندگاری ماده ی غذایی است که در آن می توان با همراه ساختن یک فرایند حرارتی ملایم و یک یا چند فرایند جانبی، به همان ضریب اطمینان فرایند حرارتی شدید دست یافت، تخمیر و استفاده از اسانس مثال هایی از فرایندهای جانبی هستند. دوغ یکی از نوشیدنی های تخمیری است که از اختلاط آب و ماست حاصل می شود. استفاده از نگهداری زیستی در این نوشیدنی علاوه بر کاهش تیمار حرارتی، سبب تولید یک ماده ی غذایی با خاصیت پروبیوتیکی می شود. در کنار نگهدارنده های زیستی، اسانس ها نیز می توانند علاوه بر ایجاد عطر و طعم مطلوب و افزایش خواص تغذیه ای، به کاهش هر چه بیشتر تیمار حرارتی کمک نمایند. در این تحقیق، از اثر سویه های محلی k41 و a لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس، به همراه پونه ی کوهی و مریم گلی، در دو قالب پاستوریزه و غیرپاستوریزه جهت افزایش عمر ماندگاری دوغ و کاهش تعداد اشرشیاکلی تزریق یافته، استفاده شد. هم چنین دوغ آلوده شده به اشرشیاکلی، در 5 بازه ی زمانی 1، 3، 5، 10 و 15 دقیقه ای، در دمای 75 درجه سانتی گراد حرارت دید و اثر مدت زمان حرارت دهی بر کاهش تعداد اشرشیاکلی سنجیده شد. در تمامی تیمارها تا هفته هفتم رشد اشرشیاکلی، کپک و مخمر و استافیلوکوکوس اورئوس به عنوان شاخص بیماریزایی در دوغ مشاهده نشد. اما در تیمارهای آلوده شده به باکتری اشرشیاکلی ترکیب سویه های محلی k41/a به نسبت 50/50، نسبت به سویه های a و k41 به صورت منفرد، تأثیر معناداری در کاهش سیکل های لگاریتمی اشرشیاکلی در هفته هفتم نشان داد. این در حالیست که دوغ تهیه شده از ماست آماده شده با سویه های محلی از نظر کاهش تعداد سیکل های لگاریتمی اشرشیاکلی، تفاوت معناداری با تیمار شاهد نشان نداد. اسانس پونه ی کوهی نسبت به اسانس مریم گلی و ترکیب هر دو، توانایی زیادتری در کاهش تعداد سیکل های لگاریتمی اشرشیاکلی داشت اما اثر استفاده ی همزمان این اسانس با سویه های محلی a/k41، نسبت به همه ی تیمارها، در کاهش تعداد سیکل های لگاریتمی اشرشیاکلی، زیادتر بود(05/0p<). مشاهده شد که حرارت دادن دوغ حاوی cfu/ml ?10?^7 اشرشیاکلی، در دمای 75 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه، تعداد این باکتری را به زیر حد استاندارد رساند. در سایر تیمارها بسته به مدت زمان حرارت دهی این کاهش، متغیر بود. با وجودی که استفاده تنها از سویه های محلی a و k41 توانست عمر نگهداری دوغ محلی را به طور قابل ملاحظه ای ( تا 12 هفته) افزایش دهد ولی طعم آن مورد قبول پنلیست ها قرار نگرفت، اما با استفاده از اسانس و مخصوصاً اسانس پونه کوهی به همراه سویه های a و k41 مشکل عطر و طعم نیز از بین رفت. میتوان گزارش کرد با وجودی که حرارت دادن بعنوان یک فاکتور موثر در کاهش تعداد باکتری اشرشیاکلی است، اما میتوان با کاهش مدت زمان حرارت دهی و استفاده همزمان از اسانس پونه های کوهی و سویه های محلی به همان کاهش تعداد باکتری اشرشیاکلی و در نتیجه اطمینان از سلامت محصول تولیدی دست یافت.

ترکیبات فلاونوییدی بخشی از خوراکی بوده که در تغذیه ی سنتی و حیات وحش گیاه خواران اهلی از طریق مصرف علوفه ی سبز تامین میدشده اما با تغییر راه کارهای تغذیه ای و تلاش برای به حداقل رساندن مقدار علوفه در جیره ی این دسته از حیوانات اهمیت این ترکیبات مورد توجه قرار نگرفته است. به این سبب در طی آزمایش اول و دوم ترکیبات فلاونوییدی از بره موم جداسازی شد و مقدار و نوع این ترکیبات مورد تجزیه قرار گرفت. در آزمایش سوم تاثیر ترکیبات فلاونوییدی بر تخمیر شکمبه مورد بررسی قرار گرفت.

در سال های اخیرسطح آگاهی مردم نسبت به پروبیوتیک ها و اثر آن ها روی سلامتی انسان افزایش یافته است و صنعت تولید غذاهای پروبیوتیک رشد زیادی داشته است. تحقیقات نشان داده اند که اکثر مواد غذایی پروبیوتیکی حتی زمانی که در دماهای پایین نگهداری می شوند تعداد پروبیوتیک های آن ها کم می شود که باعث می شود تعداد آنها در زمان مصرف کمتر از حد لازم باشد(cfu/g107). روش های مختلفی برای افزایش مقاومت باکتری های حساس پروبیوتیک پیشنهاد شده که از آن جمله می توان به ریز پوشانی اشاره کرد. در تحقیق حاضر، سلول های سویه ی بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 که یک پروبیوتیک شناخته شده است، توسط آلژینات کلسیم و پروتئین آب پنیر پوشش داده شد و در بستر مایونز با چربی کاهش داده شده قرار داده شد. خصوصیات مورفولوژیکی و ظاهری این ریزپوشینه ها توسط میکروسکوپ نوری و میکروسکوپ الکترونی روبشی(sem) بررسی شد. میزان بقاء این باکتری به سه صورت آزاد، پوشش داده شده با آلژینات و پوشش داده شده با آلژینات و پروتئین های آب پنیر در بستر مایونز در مدت 12 هفته نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد بررسی شد. طی این مدت تغییراتph نمونه ها، خواص حسی، ویسکوزیته و رنگ نمونه ها نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از بررسی های میکروسکوپی نشان داد که تمامی ریزپوشینه ها شکلی کروی دارند و متوسط قطر ریزپوشینه ها80 میکرن بود. در انتهای دوره ی نگهداری مشخص شد که اثر ریزپوشانی بر زنده مانی باکتری ها معنی دار بوده است(05/0p<). در نمونه ی حاوی میکروب ریزپوشینه شده با آلژینات و آب پنیر بعد از 12 هفته انبارمانی تنها 3/1 سیکل لگاریتمی از تعداد میکروب وارد شده کاهش پیدا کرده بود و تعداد هنوز بیشتراز cfu/g107 بود. در حالیکه برای میکروبی که تنها با آلژینات پوشش داده شده بود بعد از گذشت 5 هفته از دوران انبارداری تعداد باکتری ها کمتر از cfu/g107 بودکه می توان علت آن را تجزیه آلژینات و رها شدن باکتری در محیط سس مایونز دانست که پروتیئن آب پنیر را پوشش دهنده ی مناسبی برای لاکتوباسیلوس پلانتاروم پوشش دار شده به وسیله ی آلژینات معرفی می کند.برای نمونه ای که حاوی سلول های آزاد بود تنها بعد از 5 هفته این تعداد به زیر cfu/g 10 رسید. phتمامی نمونه ها در مقایسه با سس مایونز شاهد تغییر معنی داری نکرده بود. در بافت و رنگ نیز نتایج مانند بررسی تغییرات ph بودند و لیکن خواص حسی دارای اختلاف معنی داری با نمونه شاهد بود. بعضی از ارزیاب ها بافت شنی را در محصول گزارش کردند. به طور کلی نتایج این پژوهش پروتئین آب پنیر و آلژینات را پوشش دهنده های مناسبی برای باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 در بستر مایونز کم چرب معرفی می کند که با توجه به بازار پسندی سس مایونز مخصوصا سس مایونز کم چرب، برای تولید صنعتی این محصول تحقیقات بیشتری برای افزایش کیفیت بافت و طعم این محصول بصورت پروبیوتیک انجام شود.

