جیوه سمی ترین عنصر سنگین در اکوسیستم های آبی است که به دو طریق طبیعی و صنعتی وارد محیط زیست می شود و در نهایت در رسوبات اکوسیستم آبی ته نشین و به متیل جیوه تبدیل می شود. به دلیل وابستگی بالای متیل جیوه به گروههای سولفیدریل پروتئین، این فلز به سرعت از طریق زنجیره ی غذایی انتقال می یابد و در موجودات انباشته می شود. سمیت بالای جیوه و افزایش غلظت این فلز در محیط زیست، لزوم پایش مکانی و زمانی جیوه را ایجاب می کند. زیست بوم و زندگی ماهی کفال (liza auratus) و ماهی سفید دریای خزر(rutillus frisii kutum) و نوع تغذیه آنها به صورتی است که عناصر سنگین در بافت های آنها تجمع می یابد که این نه تنها بر سلامتی ماهی، بلکه بر سلامتی انسان به عنوان عمده ترین مصرف کننده موثر می باشد. به منظور آگاهی از میزان آلودگی و غلظت جیوه در در رسوبات و همچنین تجمع آن در عضله و کبد ماهی کفال و ماهی سفید ، 12 ایستگاه در سواحل مرکزی خزر جنوبی (استان مازندران) تعیین و نمونه برداری از رسوبات و ماهیان آن انجام گردید. نتایج بدست آمده نشان داد که در رسوبات، میانگین غلظت جیوه در تمامی ایستگاهها کمتر از حد استاندارد تعیین شده (15/0 میکروگرم جیوه در گرم) بود که بیانگر سطح پایین آلودگی به جیوه در سواحل استان مازندران است. میانگین غلظت کل جیوه در عضله و کبد ماهی سفید بترتیب 112/0 و 123/0 میکروگرم بر گرم وزن تر (382/0 و 395/0 میکروگرم بر گرم وزن خشک) و میزان آن در ماهی کفال طلایی به ترتیب 137/0 و 162/0 میکروگرم بر گرم وزن تر (432/0 و 473/0 میکروگرم بر گرم وزن خشک) بدست آمد. بین دو گونه از لحاظ غلظت جیوه تفاوت معنی دار در سطح احتمال 5 درصد وجود داشت. تفاوت در غلظت جیوه ی مشاهده شده در دو گونه ی مورد بررسی را احتمالاً می توان به دلیل تفاوت در نیازهای اکولوژیکی،الگوی تغذیه، متابولیسم و همچنین تفاوت در آشیان اکولوژیک بین دو ماهی مربوط دانست. در هر دو گونه، غلظت جیوه پایینتر از حد استاندارد تعیین شده توسط سازمانهای usepa ، who، fao و fda که بترتیب 3/0، 5/0، 5/0 و 1 میکروگرم بر گرم وزن تر ماهی را اعلام داشتند، بود. همچنین مقایسه بین ماهیان ایستگاههای مختلف نشان داد که بطور کلی، ماهیان سواحل غربی استان مازندران نسبت به سواحل شرقی آن دارای میزان جیوه ی بالاتری اند. برای ارزیابی آسیب های ناشی از مصرف این ماهی ها بر سلامتی انسان، میزان مصرف مجاز ، جذب روزانه ی جیوه توسط انسان و همچنین شاخص hq (نسبت خطر) بررسی گردید. یافته های این بررسی نشان داد که شاخص hq برای ماهی سفید و کفال طلایی بترتیب حدود4/0 و 5/0 می باشد. برای حفظ سلامتی بهتر است میزان مصرف ماهی کفال طلایی و سفید دریای خزر بترتیب 51 و 62 گرم در روز (میزان مجاز مصرف) باشد. همچنین جذب روزانه و هفتگی جیوه با توجه به میزان سرانه ی مصرف هر ایرانی که توسط fao اعلام شده است، پایینتر از مقادیر راهنمای (ptwi وptdi) ارائه شده توسط who، usepa و jecfa بوده است. بنابراین، در شرایط موجود مصرف گونه های ماهی بررسی شده، خطری جدی برای سلامتی مصرف کننده گان آن را باعث نخواهد شد.