باقلا (vicia faba l.) با توجه به دارا بودن درصد بالایی از پروتئین ، قرار گیری آن در رتبه سوم از لحاظ میزان پروتئین در میان حبوبات پس از سویا و لوبیای لوپین و همچنین عدم بررسی قابلیت آن برای تهیه بسته بندی خوراکی توسط سایر محققین، برای تولید فیلم و ارزیابی و اصلاح ویژگی های آن انتخاب شد. در مرحله اول پس از استخراج ایزوله پروتئینی از دانه خشک باقلا، حداقل میزان لازم ماده نرم کننده (پلاستی سایزر) برای تشکیل فیلم از ایزوله پروتئینی در ph خنثی تعیین شده، سپس تاثیر سطوح مختلف ph (از خنثی تا قلیایی) و غلظت نرم کننده (40، 50 و 60 درصد وزن ایزوله) بر ویژگی های فیلم تعیین گردید. بر اساس نتایج حاصل از این بخش، فیلم تهیه شده در ph 12 و حاوی 40% گلیسرول بالاترین مقاومت کششی و کمترین نفوذپذیری به بخار آب را از خود نشان داد لذا از آن به عنوان فیلم پایه برای اعمال تیمارهای گوناگون (تیمار حرارتی، فراصوت، فرابنفش، کلرید کلسیم، سولفات کلسیم، اسید فرولیک و اسید فرولیک اکسید شده) و بررسی اثر آن ها بر بهبود ویژگی های فیلم استفاده شد. بر اساس نتایج به دست آمده بالاترین استحکام کششی (17/73 مگاپاسکال) و کشش پذیری (153/73%) به ترتیب در نمونه های تیمار شده با حرارت و اسید فرولیک اکسید شده وکمترین میزان نفوذ پذیری به بخار آب (2/19 و 2/04 گرم/ متر.پاسکال.ثانیه) در نمونه های تیمار شده با پرتو فرا بنفش و امواج فراصوت مشاهده گردید. بیشترین و کمترین میزان انحلال (47/55% و 26/5%) نیز به ترتیب در تیمار با اسید فرولیک اکسید شده و سولفات کلسیم ملاحظه شد. تیمار با اسید فرولیک اکسید شده بیشترین تاثیر را روی افزایش رنگ فیلم (58/67 =e∆) داشت. بررسی عکس العمل فیلم های تیمار شده در برابر نور، نشان دهنده عبور اندک نور از فیلم ها در محدوده مرئی و به ویژه فرابنفش بود. به منظور بررسی نوع ساختمان دوم ایزوله پروتئینی و تاثیر تهیه فیلم و اعمال تیمار بر آن، طیف مادون قرمز تمامی نمونه ها توسط دستگاه atr ft-ir تهیه شد. نتایج، تبدیل ساختار دوم از نوع مار پیچ آلفا در پودر ایزوله پروتئینی به شکل صفحات بتای غیر موازی در فیلم شاهد و نمونه های تیمار شده را نشان دادند. با توجه به نتایج حاصله به نظر می رسد فیلم حاصل از ایزوله پروتئین باقلا بسته به نحوه تهیه و نوع تیمار اعمال شده روی آن، دارای قابلیت کاربرد با اهداف گوناگون نظیر کاستن میزان تبادل رطوبت از فیلم، بهبود ویژگی های مکانیکی ، افزایش یا کاهش میزان انحلال و بسته بندی مواد غذایی حساس به نور (با توجه به نوع ماده غذایی) در صنعت غذا می باشد.

کیفیت نان تهیه شده از آرد گندم به کیفیت و کمیت پروتئین های گلوتن وابسته است. ولی حضور این پروتئین ممکن است سبب پی آمدهایی برای برخی افراد از جمله بیماران سلیاکی شود و تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر فرد بیمار است. هدف از این پژوهش، تولید نان حجیم بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا با استفاده از صمغ های زانتان و گوآر و آنزیم ترانس گلوتامیناز (t.g) بود. برای بررسی اثر افزودن صمغ های گوآر و زانتان و آنزیم t.g بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگی های نان های حاصل 13 نمونه به شرح زیر تهیه شد: نمونه شاهدی بدون هیچ گونه صمغ و آنزیم تهیه شد، 3 نمونه حاوی 1% صمغ زانتان وآنزیم t.g در سطوح(0، 1 و u/g pro 10)، 3 نمونه حاوی صمغ زانتان در سطح 5/1% و آنزیم t.g در سطوح(0، 1 و10 u/g pro )، 3 نمونه حاوی صمغ گوآر در سطح 2% و آنزیم t.g در سطوح(0، 1 و u/g pro10) و 3 نمونه حاوی صمغ گوآر در سطح 3% و آنزیم t.g در سطوح(0، 1 و u/g pro10) بودند. اثر صمغ های زانتان و گوآر در ترکیب با سطوح مختلف آنزیم t.g بر خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای حاصل (آزمون فارینوگراف، آزمون رئومتر) و کیفیت نان حاصل (حجم ویژه، رنگ، نرمی بافت، ساختمان بافت، رطوبت مغز نان، بازدهی خمیر و بازدهی نان) بررسی شد. نتایج حاصل نشان داد که صمغ های زانتان، گوآر و آنزیم t.g سبب افزایش میزان جذب آب مخلوط آردی شده و بهترین نتایج در فارینوگراف زمانی که 5/1% صمغ زانتان به همراه 1 و u/g pro10 از آنزیم t.g استفاده شده بود، بدست آمد. صمغ زانتان نسبت به گوآر، تأثیر بیشتری در افزایش الاستیسیتی خمیرها داشت. افزودن آنزیم t.g سبب افزایش مقاومت به تغییر شکل خمیرها شد. زمانی که u/g pro10 از آنزیم t.g در تیمارها استفاه شد، این میزان مقاومت بسیار بیشتر بود. آزمایش ها بر روی نان های حاصل نشان داد که افزودن آنزیم t.g و صمغ زانتان سبب کاهش حجم نان های حاصل و افزودن صمغ گوآر سبب افزایش حجم نان های حاصل می شود. افزودن صمغ زانتان به همراه u/g pro1 آنزیم t.g سبب ایجاد بافتی مناسب در مغز نان های حاصل شد. ولی افزودن گوآر تأثیری در بافت نداشت. در کل نتایج این پژوهش نشان داد که نان حجیم بدون گلوتن با کیفیت مطلوب، می تواند با استفاده از صمغ زانتان و آنزیم t.g در سطح u/g pro1 تولید شود.