به منظور کاهش بار میکروبی سوسیس مرغ بسته بندی شده تحت خلا در چهار بخش ماده اولیه، فرایند تولید، پخت و بسته بندی این پژوهش طرح ریزی شد. در کاهش بار میکروبی ران مرغ پرداخته از اسید استیک، اسیدسیتریک و سیر تازه به ترتیب در درصدهای 2/2 (v/v)، 3/0 (w/v) و 1درصد (w/v) استفاده شد. تاثیر این سه ماده در دمای 50 درجه سانتیگراد و به مدت 20دقیقه بر روی ران مرغ در 6 تیمار شاهد، اسید استیک، اسید سیتریک و سیر به تنهایی و همچنین در دو تیمار از مخلوط هر یک از دو اسید همراه با سیر بررسی شد. دیده شد هر سه ماده قادر به کنترل بار میکروبی هوازی کل و خانواده آنتروباکتریاسه بالافاصله پس از تیمار هستند، ولی پس از گذشتن 4 ساعت از زمان شستشوی ران مرغ با هر یک از محلولهای شستشو دهنده گفته شده در بالا، تنها تیمار های اسید استیک و همچنین اسید های آلی همراه با سیر، تاثیر خود را حفظ نموده اند. تاثیر افزایشی سیر و اسید های آلی، در این مرحله بررسی شد. در بخش دوم فرایند تولید مد نظر قرار گرفت و در کاهش آلودگی گوشت مرغ ،ازفرایند تخمیر بهره برده شد. فرایند در 6 تیمار شاهد، اسید سیتریک 500 پی پی ام ،اسید استیک 500 پی پی ام، تلقیح لاکتوباسیلوس دلبروکی بولگاریکوس k41 به میزان 10درصد (v/v) ، تلقیح لاکتوباسیلوس پلانتارمa7 به میزان 10 درصد (v/v) و همچنین تیماری با تلقیح لاکتوباسیلوس دلبروکی بولگاریکوسk41 و لاکتوباسیلوس پلانتارم a7 (از هر کدام 5 درصد) همراه با 250 پی پی ام از هریک از دواسید سیتریک و استیک بررسی شد. نتایج بدست آمده در آزمون میکروبی و شیمیایی حاکی ازتثبیت بار میکروبی آنتروباکتر در تیمار آخر بود. توانایی فرایند تخمیردر مرحله تولید، در ایجاد ایمنی فراورده پس از پخت، در مرحله سوم یا پخت بررسی شد. در این مرحله همچنین محصول از نظر مزه، بو و رنگ بوسیله تست های پنل و lab مطالعه شد. و کلنی های مشکوک به کلستریدیوم به مدت 30 روز در دو دمای 10 و 30 درجه سانتیگراد جسنجو شد. در بخش چهارم سعی بر کاهش و کنترل بار میکروبی پس از بسته بندی محصول بود. روند افزایش بار میکروبی در دو آزمون طرح ریزی شد. در یک آزمون از میکروب زنده و کیتوزان به تنهایی بهره برده شد و در آزمون دیگر از مایه میکروبی استریل شده (عصاره) همراه با اسید سیتریک 0/1درصد(w/v) و همچنین کیتوزان همراه با اسید سیتریک 0/1درصد (w/v) استفاده شد. در آزمون مذکور روند تغییرات بار میکروبی سطحی سوسیس های مرغ در کیسه های پلی اتیلنی به صورت بسته بندی تحت خلا در دمای اتاق به مدت 10 روز(عصاره)، و دمای 10 درجه سانتیگراد به مدت 20(میکروب زنده) و 40 روز(عصاره)، بررسی شد. نتایج حاکی از توانایی دو باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی بولگاریکوسk41 و لاکتوباسیلوس پلانتارم a7 در کاهش بار میکروبی سطحی سوسیس در دو حالت زنده و استریل شده (عصاره) بود در عین حالی که کیتوزان نیز همراه با اسید سیتریک و یا بدون آن قادر به ایجاد بازدارندگی میکروبی بر روی میکروبهای آلوده کننده سطحی سوسیس مرغ بود.

تحقیقات نشان داده است که اکثر مواد غذایی پروبیوتیکی حتی زمانی که در دماهای پایین نگهداری می شوند تعداد پروبیوتیک های آن ها کم می شود و این امر باعث می شود تعداد آنها در زمان مصرف کمتر از حد لازم باشند(cfu/g107). روش های مختلفی برای افزایش مقاومت باکتری های حساس پروبیوتیک پیشنهاد شده که از آن جمله می توان به ریز پوشانی اشاره کرد. در تحقیق حاضر، سلول های سویه ی بومی لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 که یک پروبیوتیک شناخته شده است، توسط صمغ فارسی و به روش امولسیون دوگانه پوشش داده شد و در بستر ماست اضافه شد. میزان بقاء این باکتری به دو صورت آزاد و پوشش داده شده با صمغ فارسی در بستر ماست و به صورت جداگانه در مدت 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد بررسی شد. طی این مدت تغییراتph واسیدیته نمونه ها، خواص حسی، ویسکوزیته و سفتی نمونه های ماست حاوی سلول های پوشش داده شده و آزاد نیز مورد بررسی قرار گرفت. در انتهای دوره ی نگهداری مشخص شد که اثر ریزپوشانی بر زنده مانی باکتری ها معنی دار بوده است(05/0p<). در نمونه ی حاوی میکروب ریزپوشانی شده با صمغ فارسی طی 21 روز انبارمانی در یخچال تنها 8/0 سیکل لگاریتمی از تعداد میکروب وارد شده کاهش پیدا کرده بود و تعداد هنوز بیشتر از cfu/g107 بود. در شرایط شبیه سازی شده گوارش نیز اختلاف معناداری بین سلول ریزپوشینه و آزاد وجود داشت.phو اسیدیته تمامی نمونهها تغییر معنی داری در روزهای اولیه داشت. میزان ویسکوزیته در طول زمان نگهداری کاهش پیدا کرد و در همین مدت زمان، سفتی بافت افزایش پیدا کرد. خواص حسی نمونه ماست حاوی پروبیوتیک ریزپوشانی شده دارای اختلاف معنی داری با نمونه شاهد بود. به طور کلی نتایج این پژوهش، روش امولسیون دوگانه و صمغ فارسی را پوشش دهنده مناسبی برای باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7در بستر ماست معرفی کرد و مشخص شد که این روش می تواند از جمله راهکارهایی برای افزایش بقاء این باکتری در نظر گرفته شود.

