اکسیداسیون یکی از عوامل اصلی در تغییرات شیمیایی چربی¬هاست که به هنگام فرایند، انبارداری و آماده¬سازی نهایی مواد غذایی حاوی چربی اتفاق می¬افتد. مواد غذایی حاوی چربی¬های چند غیر¬اشباعی مستعدتر به فساد اکسیداتیوی هستند(همانند، روغن¬بزرک). آنتی¬اکسیدان¬های سنتزی و طبیعی هر دو توانایی جلوگیری از فساد اکسیداتیو روغن¬ها را دارا بوده اما از نظر قانونی تنها تعداد کمی مجوز استفاده در مواد¬غذایی، از لحاظ عدم ایجاد سمیت و سایر اثرات جانبی را دارا هستند. نگرانی¬هایی که در سال¬های اخیر به سبب افزودن مواد افزودنی به غذا در جامعه ایجاد شده دانشمندان صنعت غذا را مشتاق به یافتن آنتی¬اکسیدان¬های طبیعی از منابع مختلف کرده¬است. اسانس¬ها منبع طبیعی از ترکیبات فنلی هستند که تحقیقات زیادی در زمینه ارزیابی فعالیت آنتی¬اکسیدانی و ضد¬رادیکالی آن¬ها در حال انجام است. این مطالعه به بررسی فعالیت آنتی¬اکسیدانی دو اسانس آویشن¬شیرازی ¬(¬zataria multiflora) و زیره¬کوهی (¬¬¬-bunium persicum¬) به¬تنهایی و در حالت مخلوط با یکدیگر پرداخته¬است. فعالیت آنتی¬اکسیدانی این دو اسانس در غلظت¬های مختلف با استفاده از آزمون¬های حذف رادیکال dpphو رادیکال کاتیون abts، مهار پراکسید¬¬هیدروژن و قدرت¬کاهندگی ارزیابی شد. در آزمون dpph، ic50 اسانس¬ها به ترتیب برای زیره¬کوهی و آویشن¬شیرازی 1/52 و mg/ml 0/78 بود و همچنین در آزمون¬های abts، مهار پراکسید¬هیدروژن و قدرت¬کاهندگی به¬ترتیب برای زیره¬کوهی و آویشن¬شیرازی 7/50 ،mg/ml 0/11 در آزمون abts، 0/72 و mg/ml 0/31 در آزمون مهار پراکسید¬هیدروژن و در آزمون قدرت¬کاهندگی 2/12 و mg/ml 0/76 به¬دست آمد. همچنین کل محتوای فنلی با روش فولین- سیوکالتو برای آویشن¬شیرازی 322 و برای زیره¬کوهیmg/ml 6/50 محاسبه گردید. پس از محاسبه ic50 هر یک از اسانس¬ها به¬تنهایی، برهم¬کنش اسانس¬ها در حال مخلوط ارزیابی و در نمودار نقاط¬هم¬اثر نمایش داده¬شد. در آزمون dpph، به جز مخلوط زیره¬کوهی با tbhq و آلفاتوکوفرول تمامی مخلوط¬ها اثر هم¬افزایی داشتند. در آزمون abts تنها مخلوط آویشن¬شیرازی با tbhq اثر هم¬افزایی از خود نشان داد. از طرفی در هیچ¬یک از برهم¬کنش¬ها در آزمون مهار پراکسیدهیدروژن و قدرت¬کاهندگی اثر هم¬افزایی مشاهده نشد. بهترین غلظت در کاهش اکسیداسیون روغن¬بزرک برای هر دو اسانس ppm 600 و برای tbhq، ppm 20 به¬دست آمد. در حالت مخلوط نیز غلظت ppm 600 برای اسانس¬ها و ppm 20 برای tbhq بهترین نتایج در به تعویق-انداختن اکسیداسیون روغن¬بزرک بودند.