زعفران گیاهی تک لپه از تیره iridaceae است که از طریق بنه در زیر خاک تکثیر می شود. این گیاه بومی ایران بوده و دارای دو مرحله خواب و بیداری در چرخه زندگی خود می باشد که در این مراحل ویژگی های فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی متفاوتی را از خود نشان می دهد. ترکیبات فنلی یک گروه از ترکیبات ثانوی در گیاهان هستند که به دلیل خواص پاد اکسایشی، ضد میکروبی و دارویی خود، مورد توجه بسیاری از محققان قرار دارند. ترکیبات فنلی شامل فنل های ساده، فنلیک اسیدها، کومارین ها، تانن ها و فلاونوئیدها می باشند. گیاه زعفران به دلیل اثرات دارویی فراوان، در طب سنتی به طور گسترده مورد استفاده قرار می گرفته است و در حال حاضر تحقیقات فراوانی بر روی آن در دست انجام است. استخراج فنل ها توسط متانول 80% صورت گرفت و میزان کل این ترکیبات توسط معرف فولن سیوکالتو و سدیم کربنات اشباع به روش اسپکتروفوتومتری تعیین گردید. جهت شناسایی ترکیبات فنلی موجود در بنه از دستگاه gc-ms استفاده شد. برای این کار نمونه ها در حضور bht و توسط کلریدریک اسید هیدرولیز و با متانول استخراج گردید. سپس توسط mstfa+1%tmis مشتق سازی شده و به دستگاه gc-ms تزریق شد. مطالعاتgc-ms هم وجود ترکیبات فنلی از جمله گالیک اسید ، p هیدروکسی بنزوئیک اسید، p کوماریک اسید، سالسیلیک اسید، سینامیک اسید، وانیلین، ترانس فرولیک اسید، سیرنژیک اسید و کافئیک اسید را تایید کرد. نتایج سنجش میزان ترکیبات فنلی کل به روش اسپکتروفتومتر در کنار آنالیز رنگ نگاری گازی- طیف سنجی جرمی نشان داد که میزان ترکیبات فنلی در اواخر دوره بیداری بیشتر از دوره خواب است. در تحقیق دیگری پلی فنل اکسیداز به روش رنگ نگاری تعویض یونی، خالص سازی نسبی گردید. سپس عصاره از نظر میزان پروتئین و زیمایه بررسی گردید و در مطالعات سینتیکی فعالیت زیمایه در غلظت های مختلفی از گهرمایه اندازه گیری شد. در مطالعات sds-page و page دو نوار پروتئینی و دونوار زیمایه ای بدست آمد که دلیلی بر وجود دو ایزوفرم از زیمایه است. مطالعات سینتیکی اشباع هم تنها یک جایگاه زیمایه ای را برای اتصال گهرمایه پیروگالل نشان داد. فعالیت پلی فنل اکسیداز در دوره خواب بیشتر از دوره بیداری است که با غلظت ترکیبات فنلی کل رابطه ای معکوس دارد. در مطالعه های سینتیک اشباع هم افت شدید فعالیت با افزایش غلظت گهرمایه دیده می شود که مربوط به مهار زیمایه توسط گهرمایه می باشد.