چکیده میوه ی بلوط یکی از مغزهای خوراکی می باشد که استفاده از آن در تغذیه ی انسان قدمتی طولانی دارد. در این پژوهش از میوه ی دو واریته ی بلوط ایرانی q.branti var persica و q.castaneifolia var castaneifolia استفاده گردید. نتایج آنالیز ترکیبات شیمیائی نشان داد، اختلاف معنی داری (05/0p<) بین دو واریته از نظر درصد پروتئین، کربوهیدرات، فیبر، خاکستر و چربی وجود دارد. از بین عناصر پر مقدار پتاسیم، کلسیم و منیزیم و از بین املاح کم مقدار آهن فراوان ترین املاح را در هر دو واریته تشکیل می دادند. بررسی ترکیب اسیدهای چرب با دستگاه کروماتوگرافی گازی نشان داد که اولئیک اسید و پس از آن لینولئیک اسید و پالمتیک اسید فراوان ترین اسیدهای چرب در هر دو واریته می باشند. مقدار کل ترکیبات فنولی در میوه ی qc و qb به ترتیب 11/9 و 33/4 گرم معادل تانیک اسید در 100 گرم ماده ی خشک بود. هم چنین، تاثیر فرآیندهائی نظیر جوشاندن (20، 40 و 60 دقیقه)، اتوکلاو کردن (10، 20 و 30 دقیقه)، برشته کردن (30 دقیقه دردمای 120 و150 درجه سانتیگراد) خیساندن در آب (در دماهای 25 و 50 درجه سانتیگراد)، اسید استیک و سود (در غلظت های 1/0، 5/0 و 1 مولار) و کلرید سدیم ( در غلظت های 1، 5 و 10%) به مدت 6، 12، 18 و 24 ساعت بر میزان حذف ترکیبات فنولی از میوه ی بلوط مورد بررسی قرار گرفت. به استثنای تیمار برشته کردن، تمامی تیمارها مقدار ترکیبات فنولی کل را به طور معنی داری (05/0p<) نسبت به نمونه ی شاهد کاهش دادند. در واریته qb، بیشترین میزان حذف ترکیبات فنولی در روش های حرارتی به ترتیب در اتوکلاو کردن به مدت 30 دقیقه و جوشاندن به مدت 60 دقیقه حاصل گردید و اختلاف معنی داری (05/0p<) از این نظر بین این دو روش مشاهده شد. روش جوشاندن نسبت به اتوکلاو تاثیر بیشتری در حذف ترکیبات فنولی واریته qc داشت و بهترین تیمارها از این نظر جوشاندن به مدت 60 دقیقه و اتوکلاو کردن به مدت 20 دقیقه بودند. در واریته ی qb، بیشترین میزان حذف ترکیبات فنولی در روش خیساندن، به ترتیب در تیمار سود 5/0 مولار و آب c°50 در زمان 12 ساعت، اسید 5/0 مولار در زمان 18 ساعت و نمک 1% در زمان 24 ساعت مشاهده گردید. در واریته qc نیز خیساندن در سود 1/0 مولار، آب با دمای c°50، اسید 5/0 مولار و نمک 1% به مدت 18 ساعت منجر به کاهش قابل ملاحظه ای در مقدار ترکیبات فنولی گردید. به منظور بررسی ویژگی های آنتی اکسیدانی، ترکیبات فنولی دو واریته با 3 حلال آب، متانول (80%) و اتانول (70%) استخراج گردیدند. بیشترین مقدار ترکیبات فنولی کل برای واریته ی qc توسط حلال اتانول (70%) و برای واریته ی qb توسط متانول (80%) استخراج گردید که به ترتیب 85/238 و 96/183 میلی گرم معادل تانیک اسید در هر گرم عصاره بود. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون های قدرت احیاء کنندگی یون های آهن 3 ظرفیتی، مهار رادیکال های dpph، و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل بررسی و با آنتی اکسیدان های سنتزی bha و bht مقایسه گردید. در تمامی روش های فوق فعالیت آنتی اکسیدانی وابسته به غلظت بود. در آزمون مهار رادیکال های آزاد به ترتیب عصاره های اتانولی و متانولی واریته ی qc، bht، عصاره ی آبی qc و عصاره های متانولی qb، عصاره های اتانولی و آبی qb و bha بیشترین فعالیت را داشتند. تمامی عصاره ها قدرت احیاء کنندگی قابل توجهی از خود نشان دادند و بیشترین قدرت احیاء کنندگی به ترتیب به bht عصاره های اتانولی و متانولی qc، bha، عصاره ی آبی qc، عصاره های متانولی، اتانولی و آبی qb اختصاص داشت. از بین 6 عصاره و دو آنتی اکسیدان سنتزی bht بیشترین ظرفیت آنتی اکسیدانی را دارا بود و پس از عصاره های اتانولی qc، عصاره ی متانولی qc، bha، عصاره ی متانولی، اتانولی و آبی qb در رده های بعدی قرار گرفتند. در نهایت اثر عصاره های مختلف در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن آفتاب گردان با اندازه گیری عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید مورد بررسی قرار گرفت و با آنتی اکسیدان های سنتزی مقایسه شد. برای این منظور عصاره های میوه ی بلوط در سه سطح غلظت (250، 500 و 1000 پی پی ام)، bha و bht در دو سطح غلظت (100 و 200 پی پی ام) و tbhq در غلظت 200 پی پی ام به روغن افزوده شده و نمونه ها به مدت 12 روز در دمای c°70 قرار گرفتند. نتایج نشان داد، غلظت های مختلف عصاره ها به طور قابل ملاحظه ای (05/0p<) توانستند روند اکسیداسیون را نسبت به نمونه ی شاهد کند نمایند. کمترین مقدار عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در تمامی روزهای آزمایش متعلق به tbhq بود. عصاره های اتانولی واریته ی qc و عصاره های متانولی هر دو واریته بهتر از bht عمل نمودند. عصاره های دیگر نیز در غلظت های مختلف با bha وbht در سطوح مختلف قابل رقابت بودند. تعیین اسیدهای فنولی عصاره ها با کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا نیز نشان داد، گالیک اسید در همه عصاره-ها و کلروژنیک اسید و کافئیک اسید در اغلب عصاره ها حضور دارند. وانیلین و فرولیک اسید تنها در عصاره ی اتانولی qc و p- کوماریک اسید تنها در عصاره متانولی qc تشخیص داده شد.

طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی ( 2005،who )، نان و فرآورده های غلات قسمت مهمی ( در حدود 30% ) از کل مصرف روزانه مواد غذایی را تشکیل می دهند. بیاتی نان یکی از عیوب آن به شمار آمده و با کاهش پذیرش مصرف کننده همراه می باشد، از آنجایی که ضرورت برنامه ریزی پیرامون آن و محصولات پخـت بیش از پیش احسـاس می شود. هدف از این مطالعه، بررسـی تاثیر سطـوح مختلف صمغ کتیرا بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و فاکتورهای کیفی نان حاصل بوده است. در این تحقیق، صمغ کتیرا در سـطوح مختلف 0.5%، 1%، 1.5% و 2% (وزنی/ وزنی)، به آرد گندم اضافه شده و جهت اندازه گیری رفتار رئولوژیـکی خمیر از دستگاه های فاریـنوگراف و اکستنسوگراف استفاده شد. خصوصیات کیفی نان حجیم شامل ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی ( رطوبت، حجم مخصوص و سفتی مغز نان )، رنگ، فعالیت آبی و بیاتی در طی روزهای مختلف نگـهداری بود. آزمون ارزیابی حسی بر روی نان های تازه از طریـق ارائه پرسش نامه به ارزیاب های آموزش دیده انجام گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی رفتار رئولوژیکی خمیر، حاکی از افزایش قابلیت جذب آب، افزایش قوام و مقاومت و کاهش درجه سست شدن خمیر به ازای افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن در مقایسه با شاهد بود. همچنین در کلیه زمان ها (45 ، 90 و 135 دقیقه) ، مقاومت به کشش و به دنبال آن نسبت مقاومت کششی به قابلیت کشش پذیری و انرژی افزایش، و قابلیت کشش پذیری کاهش پیدا کرد. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های کیفی نیز نشان داد افزودن کتیرا باعث افزایش رطوبت، کاهش سفتی مغز و کاهش حـجم و حجم مخصـوص نان ها در مقایسه با نان شـاهد شد. در سنـجـش رنگ پوسته و مغز نان های تازه پخته شده مشخص شد که افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن به طور معنی داری (0.05 > p ) باعث کاهش روشنایی و نتیجتا تیرگی رنگ پوسته و مغز، افزایش فاکتور های قرمزی و زردی در پوسـته و مغز نان ها شد. فعالیت آبی در طی مدت زمان نگهداری کلیه نان ها، کاهش یافت که این کاهش در تمامی تیمارها تنها در روز پنجم (96 ساعت بعد از پخت) در مقایسه با ساعات دیگر معنی دار بود. در ارتباط با تغییرات بیاتی نان ها مشاهده گردید افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن باعث کاهش بیاتی در مقایسه با نان شاهد شده است؛ همچنین با افزایش زمان نگهداری، بیاتی در نان شاهد و نان های تیمار شده با سطوح مختلف کتیرا به طور معنی داری افزایش پیدا کرد. نتایج حاصل از ارزیابی آزمون حسی نیز نشان داد افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن تاثیر معنی داری بر ویژگی های داخلی نان ها نداشته، همچنین (به استثنای نمونه هـای 0.5% و 2% کتیـرا که دارای تفاوت معـنی دار در مورد یکنواختـی پخت با یکدیـگر بوده و به استثنای نمونه های 1.5% و 2% کتیرا که در مورد ویژگی پوسته دارای تفاوت معنی دار در مقایسه با نان شاهد و نان 0.5% صمغ بودند)، تفاوت معناداری در ویژگی های خارجی نان ها با افزودن کتیرا در مقایسـه با نان شاهد دیده نشد. به عنوان نتیـجه می توان گفت با وجود اینکه نمونه حاوی 2% صمغ کتیرا به عنوان بهترین ترکیب ضد بیاتی مطرح بود، اما باعث کاهش معنادار حجم مخصوص در مقایسه با نان شاهد و تیره شدن رنگ پوسته و مغز در مقایسه با کلیه نان ها شد. همچنین با توجه به ارزیابی تاثیر سطوح مختلف کتیرا بر امتیاز کل تعلق گرفته به نان های حاوی این صمغ، ملاحظه گردید نان شاهد بالاترین امتیاز نهایی را بدون تفاوت معنادار از نظر آماری در بین تیمارها داشته است. کلمات کلیدی : صمغ کتیرا، ویژگی های رئولوژیکی خمیر، نان حجیم، ویژگی های کیفی، ارزیابی حسی