باکتری های اسید لاکتیک آغازگر و غیرآغازگر با شرکت در مکانیسم های بیوشیمیایی، عامل ایجاد خصوصیات منحصر به فرد عطری و طعمی در فرآورده های لبنی سنتی از جمله پنیر لیقوان هستند. یکی از اهداف عمده ی شناسایی فلور میکروبی غیرآغازگر در فرآورده های لبنی سنتی، ضمن حفظ ذخایر ژنتیکی بومی، تولید صنعتی محصولاتی با ویژگی های عطری و طعمی مشابه فرآورده های لبنی بومی است. بر اساس تحقیقی که در سال گذشته روی فلور لاکتیکی پنیر لیقوان 4 ماهه صورت گرفت، جنس لاکتوباسیلوس به عنوان اصلی ترین گروه میکروبی در این پنیرگزارش شد. در تحقیق حاضر 8 حلب پنیر لیقوان با دوره ماندگاری 4 ماهه از تولید کننده محلی در دهکده لیقوان، تبریز، خریداری شد. در بخش میکروبی برای شناسایی گونه های غیرآغازگر هتروفرمنتاتیو مزوفیل موجود، از محیط کشت سوربیتول آگار استفاده شد. همزمان با آزمون های میکروبی، خصوصیات شیمیایی نمونه ی پنیر شامل درصد رطوبت، میزان اسیدیته، ph و نمک نیز بررسی شد و پنیر مورد مطالعه در دسته ی پنیرهای نیمه سخت آب نمکی قرار گرفت. در بخش میکروبی گروه لاکتوباسیلوس پلنتاروم شناسایی شد که تمایز گونه های این گروه در پنیر غیر ممکن بود. در بخش مولکولی برای تمایز گونه های گروه لاکتوباسیلوس پلنتاروم توالی نوکلئوتیدی ژن reca در آنها تجزیه وتحلیل و مقایسه شد. محصول همانندسازی dna آنها روی ژل آگاروز رنگ آمیزی شده، در نتیجه بترتیب سه باند در محدوده هایbp 318 که مربوط به lactobacillus plantarum، bp 218 که مربوط به باکتری lactobacillus pentosus و bp107 که مختص lactobacillus paraplantarum است، ایجاد کرد. بر اساس نتایج بدست آمده در این تحقیق بر اساس آنالیز توالی ژن reca، 86% جدایه های لاکتوباسیلوس در گونه لاکتوباسیلوس پنتوسوس و 14% در گونه لاکتوباسیلوس پلنتاروم قرارگرفتند.

در صنعت غذا برای جلوگیری از رشد میکروارگانیزم های عامل فساد علاوه بر استفاده از فرایند های حرارتی شدید ، از نگهدارنده های شیمیایی نیز استفاده می شود. استفاده از نگهدارنده های شیمیایی پیامد های ناخوشایندی برای انسان ازجمله بیماری سرطان و مسمومیت های شدید را به دنبال دارد. به نظر میرسد استفاده از برخی مواد مستخرجه گیاهان ، جایگزین مناسبی برای نگهدارنده های شیمیایی است. دوغ یک نوشیدنی تخمیری سنتی است که پیشینه مصرف آن در به صد ها سال می رسد. استفاده از نگهدارنده های طبیعی نظیر اسانس های گیاهی در این نوشیدنی علاوه بر کاهش شدید فرایند حرارتی سبب بهبود عطر و طعم و خواص تغذیه ای محصول نیز می شود. در این تحقیق از اسانس 4 گیاه بومی مرزه ، رزماری ، شوید و کاکوتی استفاده شد. ابتدا با استفاده از دستگاه کلونجر ، اسانس روغنی این گیاهان استخراج و سپس جهت شناسایی ترکیبات موثره اسانس های این گیاهان به دستگاه gc-ms تزریق شد. جهت تعیین خواص آنتی اکسیدانی از روش شیمیایی dpph استفاده شد که اسانس روغنی مرزه با 97/89 درصد (05/0>p) بالاترین میزان ترکیبات آنتی اکسیدانی را داشت.برای تایید خواص ضد میکروبی این اسانس ها از دو روش حداقل غلظت بازدارندگی و دیسک دیفیوژن علیه 2 میکروب ، اشریشیا کلی (گونه 0:157) و استافیلوکوکوس اورئوس( کوآگولاز مثبت) استفاده شد که در روش اول اسانس مرزه بیشترین قدرت میکروب کشی را نشان داد(05/0>p) و در آزمون دیسک دیفیوژن نیز میانگین قطر هاله ی عدم رشد این اسانس بر روی سطح پلیت حاوی میکروب از سایر اسانس ها بیشتر بود (05/0>p) . در ادامه با تلقیح این 2 میکروب بیماری زا به دوغ به میزان cfu/ml 107 و افزودن اسانس ها به میزان حداقل غلظت بازدارندگی تعیین شده ، باکتری استافیلوکوکوس اورئوس با میانگین کاهش 6 سیکل لگاریتمی و باکتری اشریشیا کلای 0:157 با میانگین کاهش 4 سیکل لگاریتمی از جمعیت میکروبی در طول 8 هفته انبارمانی را نشان دادند (05/0 >p ).

بررسیهای انجام گرفته بر روی ریزپوشینهها حاکی از متوسط راندمان 6 میکرومتر بود به گونهای که سایز ریزپوشینهها با افزایش /4-33/ 82 درصد فرآیند ریزپوشانی و تولید ریزپوشینههایی با اندازه 1 مقدار اینولین جایگزین شده به جای شیرخشک )تا نسبت 51 % ( به طور قابلتوجهی افزایش یافت. بر اساس تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی روبشی، تمامی ریزپوشینهها دارای حالت کروی با چروکیدگیهایی بر روی سطح خود بودند. ویژگیهای شیمیایی نظیر رطوبت و انحلالپذیری نیز با افزایش میزان اینولین موجود در ساختار ریزپوشینهها کاهش یافت. بررسیهای رنگسنجی نشان داد با افزایش اینولین متغیر l* کاهش و a* افزایش یافت. نتایج حاصل از بررسیهای مقاومت حرارتی ریزپوشینهها نشان داد که با افزایش دما تا c 71 ، فرآیند ریزپوشانی و همچنین نوع بستر به خوبی موثر واقع شده، به ? گونهای که ریزپوشانی با مقادیر بالاتر اینولین نسبت به شیرخشک، مقاومت حرارتی را کاهش داد درحالیکه جایگزینی بخشی از شیرخشک با اینولین) 25 یا 51 درصد( تأثیر بهسزایی بر افزایش مقاومت حرارتی ریزپوشینهها داشته است. نگهداری ریزپوشینهها در دمای 38 - درجه سانتیگراد نشان داد که مقاومت زندهمانی سویههای ریزپوشینه شده با مقادیر بالاتر اینولین) 51 درصد > ( تا ماه دوم بیشتر از نمونههای دیگر بود؛ درحالیکه در انتهای ماه پنجم نگهداری، نمونههای حاوی مقادیر 51 درصد و یا بالاتر شیرخشک، جمعیت سلولی بیشتری را در خود حفظ کرده بودند. بررسیها بر روی شکلات پروبیوتیک نشان داد که میزان 1 سیکل لگاریتمی، بیشتر از سلولهای ریزپوشینه شده بود. زندهمانی / کاهش سلولهای آزاد، بلافاصله بعد از تولید شکلات 8 1 سیکل لگاریتمی / 3 و 5 / سلولهای پروبیوتیک آزاد و ریزپوشینه شده در بستر شکلات در پایان ماه سوم انبارداری به ترتیب 15 نسبت به جمعیت اولیه آنها کاهش داشت؛ با این وجود، جمعیت سلولی در هر دو نمونه در پایان ماه سوم در محدوده قابلقبول ( 1 -cfu gr 11 log 6 > ( بود

