در این پژوهش از روش شناسی رویه پاسخ به منظور مطالعه تاثیر اجزاء ژل امولسیفایر بر خواص مکانیکی ژل، خواص رئولوژیکی خمیر، حسی، کیفیت، پردازش تصویر و ماندگاری نان بربری غنی شده با سویا و بهینه سازی فرمول ژل استفاده گردید. نمونه های ژل با افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات، داتم و پروپیلن گلیکول در دامنه 0 تا g100/g 5/0 تولید گردید. نتایج نشان داد که افزودن هر سه جزء به فرمول ژل موجب بهبود خصوصیات خمیر مانند مقاومت، زمان گسترش، ارزش والوریمتری، پیوستگی، سفتی و نیز خصوصیات نان مانند خصوصیات سطح بالایی، نرمی بافت، قابلیت جویدن و ماندگاری گردید. خصوصیات مکانیکی ژل با افزایش سدیم استئاروئیل لاکتیلات افزایش یافتند. با افزایش سدیم استئاروئیل لاکتیلات و داتم، حجم مخصوص، رطوبت، فعالیت آبی، پذیرش کلی نان، دانسیته سلولی، l* پوسته و مغز نان افزایش یافتند اما جذب آب، شاخص تحمل خمیر، b* مغز نان، اندازه حفرات و تخلخل مغز نان کاهش یافتند. افزایش پروپیلن گلیکول موجب افزایش b* مغز نان و کاهش جذب آب، شاخص تحمل خمیر، رطوبت، فعالیت آبی و l* پوسته نان گردید. در برخی موارد، مجذور و اثر متقابل اجزاء سبب افت برخی از ویژگی ها گردیده است. همچنین ارتجاعیت خمیر، فرم و شکل، خصوصیات سطح پائینی، بو و طعم و مزه و a* پوسته نان تغییر معنی داری نداشتند. مدل های ارائه شده در این پژوهش از ضریب همبستگی بالا و بسیار معنی داری برخوردار هستند که می توان از آنها در پیشگویی خواص مورد بررسی، استفاده کرد. نتایج بهینه سازی با طرح مرکب مرکزی نشان داد که بهترین خصوصیات زمانی حاصل می گردد که فرمول ژل شامل g100/g 5/0 سدیم استئاروئیل لاکتیلات، g100/g 28/0 داتم و g100/g 5/0 پروپیلن گلیکول باشد.

ارتقاء کیفیت و ماندگاری نان، مسئله ای است که سالیان سال ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است که در چند دهه اخیر از روش های مختلفی برای این منظور استفاده شده است. مراحل تولید نان یکی از روش هایی است که علی رغم کم هزینه بودن آن تاثیر بسزایی بر کیفیت و ماندگاری نان دارد. برای این منظور، متغیرهای فرآیند تولید نان بربری شامل مدت زمان مخلوط کردن خمیر در سرعت پائین( rpm 63) به مدت 2الی 8 دقیقه، مدت زمان مخلوط کردن خمیر در سرعت بالا ( rpm 180) به مدت 2 الی 8 دقیقه و مدت زمان تخمیر نهایی خمیر به مدت 20 الی 60 دقیقه انتخاب شد و خصوصیات کیفی، ماندگاری و حسی نان بربری غنی شده با سویا و رئولوژیکی خمیر توسط طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر مورد بررسی و بهینه یابی قرار گرفت. نتایج آنالیز آماری حاکی از تاثیر معنی دار (05/0 p?) مراحل تولید بر خواص رئولوژیکی، کیفی، حسی و ماندگاری نان بود. بررسی ضرایب دراین مدلها نشان داد که مدت زمان مخلوط کردن خمیر در سرعت بالا مهمترین پارامتر موثر بر ویژگی های رطوبت، تخلخل، دانسیته، میانگین اندازه سلولی، a* مغز نان،b* مغز نان، سفتی نان در روز دو و چهارم و صمغیت و ارتجاعیت خمیر است. همچنین مدت زمان تخمیر نهایی خمیر مهمترین پارامتر موثر بر ویژگی های فعالیت آبی، حجم مخصوص، l* پوسته نان، *a پوسته نان، b* پوسته،l* مغز نان، سفتی نان در روز صفر و شش، چسبندگی و چسبناکی خمیر است و در نهایت مدت زمان مخلوط کردن خمیر در سرعت پائین موثرترین پارامتر بر ویژگی های سفتی و قابلیت جویدن خمیر است. نتایج نشان داد که بهترین نان بربری غنی شده با سویا زمانی حاصل می شود که مدت زمان مخلوط کردن خمیر در سرعت پائین 5/2 دقیقه و مدت زمان مخلوط کردن خمیر در سرعت بالا 69/6 دقیقه و مدت زمان تخمیر نهایی خمیر به مدت 60 دقیقه باشد.

در این پژوهش تاثیر غلظت های نانوذرات رس (2 تا 6 درصد)، دمای نگهداری (10 تا 40 درجه سانتیگراد) و رطوبت نسبی محیط نگهداری (30 تا 75 درصد) بر روی نفوذپذیری نانوکامپوزیت های پلی اتیلن سبک – خاک رس، تغییرات خصوصیات کیفی، ماندگاری، حسی و پردازش تصویر نان بربری بررسی گردید و توسط طرح مرکب چرخش پذیر و با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بهینه یابی قرار گرفت. بررسی نتایج آنالیز آماری نشان دهنده تاثیر معنی دار (05/0 >p) نوع بسته بندی و شرایط نگهداری بر ویژگیهای کیفی، حسی و ماندگاری نان بربری بود. بررسی ضرایب مدل های موجود نشان داد دمای نگهداری، غلظت نانوذرات و رطوبت نسبی محیط تاثیر معنی داری بر نفوذپذیری نانوکامپوزیت ها به اکسیژن و بخار آب، تغییرات رطوبت و فعالیت آبی نان، سفتی بافت نان، ویژگیهای حسی و کیفی نان و مولفه های l*، a* وb* پوسته نان دارد. مدل های ارائه شده در این پژوهش از ضریب همبستگی بالا و بسیار معنی داری برخوردار هستند که می توان از آنها در پیشگویی شرایط بسته بندی و نگهداری مورد بررسی، استفاده کرد. نتایج بهینه سازی با طرح مرکب مرکزی نشان داد که بهترین شرایط بسته بندی و نگهداری نان بربری زمانی حاصل می گردد که غلظت نانوذرات رس 98/5 درصد، رطوبت نسبی محیط نگهداری 44/68 درصد و دمای نگهداری 10 درجه سانتیگراد باشد.

