صمغ دانه مرو (salvia macrosiphon) در چهار غلظت مختلف ، و درصد در فرمولاسیون پنیر پروسس مدل به کار گرفته شد. فرمولاسیون ها در چهار گروه با درصد اختلاف در مقدار پروتئین و درصد اختلاف در محتوی چربی تهیه گردیدند. خصوصیات عملگرای محصول شامل خصوصیات وابسته به فرکانس و دما (آزمون های رئولوژیکی نوسانی)، مقاومت بافت (آزمون آنالیز پروفایل بافت) و ریزساختار (sem) نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون ها نشان داد که تغییر سطوح پروتئین، روغن و صمغ دانه مرو، بر خصوصیات عملگرای محصول اثر می گذارند. نتایج حاصل از آزمون روبش-فرکانس نشان داد که با افزایش غلظت صمغ تخم مرو، مقدار مدول های دینامیکی پنیر پروسس مدل، افزایش می یابد. افزودن صمغ مرو به نمونه هایی که مقدار پروتئین آن ها کاهش یافته بود، موجب جبران خصوصیات رئولوژیکی ناشی از کاهش پروتئین گردید اما افزودن صمغ مرو به فرمولاسیون هایی که همزمان مقدار پروتئین و چربی آن ها کاهش یافته بود، فقط در غلظت درصد قادر به جبران خصوصیات رئولوژیکی ناشی از کاهش همزمان پروتئین و چربی گردید. تاثیر صمغ مرو بر ویژگی های ذوبی پنیر پروسس نیز قابل توجه بوده و توانسته است که بر خصوصیات حرارتی پنیر پروسس غلبه نماید. مقدار تانژانت دلتا نمونه های شاهد با افزایش دما، افزایش شدیدی را نشان دادند اما افزودن صمغ مرو، موجب جلوگیری از ذوب کامل نمونه ها در دمای شد. با افزایش غلظت صمغ مرو، مقدار تانژانت دلتا نیز کاهش بیشتری یافت که نشان دهنده تاثیر صمغ مرو بر حفظ خصوصیت الاستیک پنیر پروسس مدل در دماهای بالا است. آنالیز پروفایل بافت نشان از تاثیر معنی دار صمغ مرو بر سختی و پیک تنش پنیرهای پروسس داشت. افزایش غلظت صمغ مرو، موجب افزایش سختی و پیک تنش شد. افزودن صمغ مرو به نمونه های حاوی سطح بالای چربی و سطح پایین پروتئین (نمونه های گروه دوم با درصد چربی) و نمونه های حاوی سطح بالای پروتئین (نمونه های گروه های سوم و چهارم با درصد پروتئین) تاثیر معنی داری بر پیوستگی بافت نداشت اما با افزایش غلظت صمغ در نمونه های حاوی سطح پایین چربی و پروتئین (نمونه های گروه اول با درصد چربی و درصد پروتئین) تا درصد، پیوستگی نیز افزایش یافت و پس از آن کاهش یافت ( >p). ریزساختار پنیرهای پروسس مدل در توافق با خصوصیات رئولوژیکی بود. در نمونه های شاهد به دلیل عدم وجود صمغ، توده های به هم پیوسته ناشی از تجمیع ذرات پروتئین یا صمغ نیز مشاهده نشد و در نتیجه، بافت یکنواخت تری در تصاویر sem مشاهده گردید. نمونه های حاوی درصد صمغ مرو دارای بافت بسیار غیر یکنواختی بودند. افزودن درصد صمغ مرو موجب شد که امولسیون مطلوب شکل نگیرد و قسمت زیادی از روغن در حین تولید و پس از آن از محصول جدا شود. صمغ مرو با دارا بودن قابلیت های عملگرای مطلوب می تواند در غلظت مناسب در فرمولاسیون پنیر پروسس با توجه به کاربرد نهایی محصول به کار رود و به عنوان جایگزین درصد پروتئین و یا درصد چربی محسوب شود اما قابلیت جایگزینی همزمان چربی و پروتئین در این سطوح و با شرایط تولید به کار رفته در این پژوهش را ندارد. در نهایت محصول حاوی سطح بالای پروتئین، سطح پایین چربی و درصد صمغ مرو به عنوان نمونه برتر انتخاب شد زیرا بیشترین شباهت را در خصوصیات عملگرا به محصول حاوی چربی و پروتئین کامل داشت.