هیدروکسی¬آپاتیت کاربرد¬های فراوانی در پزشکی و دندانپزشکی از جمله جایگزین¬سازی بافت استخوانی و پوشش¬دهی کاشتنی های بدن دارد. پژوهش¬ها نشان داده¬اند که هیدروکسی¬آپاتیت نانوساختار خواص مکانیکی بالاتر و زیست سازگاری مطلوب-تری نسبت به نمونه¬های میکرومتری در محیط بدن از خود نشان می¬دهد. این خواص هنگامی در حالت بهینه قرار می¬گیرند که ذرات نانومتری هیدروکسی¬آپاتیت از اندازه و شکل یکنواخت و کمترین میزان آگلومره شدن برخوردار باشند. رسوب¬دهی زیستی از جمله روش های تولید هیدروکسی¬آپاتیت نانوساختار است. هدف از انجام این پژوهش استفاده از یک سویه بومی باکتری سراشیا جهت تولید هیدروکسی آپاتیت نانومتری بود. بدین منظور سویه¬های بومی باکتری سراشیا از مرکز کلکسیون قارچ¬ها و باکتری¬های ایران تهیه شد. با انجام آزمون اندازه¬گیری میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز سویه بهینه از نظر میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز متصل به دیواره سلولی (باکتری سراشیا مارسسنس سویه ptcc 1187) انتخاب شد. پس از رشد دادن سویه انتخاب شده در شرایط مناسب توده زیستی این باکتری جمع¬آوری شده و با محلول حاوی گلیسرول 2- فسفات و کلرید¬کلسیم به عنوان منابع کلسیم و فسفات مخلوط شد. این مخلوط در ph های 7، 5/7، 8، 5/8، 9 و 5/9 و دماهای 30 و 37 درجه سانتی گراد و برای مدت زمان 14 روز گرمخانه¬گذاری شد. سپس رسوب حاصل جمع¬آوری شده و در دماهای گوناگون تف¬جوشی شد. پودر تف¬جوشی شده و تف¬جوشی نشده با تکنیک¬های میکروسکوپ الکترونی روبشی و میکروسکوپ الکترونی عبوری، پراش پرتو ایکس، طیف سنجی مادون قرمز با تبدیل فوریه و ترموگراویمتری مورد ارزیابی و بررسی قرار گرفتند. الگوهای پراش پرتو ایکس نمونه¬های تف¬جوشی نشده نشانگر تولید مخلوطی از ماده آمورف و هیدروکسی¬آپاتیت بلوری بود. از طرف دیگر الگوی پراش پرتو ایکس نمونه تف¬جوشی شده در دمای 600 درجه سانتی¬گراد نشان داد که تمامی پیک¬های شاخص هیدروکسی¬آپاتیت در الگوی پراش ظاهر شده و هیدروکسی¬آپاتیت تولیدی از بلورینگی مطلوب برخوردار است. محاسبات با استفاده از تخمین ویلیامسون- هال اندازه دانه هیدروکسی¬آپاتیت تف¬جوشی شده را برابر 25- 29 نانومتر مشخص کرد. همچنین تصاویر میکروسکوپ الکترونی عبوری نشانگر تولید هیدروکسی¬آپاتیت با اندازه ذرات 25-30¬ نانومتر بود. طیف¬های مادون¬قرمز با تبدیل فوریه نشان داد که تمامی پیک¬های مربوط به هیدروکسی¬آپاتیت استاندارد در طیف مربوط به ماده تولیدی وجود دارد. ضمن این¬که حضور طیف¬های مربوط به بنیان¬های آلی co32- (به صورت کربنات هیدروکسی آپاتیت) و hpo42- ماده تولیدی را هرچه بیشتر به هیدروکسی آپاتیت زیستی شبیه کرده است. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی حاکی از اندازه کوچک خوشه¬های آگلومره هیدروکسی¬آپاتیت بود. همچنین با توجه به تصاویر میکروسکوپ الکترونی عبوری مشخص شد که در هیدروکسی¬آپاتیت به دست آمده از روش زیستی، میزان آگلومره بودن ذرات نسبت به هیدروکسی¬آپاتیت تولید شده با سایر روش¬ها کمتر بوده و اندازه و شکل ذرات نسبتاً یکنواخت است. نتایج حاصل نشانگر آن است که نانو¬پودر هیدروکسی-آپاتیت با بلورینگی مطلوب و میزان کم آگلومره بودن ذرات تولید شده است. این پودر می¬تواند در ساخت کاشتنی¬های پزشکی و دندان¬پزشکی و به عنوان حامل در رهایش دارو و یا حمل مواد زیستی به طور مطلوب استفاده شود.