به دلیل معایب متعدد مواد بسته بندی سنتزی از قبیل مهاجرت به مواد غذایی، ایجاد آلودگی زیست محیطی و مشکل بازیافت، همچنین برای بهبود خصوصیات فیلم های بر پایه نشاسته، در این تحقیق برای اولین بار نوعی فیلم خوراکی از مخلوط نشاسته و دو صمغ ایرانی (کتیرا و ثعلب) تهیه و خصوصیات آنها بررسی گردید. بدین منظور ابتدا فیلم مخلوط نشاسته و سطوح مختلف از کتیرا یا ثعلب (5-0%)، گلیسرول (40-10%) و روغن آفتابگردان (20-0%) در قالب طرح آماری rsm فرموله و خصوصیات آنها (مقاومت به کشش، میزان کشش پذیری، مدول الاستیک، سیری رنگ، شفافیت، کدورت، درصد عبور نور فرابنفش یا uv، حلالیت و wvp) بررسی گردید. نتایج نشان داد که گلیسرول باعث کاهش مقاومت به کشش، مدول الاستیک، شفافیت و میزان عبور نور uv و افزایش میزان کشش پذیری، کدورت، رنگ، حلالیت و wvp آب گردید. همچنین روغن باعث کاهش میزان کشش پذیری، مقاومت به کشش، مدول الاستیک، شفافیت، درصد عبور نور uv، حلالیت و wvp و افزایش کدورت و رنگ فیلم شد. از طرفی صمغ کتیرا باعث کاهش سیری رنگ و کدورت و افزایش مقاومت به کشش، مدول الاستیک و درصد عبور نور uv گردید ولی روی میزان کشش پذیری، شفافیت، حلالیت و wvp تاثیری نداشت. درحالیکه، صمغ ثعلب باعث کاهش میزان کشش پذیری، شفافیت و درصد عبور نور uv و افزایش مقاومت به کشش، مدول الاستیک و میزان سیری رنگ شد ولی روی کدورت، حلالیت و wvp تاثیری نداشت. در ادامه تاثیر سطوح مختلف تیمار حرارتی (140-90 درجه سانتی گراد)، ph (5/9-5/4) و تیمار فراصوت (50-0 دقیقه) روی فیلم های بهینه [فیلم بهینه کتیرا (2% کتیرا، 30% گلیسرول و 17% روغن) و فیلم بهینه ثعلب (3% ثعلب، 32% گلیسرول و 8% روغن)] در قالب طرح آماری rsm بررسی و خصوصیات آنها ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که تیمار حرارتی باعث کاهش میزان کشش پذیری، شفافیت و درصد عبور نور uv و افزایش مقاومت به کشش، مدول الاستیک، رنگ، کدورت، حلالیت و wvp می شود. همچنین، در ph قلیایی نسبت به ph اسیدی، شفافیت کمتر و میزان کشش پذیری، مقاومت به کشش، مدول الاستیک، رنگ، حلالیت و wvp بیشتر شد و کدورت و درصد عبور نور uv به نوع فیلم (فیلم بهینه کتیرا و ثعلب) وابسته بود. از طرفی دیگر تیمار فراصوت باعث کاهش رنگ، کدورت و نفوذپذیری به بخار آب و افزایش میزان کشش پذیری، مقاومت به کشش، مدول الاستیک و شفافیت شد ولی در میزان عبور نور uv و حلالیت تاثیری نداشت. در مرحله بعد، تاثیر سطوح مختلف کلسیم کلراید و پتاسیم سوربات (15-2%) در قالب یک طرح فاکتوریل روی فیلم های بهینه و تیمار شده [فیلم بهینه کتیرا (دمای تیمار حرارتی 110 درجه سانتی گراد، زمان تیمار فراصوت 40 دقیقه و ph 5/7) و فیلم بهینه ثعلب (دمای تیمار حرارتی 105 درجه سانتی گراد، زمان تیمار فراصوت 40 دقیقه و ph 5/6] بررسی گردید. نتایج نشان داد که کلسیم کلراید باعث کاهش مقاومت به کشش، مدول الاستیک و میزان عبور نور uv و افزایش میزان کشش پذیری و حلالیت شد ولی روی l*، میزان رنگ، کدورت و wvp تاثیری نداشت. همچنین پتاسیم سوربات باعث کاهش مقاومت به کشش، مدول الاستیک و میزان عبور نور uv و افزایش میزان کشش پذیری، سیری رنگ، کدورت و حلالیت گردید ولی روی l* و wvp تاثیری نداشت. در پایان از فیلم های بهینه شده برای لفاف کردن و پوشش نان باگت استفاده و بیاتی نان در طی 3 یا 7 روز توسط دو آزمون حسی و مکانیکی بررسی و مشخص شد که استفاده از این پوشش ها یا لفاف ها باعث کاهش سرعت بیاتی نان باگت گردیده ولی تفاوتی بین دو نوع فیلم بهینه (کتیرا و ثعلب) مشاهده نشد.

هدف از بخش نخست مطالعه حاضر بررسی اثر افزودن ژل آلوورا به فیلم با پایه کیتوزان بر خصوصیات مکانیکی، فیزیکوشیمیایی و رنگ فیلم های ترکیبی بود. ژل آلوورا، در سطوح متفاوت صفر، 10، 20،30، 40 و 50? به محلول تشکیل دهنده فیلم افزوده و اجازه داده شد تا فیلم در شرایط محیط تشکیل شود. نتایج حاصل عبارت بودند از: (1) ضخامت فیلم: ضخامت فیلم ها به طور معنی داری تحت تأثیر افزایش ژل آلوورا قرار گرفت (05/0p<)، به گونه ای که، ضخامت از mm 003/0± 213/0 برای f0 (فیلم حاصل از کیتوزان تنها) به mm 005/0 ± 163/0 برایf50 (فیلم متشکل از 50? ژل آلوورا و 50? کیتوزان) کاهش یافت. (2) نفوذ پذیری به بخار آب (wvp) فیلم: افزودن ژل آلوورا بر خصوصیات نفوذپذیری به بخار آب در سطح 50? ژل آلوورا (g m-2h-1pa-1 mm 004/0± 266/0 f50:) معنی دار بود. (3) انحلال پذیری در آب (ws): افزودن ژل آلوورا بطور چشمگیری خصوصیات انحلال پذیری در آب فیلم کیتوزان را بهبود بخشید، به گونه ای که f20 (فیلم حاوی 20? آلوورا) کمترین میزان انحلال پذیری در آب را نشان داد (51/3 ± 14/48?). (4) خصوصیات مکانیکی فیلم: تمامی خصوصیات مکانیکی با افزایش میزان ژل آلوورا در فرمولاسیون افزایش یافته و بعد از رسیدن به میزان حداکثر خود در f20 شروع به کاهش کردند. (5) خصوصیات رنگ فیلم: ژل آلوورا بر خصوصیات رنگ فیلم نیز اثر معنی دار داشت، به گونه ای که هرچه مقدار ژل آلوورا بالاتر بود رنگ فیلم ها تیره تر می شد. به طور کلی، نتایج نشان دادند که افزودن ژل آلوورا به محلول حاوی کیتوزان تا 20? از آن جایی که شاخص های مورد نظر را براورده می ساخت، امیدوار کننده و مناسب بود. هدف از بخش دوم مطالعه حاضر بررسی اثر پوشش دهی گوشت شترمرغ با کیتوزان، ژل آلوورا و ترکیب کیتوزان و آلوورا در نسبت های مختلف (90? / 10?، 80? / 20?، 70? / 30?، 60? / 40? و 50? / 50? :کیتوزان/ آلوورا) بر زمان ماندگاری آن بود. بدین منظور نمونه های گوشت پس از پوشش دهی به مدت 4 روز در دمای یخچالی (c° 5) نگهداری و عاملهای ارزیابی حسی (بو، رنگ، بافت، شیرابه و پذیرش کلی )، میکروبی (cfu/g) (شمارش کلی بار میکروبی و شمارش بارمیکروبی سایکروفیل)، رنگ دستگاهی (a*،b*،l* ، ?e وc*)، ph، کاهش وزن (?)، محتوی رطوبت (?) و فساد اکسیداتیو (mg mda/kg ) مورد بررسی قرار گرفتند. بررسی نتایج حاصل از عاملهای فوق الذکر نشان داد که پوشش دهی بطور معنی داری نسبت به نمونه شاهد (بدون پوشش) مدت ماندگاری گوشت را افزایش داد. در این میان نشان داده شد که می توان نمونه های پوشش دار شده با کیتوزان 100? را بیش از 4 روز در دمای یخچالی (c° 5) نگه داشت، در حالی که نمونه شاهد مطابق برچسب زنی تنها 3 روز امکان نگهداری داشت.