در این پژوهش از روش سطح – پاسخ برای تعیین نقاط بهینه فرایند خشک کردن اسلایس های به با هوای داغ و استفاده از پیش تیمار فراصوت- اسمز ( به منظور افزایش میزان از دست دادن آب، کاهش وزن، قابلیت آب گیری مجدد و حداقل میزان جذب مواد جامد محلول، چروکیدگی و میزان رطوبت نهایی نمونه ها)مورد استفاده قرار گرفت. شرایط عملیاتی بهینه که برای فرایند خشک کردن فراصوت- اسمز- هوای داغ به دست آمد (27 دقیقه زمان فراصوت، غلظت 50 درصد محلول اسمزی، 120 دقیقه زمان اسمز، دمای 80 درجه سانتی گراد و 297 دقیقه زمان خشک کردن بوسیله هوای داغ)، سبب حداکثر میزان از دست دادن آب، کاهش وزن، قابلیت آب گیری مجدد و حداقل میزان جذب مواد جامد محلول، چروکیدگی و میزان رطوبت نهایی نمونه ها گردید. مقایسه بین نمونه های شاهد و نمونه های پیش تیمار شده نشان داد که استفاده از پیش تیمار فراصوت- اسمز سبب کاهش میزان ضریب نفوذ موثر، سفتی، تغییرات رنگ و چروکیدگی در نمونه ها می شود. همچنین در این پژوهش رطوبت تعادلی جذب و دفع اسلایس های به در دماهای 30، 45 و 60 درجه سانتی گراد با استفاده از روش وزن سنجی ایستا تعیین و منحنی های هم دما ترسیم شد. برازش داده ها با برخی از مدل ها نشان داد که مدل پلگ می تواند برای تخمین رطوبت تعادلی در فعالیت آب 11/0 تا 9/0 بکار رود. نتایج حاکی از این است که استفاده از پیش تیمار فراصوت- اسمز سبب کاهش میزان رطوبت تعادلی نمونه ها و کاهش پسماند هیسترسیس می شود. کلمات کلیدی: اسمز، به، بهینه سازی، فراصوت، رطوبت تعادلی ، هوای داغ.

فلور لاکتیکی دو پنیر سنتی ایرانی (لیقوان و کوزه) حاصل از شیر خام و فاقد استارتر ، بوسیله دو روش مبتنی بر کشت و مستقل از کشت مورد بررسی قرار گرفت. سه بهر از پنیر لیقوان و یک بهر از پنیر کوزه جهت ارزیابی ساختار و دینامیک میکروبی در مراحل مختلف تولید و رسیدگی ، در معرض آنالیز مستقل از کشت pcr- dgge و توالی یابی باند های غالب قرار گرفتند. علاوه بر آن، کشت در محیط های انتخابی (m17, mrs و kaa ) برای باکتریهای اسید لاکتیک ، جداسازی کلونی های تک ( به تعداد n=130 ) ، انجام آزمون api ، شناسایی مولکولی بوسیله pcr- ardra و توالی یابی و تمایز دهندگی در سطح سویه (نژاد) بوسیله rep- pcr نیز صورت گرفت. آنالیز dgge نشان داد که آمپلیکونهای غالب در تمام چهار بهر پنیر- ها ، متعلق به گونه های lactococcus lactis و streptococcus parauberis بود. علاوه بر آن، دو باکتری escherichia coli و lac. garvieae در هر دو پنیر لیقوان و کوزه بطور مکرر شناسایی شدند، در حالیکه باکتری گونه streptococcus thermophilus در برخی نمونه ها مشاهده شد. enterococcus faecium و ent.faecalis در میان ایزوله های تمام بهر های پنیر، به عنوان باکتری های غالب مشخص شدند. این دو گونه باکتری، تنوع ژنتیکی بالایی را نیز نشان دادند. وجود تناقض میان نتایج روش مبتنی بر کشت و روش dgge ، می تواند دلالت بر این امر داشته باشد که جمعیت های غالب در این محیط های کشت، در یک حالت غیر قابل بازیافت حضور داشته اند.این پدیده، این عقیده را قوت می بخشد که داده های حاصل از تکنیک های مبتنی بر کشت و مستقل از کشت ، مکمل یکدیگر بوده و درنهایت توصیف کاملتر و جامع تری از اکوسیستم های پنیر را فراهم می سازد. داده ها و اطلاعات بدست آمده از تحقیق پیش رو، می تواند کمکی در جهت گزینش و انتخاب استارترهای تجاری برای تولید پنیر های لیقوان و کوزه در مقیاس صنعتی با استفاده از شیر پاستوریزه باشد. همچنین، آنالیز میکروبی ، اجازه انتخاب سویه های مناسب از جمله str. thermophilus برای طراحی استارترهای ویژه برای تولید پنیر سنتی وسایر فراورده های لبنی را امکان پذیر می سازد.