چکیده : کفیر محصولی تخمیری لبنی است که بوسیله فعالیت دانه های کفیر (آغازگر )، طی 24 ساعت در شیر بدست می آید. فلور میکروبی دانه های کفیر حاوی میکروارگانیسم هایی مانند لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس، مخمر و باکتری های استیک اسید می باشد. در اثر فعالیت این میکروارگانیسم ها و در طی تخمیر، پپتید ها و اگزوپلی ساکاریدهای زیست فعال در محیط شیر رها می شوند و خواص سلامتی بخش بسیاری مانند جلوگیری از رشد تومورهای سرطانی، تحریک سیستم ایمنی و درمان بیماری های گوارشی را به وجود می آورند. کفیران، پلی ساکارید زیست فعال و منحصر به فرد کفیر است که در آن واحد های گلوکز و گالاکتوز به نسبت 1:1 تکرار شده اند. به منظور بررسی شرایط موثر بر تولید کفیران ابتدا میکروفلور کفیر جداسازی، شمارش و شناسایی شدند. تاثیر شرایط مختلف ( سویه ، دما، منبع و غلظت کربوهیدرات، منبع و غلظت نیتروژن ) در تولید اگزوپلی ساکاریدها، توسط کشت خالص میکروارگانیسم ها، به روش میکروپلیت تیتراسیون مورد ارزیابی قرار گرفت. شرایط بدست آمده جهت تولید اگزوپلی ساکارید، به منظور ایجاد یک محصول کفیر زیست فعال مورد استفاده قرار گرفت و خصوصیات محصول بدست آمده مانند ph، اسیدیته، ویسکوزیته، چربی، ماده خشک، جمعیت میکروبی و اگزوپلی ساکارید های آن با نمونه شاهد مقایسه گردید. نمونه ای از کفیر نیز بوسیله کشت خالص میکروارگانیسم ها و بدون بکارگیری دانه ها تهیه گردید و خصوصیات و میزان تولید کفیران در آن با نمونه شاهد مقایسه شد. سپس تاثیر شرایط مختلف بر تکثیر دانه ها ارزیابی گردید زیرا چنانچه هدف استفاده از دانه های کفیر در تولید صنعتی کفیر باشد تکثیر آنها ضروری است. با توجه به نتایج آزمایشات لاکتوکوکوس ها cfu/ml 109-108، لاکتوباسیلوس ها cfu/ml 108-107، مخمرها cfu/ml107-106 و استوباکترها به تعداد cfu/ml 105 -104 در کفیر حضور داشتند. طی شناسایی آنها با استفاده از آزمون های بیوشیمیایی میکروارگانیسمهای جدا شده به عنوان لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه لاکتیس، انتروکوکوس فاسیوم، لاکتوکوکوس لاکتیس، استوباکتر و مخمر شناسایی شدند. بررسی شرایط تولید اگزوپلی ساکارید در کشت خالص میکروارگانیسم ها، نشان داد لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس بهترین گونه در تولید اگزوپلی ساکارید است. دمای c ? 37، 6% قند لاکتوز، 2-3 % پپتون کازئین و حضور 5% دی اکسید کربن شرایط بهینه تولید اگزوپلی ساکارید است. تهیه کفیر در دمای c ? 37 و افزودن 1% قند لاکتوز و 1% لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس، نشان داد که تولید اگزوپلی ساکارید بصورت معنی دار و در سطح 5%، افزایش می یابد. اسیدیته، ph، ویسکوزیته، جمعیت لاکتوباسیلوس ها و مخمرها به صورت معنی دار تغییر کرده اما درصد چربی، درصد ماده خشک و جمعیت کوکوس ها تغییرات معنی داری نشان ندادند. بیشترین میزان تولید اگزوپلی ساکارید در هنگام استفاده از کشت خالص میکروارگانیسم ها بدست آمد که ویسکوزیته این محصول نیز بیشتر از بقیه نمونه های کفیر وحدود 3067 سنتی پویز اندازه گیری شد. نتایج حاصل از تکثیر دانه ها ی کفیر نشان داد دمای c ? 37 در حضور 10 % دی اکسید کربن، 1% عصاره مخمر، 2% گلوکز و در حجم 5/1 میلی لیتر از محیط اسکیم میلک بدون افزودن چربی بهترین شرایط تکثیر دانه های کفیر می باشد. از شباهت شرایط بدست آمده در تولید اگزوپلی ساکارید ها و تکثیر دانه ها به نظر می رسد باکتری ها ی تولید کننده اگزوپلی ساکارید، مسئول تکثیر دانه های کفیر هستند.

ارزیابی های ایمنی جریان عرضی (lfias) نوارهای ساخته شده از مواد حامل محتوی واکنشگر های خشک بوده که با بکار بردن نمونه سیال فعال شده، و برای اهداف تشخیصی مانند پی بردن به بارداری، نقص در اندام های داخلی، عفونت یا آلودگی با پاتوژن های ویژه، حضور ترکیبات سمی در غذای انسان، دام یا محیط و سوء مصرف داروها مورد استفاده قرار می گیرند. این ارزیابی ها همچنین به عنوان ابزار مناسبی برای تشخیص مایکوتوکسین ها از جمله اکراتوکسین a (ota) در نظر گرفته می شوند. در این گونه ارزیابی ها در بیشتر موارد، نانوذرات طلا (gnps)، به واسطه پایداری بالا، سنتز آسان و خواندن آسان نتایج (تشخیص با چشم غیر مسلح)، استفاده می شوند. در این پروژه دو نوع نشانه (لیبل) شامل نانوذرات طلا و نانوذرات فلوئورسنت یوروپیوم (eunps) برای کنژوگه کردن آنتی بادی های مونوکلونال علیه اکراتوکسین a مورد استفاده قرار گرفت. ارزیابی بر اساس فرمت رقابتی طراحی شد. در ارزیابی ایمنی جریان عرضی با استفاده از نشانگر نانوذرات طلا نوارهای تست از چهار قسمت پد نمونه، پد کنژوگه، غشای نیتروسلولزی و پد جاذب تشکیل شده بودند. پس از قرار دادن نمونه روی نوار، نتایج در مدت 15 دقیقه ظاهر شد و علاوه بر ارزیابی بصری، با استفاده از دستگاه نوارخوان پورتابل که قادر به تشخیص شدت رنگ بود بدست آمد. حد تشخیص بصری و محاسباتی (به ترتیب vlod و clod) برای اکراتوکسین a به ترتیب ng ml-1 2/0 و ng ml-1 25/0 بود. در ارزیابی با استفاده از نانوذرات یوروپیوم به عنوان نشانه، نوارها از سه قسمت پد نمونه، غشای نیتروسلولزی و پد جاذب تشکیل شده بودند. در این روش نتایج در مدت 8 دقیقه ظاهر شد و علاوه بر مشاهده زیر نور ماورای بنفش، به وسیله ی یک دستگاه نوارخوان پورتابل نیز بررسی می شد. در این روش، تعیین مقداری ota با حد تشخیص کمتر از ng ml-1 05/0 امکانپذیر بود. لذا به منظور معتبر سازی این روش، نمونه های تلقیح شده با ota شامل گندم، ذرت، سویا و برنج به ترتیب با استفاده از هر دو روش lfia و روش استاندارد کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا و مجهز به آشکارساز فلوئورسنت (hplc-fld) ارزیابی شدند و تطابق خوبی بین نتایج هر دو روش بدست آمد. به طور کلی، با توجه به نیاز تکنولوژی های با حساسیت تشخیص بالا و سهولت استفاده، می توان نتیجه گیری کرد که استفاده از ترکیبات فلوئورسنت لانتانید مانند یوروپیوم، به واسطه فعالیت بالایی که دارند می توانند باعث بهبود عملکرد تکنیک lfia شود.