استفاده از خمیر منجمد انتخابی اقتصادی جهت تولید نان است. اما انجماد بر ساختار خمیر و کیفیت نان حاصل، اثرات نامطلوبی می گذارد. استفاده از هیدروکلوییدها می تواند باعث بهبود کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد شود. در این تحقیق تاثیر هیدروکلوییدهای ثعلب وکتیرا بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد بررسی گردید. خمیرها از آرد ستاره، با دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح 5/0% و 1 % تهیه شدند و آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف روی خمیرها انجام شد. خمیرها در دمای ?30- منجمد شده، سپس به فریزر 18- تا ?20- منتقل شدند. خمیرهای منجمد در زمان های 1 و 3 هفته، از انجماد خارج و از آن ها نان بربری تهیه شد. پس از انجام ارزیابی حسی، نان ها برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره 1 تا 5 روزه، بسته بندی شده و در شرایط محیطی نگهداری شدند. نتایج آزمون اکستنسوگراف در فاکتور تغییرات انرژی، مقاومت به کشش و ضریب کشش ، تفاوت معنی-داری را بین نمونه کنترل (بدون صمغ) و نمونه های حاوی کتیرا نشان داد. در نتایج فارینوگراف نیز تفاوت معنی داری در جذب آب نمونه کنترل و سایر نمونه ها مشاهده شد. زمان گسترش خمیر نمونه حاوی 1% کتیرا به میزان قابل ملاحظه ای نسبت به نمونه کنترل بیشتر بود. علاوه براین، زمان مقاومت خمیر نمونه های حاوی کتیرا نسبت به نمونه کنترل، افزایش معنی داری داشت. نتایج ارزشیابی کیفی نان های حاصل از خمیر منجمد حاوی صمغ و بدون صمغ نشان داد، تمامی تیمارهای اعمال شده، سفتی و نرمی بافت نان و قابلیت جویدن را نسبت به نمونه کنترل، بهبود بخشیدند. در ارتباط با بو و طعم، نمونه های حاوی کتیرا با نمونه کنترل تفاوت معنی داری نداشتند، اما نمونه-های حاوی ثعلب به طور معنی داری امتیاز کمتری نسبت به نمونه کنترل داشتند. افزودن 1% کتیرا و یا 5/0% ثعلب در فرمولاسیون خمیر منجمد، می تواند منجر به تعویق بیاتی نان تا روز سوم نگهداری شود. مدت زمان نگهداری در انجماد، فاقد اثر معنی داری بر بیاتی نان بود. در نهایت ، افزودن 1% کتیرا در فرمولاسیون خمیر منجمد می تواند باعث بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد شود.

به منظور بهبود خصوصیات فیلم های بر پایه نشاسته، همچنین تولید بسته بندی فعال با توانایی حفظ محصولات نانوایی، در این تحقیق، فیلم فعال نانوکامپوزیتی نشاسته– مونت موریلونیت (نانورس)، تولید و خصوصیات آن برای استفاده در صنایع غذایی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا مخلوط نشاسته و چهار سطح مختلف از مونت موریلونیت (0، 1، 3 و 5 درصد، بر پایه وزن خشک نشاسته ) با سه سطح مختلف گلیسرول (20، 30 و 40 درصد، بر پایه وزن خشک نشاسته) فرموله و خصوصیات فیزیکی و مکانیکی آن ها اندازه گیری و فیلم بهینه انتخاب شد. افزودن نانورس تا سطح 5 درصد ، باعث بهبود مقاومت کششی و نفوذپذیری به بخار آب گردید. همچنین نتایج حاصل از آزمون پراش پرتو ایکس و میکروسکوپ الکترونی عبوری، نشان داد که ذرات نانورس به صورت مطلوبی در زمینه بسپاری نشاسته پخش شده اند. در ادامه تاثیر امواج فراصوت بر خصوصیات فیلم بهینه بررسی شد. نتایج حاصل نشان داد که کاربرد این امواج، باعث بهبود قابل توجهی در خصوصیات مکانیکی و نفوذپذیری گردید. همچنین بهترین زمان اعمال امواج فراصوت 30 دقیقه تعیین شد. در ادامه، فیلم های فعال نانوکامپوزیتی نشاسته- رس حاوی اسانس دارچین یا پتاسیم سوربات (0، 5، 5/7 و 10درصد، نسبت به وزن خشک نشاسته) تولید و خواص فیزیکی، مکانیکی و ضد میکروبی آن ها مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خاصیت ضد میکروبی فیلم ها، از کپک a. niger استفاده گردید. نتایج حاصله نشان داد که مقادیر 5 درصد از هر دو نوع ماده افزودنی خاصیت ضد میکروبی در فیلم حاصله ایجاد نکردند. اما با افزایش غلظت این مواد در فرمولاسیون فیلم ها، خاصیت ضد میکروبی نیز افزایش پیدا کرد. در مقادیر یکسان از هر دو ماده افزودنی، فیلم های حاوی اسانس دارچین دارای اثر ضد میکروبی قوی تری بودند. در ضمن افزودن پتاسیم سوربات به فرمولاسیون فیلم ها، نفوذپذیری آن ها را نسبت به بخار آب افزایش داد. اما افزودن اسانس باعث کاهش نفوذپذیری فیلم ها شد. در مرحله بعد، از فیلم های فعال تولید شده جهت بسته بندی نان حجیم استفاده شد، نتایج آزمایش های مکانیکی، فیزیکی و حسی روی نمونه های نان نشان داد که این فیلم ها توانایی خوبی در جلوگیری از بیاتی و رشد کپک داشتند. در ضمن، فیلم های حاوی اسانس مطلوب تر بودند. در ادامه تأثیر دو عامل (نانورس و دمای نگهداری) بر مقدار آزاد شدن پتاسیم سوربات از فیلم های فعال ارزیابی شد، نتایج نشان داد که در دمای اتاق، مقدار آزاد شدن پتاسیم سوربات بیش از دمای یخچال بود، همچنین سرعت آزاد شدن پتاسیم سوربات در فیلم های نانوکامپوزیتی، کمتر از فیلم های نشاسته ای بود.

