درخت زیتون (olea europaea l.) متعلق به تیره ی زیتون، ارزش اقتصادی بالایی داشته و بسیاری از کشورها از روغن و کنسرو میوه ی آن استفاده می کنند. هدف از این تحقیق بررسی محتوای روغن و ترکیب اسید چرب آن، طی رسیدگی میوه، در ارقام کرونیکی، t2 و t7 در اهواز می باشد. بدین منظور، مقادیر کافی از نمونه های میوه زیتون به فاصله زمانی دو هفته یکبار در طی دوره ی رسیدگی میوه، در سال 1388 از تمام قسمت های درختان دست چین شدند. نمونه ها در آون c?80 خشک شده و با آسیاب پودر شدند و روغن آنها با استفاده از مخلوط کلروفرم-متانول (2:1) استخراج گردید. ترکیب اسید چرب نیز به وسیله کروماتوگرافی گازی تعیین شد. بر اساس آزمایشات انجام شده، محتوای روغن میوه های زیتون، طی دوره ی رسیدگی افزایش یافت. بالاترین محتوای روغن (52/8%) در t7 مشاهده شد، در حالی که پایین ترین مقدار روغن (93/2%) در کرونیکی وجود داشت. محتوای روغن t2 نیز 46/5% بود. نتایج کروماتوگرافی گازی نشان داد که اسیدهای چرب عمده، در میوه ها اسیدهای اولئیک، پالمیتیک و لینولئیک می باشند. محتوای اسید لینولئیک طی رسیدگی میوه افزایش یافت، در حالی که اسید پالمیتیک کاهش پیدا کرد. مقدار اسید اولئیک نیز در ارقام کرونیکی و t2 زیاد شد، در صورتی که مقدار آن در t7 کاهش پیدا کرد.