توت فرنگی به دلیل دارا بودن مقادیر زیادی رطوبت و ترکیبات مغذی به شدت در معرض فساد بوده که در این میان قارچها مهمترین عامل ایجاد ضایعات این محصول به شمار می آیند. از این رو روشهای مختلفی به منظور کاهش فعالیت قارچها بر روی توت فرنگی وافزایش عمر ماندگاری آن به کار می رود که در حال حاضر قارچ کشهای سنتزی به صورت گسترده ای به این منظور استفاده می شوند. این ترکیبات علی رغم دارا بودن توان گسترده نابودی قارچها دارای تاثیرات نامطلوب فراوانی بوده که از آن جمله می توان به تاثیر سو آنها بر سلامت انسان و محیط زیست و ایجاد بدطعمی و فیتوتوکسیسیتی در محصول اشاره نمود .امروزه روشهای بیولوژیک به عنوان جایگزینهایی کم خطر برای قارچ کشهای سنتزی به شدت مورد توجه قرار گرفته اند. در این پروژه اثر اسانس های دارچین، زیره، زنیان و آویشن و میکروب لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 به صورت جداگانه و سپس اثر سینرژیستی اسانس ها با یکدیگر و اثر سینرژیستی هر یک از اسانس ها با میکروب لاکتوباسیلوس در جلوگیری از گسترش فساد در شرایط آزمایشگاهی و همچنین بر روی توت فرنگی مورد بررسی قرار گرفت. در بین اسانس های مورد استفاده اسانس های دارچین ، آویشن و زنیان در تمامی غلظتهای به کار رفته( 5/0، 1، 5/1، 2، 5/2، 3 و 10l/mlµ ) به طور کامل از رشد شعاعی بوتریتیس بر روی محیط کشت جلوگیری کردند. در حالی که اثرات ضدقارچی اسانس زیره، وابسته به غلظت آن بود و با افزایش غلظت اسانس مصرفی اثر ضد قارچی آن افزایش یافت. اسانسهای زیره و دارچین در غلظت l/lµ 50 توانستند به طور معنی دار(01/0p<) از فساد توت فرنگی جلوگیری کرده و عمر ماندگاری آن را به مدت 7 روز در دمای 15 درجه سانتیگراد افزایش دادند در حالی که اسانس آویشن به میزان 78% و اسانس زنیان به میزان 91% از فساد جلوگیری کردند. با استفاده از غلظت 100 و l/lµ 200 از هر یک از اسانس ها، به طور معنی داری از فساد جلوگیری شد. در بخش بررسی کنترل فساد بر روی توت فرنگی پس از تلقیح میوه با بوتریتیس، مصرف l/lµ 50 از اسانس ها فاقد اثر بازدارندگی علیه بوتریتیس بر روی میوه بود. با افزایش غلظت اسانس ها به میزان l/lµ 100 اسانس های دارچین و زنیان به صورت معنی دار از فساد جلوگیری کردند در حالی که فعالیت بازدارندگی اسانس آویشن نیز در مقایسه با غلظتl/lµ 50 افزایش یافت با مصرف l/lµ 200 ، تمامی اسانس ها به صورت معنی داری از فساد جلوگیری کردند با این وجود اثر اسانس زیره همچنان کم بود. نتایج به دست آمده از استفاده همزمان لاکتوباسیلوس با اسانسها نشان داد که با استفاده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم اثرات ضدقارچی اسانس ها افزایش می یابد به طوری که بدنبال استفاده همزمان از لاکتوباسیلوس با هر یک از اسانسها اثر ضدقارچی در مقایسه با استفاده از هر یک از اسانس ها به تنهایی افزایش یافت. در بررسی اثر سینرژیستی اسانس ها، درغلظت l/lµ 40 بیشترین اثر بازدارندگی مربوط به ترکیب دو اسانس دارچین و آویشن و در غلظت l/lµ 50 مربوط به ترکیب اسانس زیره و دارچین بود. در تمام این آزمونها، نمونه های تیمار شده با اسانس آویشن از ویژگیهای کیفی نامطلوبتری برخوردار بودند. به طور کلی می توان گفت که استفاده از اسانس ها و میکروب لاکتوباسیلوس پلانتاروم می تواند جایگزین مناسبی برای قارچ کشهای سنتزی در افزایش عمر ماندگاری میوه ها و سبزیجات باشد. به طوری که می توان از این دو برای محافظت و نگهداری سایر محصولات کشاورزی فساد پذیر استفاده نمود.

یکی از انواع آلاینده هایی که سلامت شیر و محصولات لبنی را به خطر می اندازد وجود سموم قارچی از جمله آفلاتوکسین m1 است. استفاده از روش های فیزیکی و شیمیایی برای حذف مایکوتوکسین ها از مواد غذایی آلوده به دلیل مشکلات ایمنی و امکان از دست رفتن کیفیت تغذیه ای سبب انجام تحقیقاتی گسترده جهت استفاده از روش های بیولوژیکی به عنوان روشی ایمن، کارا و مطلوب گردیده است. در این تحقیق عملکرد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس سویه la-5 مورد استفاده در محصولات لبنی پروبیوتیک در جهت کاهش آلودگی آفلاتوکسین در ماست مورد مطالعه قرار گرفته است.

در سالهای اخیر، استفاده از غذاهای آماده و نیمهآماده، خصوصا غذاهای فراسودمند، توجه بسیاری را به خود جلب نموده است. اما مشکل اصلی این غذاها، فسادپذیری زیاد آنها است. لذا تولید محصولاتی که علاوه بر عمر ماندگاری طولانی، اثرات سودمندی نیز داشته باشند، اهمیت بسزایی دارد. گیاه آلوورا با توجه به اثرات فراسودمندی، آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی که دارد، می تواند در این رابطه مورد توجه قرار گیرد. در این تحقیق، برای اولین بار از پودر ژل آلوورا، به عنوان یک نگهدارنده طبیعی برای افزایش عمر انبارمانی خمیر و ناگت نیمه آماده مرغ استفاده شد. برای این منظور ابتدا نحوه استریل کردن این پودر با استفاه از اشعه فرابنفش و اتوکلاو و اثر این تیمارها بر قدرت میکروب کشی پودر ژل آلوورا بررسی گردید که با توجه به نتایج بدست آمده، تیمارهای بررسی شده نتوانستند اثر سوئی برقدرت میکروب کشی این پودر داشته باشند، پس هر یک از این روشها میتواند برای استریل کردن پودر آلوورا استفاده شود. در مرحله بعد، حداقل غلظت لازم از این پودر، برای جلوگیری از رشد باکتریهای شاخص بیماریزای مرغ، سالمونلا انتریتیدیس و 0 تا 5 درصد / درشرایط آزمایشگاهی، مورد بررسی قرار گرفت که از میان غلظتهای 5 o157:h اشریشیاکلی 7 به عنوان o157:h 2 درصد برای اشریشیاکلی 7 / 2درصد برای سالمونلا انتریتیدیس و غلظت 45 / وزنی/حجمی، غلظت 5 3 درصد وزنی/ وزنی پودر آلوورا بر روی بار میکروبی کل / 2 و 5 /5 ،1/5 ، گزارش شد. سپس اثر غلظتهای 0 mic غلظت وتعداد کلیفرم خمیرناگت مرغ در 4 درجه سانتیگراد به مدت 6 روز و در ناگت نیمه آماده در 4 درجه سانتیگراد به مدت 21 روز، و در 20 - درجه سانتیگراد به مدت 3 ماه بررسی شد. تمامی غلظتهای پودر آلوورا در خمیر ناگت باعث کاهش بار میکروبی در محدوده استاندارد به مدت 4 روز گردید، در حالیکه در نمونه شاهد بارمیکروبی تنها تا روز دوم در محدوده استاندارد باقی ماند و پس از آن افزایش یافت. پس از تولید ناگت و انبارداری آن به مدت 21 روز در دمای 4 درجه سانت یگراد، بار میکروبی کل و کلیفرم در نمونه شاهد در کمتر از 7 روز به بیش از حد استاندارد افزایش یافت اما 3 درصد تا روز چهاردهم مقدار بار میکروبی ومقدار کلی فرم را در محدوده / 2 و 5 / 1 درصد تا روز هفتم و تیمار 5 / تیمار 5 استاندارد حفظ کرد. طی 3 ماه انبارداری ناگت ها در فریزر 20 - درجه سانتیگراد، تفاوت معنی داری در بار میکروبی کل تیمارهای مختلف مشاهده نشد و در طی این مدت بار میکروبی در محدوده استاندارد بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ناگت های تولیدی از نظر عطر و طعم، رنگ، بافت و ارزیابی کلی تفاوت معناداری با نمونههای فاقد آلوورا ندارند.

