تا کنون مطالعات بسیاری در ارتباط با امکان استفاده از هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی و به خصوص در محصولات لبنی با هدف بهبود کیفیت محصول و یا ایجاد ویژگیهای خاص در آن انجام شده است. خصوصیاتی چون پایداری اسیدی عالی، ایجاد ویسکوزیته بالا، خاصیت امولسیفایری با قابلیت کاربرد دوجانبه، زمان ماندگاری بالا و ایجاد احساس دهانی نرم و حالت خامه ای باعث شده اند این صمغ مورد توجه صنایع مختلف قرار گیرد. با این وجود، تحقیق جامعی در زمینه استفاده از گونه های مختلف صمغ کتیرا به عنوان یک هیدروکلوئید بومی ایران در محصولات لبنی صورت نگرفته است. به علاوه پلی ساکاریدها و پروتئینها نقش کلیدی در ایجاد ساختار و بافت و پایدارسازی سیستمهای غذایی داشته و طی فرایند تولید ماده غذایی، خصوصیات ذاتی هر کدام و نیز بر هم کنش بین آنها نقش تعیین کننده در تشکیل ساختار، بافت و پایداری محصول تولیدی دارند. بدین ترتیب شناسایی نقش هیدروکلوئیدها و نیز برهمکنش بین هیدروکلوئیدها و پروتئینها می تواند منجر به دستیابی به دیدگاه های جدید در افزایش کیفیت و نیز طراحی محصولات جدید گردد. به این ترتیب هدف از این مطالعه مقایسه تأثیر صمغ کتیرای تراویده از سه گونه گون ایرانی شامل a. floccosus، a. gossypinus و a. compactus بر اندازه ذرات شیر اسیدی شده در phهای 5/6، 1/6 و 4/5 و خصوصیات رئولوژیک ژل های حاصله از اسیدی نمودن شیر به عنوان مدل ماست و تعیین میزان ظرفیت نگهداری آب در آنها تعیین شد. در این تحقیق پراکنش های 05/0، 2/0 و 5/0% از سه گونه صمغ در شیر بازساخته تهیه شدند. پس از اختلاط شیر با پراکنش صمغ و افزودن گلوکونودلتالاکتون، نمونه ها در انکوباتورc ?30 به مدت 6 ساعت برای دستیابی به ph 6/1، 5/4 و 8/4 قرار گرفتند. تعیین اندازه ذرات نمونه های شیر حاوی سه غلظت از سه گونه صمغ کتیرای نامبرده در سه سطح پ-هاش 5/6, 1/6 و 4/5 انجام گرفت. آزمونهای نوسانی روبش کرنش و روبش فرکانس توسط رئومتر و آزمون تعیین میزان ظرفیت نگهداری آب برای نمونه های ژل شیر حاوی سه گونه صمغ کتیرا و همچنین نمونه شاهد صورت گرفت. نتایج توزیع اندازه ذرات نشان داد که حضور صمغ در هر سه غلظت کاربردی باعث افزایش اندازه ذرات نسبت به نمونه شاهد می شود. همچنین با کاهش ph، پارامترهای d(0.5)، d(0.1) و d(0.9) افزایش می یابند. نتایج بدست آمده از آزمون روبش کرنش نشان دادند که افزودن صمغ کتیرا در هر سه غلظت کاربردی باعث افزایش قدرت ساختار، تنش حد، نقطه جریان و وابستگی مدول الاستیک به کرنش در خارج از محدوده ویسکوالاستیک خطی در نمونه ژل نسبت به نمونه شاهد می شود. نتایج حاصل از آزمون روبش فرکانس نشان داد که برای همه نمونه ها و در تمام محدوده فرکانس، رفتار الاستیک به رفتار ویسکوز غالب است. نتایج اندازه گیری میزان ظرفیت نگهداری آب حاکی از آن بود که کاربرد صمغ کتیرای گونه a. floccosus در ژل شیر باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب نسبت به نمونه شاهد می شود و در این میان کاربرد غلظت 5/0% صمغ اثر معنی داری (05/0>p) روی میزان ظرفیت نگهداری آب داشت. نمونه ژل شیر اسیدی شده حاوی صمغ a. compactus دارای مقدار g (مدول الاستیک)، g? (مدول ویسکوز)، تنش حد و تنش برشی متناظر با نقطه جریان بالاتری نسبت به نمونه های دیگر حاوی صمغ و همچنین نمونه شاهد بود. همچنین نتایج بدست آمده نشان دادند که ژل شیر اسیدی حاوی صمغ کتیرای a. floccosus و نمونه شاهد به ترتیب دارای بیشترین و کمترین میزان whc بودند.