نان یک بستر و محیط مغذی برای رشد کپکهای مولد مایکوتوکسین را فراهم می آورد که رشد این کپک در شرایط مساعد منجر به تولید انواع مایکوتوکسین می گردد. تحقیقات مختلف نشان داده است که حضور انواع مایکوتوکسین در مواد غذایی موجب بروز بیماریهای خطرناک در انسان و دام می گردند. درکشور ما بیش از30-25درصد از نان تولیدی به صورت ضایعات نان یا نان خشک از چرخه مصرف مستقیم انسان خارج می شود و تقریباً اکثر ضایعات نان جهت تغذیه دام به مصرف می رسد. تحقیق پیش رو با هدف بررسی خصوصیات شیمیایی و میکروبی ضایعات نان شهر مشهد، تعیین میزان و فراوانی آلودگی ضایعات نان به انواع آفلاتوکسین ومقایسه آن با میزان مجاز اعلام شده آن در استاندارد ملی انجام گردید.این مطالعه بر مبنای طرح فاکتوریل کاملا تصادفی با نمونه گیری از 130 نمونه ضایعات نان خشک طی سالهای89-88 در شهر مشهد در تمامی فصول سال صورت پذیرفت و در آن آزمایشات شیمیایی شامل اندازه گیری ph و رطوبت و آزمایشات میکروبی شامل کشت و شمارش باکتری های هوازی مزوفیل و کلنی های قارچی مطابق با استانداردهای میکروبی و همچنین اندازه گیری آفلاتوکسین با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا انجام پذیرفت.در این تحقیق میزان آفلاتوکسین هایb1،b2، g1وg2 در نان خشک شهر مشهد، پارامترهای شیمیایی (ph و رطوبت) وهمچنین پارامترهای میکروبی) شمارش کپک ومخمر(با توجه به تعداد و نوع قارچ غالب و مشاهده میکروسکوپی)) مورد ارزیابی قرار گرفتند. سپس بین پارامترهای شیمیایی به عنوان متغیر مستقل وشمارش کلنی قارچ به عنوان متغیر وابسته وهمچنین بین پارامترهای میکروبی وشیمیایی به عنوان متغیر مستقل و تولید آفلاتوکسین به عنوان متغیر وابسته مدل های تجربی ریاضی پیشگو در رابطه با تولید توکسین ارائه گردید.در میان باکتری ها، جنس های استرپتوکوکوس، باسیل گرم منفی، کوکوباسیل گرم منفی وکوکسی گرم منفی ،گونه های غالب باکتریایی و در میان جنس های قارچی، کپک های رایزوپوس، آسپرژیلوس، پنی سیلیوم، موکور و مخمرها در نمونه های نان خشک غالب بودند. در 30 درصد از نمونه ها آفلاتوکسین b1 و در 69/7درصد از نمونه ها آفلاتوکسین b2 وجود داشت، آفلاتوکسین b2 در نمونه هایی شناسایی گردید که مجموع مقدار آفلاتوکسین آن بیش از ppm 10 بود و همچنین آفلاتوکسین g1 و g2 در هیچ نمونه ای شناسایی نگردید. در70 درصد از نمونه های مورد آزمون، آلودگی به آفلاتوکسین مشاهده نگردید و در 53/21 درصد از نمونه ها میزان آلودگی به مجموع آفلاتوکسین و همچنین آفلاتوکسین b1، ppm 5-0 بود. در 769/0درصد از نمونه ها میزان آلودگی در محدوده ppm 10-5 و در 69/7 درصد از نمونه ها آلودگی بیش از ppm10 و حداکثر ppm92 بود.یافته های این مطالعه باسایر پژوهش ها مطابقت دارد و نتایج نشان داد که در میان نمونه ها 46/8 درصد دارای آلودگی به آفلاتوکسین b1 بیش از مقدار استاندارد ملی (ppm5) و 92/6 درصد دارای آلودگی به مجموع آفلاتوکسین ها بیش از مقدار استاندارد ملی(ppm20) بودند. بین رطوبت و ph با رشد کلنی قارچ در نان خشک ارتباطی مثبت و معنی دار وجود داشت و رشد کلنی قارچ و تولید آفلاتوکسین تحت تأثیر شرایط محیطی و ویژگی های ماده اولیه (رطوبت و ph) قرار داشت. همچنین دما تاثیر معنی داری بر خصوصیات میکروبی نان خشک داشت و رشد کلنی قارچ، تعداد و مقادیر آلودگی به آفلاتوکسین در نمونه ها با تغییرات دمای محیط در فصول مختلف متفاوت بود.یافته های حاصل از مدل سازی مشخص نمود بین تعداد کپک به عنوان متغیر وابسته وپارامترهای شیمیایی به عنوان متغیر مستقل وهمچنین بین مقدار آفلاتوکسین به عنوان متغیر وابسته وپارامترهای شیمیایی ومیکروبی به عنوان متغیر مستقل ارتباط معنی داری وجود دارد. بررسی مجموع مدل های تجربی برازش یافته مشخص نمود که مدل های رگرسیون چند جمله ای از ضریب تبیین و ضریب تبیین تصحیح شده بالاتری نسبت به سایر رگرسیون ها برخوردار می باشند.

مخمر نانوایی یکی از محصولاتی است که جهت بهبود کیفیت نان به کار می رود و یکی از مناسب ترین منابع برای تولید مخمر نانوایی، ملاس است. امروزه با توجه به گسترش صنایع تخمیری و محدودیت منابع قندی مناسب، امکان استفاده از دیگر منابع کربوهیدراتی و ضایعات کشاورزی مورد توجه قرار گرفته است. ازمیان ضایعات کشاورزی، ضایعات کشمش حدود 30 درصد برآورد می گردد. کشمش فرآورده حاصل از خشک کردن انگور است که قابلیت تبدیل مستقیم به قند مایع را دارد. در این تحقیق امکان جایگزینی ملاس با کشمش در غلظت های مختلف قند، مورد مطالعه قرار گرفت و میزان بیومس تولیدی ، قند مصرفی توسط مخمر، فعالیت مخمر و همچنین پارامترهای سینتیکی رشد مخمر مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره آبی کشمش ، مخلوط کشمش و ملاس با نسبت های حجمی 60:40 ، 50:50 و 40:60 در سه سطح 4، 7 و 10% قند و شربت ملاس با میزان قند 7% به عنوان کنترل مورد استفاده قرار گرفت. فرآیند تخمیر در طی 12 ساعت در دمای 30 درجه سانتیگراد با مقدار دور150 در دقیقه انجام گرفت.میزان هوادهی برابر 2 v.v.m بود. نتایج نشان داد که جایگزینی کشمش به سبب دارا بودن بیش از 70% قند ساده از جمله گلوکز و فروکتوز،تأثیر بسیار زیادی در افزایش تولید مخمر نانوایی داشته و جایگزینی کامل ملاس با کشمش با 4% قند ،بیشترین بازدهی تولید به میزان 67% را در پایان تخمیر داشته و با افزایش حجم خمیر به میزان9/98% حجم اولیه، بیشترین فعالیت و تولید گاز co2 را به خود اختصاص داد. ضریب بازدهی تولید عصاره آبی کشمش با 7% قند با نمونه ملاس در سطح 5% اختلاف معنی داری نداشت .لذا با توجه به قیمت های ملاس و کشمش در حال حاضر و مقایسه هزینه تمام شده تولید، استفاده از کشمش حتی در مقادیر کم،نه تنها میزان تولید بلکه راندمان اقتصادی تولید را نیز افزایش می دهد. ضمن اینکه از هدر رفتن ضایعات کشمش نیز جلوگیری شده و می تواند گامی در جهت شکوفایی اقتصاد کشاورزی باشد.