چکیده نام علمی جنس به، (cydonia) و گونه c.oblonga یا به ی معمولی، مهم ترین گونه این جنس محسوب می شود. صمغ دانه به با روش سطح پاسخ (rsm) در شرایط دمایی (80-25)، ph (11-3) و نسبت آب به دانه (120-50) استخراج شد و بهترین شرایط استخراج در دمای 60/77 درجه سانتی گراد ، ph 6/6 و نسبت آب به دانه (w/w)96/2 برآورد شد. کشش سطحی آب با اضافه شدن صمغ تا غلظت 0/1 درصد به dyn/cm 50 رسید که نشان از خاصیت امولسیفایری این صمغ است. جرم مولکولی صمغ دانه به دارای چهار جزء مولکولی بود که بیشترین وزن مولکولی6^10× 3/5 دالتون بود که از طریق دستگاه gpc اندازه گیری شد. صمغ دانه به رفتاری رقیق شونده با برش و همچنین رفتاری تیکسوتروپیک از خود نشان داد. مقایسه عناصر صمغ دانه به با صمغ های تجاری دیگر نشان داد که دارای کلسیم، منیزیوم، پتاسیم و سدیم بالایی است. اثر دما بر روی ویسکوزیته نیز از معادله آرنیوس پیروی کرد و انرژی فعال سازی j/mol 6998 از خود نشان داد. هر سه مدل پاورلا، هرشل بالکی و کراس برازش خوبی را برای صمغ دانه به ارائه دادند و مدل کراس نشان داد که در نرخ برش های خیلی پایین نیز رفتار رقیق شوندگی صمغ ادامه دارد. غلظت بحرانی در غلظت 0/077 درصد اتفاق افتاد که نشان دهنده گذر از ناحیه رقیق به نیمه رقیق است. بهترین مدلی که اثر غلظت را بر ویسکوزیته صمغ نشان داد مدل نمایی بود و محدوده ویسکوالاستیک در حضور و عدم حضور نمک 0/2 مولار به ترتیب 11/4 و 7/7 درصد برآورد شد. ویسکوزیته اینترینسیک 1530 و ثابت هاگینز 0/3 نیز بیان کننده حجم هیدرودینامیک بالای صمغ دانه به در محلول ها آبی است. واژه های کلیدی: استخراج صمغ دانه به، روش سطح پاسخ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ویژگی های رئولوژی

تانناز یا تانن آسیل هیدرولاز (e.c.3.1.1.20) آنزیمی القایی است که بوسیله واریته هایی از ریز اندامگان تولید می شود. این آنزیم واکنش شکستن تانن های قابل آبکافت و استر های گالیک اسید را کاتالیز می کند. این آنزیم در بازیافت توده های زیستی گیاهی، تصفیه فاضلاب دباغی ها و همچنین در تولید گالیک اسید بسیار مهم بوده و در ساخت چای فوری، و برخی از نوشیدنی ها استفاده می شود. با توجه به کاربرد روزافزون تانناز در صنعت، هدف از انجام این رساله جداسازی قارچ جدید تولید کننده تانناز از برگ های کپک زده چای و بهبود میزان تولید آن به کمک جهش و بهینه سازی محیط و شرایط کشت بوده است. بر این اساس این رساله در سه مرحله انجام شد. در ابتدا، شانزده قارچ مهم تولید کننده تانناز با استفاده از روش محیط کشت آگار ساده از برگ های کپک زده چای جدا سازی شد و سپس غربال گری ریز اندامگان تولید کننده تانناز با استفاده از روش محیط کشت غنی شده در آگار czapek dox’s اصلاح شده انجام شد. تانناز تولید شده توسط قارچ بومی جدا شده از برگ های کپک زده چای، penicillium sp. ez-zh190، به طور جزئی خالص سازی و ویژگی های آن بررسی شد. حداکثر تولید آنزیم (u/ml 33/4) توسط این ریز اندامگان پس از 96 ساعت تخمیر غوطه وری (چرخش rpm 100) در °c 30 به کمک اسید تانیک (w/v 1%) به عنوان تنها منبع کربن به ثبت رسید. این آنزیم به ترتیب دارای دما و ph بهینه °c 35 و 5/5 بود و حدود 50% حداکثر فعالیت خود را در °c 50 و بیش از 50% پایداری را پس از 24 ساعت در غلظت نمک طعام 1 مولار از خود نشان داد. در مرحله دوم، به منظور یافتن بهترین تولید کننده تانناز، penicillium sp. ez-zh190 در معرض جهش بوسیله تیمار حرارتی قرار گرفت و سویه ez-zh290 جدا گردید. حداکثر تولید تانناز در این سویه جهش یافته پس از 84 ساعت گرمخانه گذاری به میزان u/ml 32/4 به ثبت رسید و تانناز حاصل از آن دارای دما و ph بهینه °c 40 و 5/5 بوده است. سپس اسپور های حاصل از penicillium sp. ez-zh290 تحت جهش بوسیله پرتو گاما در مقادیر 200 تا 400 گری قرار گرفت و سویه ez-zh390 جدا سازی شد. سویه ez-zh390 آنزیم تانناز بیشتر (u/ml 66/7) از سویه مادری خود، ez-zh290، تولید کرد. همچنین مشخص شد که تانناز حاصل از penicillium sp. ez-zh390 دارای دمای بهینه °c 35 و منحنی ph گسترده با ph بهینه 5/5 بود.جهت تایید پایداری جهش یافته حداکثر میزان تولید آنزیم و ویژگی های آنزیم تولید شده در پنج نسل پیاپی با یکدیگر مقایسه شد. در انتهای رساله نیز تولید تانناز بوسیله سویه جهش یافته penicillium sp. ez-zh390 به روش غوطه وری و با استفاده از دو روش آماری بهینه سازی گردید. در ابتدا برای بهینه سازی منبع نیتروژن و کربنی محیط کشت جهت تولید حداکثر آنزیم، از طرح آماری یک عامل در یک زمان استفاده شد. بهینه سازی منبع کربن سبب تولید u/ml 74/10 تانناز پس از 72 ساعت تخمیر در حضور 14% پودر برگ تمشک گردید. همچنین یک افزایش دو برابری در تولید تانناز نیز پس از بهینه سازی منبع نیتروژن به ثبت رسید (در حضور 2/1% آمونیوم نیترات). سپس متغیر های شرایط کشت به روش آماری سطح پاسخ (rsm) و با طرح مرکب مرکزی بهینه سازی گردید. نتایج نشان داد که افزایش دما تا نزدیک °c 30 و سرعت چرخش محیط کشت تا حدود rpm 90 سبب افزایش تولید تانناز به حداکثر مقدار خود شده و افزایش بیشتر در این دو متغیر سبب کاهش تولید آنزیم می شود. در شرایط بهینه، تولید تانناز به u/ml 67/21 افزایش یافت و بهره وری تولید نیز به 84/2 برابر (u/ml.h 3/0) بیش از حداکثر بهره وری پیش از بهینه سازی رسید. این رساله نشان داد که penicillium sp. ez-zh390 در شرایط بهینه یک سویه عالی برای تولید کارآمد آنزیم تانناز می باشد.

