چکیده از زمانهای بسیار دور انسان از قارچ های جمع آوری شده از طبیعت به عنوان منبع غذائی استفاده نموده و از حدود سی هزار سال قبل پی به ارزش غذائی آنها برده و از آنها تغذیه نمودند. (3). با توجه به رشد سریع جمعیت و کاهش منابع و ذخائر غذائی اصلی تولیدکنندگان موادغذائی به فکر تولید ماده غذائی افتادند که بتوانند تأمین کننده نیازهای اصلی بدن انسان باشد و به کشت قارچ ها روی آورند. متأسفانه به علت برداشت کم قارچ در واحد سطح قیمت تمام شده آن در کشور ما بالاست و قارچ در ایران جزء غذاهای لوکس می باشد (3). در این مطالعه سعی شده است با ارزیابی میزان پروتئین و اسیدهای آمینه قارچ دکمه ای تمایل هموطنان را به مصرف این ماده پرارزش افزایش دهیم. برای این منظور قارچ ها را در شرایط بهینه رشدی که شامل cْ26-25= دما 6= ph و رطوبت 75-65%ورشد بر روی بستر کاه گندم بود کشت داده و پس از خشک و پودر کردن به وسیله بافر tris خالص سازی نموده و به کمک استن سرد (دما cْ20-) پروتئین استخراجی به دست آمد که با توجه به طول جذب های خوانده شده از پروتئین و منحنی استاندارد برادفورد میزان پروتئین موجود برابر %7/26 گرم در100گرم وزن خشک قارچ بود. سپس پروتئین خشک شده را پس از هیدرولیز اسیدی با دستگاه آنالیزر اسیدآمینه a-200 knaver بررسی کرده و میزان اسیدهای آمینه موجود در قارچ ارزیابی شد. که به ترتیب شامل آسپارتیک اسید 21/2، ترئونین 46/2، سرین 46/1 گلوتامیک اسید 83/2، پرولین 01/2، گلایسین 59/1، آلانین 29/1، سیستئین 90/1، والین 25/3، متیونین 03/1، ایزولوسین 47/2، لوسین 59/0، تیزوزین 32/1، فنیل آلانین 73/1، هیستیدین 43/3، لیزین 49/3 و آرژنین 55/2 گرم در100گرم پروتئین استخراج شده می باشد. مقایسه میزان پروتئین و اسیدهای آمینه قارچ های خوراکی agaricus bisporusباسایرمواد غذائی که مورد بحث قرار گرفته است می تواند جالب توجه باشد. واژه های کلیدی: قارچ خوراکی دکمه ای، پروتئین، اسیدآمینه