هدف از انجام این پژوهش بررسی عوامل موثر در تشکیل و پایداری نانو امولسیون نوشیدنی طعم دار پرتقال بود. به این منظور امولسیون روغن در آب حاوی 7 درصد وزنی-وزنی روغن پرتقال در فاز آبی دارای غلظت های متفاوت صمغ عربی (10 و 15 درصد وزنی-وزنی)، صمغ زانتان (صفر، 1/0 و 2/0 درصد وزنی-وزنی) و نشاسته اصلاح شده با نام تجاری کپسول (صفر و 10 درصد وزنی-وزنی) با کمک امواج فراصوت تهیه شد و خصوصیات رئولوژیکی آن نظیر ضریب قوام (k) و شاخص رفتار جریان (n) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که رفتار رئولوژیکی کلیه نمونه های امولسیونی از قانون توان پیروی نمود، به طوری که با افزایش غلظت هیدروکلوئیدها گرانروی زیاد و سودوپلاستیسیته تحت تأثیر قرار گرفت. همچنین امولسیون های تثبیت شده با هیدروکلوئیدها در اثر اعمال تنش برشی، رفتار سودوپلاستیسیته و روان شونده با برش داشتند که از نظر تکنولوژیکی حائز اهمیت است. تأثیر غلظت هیدروکلوئید بر پارامتر های توزیع اندازه ذرات در طی مدت زمان نگهداری امولسیون ها در دمای 4 درجه سانتی گراد نشان داد که با گذشت زمان، اندازه قطر متوسط و عدد اسپان روند افزایشی داشت و سطح ویژه قطرات کاهش پیدا نمود. با افزایش همزمان غلظت هیدروکلوئیدها، قطر متوسط ذرات امولسیون کاهش یافت به طوری که کمترین قطر متوسط (81/0میکرون) در بالاترین غلظت هر یک از هیدروکلوئیدهای مصرفی مشاهده گردید. مقایسه میانگین پارامترهای توزیع اندازه ذرات نشان داد که بین 12 فرمول امولسیون نوشیدنی پرتقال، نمونه حاوی هیدروکلوئیدهای زانتان، عربی و کپسول در غلظت های 2/0، 15 و 10 درصد با قطر متوسط، عدد اسپان و سطح ویژه به ترتیب 81/0 میکرون، 23/1 و 37/7 متر مربع بر میلی لیتر، بیشترین پایداری را در مدت زمان نگهداری از خود نشان داد. همچنین نتایج این پژوهش مشخص ساخت که استفاده از عامل وزن دهنده (صمغ استر) در فاز پراکنده و افزایش چگالی آن تأثیر قابل ملاحظه ایی بر تشکیل و پایداری امولسیون و میزان مقاومت آن در برابر شرایط حاد و نامساعدی چون پاستوریزاسیون و انجماد داشت. به طوری که در غلظت 1 درصد صمغ استر به علت نزدیک شدن چگالی فاز روغنی به فاز آبی، قطر متوسط ذرات تا 2/0میکرون کاهش و سطح ویژه آن ها تا 16/29 متر مربع در میلی لیتر افزایش یافت به علاوه درجه یکنواختی اندازه قطرات به میزان قابل ملاحظه ای بهبود یافت. همچنین در این پژوهش مکانیزم های حاکم بر پایداری امولسیون نوشیدنی و مدل های پیش بینی برهم کنش های بین قطره ای ، به هم پیوستگی ، در هم آمیختگی و جدایش فاز قطرات روغن همراه با جزئیات بحث شده است.

پنیر کردی، در نواحی شرق ایران از شیر خام گوسفند، بز و گاو تولید شده و دوره رسیدگی را داخل مشک می گذراند؛ از اینرو دارای مجموعه ای از واریته های میکروارگانیسم بوده که بدلیل تولید اسید و آنزیم های متعدد لیپولیتیک و پروتئولیتیک نقش مهمی در نگهداری، توسعه عطر و طعم و ویژگی نهایی فراورده در طول دوره رسیدگی به عهده دارند. در این پژوهش، پروفایل تنوع زیستی میکروارگانیسم ها، تغییرات فیزیکوشیمیایی، اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب و ویژگی‏های حسی نمونه های پنیر کردی در طول دوره رسیدگی (صفر، 20، 40 و60 روز) ارزیابی شد. باکتری های آغازگر بومی هر کشور جزو ذخایر ژنتیکی آن محسوب می شوند، لذا، شناسایی مولکولی فلور لاکتیکی پنیر کردی با استفاده از آغازگرهای عمومی و اختصاصی در واکنش زنجیره ای پلیمراز پی گیری شد؛ سپس به منظور گزینش جدایه ای با قابلیت پروبیوتیکی از بین جدایه های lactobacillus، آزمایش‏های تکمیلی شامل آبگریزی سطحی، مقاومت به تنش اسید، صفرا، محیط شبیه سازی شده دستگاه گوارش و آنتی بیوتیک، در سیستم مدل مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج پژوهش نشان داد، در اوایل دوره رسیدگی، باکتری های انتروباکتر و اسید لاکتیک، از نظر جمعیت، مهمترین گروه بودند. سرعت کاهش جمعیت coliform ها و escherichia coli در طول دوره رسیدگی بر خلاف کپک ومخمر بسیار زیاد بود. نتایج مطالعات حاکی از عدم حضور coliform، salmonella و استافیلوکوک های کواگولاز مثبت در انتهای دوره رسیدگی60 روزه در همه نمونه ها بود که به نظر می رسد ناشی از کاهش ph، فعالیت آب و افزایش جمعیت میکروفلور مفید باکتری‏های اسید لاکتیک بوده است. در مرحله شناسایی مولکولی جدایه های گزینش شده باکتری های اسید لاکتیک، گونه های غالب در پنیر تازه به ترتیب فراوانی شامل lactis lactococcus (24درصد)، lactobacillus plantarum (14درصد) و lactobacillus pentosus (10 درصد) بود. در حالیکه در پنیر رسیده، enterococcus faecium (37 درصد)، lactobacillus plantarum (35درصد)، enterococcus faecalis (14درصد)، paracasei lactobacillus (2/3 درصد) به عنوان فراوان ترین گونه‏ها شناسایی شدند. ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی و پروبیوتیکی جدایه lactobacillus casei در مقایسه با جدایه تجاری نشان داد که مقاومت آن به شیره گوارشی شبیه سازی شده انسان و ویژگی ها سطحی با پروبیوتیک‏های تجارتی قابل مقایسه می باشد. جنبه های ایمنی مصرف این باکتری، از نظر مقاومت به آنتی بیوتیک نشانگر این است که این باکتری واجد مقاومت طبیعی نسبت به آنتی بیوتیک ها می باشد. از این رو نتایج پژوهش به معرفی جدایه (095) lactobacillus casei به عنوان میکروارگانیسمی با قابلییت پروبیوتیکی منجر شد. نتایج پژوهش تاثیر مدت زمان رسیدگی بر پروفایل اسیدهای چرب و اسیدهای آمینه، بیانگر تأثیر معنی دار زمان رسیدگی بر این دو پارامتر بود. در انتهای دوره رسیدگی، میزان اسید اولئیک و پالمیتواولئیک در مقایسه باسایر اسیدهای چرب آزاد بیشینه بود. میزان کمی اسیدهای آمینه آزاد بویژه پرولین، اسید آلفا آمینوبوتیریک، لوسین، متیونین، گلایسین، آرژنین، ترئونین، فنیل آلانین وایزولوسین نیز در طول دوره رسیدگی، افزایش معنی دار نشان داد. براساس نتایج ارزیابی حسی، فیزیکوشیمیایی و میکروبی، و با تاکید بر ایمنی مصرف فراورده، زمان بهینه مصرف پنیر کردی تولید شده از شیر خام، پس از اتمام دوره رسیدگی 60 روز توصیه می شود