در این مطالعه، از سامانه های میکروامولسیونی بر پایه لسیتین به عنوان روشی جدید، برای استخراج روغن کلزا استفاده گردید. برای این منظور، ابتدا امکان تشکیل میکروامولسیون با استفاده از سورفاکتانت ها و کمک-سورفاکتانت های مختلف بررسی شد. آنگاه، سورفاکتانت لسیتین و کمک-سورفاکتانت 1-پروپانل به عنوان بهترین مواد جهت تشکیل میکروامولسیون با آب-روغن کلزا انتخاب گردیدند. سپس، نمودار های شبه سه فازی میکروامولسیون های روغن کلزا/لسیتین:پروپانل/آب رسم شدند و اثر نسبت لسیتین:پروپانل، غلظت نمک، نوع نمک، ph و دما بر شکل گیری آن ها ارزیابی شد و نتایج نشان دادند که افزودن نمک، مناطق آب- در- روغن دیاگرام های فازی را افزایش داد، درحالی که تغییر ph تاثیری بر آن ها نداشت. همچنین، سطح زیر نمودار میکروامولسیون تک فاز در تمام سامانه های میکروامولسیونی به دست آمده با فرمولاسیون های مختلف، با افزایش دما افزایش یافت. نتایج حاصل از تکنیک پراکنش نوری پویا نیز نشان دادند که اندازه ذرات میکروامولسیون ها در تمام موارد زیر 10 نانومتر بود. بنا بر نتایج به دست آمده، سامانه های میکروامولسیونی با نسبت لسیتین:پروپانل 67:33 و 40:60 برای استخراج روغن انتخاب گردیدند و از روش سطح پاسخ و روش یک فاکتور در هر زمان برای به دست آوردن شرایط بهینه استخراج استفاده گردید. فاکتورهای دما، زمان استخراج، سرعت به هم زدن و نسبت حلال:دانه کلزا به عنوان متغیرهای این طرح ها مورد بررسی قرار گرفتند. روش سطح پاسخ برای مدل کردن تأثیر متغیر ها بر شرایط استخراج مناسب نبود و به همین دلیل، شرایط استخراج با بررسی هر فاکتور به شکل مستقل بهینه سازی شد. به این ترتیب، بیشترین بازده استخراج (6/82%) در شرایط دمای c°60، به مدت 1 ساعت و نسبت پیش مخلوط:دانه کلزا 1:6 و بدون هم زدن به دست آمد. همچنین، استخراج روغن در دمای °c35، به مدت 5/0 ساعت، نسبت پیش مخلوط:دانه کلزا 1:6 و بدون هم زدن و با بازده استخراج 7/66% امکان پذیر بود. پس از آن، روغن کلزای به دست آمده در شرایط مختلف استخراج که بیشترین بازده را داشتند، جهت بررسی شاخص های کیفی مورد ارزیابی قرار گرفتند. ارزیابی کیفیت روغن های استخراج شده با روش میکروامولسیون نشان داد که روغن های استخراج شده عدد پراکسید کم تر، اسیدیته بالاتر، محتوای پایین فسفر و لسیتین را در مقایسه با روغن های استخراج شده با استفاده از هگزان داشتند. در ضمن، آزمون های انجام شده بر سامانه های پیش مخلوط استخراج نشان دادند که این سامانه ها قابلیت استفاده مجدد را برای حداقل سه استخراج متوالی دارا می باشند. به طور کلی با توجه به نتایج پژوهش حاضر، سامانه های میکروامولسیونی بر پایه لسیتین پتانسیل بسیار خوبی برای استفاده به عنوان روشی ایمن برای استخراج روغن دارا می باشند.

امروزه سرمایه گذاری دارای تاثیر بسزایی بر فرد فرد کشورهای جهان است. ناگفته پیداست که هر کشوری تمام تلاش خود را برای جذب سرمایه ها از سراسر جهان به کار میگیرد. با این وجود همچنان مانع بزرگی به نام عدم اعتماد وجود دارد. سرمایه گذاران تنها به دنبال سود هنگفت هستند، با کمترین ریسک و در عین حال بالاترین منفعت ممکن.در راستای دستیابی به این توافق دوجانبه برد-برد، بانک جهانی ترمیم وتوسعه به همراه کمیسیون اقتصادی سازمان ملل متحد، مرکز بین المللی حل و فصل اختلافات ناشی از سرمایه گذاری((icsidرا بنیان نهادند. که این سازمان بر دنیای اقتصاد تاثیر انقلاب گونه ای ایجاد کرد؛ و نتیجتا باعث کاهش چشمگیر میزان سوئتفاهمات و دیگر مسایل فی مابین گشت. سرمایه گذاران خارجی به سادگی میتوانند از طیف گسترده ای از خدمات و تسهیلات ایکسید، مانند تضمینات همه جانبه و بیمه کامل بهره مند شوند. هرچند هردوی کشورهای سرمایه پذیر و هم سرمایه گذاران تمام تلاش خود را برای دستیابی به توافق دوجانبه انجام میدهند اما ناگذیر گاهی اختلافات ناخواسته ای بروز میکند. در این مواقع هریک از طرفین به سادگی میتواند با رجوع به مرکز بین المللی حل و فصل اختلافات ناشی از سرمایه گذاری ((icsid نسبت به حل و فصل اختلافات فی مابین از طریق مصالحه یا داوری اقدام کند. که این داوری ها از مزایای بسیاری برخوردارند مانند: انعطاف پذیری،حفظ اسرار، سرعت عمل، عدم اتلاف زمان، پول و انرژی وغیره. نتیجتا تقریبا تمام کشورهای دنیا مشتاق پیوستن به مرکز بین المللی حل و فصل اختلافات ناشی از سرمایه گذاری ((icsid هستند، تا بتوانند از طیف وسیع تسهیلات و تضمینات این مرکز بهره مند شوند و در نهایت حداکثر سرمایه های ممکن را جذب کنند و اوضاع اقتصادی خویش را بهبود ببخشند. در این مقاله برآنیم تا صلاحیت مرکز بین المللی حل و فصل اختلافات ناشی از سرمایه گذاری ((icsid را مورد بررسی و تجزیه و تحلیل قراردهیم و نتیجتا این مساله را روشن سازیم که در چه شرایطی کشورهای سرمایه پذیر یا سرمایه گذاران واجد شرایط برای رجوع به این مرکز میباشند.