جداسازی گلوتن و نشاسته از آرد گندم از فرایند های مهم در صنعت غذاست. آرد گندم حدود 12 درصد پروتئین دارد که به دو بخش غیر گلوتنی محلول در آب شامل آلبومین و گلوبولین و گلوتنی نامحلول در آب تقسیم می شود. پروتئین های گلوتنی با اختلاط آب و آرد و ایجاد پیوند های کووالانسی و غیر کووالانسی تشکیل شبکه ویسکوالاستیک گلوتن را می دهند. امروزه از محلول رقیق نمک جهت جداسازی نشاسته و گلوتن استفاده می شود که اثرات سوئی بر ایجاد خوردگی در تجهیزات و آلودگی فاضلاب کارخانجات دارد و استفاده از جایگزین مناسب نمک جهت جداسازی مطلوب، مهم به نظر می رسد. در این مطالعه پس از تعیین خصوصیات فیزیکی مناسب جهت جداسازی و تعیین تیمار بهینه، آنزیم های گلوکزاکسیداز، ترانس گلوتامیناز و زایلاناز به همراه اسید آسکوربیک جهت جداسازی گلوتن و نشاسته از آرد گندم و افزایش راندمان آن مورد استفاده قرار گرفتند. پس از اندازه گیری وزنی گلوتن مرطوب، خصوصیات رئولوژیکی گلوتن جدا شده و شاخص گلوتن بررسی شد. در ادامه گلوتن مرطوب خشک شده و درصد پروتئین ، گروه های سولفیدریل و درصد جذب آب آن اندازه گیری شده و مورد ارزیابی قرار گرفت. در نهایت پروفیل الکتروفورز گلوتن های جدا شده در تیمارهای مختلف بررسی شد. نتایج نشان داد استفاده از محلول اسید آسکوربیک به عنوان محلول اکسید کننده سبب تشکیل پیوندهای دی سولفید و کاهش گروه های تیول شده و با تجمع بهتر گلوتن سبب افزایش شاخص گلوتن و وزن مرطوب آن گردید. اسید آسکوربیک سبب افزایش مقاومت به کشش و کاهش کشش پذیری گلوتن شد. در غلظت های متفاوت آنزیم ترانس گلوتامیناز و گلوکزاکسیداز نتایج متفاوتی در خصوصیات گلوتن مشاهده شد. آنزیم زایلاناز نیز سبب افزایش جداسازی گلوتن از نشاسته، کشش پذیری، مقادیر گروه های تیول، شاخص گلوتن و کاهش جذب آب گلوتن مرطوب شد.

هدف از این تحقیق جداسازی، پلی ساکاریدها از هسته خرما و بلوط و بررسی خصوصیت پریبیوتیکی و ارزیابی خصوصیات تکنولوژیکی و زیست فعالی آن ها بود. dpp و ap در شرایط شبیه سازی شده معده، روده و همچنین تجزیه درحضور آنزیم آلفا آمیلاز، مقاومت قابل ملاحظه و حتی بهتری نسبت به in نشان دادند. نتایج نشان دادند dpp و ap اثر تحریک کننده بر رشد باکتریlp a7 داشته و همچنین قابلیت زنده مانی این باکتری در حضور پلی ساکاریدهای مورد مطالعه، در مقایسه با گلوکز افزایش یافت (01/0p<)،که به لحاظ اثر بر زنده مانی وکاهش ph رفتاری مشابه in داشتند. نتایج به دست آمده نشان می دهند پلی ساکاریدهای جدا شده از هسته خرما و مغز بلوط فعالیت پریبیوتیکی قابل مقایسه وحتی بهتراز اینولین دارند و به دلیل قابلیت نگهداری بالای آب و جذب روغن و فعالیت آنتی اکسیدانی مطلوب می توانند گزینه مناسبی برای استفاده های تکنولوژیکی برای تولید موادغذایی فراسودمند باشند.