نشاسته مهمترین، فراوانترین و قابل هضم ترین پلی ساکارید غذایی و بنابراین منبع اصلی انرژی در رژیم انسان ها است. اصلاحات فیزیکی، شیمیایی و آنزیمی می تواند خصوصیات عملگرایی را فراهم آورد که در نشاسته های طبیعی تجاری موجود، قابل دسترس یا قابل کنترل نیست لذا فراصوت و اسید برای بررسی اثرات بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی نشاسته برنج به کار گرفته شدند. روش سطح پاسخ (rsm) برای بیان تعیین اثر متغیرهای مستقل دمای فرآیند (65-45 درجه سانتیگراد)، مدت زمان فرآیند (300-10 ثانیه) و دامنه فراصوت (100-0 درصد) بر ماکزیمم جذب یدی نشاسته (max?)، کدورت، بریکس، کدورت، بریکس، قطر گرانول ها (d32 و d43)، پهنای توزیع اندازه ذرات (اسپن)، کریستالی شدن، گرانروی خمیر داغ، گرانروی خمیر سرد، گرانروی نهایی، گرانروی شکست، گرانروی بازگشت از ماکزیمم، سفتی، پیوستگی، ارتجاعیت، چسبندگی، l*، a*، b*، c* و ?e مورد استفاده قرار گرفت. از طرف دیگر، تغییرات خصوصیات خمیری، قدرت تورم و قابلیت حلالیت دو نوع نشاسته برنج - آمیلوز پایین (7/8%) و آمیلوز بالا (26%) - در دو غلظت اسید سیتریک (0 و 01/0 مولار) بررسی شد. با افزایش دما-زمان یا دما-دامنه فراصوت، میزان بریکس، کدورت، d32 ، d43، ویسکوزیته بازگشت، پیوستگی، b* ، c* و ?e روند صعودی داشت در حالی که max? ، درجه کریستالی شدن، پهنای توزیع اندازه گرانول ها، ویسکوزیته ماکزیمم، ویسکوزیته خمیر داغ، ویسکوزیته نهایی، ویسکوزیته شکست، سفتی و a* کاهش یافت ولی ارتجاعیت و چسبندگی از این روندها پیروی نکرد. به طور کلی، نتایج نشان داد که فراصوت تأثیری بر روی الگوی پراش اشعه ایکس (نوع a) ندارد ولی می تواند باعث حلالیت مناطق کریستالی، تخریب سطح گرانول نشاسته و کاهش متوسط طول آمیلوز و آمیلوپکتین شود. بنابراین اندازه گرانول-ها پس از گرمادهی و اعمال فراصوت کوچکتر از گرانول های نشاسته گرمادیده (بدون اعمال فراصوت) است. نتایج نشان داد که ویسکوزیته ماکزیمم و ویسکوزیته شکست به همراه افزایش نسبت آمیلوز، کاهش معنی دار می یابند (05/0p<) و این در حالی است که ویسکوزیته خمیر داغ و ویسکوزیته خمیر سرد صعود معنی دار پیدا می کنند (05/0p<). با افزایش غلظت اسید سیتریک خصوصیات خمیری کاهش جزئی یافتند و این روند در آنها معنی دار گزارش نشده است (05/0p>). قدرت تورم و قابلیت حلالیت خمیرهای نشاسته – با و بدون اسید سیتریک – با افزایش دما روند صعودی به خود گرفتند. با افزایش غلظت اسید سیتریک، قدرت تورم نشاسته های آمیلوز پایین و بالا کاهش یافت و این حالت در نشاسته های آمیلوز پایین مشخص تر بود و از طرف دیگر اسید سیتریک باعث افزایش قابلیت حلالیت خصوصاً در نشاسته های آمیلوز بالا شد. علاوه بر این، قدرت تورم و قابلیت حلالیت با افزایش محتوای آمیلوزی به ترتیب کاهش و افزایش یافت.

