استخراج روغن های اسانسی با آب زیر بحرانی یا فوق داغ (scwe) به عنوان یک روش جدید مطرح است که از آب با دمای بین 100 تا ?c 374 و فشار بالا به اندازه ایی که حالت مایع آب را حفظ کند استفاده می شود. این روش به عنوان استخراج به وسیله آب داغ با فشار بالا (phwe) یا استخراج آب کمتر قطبی در فشار بالا (plpwe) هم نامیده می شود. تحت این شرایط که قطبیت آب کم می شود، حلالیت ترکیبات آن بیشتر از دمای اتاق می شود. مهمترین امتیاز استخراج با آب فوق داغ عبارت از زمان کوتاه استخراج، کیفیت بیشتر استخراج، هزینه های کمتر و سازگاری این روش با محیط زیست می باشد. این روش به سرعت در حال جایگزینی برای استخراج ترکیبات روغن های اسانسی است. هدف این تحقیق بررسی استخراج با آب فوق داغ و استخراج روغن های اسانسی زیره سیاه ایرانی percicum bunium است. در این تحقیق استخراج اسانس بونیوم پرسیکوم به روش آب فوق داغ و مقایسه آن با دو روش متداول تقطیر با بخار آب و روش استخراج سوکسله انجام شد. عوامل موثر بر استخراج شامل دما از 100 تا 150 درجه سانتی گراد، اثر اندازه ذرات 5/0 و 1 میلی متر و شدت جریان 2 و 4 میلی لیتر بر دقیقه بررسی گردید. آزمایشات با استفاده از تجهیزات آزمایشگاهی انجام شد. جداسازی و تشخیص اجزا به وسیله gc-fid و gc/ms صورت گرفت. اسانس استخراج شده به وسیله آب فوق داغ بیشترین کارایی را (استخراج اسانس بونیوم پرسیکوم براساس حداکثر استخراج کومین آلدئید به عنوان یک ترکیب کلیدی می باشد) در دمای 125 درجه سانتی گراد دبی 4 میلی لیتر بر دقیقه و اندازه ذرات 5/0 میلی متر داشت. در مقایسه با استخراج با بخار آب و سوکسله نیز این روش بازده بیشتری داشت. روش آب فوق داغ سریع تر و با گزینش پذیری بیشتر برای ترکیبات اکسیژن دار (که موثر در طعم و بوی اسانس هستند) بود.