شکلات یکی از فرآورده‎های غذایی غیرلبنی و پرمصرف در بین تمامی گروه‎های سنی مخصوصاً کودکان و نوجوانان است، که می‎توان از آن به‎عنوان بستری مناسب برای انتقال میکروارگانیسم‎های پروبیوتیک استفاده کرد. از آنجا که شکلات یک فرآورده غذایی با سوخت و ساز سریع و تولید کالری زیاد محسوب می‎شود؛ می‎توان از طریق جایگزینی ساکارز با کربوهیدرات‎های با‎قابلیت هضم اندک، باعث کاهش کالری و نمایه گلایسمی و درنتیجه جلوگیری از چاقی و افزایش چربی خون و همچنین پیشگیری از بیماری دیابت و فساد دندان‎ها شد. از‎این‎رو در پژوهش حاضر، در فرمولاسیون نمونه‎های شکلات و پوشش‎های شکلاتی شیری از اینولین و مالتیتول به‎عنوان جایگزین ساکارز و همچنین از لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 به‎عنوان سویه پروبیوتیک استفاده گردید. اینولین یک فیبر رژیمی پری‎بیوتیکی محسوب می‎شود و می‎تواند بستری مناسب برای رشد میکروارگانیسم‎های پروبیوتیک در محیط کلون فراهم کند. وجود تیمارهای حرارتی و سایشی در فرآیند تولید شکلات، از مهم‎ترین موانع تکنولوژیکی در کاهش میزان بقا میکروارگانیسم‎های پروبیوتیک می‎باشد، به همین دلیل برای افزایش مقاومت سلول‎های زنده لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 از تکنیک ریزپوشانی با دستگاه خشک‎کن پاششی استفاده گردید. برای تولید ریزپوشینه‎ها از شیرخشک بدون چربی و اینولین به‎عنوان عوامل ریزپوشانی‎کننده با نسبت‎های 0، 25، 50، 75 و 100 درصد استفاده شد، و سپس ریزپوشینه‎های تولیدی در فریزر ?c18- نگهداری و از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میزان زنده‎مانی مورد بررسی قرار گرفتند؛ سپس از بهترین بستر ریزپوشانی، برای تولید شکلات شیری و پوشش‎های شکلاتی شیری پروبیوتیک و سین‎بیوتیک استفاد گردید. نمونه‎های شکلات شیری و پوشش شکلاتی شیری پروبیوتیک و سین‎بیوتیک تولیدی، به‎مدت سه ماه و در دمای ?c18 نگهداری و علاوه‎بر تعیین زنده‎مانی در طول دوره انبارمانی، از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نیز مورد بررسی قرار گرفتند. بررسی‎های انجام گرفته بر روی ریزپوشینه‎های تولیدی نشان داد، با افزایش نسبت اینولین در ساختار ریزپوشینه‎ها میزان فعالیت آبی و محتوی رطوبت کاهش یافت(05/0>p). نتایج حاصل از بررسی زنده‎مانی ریزپوشینه‎ها نشان داد، هر پنج تیمار از زنده‎مانی بیش از 9 سیکل لگاریتمی و همچنین راندمان بقا بیش از 85% برخوردار بودند. بررسی‎های‎ رنگ‎سنجی با استفاده از دستگاه hunter lab نشان داد، با افزایش میزان اینولین در ساختار ریزپوشینه‎ها شاخص‎های l (درخشندگی) و b (تمایل به زردی) کاهش و شاخص a افزایش یافت(05/0>p). از بین ریزپوشینه‎های تولیدی، از تیمار سه (50‎% اینولین، 50‎% شیرخشک بدون‎چربی) با توجه به دارا بودن بالاترین میزان زنده‎مانی (log cfu/g84/9) برای تولید نمونه‎های شکلات شیری و پوشش‎های شکلاتی شیری پروبیوتیک و سین‎بیوتیک استفاده شد. نتایج بررسی زنده‎مانی پروبیوتیک‎ها نشان داد، بلافاصله پس از تولید، جمعیت پروبیوتیک‎ها در بستر نمونه‎های شکلات و پوشش‎های شکلاتی حاوی سلول‏‎های لیوفلیزه‎ی ریزپوشانی‎شده و همچنین نمونه‎های حاوی سلول‎های لیوفلیزه (آزاد) بیش از log cfu/g 8 بود. به‎طور کلی در پایان دوره انبارمانی تمامی نمونه‎های شکلات شیری و پوشش شکلاتی شیری پروبیوتیک و سین‎بیوتیک از زنده‎مانی قابل‎قبول بیش از 7 سیکل لگاریتمی برخوردار بودند. نتایج حاصل از رنگ سنجی نمونه‎ها نشان داد، جایگزینی شکر با اینولین و مالتیتول باعث کاهش شاخص‎های l، a و b در نمونه‎های شکلات و پوشش شکلاتی می‎شود(05/0>p). با توجه به خاصیت رطوبت‎پذیری اینولین و همچنین رطوبت‎پذیری ملایم مالتیتول، نمونه‎های شکلات و پوشش شکلاتی حاوی اینولین و مالتیتول از فعالیت آبی کم‎تری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند(05/0>p). سختی نمونه‎های شکلات حاوی جایگزین شکر (اینولین و مالتیتول) کم‎تر از شکلات شاهد گزارش شد، در واقع نمونه‎های حاوی اینولین و مالتیتول دارای بافت نرم‎تری بودند. افزودن سوش پروبیوتیک به نمونه‎های شکلات شیری و پوشش شکلاتی شیری تغیری در خصوصیات حسی آن‎ها ایجاد نکرد. به‎طور کلی فراسودمندسازی شکلات و پوشش‎های شکلاتی شیری با استفاده از سویه پروبیوتیک ریزپوشانی‎شده حاضر، و همچنین جایگزینی ساکارز با اینولین و مالتیتول، علاوه‎بر تولید محصولی با ویژگی‎های فیزیکی، شیمیایی و حسی مناسب، می‎تواند زنده‎مانی این پروبیوتیک‎ها را در طی دوره انبارمانی و نیز عبور از معده افزایش دهد. کلمات کلیدی: شکلات، اینولین، مالتیتول، پروبیوتیک، پری‎بیوتیک، سین‎بیوتیک، ریزپوشانی، لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7

آب سیب یکی از محبوب ترین محصولات به دست آمده از سیب است. آب سیب دارای خاصیت آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی، ضد سرطان و اثرات مفید برای سلامتی انسان است. نگرانی اصلی صنعت آب سیب مربوط به میکروارگانیسم های فسادزایی است که در طی پاستوریزاسیون زنده می مانند. قارچ بایسوکلامیس فولوا با تولید آسکوسپورهای مقاوم به حرارت، در طی پاستوریزاسیون آب سیب زنده میماند و یکی از عوامل اصلی فساد قارچی آب سیب است. امروزه تمایل زیادی به استفاده از اسانس های گیاهی به عنوان محافظت کننده های طبیعی در مواد غذایی وجود دارد. واردکردن مستقیم اسانس گیاهان در موادغذایی محدودیت های تکنولوژیکی دارد که مربوط به طبیعت آب گریز، فعال و فرار مولکول های زیست فعالی است که اسانس گیاهان را تشکیل می دهند. برای حل این مشکل می توان از نانوامولسیون این ترکیبات استفاده کرد. هدف از انجام این پژوهش، تولید نانوامولسیون روغن در آب اسانس آویشن و اسانس زنیان با استفاده از امواج فراصوت است. نانوامولسیون هریک از اسانس های زنیان و آویشن با فرمولاسیون 3 درصد روغن کنجد، 3 درصد اسانس زنیان و 3 درصد اسانس آویشن،24 درصد تویین 80 به عنوان امولسیفایرو 70 درصد آب به طور جداگانه تهیه شد. خصوصیات نانوامولسیون های تهیه شده، از قبیل تعیین کدورت با خواندن جذب در 600 نانومتر، مقاومت نانوامولسیون، اندازه ذرات و pdi مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور تعیین خواص ضد قارچی نانوامولسیون های تهیه شده علیه قارچ بایسوکلامیس فولوا (تعیین درصد بازدارندگی)، برای نانوامولسیون اسانس آویشن، غلظت اسانس آویشن به میزان 5/4% و 6% افزایش داده شد و برای نانوامولسیون اسانس زنیان غلظت اسانس زنیان به 5/4% افزایش یافت. میزان جذب پس از 30 دقیقه صوت دهی برای نانوامولسیون آویشن و زنیان به ترتیب 022/0 و 016/0 به دست آمد. در ارزیابی بصری برای تعیین مقاومت نانوامولسیون های تهیه شده، مشخص شد نانوامولسیون ها در دمای 25 درجه سانتی گراد بیش از شش ماه پایدار بودند و جدا شدن فازها و خامه ای شدن در هیچ یک از آن ها مشاهده نشد. اندازه ذرات نانوامولسیون زنیان 13/15 نانومتر با pdi 253/0 و برای ذرات نانوامولسیون آویشن 42/19 نانومتر با pdi377/0 به دست آمد. بالاترین میزان بازدارندگی 86% و 23/84% به ترتیب در غلظت ?l/ml25 نانوامولسیون 5/4% اسانس زنیان و غلظت ?l/ml 5 نانوامولسیون 6% آویشن به دست آمد. نتایج نشان داد در زمان صفر یعنی بلافاصله بعد از تلقیح بایسوکلامیس در آب سیب، میان نمونه شاهد و تیمارها تفاوتی مشاهده نشد، اما در طول دوره نگهداری تفاوت معنی داری (05/0?p) بین تیمارها و نمونه شاهد مشاهده شد. نتایج حاصل از بررسی کدورت آب سیب حاوی نانوامولسیون در طول سه هفته نگهداری نشان داد در روز چهاردهم بین شاهد و تیمار نانوامولسیون آویشن تفاوت معنی دار (05/0?p) وجود دارد اما بین شاهد و تیمار نانوامولسیون زنیان تفاوت معنی دار مشاهده نشد. با توجه به نتایج به دست آمده از نانوامولسیون اسانس زنیان ونانوامولسیون اسانس آویشن می توان به عنوان یک عامل ضد قارچ در صنعت نوشیدنی ها استفاده کرد