در این پژوهش پس از انتخاب یک خمیرترش سنتّی ایران با قابلیت افزایش زمان ماندگاری میکروبی نان و ممانعت از توسعه مهمترین عوامل مولّد کپک زدگی و روپینس، آغازگرهای لاکتوباسیلوس غالب موجود در آن با استفاده از pcr دارای پرایمر اختصاصی و متعاقبا توالی یابی محصولات تولیدی، شناسایی گردید. سپس به منظور تعیین دینامیک جمعیت این آغازگرها تحت تاثیر شرایط مختلف تخمیر از pcr - ژل الکتروفورز شیب دمایی استفاده به عمل آمد. در ادامه به منظور ارزیابی خاصیت ضد روپینسی آغازگرهای شناسایی شده، ابتدا یک آزمون اختصاصی multiplex pcr برای تشخیص همزمان b. subtilis و b. licheniformis و سپس بر اساس نتایج حاصل از آن، یک آزمون pcrزمان واقعی مبتنی بر سایبر گرین جهت تشخیص و محاسبه کمّی b. subtilis به عنوان مهم ترین عامل مولّد روپینس، طراحی شد. در مرحله بعد با بررسی ژل الکتروفورز استخراج پلاسمید از آغازگرهای شناسایی شده لاکتوباسیلوس، مشخص گردید که از بین آنها صرفا lb. plantarum دارای پلاسمید می باشد. به منظور تعیین جایگاه ژنومی خاصیت ضد روپینسی این آغازگر نیز از تیمار حذف پلاسمید و متعاقبا اجرای آزمون های طراحی شده multiplex pcr و pcr زمان واقعی، قبل و پس از اعمال تیمار حذف پلاسمید بر این باکتری بهره گرفته شد. نتایج این آزمون ها خاصیت ضد روپینسی آغازگر مورد نظر را تایید نمود اما نتایج حاصل از آزمون pcr زمان واقعی، نشان داد که حذف پلاسمید، تفاوت معنی داری در این ویژگی ضد میکروبی نداشته و به عبارت دیگر، خاصیت ضد روپینسی lb. plantarum توسط ژنوم پلاسمیدی آن کد نمی-شود. نتایج این پژوهش، علاوه بر شناسایی و ارزیابی دینامیک جمعیت آغازگرهای لاکتوباسیلوس یک نمونه خمیرترش سنتّی با خاصیت ضد میکروبی، منجر به طراحی آزمون های اختصاصی multiplex pcr و pcr زمان واقعی برای عوامل اصلی مولّد روپینس گردید که با توجه به حساسیت و اختصاصیت این آزمون ها و همچنین با در نظر گرفتن محدودیت های آزمون های مبتنی بر کشت می تواند برای معرفی یک روش استاندارد مورد استفاده قرار گیرد. علاوه بر این، lb. plantarum شناسایی شده نیز از قابلیت بالایی برای استفاده به عنوان آغازگر اختصاصی خمیرترش در شرایط بهینه تعیین شده در این پژوهش، جهت فرآوری صنعتی نان برخوردار می باشد.

چکیده افزایش تقاضا برای غذاهای سلامتی بخش باعث توجه هر چه بیشتر به منابع طبیعی گردیده است. میوه کیوی دارای طعم و آرومای مطلوب و ویژگی های تغذیه ای متعددی است. اسپیرولینا پلاتنسیس یکی از نوید بخش ترین ریز جلبک های غذایی است که از سوی سازمان بهداشت جهانی به عنوان "غذای برتر" شناخته شده است و می تواند جهت تولید غذا های عملگر استفاده شود. در این پژوهش تولید فراورده ای نوین با قابلیت ماندگاری بالا از کیوی تحت عنوان پاستیل کیوی و غنی سازی آن با ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس مورد مطالعه قرار گرفت. در این پژوهش بررسی اثر سطوح مختلف ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در چهار سطح (صفر، 25/0 ، 5/0 و 1 درصد) ، آگار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) و گوار در سه سطح (25/0، 5/0 و 1 درصد) بر میزان رطوبت، فعالیت آب ، ویژگی های بافتی، پارامترهای رنگی و ارزیابی حسی نمونه ها بررسی گردید. همچنین سطوح مختلف اسپیرولینا بر میزان برخی ترکیبات شیمیایی و تغذیه ای(پروتئین، چربی، خاکستر، فیبر، آهن، کلسیم و ویتامین c) پاستیل کیوی مد نظر بود. این پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفی وبه صورت فاکتوریل انجام شد و به منظور تعیین اختلاف بین میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح اطمینان 95% استفاده گردید. در مجموع 36 نمونه مختلف فرموله و ویژگی های مورد نظر بررسی گردید. نتایج نشان داد که اثر اسپیرولینا و گوار روی رطوبت معنی دار و مثبت است. همچنین افزایش میزان اسپیرولینا، آگار و گوار در فرمولاسیون سبب کاهش میزان فعالیت آب نمونه ها گردید. نتایج آنالیز پروفایل بافتی نشان داد اسپیرولینا سبب بهبود برخی ویژگی های بافتی نمونه ها شده است. اثر هم افزایی دو هیدروکلوئید آگار و گوار را بر ویژگی های بافتی مشاهده شد. اثر آگار و گوار بر پارامترهای رنگی به لحاظ آماری بی معنی، اما اثر اسپیرولینا معنی دار بود و با افزایش اسپیرولینا هر سه پارامترهای رنگی l*،a* وb* روند کاهشی نشان داد. با افزایش اسپیرولینا میزان پروتئین، ویتامین c، خاکستر تام،آهن و کلسیم افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن است که نمونه های حاوی 25/0 درصد اسپیرولینا ویژگی های حسی( رنگ، آروما، طعم و پذیرش کلی) بهتری نسبت به سایر نمونه ها داشتند. بالاترین پذیرش کلی مربوط به فرمول اسپیرولینا 25/0%، آگار 25/0% و گوار 1% بوده است.