نان بربری یکی از پرمصرف ترین نان های مسطح ایرانی است که به سرعت تازگی خود را از دست داده و به اصطلاح بیات می شود. در این تحقیق به منظور افزایش کیفیت و ماندگاری نان بربری، تاثیر چهار نوع نشاسته تاپیوکای طبیعی، تاپیوکای استیله، تاپیوکای پیش ژلاتینه شده و تاپیوکای استیله پیش ژلاتینه با درصد های جایگزینی 7 و 14 درصد مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های انجام شده شامل آزمون های رئولوژیکی خمیر و آزمون های کیفی و دستگاهی تعیین کیفیت نان بوده است.

در این تحقیق اثر تیمار آنزیمی سبوس گندم روی بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماکارونی سبوس دار مورد بررسی قرار گرفت. در تولید نمونه های شاهد از سبوس معمولی استفاده شد. سپس آبکافت آنزیمی توسط آنزیم سلولاز در سطح 1/0% و 3/0% روی سبوس گندم انجام گرفت و از سبوس های عمل آوری شده در سطوح وزنی 5%،10%، 15% و20% جهت تولید ماکارونی های سبوس دار استفاده شد. اندازه گیری فیبر در آرد سمولینا و نمونه های سبوس صورت گرفت و ویژگی های رئولوژیکی خمیر حاصل به وسیله فارینوگراف و اکستنسوگراف اندازه گیری شد. بافت ماکارونی های تولیدی توسط دستگاه اینستران و رنگ آنها توسط دستگاه هانترلب مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین محصولات از نظر عدد پخت، لعاب (افت پخت)، چسبندگی و ارزیابی حسی با نمونه شاهد مقایسه گردید.

چکیده ندارد.

در این پژوهش، ویژگی های مکانیکی هفت نوع فیلم نانویی با درصدهای مختلف نقره و رس- نقره، شامل مدول الاستیسیته، مقاومت کششی، چغرمگی، درصد کشیدگی تا پاره شدن، مقاومت در برابر رشد پارگی، رنگ فیلم ها و نفوذپذیری نسبت به اکسیژن و بخار آب، بررسی شده و با فیلم شاهد (فاقد ذرات نانو) مقایسه شد. همچنین اثر هفت نوع فیلم نانویی ساخته شده بر ویژگی های ارگانولپتیک و خواص مکانیکی نان حجیم قالبی بسته بندی شده در این بسته ها در دماهای 5، 20 و 35 درجه سلسیوس طی 21 روز نگهداری به همراه شمارش میکروبی در روز چهاردهم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که با بکاربردن ذرات نانویی در فیلم پلی اتیلن با دانسیته پایین(ldpe)، مدول الاستیسیته، مقاومت کششی و مقاومت در برابر رشد پارگی، 1/4 تا 2/5 برابر افزایش یافتند در حالی که درصد کشیدگی تا پاره شدن و چغرمگی، با بکاربردن ذرات نانویی، 1/1 تا 4 برابر کاهش یافتند. اثر نوع فیلم نانویی بر مدول الاستیسیته، مقاومت کششی و مقاومت در برابر رشد پارگی در سطح 0/99 و درصد میزان کشیدگی تا پاره شدن و چغرمگی فیلم، در سطح 0/95 معنادار بوده است. با بررسی پارامتر های مربوط به رنگ و بدست آوردن اختلاف کلی رنگ فیلم ها(∆e)، مشخص شد کمترین اختلاف کلی رنگ مربوط به فیلم شاهد است. در مورد نفوذپذیری فیلم نانویی نانو نقره ی 2 درصد (s2)، با کمترین میزان نفوذپذیری نسبت به بخار آب و اکسیژن، بهترین فیلم نانویی از نظر نفوذپذیری ارزیابی شد. میزان کاهش نفوذ پذیری بخار آب، اکسیژن به دو روش غیرمستقیم و مستقیم در نمونه ها، به ترتیب حداقل 3/1 تا4/9، 1/7 تا 4/9 و 1/75 تا 3/8 برابر بهبود نسبت به شاهد را نشان داد. همچنین اثر نوع فیلم بر میزان نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن به دو روش غیر مستقیم و مستقیم به ترتیب در سطوح 0/95، 0/999 و 0/99 معنادار بود. تحلیل نتایج حاکی از آن بود که اثرات عوامل متقابل دوگانه مربوط به نوع فیلم، دما و مدت نگهداری بر میزان بیاتی نان، معنادار بوده است. کمترین میزان بیاتی در روز چهاردهم، مربوط به فیلم نانویی ترکیبی 3 درصد (ppm 500 نقره - ppm 450 رس) و بیشترین میزان بیاتی مربوط به فیلم شاهد(فاقد ذرات نانو) می باشد. همچنین نتایج شمارش میکروبی حاکی از کاهش شمارش کلی میکروب ها و کپک ها در فیلم های نانویی بود. نتایج نشان داد که بکار بردن فیلم های نانویی، میزان بیات شدن نان را 40 تا 60 درصد نسبت به فیلم معمولی کاهش می دهد.