نتایج نشان داد که تمامی نمونه های فلفل قرمز مورد بررسی در این مطالعه به گونه های قارچی و باکتریایی آلوده بودند. فلور کپکی نمونه، براساس روشهای مبتنی بر کشت، در محدودهcfu/g 103×4/2 تا cfu/g 106×6/4 شمارش گردید. مطالعات میکروسکوپی کلنی های کپکی نشان داد که 91 در صد از نمونه های فلفل قرمز آلوده به جنس آسپرژیلوس، 58 درصد آلوده به جنس پنی سیلیوم، 33 درصد آلوده به جنس رایزوپوس و33 درصد آلوده به جنس آلترناریا بودند. با استفاده از روش pcr و انجام عمل توالی یابی بر روی dna کلنی های آسپرژیلوس و پنی سیلیوم ایزوله شده از نمونه ها، گونه های aspergillus flavus، aspergillus tubingensis و penicillium chrysogenum شناسایی گردید. نتایج حاصل از انجام کروماتوگرافی tlc نشان داد که در بین سوش های ایزوله شده، 80% از سوش های aspergillus flavus قادر به تولید آفلاتوکسین b1 و 5% از سوش های aspergillus tubingensis قادر به تولید اکراتوکسین a بودند و سایر گونه های آسپرژیلوس و همچنین جنس های پنی سیلیوم، آلترناریا و رایزوپوس توانایی تولید آفلاتوکسین b1 یا اکراتوکسین a را نداشتند. 4/69 و 7/16 درصد از نمونه های فلفل قرمز به ترتیب توسط آفلا توکسین b1 و اکراتوکسین a در سطوح مقادیر 6/15-4/0 میکروگرم بر کیلوگرم و 17/2-74/0 میکروگرم بر کیلوگرم آلوده بودند. بین روش elisa و hplc در تعیین میزان آفلاتوکسین b1 و اکراتوکسین a ، همبستگی خوبی مشاهده گردید ( r2=0/979 و r2=0/947 ). بررسی تاثیر شرایط دمایی و رطوبتی در دوره نگهداری نشان داد که دمای 25 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 95 درصد، بهترین شرایط برای تولید آفلاتوکسین b1 و اکراتوکسین a می باشد و با کاهش رطوبت نسبی و دمای نگهداری به پایین تر از 75 درصد و 10 درجه سانتی گراد، می توان به جلوگیری از تولید این سموم و آلودگی محصول به آنها در دوره نگهداری کمک کرد. مقایسه نتایج بدست آمده در زمینه تاثیر روشهای مختلف آلودگی زدایی بر میزان مایکوتوکسین ها، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ویژگی های میکروبی نشان می دهد که در روش پرتودهی گاما، علاوه بر اینکه میزان آلودگی میکروبی و میزان آفلاتوکسین b1 و اکراتوکسین a بطور محسوسی در محصول کاهش پیدا می کند، کمترین تاثیر منفی در ویژگیهای فیزیکو شیمیایی محصول مشاهده می گردد.

salmonella، یکی از عمده ترین عوامل مسبب بیماری های ناشی از غذا می باشد که باعث بیماری های شدیدی به خصوص در کودکان، افراد پیر و بیمارانی که سیستم ایمنی آنها تضعیف گردیده، می شود. روش های تشخیصی مبتنی بر کشت و سرولوژیکی علاوه بر زمانبر بودن، به دلیل اختصاصیت و حساسیت پایین، کاربرد محدودی دارند؛ لذا جهت تضمین سلامت غذا، دستیابی به روش های دقیق تر و سریع تر برای تشخیص salmonella مورد نیاز می باشد. در این مطالعه به منظور تشخیص باکتری های مختلف گونه salmonella enterica زیرگونه enterica روش pcr و الکتروفورز با شیب دمایی (pcr-ttge) بهینه سازی شده است. روش ttge قادر به تفکیک توالی هایی که حتی در یک جفت باز متفاوت هستند، می باشد، باکتریهای استاندارد salmonella و non-salmonella بر روی محیط tsb (tryptic soy broth)در دمای 37 درجه سانتیگراد به مدت 24 ساعت رشد داده شده و dna ژنومی آنها استخراج گردید. جهت مشاهده ناحیه های ذوب توالی منتخب، از نرم افزار meltingeny استفاده شد. بررسی همردیفی توالی های مورد نظر (یک ناحیه 214 جفت بازی کدکننده اندونوکلئاز غیراختصاصی) در چهار سروتایپ متعلق به این زیرگونه، تفاوت هایی را بین آنها نشان داد؛ لذا برای استفاده در این روش مناسب می باشد. در خصوص اختصاصیت آغازگرهای مربوطه، پس از بهینه سازی شرایط pcr، در ارتباط با باکتری های non-salmonella باندی مشاهده نگردید. حساسیت pcr در نمونه غذایی تلقیح شده با باکتری salmonella typhimurium، بعد از 18 ساعت گرمخانه گذاری در دمای 37 درجه سانتیگراد، cfu/ml 1 تعیین شد. چند نمونه کالباس مرغ نیز جهت تشخیص باکتری های زیرگونه salmonella با دو روش کشت و pcr مورد بررسی قرار گرفتند و آلودگی با این باکتری ها مشاهده نشد. در پایان، بهینه سازی شرایط ttge جهت تفکیک dna باکتری های استاندارد، صورت گرفت. با به کارگیری شیب دمایی 5/62 تا 5/67 درجه سانتیگراد، میزان ramp دمایی c/h?1 و الکتروفورز در ولتاژ ثابت v 130 و مدت زمان 5 ساعت، بهترین حالت تفکیک مشاهده گردید. نتایج نشان داد که نواحی تکثیر یافته حاصل از چهار باکتری salmonella در ژل آگارز 2/1% در یک سطح قرار داشته اما با ایجاد شیب دمایی مناسب، این محصولات با طول یکسان و توالی متفاوت، از یکدیگر قابل تفکیک بوده و موقعیت های متفاوتی را بر روی ژل به خود اختصاص دادند. نمونه های تلقیحی نیز به طور صحیح همسطح با باکتری های مربوطه قرار گرفتند. بنابراین پس از بهینه سازی روش pcr-ttge و تعیین الگوی باندی مشخص برای باکتری های استانداردsalmonella ، می توان به صورت مستقیم باکتری های مختلف این زیرگونه را در مواد غذایی مورد بررسی قرار داد. (ytrptic soy tsb بر روی محیط non-salmonella و salmonella . باکتریهای استاندارد ژنومی آنها استخراج dna در دمای 37 درجه سانتیگراد به مدت 24 ساعت رشد داده شده و broth) استفاده شد. بررسی meltingeny گردید. جهت مشاهده ناحیههای ذوب توالی منتخب، از نرمافزار همردیفی توالیهای مورد نظر (یک ناحیه 214 جفت بازی کدکننده اندونوکلئاز غیراختصاصی) در چهار سروتایپ متعلق به این زیرگونه، تفاوتهایی را بین آنها نشان داد؛ لذا برای استفاده در این روش مناسب می- در ارتباط با باکتریهای ،pcr باشد. در خصوص اختصاصیت آغازگرهای مربوطه، پس از بهینهسازی شرایط در نمونه غذایی تلقیح شده با باکتری pcr باندی مشاهده نگردید. حساسیت non-salmonella بعد از 18 ساعت گرمخانه گذاری در دمای 37 درجه سانتیگراد، ،salmonella typhimurium با salmonella 1 تعیین شد. چند نمونه کالباس مرغ نیز جهت تشخیص باکتریهای زیرگونه cfu/ml مورد بررسی قرار گرفتند و آلودگی با این باکتریها مشاهده نشد. در پایان، بهینه- pcr دو روش کشت و باکتریهای استاندارد، صورت گرفت. با بهکارگیری شیب دمایی dna جهت تفکیک ttge سازی شرایط c/h دمایی ramp 67 درجه سانتیگراد، میزان / 62/5 تا 5 ? 130 و مدت زمان v 1 و الکتروفورز در ولتاژ ثابت 5 ساعت، بهترین حالت تفکیک مشاهده گردید. نتایج نشان داد که نواحی تکثیر یافته حاصل از چهار 1% در یک سطح قرار داشته اما با ایجاد شیب دمایی مناسب، این / در ژل آگارز 2 salmonella باکتری محصولات با طول یکسان و توالی متفاوت، از یکدیگر قابل تفکیک بوده و موقعیتهای متفاوتی را بر روی ژل به خود اختصاص دادند. نمونههای تلقیحی نیز به طور صحیح همسطح با باکتریهای مربوطه قرار گرفتند. و تعیین الگوی باندی مشخص برای باکتریهای pcr-ttge بنابراین پس از بهینهسازی روش میتوان به صورت مستقیم باکتریهای مختلف این زیرگونه را در مواد غذایی مورد ،salmonella استاندارد بررسی قرار داد.

کرفس کوهی (kelussia odoratissima) با نام محلی کلوس از خانواده چتریان (umbelliferae)، یکی از گیاهان دارویی با ارزشی است که در ایران مورد استفاده قرار می گیرد. این گیاه بومی کوه های زاگرس مرکزی به ویژه استان چهارمحال و بختیاری بوده و تنها در ایران مشاهده شده است. در این بررسی اثر ضد باکتریایی عصاره های آبی و اتانولی برگ گیاه کرفس کوهی به دو روش پخش عصاره در سطح محیط کشت و انتشار در آگار (دیسک) در چهار سطح 20، 40، 60 و 80 میلی گرم بر میلی لیتر بر bacillus cereus ، staphylococcus aureus ، listeria innocua ، typhi salmonella ، escherichia coli و enterobacter aerogenes مورد ارزیابی قرار گرفت. حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی با استفاده از روش رقت لوله ای تعیین شد. نتایج نشان داد که عصاره های آبی و اتانولی برگ گیاه کرفس کوهی اثر ضد باکتریایی قابل ملاحظه ای بر باکتری های مورد بررسی در شرایط “in vitro” داشت. همچنین مشاهده شد که تاثیر عصاره های آبی و اتانولی برگ گیاه کرفس کوهی بر باکتری های مورد بررسی یکسان نمی باشد به طوری که هاله عدم رشد باکتری های گرم مثبت در غلظت یکسان عصاره های آبی و اتانولی برگ گیاه کرفس کوهی، دارای قطر بیشتری بود. حداقل غلظت کشندگی عصاره های آبی و اتانولی برای bacillus cereus ، staphylococcus aureus وlisteria innocua به ترتیب 32 و 16میلی گرم بر میلی لیتر، برای escherichia coli و enterobacter aerogenes به ترتیب 64 و 32میلی گرم بر میلی لیتر و برای salmonella typhi به ترتیب 128 و 64 میلی گرم بر میلی لیتر بود. در این پژوهش از آزمون آنالیز واریانس یک طرفه (anova) جهت مقایسه میانگین ها و از آزمون دانکن جهت بررسی اختلاف بین میانگین ها در سطح p < 0/05 استفاده گردید. نتایج با استفاده از نرم افزار ver 16 spssآنالیز شد.

با توجه به نقش و جایگاه باکتری های پروبیوتیک در ایجاد اثرات سلامت بخش و مفید بر بدن و تاکید بر مصرف روزانه این باکتری ها از طریق مواد غذایی، شناسایی و شمارش دقیق این باکتری ها برای تولید فراورده های غذایی پروبیوتیک با کیفیت میکروبی استاندارد از اهمیت زیادی برخوردار است. ماست در سراسر دنیا یکی از مهمترین فراورده های غذایی حامل باکتری های پروبیوتیک به شمار می آید. به منظور ارزیابی باکتری های پروبیوتیک lactobacillus acidophilus در این محصول از واکنش زنجیره ای پلیمراز رقابتی (pcr رقابتی) و real-time pcr که روش های مولکولی مناسب در شمارش باکتری ها محسوب می شوند، استفاده شد.

در این تحقیق امکان استفاده فراصوت برای افزایش عملکرد و کاهش زمان تولید نانوکریستال از نشاسته ذرت معمولی در قالب دو روش مستقیم و غیرمستقیم بررسی شد. نتایج نشان داد که اعمال فراصوت سبب افزایش حلالیت، قدرت تورم، دمای ژلاتینه شدن و شفافیت ژل نشاسته شده و ویسکوزیته بیشینه، انرژی لازم برای ژلاتینه شدن، الاستیسیته ژل، وابستگی به زمان و بازیابی ساختاری آن را کاهش می دهد. نتایج نشان داد که تیمار فراصوت به طور معنی داری سبب تسریع تولید و افزایش قابل توجه مقدار عملکرد نانوکریستال ها می شود به طوری که می توان در کمتر از یک ساعت نانوکریستال نشاسته ذرت را با عملکرد بسیار بیشتر از روشهای متداول تولید کرد.