امروزه، استفاده از پنیر پیتزا در تولید اکثر محصولات غذایی رو به افزایش است. جهت ایجاد ساختاری یکنواخت و همگن طی فرآیند تولید پنیر پیتزای پروسس از نمک¬های امولسیون کننده استفاده می شود. در این پژوهش تأثیر افزودن دو نوع نمک امولسیون کننده تری سیترات سدیم و پلی فسفات سدیم در دو سطح 5/0 و 5/1 درصد به صورت انفرادی و ترکیبی به فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس، بر ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی و بافتی به منظور تولید محصولی باارزش افزوده بالا مورد بررسی قرار گرفت. افزودن نمک های امولسیون کننده به فرمول به طور معنی¬داری باعث افزایش ph و ماده خشک، و همچنین کاهش پروتئین، چربی و نمک شد (05/0 ? p). زمانی که دو نمک به صورت ترکیبی در فرمول به کار گرفته شدند هیچ گونه تأثیر معنی¬داری بر خواص شیمیایی نداشتند. افزودن نمک¬ها به افزایش معنی¬دار (05/0 ? p) درجه ذوب، طول کشش و کاهش پس دادن روغن منجر شد. کاهش تری¬سیترات سدیم و پلی فسفات سدیم از 5/1 درصد به 5/0 درصد باعث افزایش پس دادن روغن، طول کشش و درجه ذوب شد. نتایج حاصل از فرمولاسیون حاوی تری¬سیترات سدیم بدون اختلاط با پلی¬فسفات سدیم خصوصیات بهتری را نشان داد. فرمولاسیون پنیر پیتزای پروسس دارای نسب یکسان از دو نمک در مقایسه با سایر نسبت¬ها، نتایج مطلوب¬تری داشت. مقایسه داده های حاصل از طول کشش، از وجود همبستگی معنی¬دار (01/0 p ?) با ضریب پیرسون 708/0 بین آزمون چنگال و تکسچر حکایت داشت. بررسی آماری نتایج با طرح آزمایشی مخلوط نشان داد که در این تحقیق بهترین پنیر پیتزای پروسس زمانی تولید می شود که فرمولاسیون آن حاوی 87/98 درصد پایه، 297/1 درصد تری سیترات سدیم و 202/0 درصد پلی فسفات سدیم باشد.

در این پژوهش، پنج نمونه ماست سنتی به همراه یک نمونه شیر (مورد استفاده برای تولید ماست) مناطق مختلف جغرافیایی استان خراسان رضوی از نظر فیزیکوشیمیایی و میکروبی بررسی شد. در مرحله بعد، تنوع فنوتیپی و ژنوتیپی باکتری های اسید لاکتیک آن مطالعه گردید. دو باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی (زیرگونه های بولگاریکوس و لاکتیس)، بیشترین جمعیت باکتری های اسید لاکتیک را به خود اختصاص دادند. تنوع فنوتیپی و ژنوتیپی گسترده درون گونه ای، میان جدایه ها مشاهده گردید. پس از تعیین تعداد سویه ها (تایپینگ)، خصوصیات فنّاورانه و ایمنی (تولید لخته، ph، اگزوپلی-ساکارید، آمین های بیوژنیک، مقاومت به آنتی بیوتیک ها و ترکیبات فرار عمده) سویه های متعلق به استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس، به عنوان نامزد برای تولید ماست، بررسی شد. در نهایت تعدادی از سویه ها برای مصارف صنعتی، مناسب تشخیص داده شدند.

در این تحقیق چگونگی تاثیر افزودن پنیر سفید در دامنه 0 تا 30 درصد و تری سدیم سیترات در دامنه 0 تا 2 درصد به فرمول، بر ویژگی های شیمیایی و رفتاری پنیر پیتزای پروسس به منظور تولید محصولی با ارزش افزوده بالا مورد بررسی قرار گرفت. افزودن پنیر سفید به کاهش معنی دار (05/0 ≥p ) ph و پروتئین و افزایش معنی دار (05/0 ≥ p) چربی و نمک منجر شد. افزودن تری سدیم سیترات موجب شد ph و چربی محصول افزایش و رطوبت کاهش یابد. تاثیر اجزای مخلوط بر درجه ذوب پنیر پیتزای پروسس معنی دار (05/0 ≥p ) بود. با این وجود در ارتباط با نسبت اجزای مخلوط روند خاصی مشاهده نشد. میزان روغن آزاد تحت تاثیر نسبت تری سدیم سیترات در مخلوط قرار گرفت به طوری که با افزایش نمک ذوب، از میزان روغن آزاد کاسته شد. طول کش محصول با افزایش میزان پنیر سفید کاهش یافت. مقایسه داده های حاصل از طول کش، از وجود همبستگی معنی دار (001/0 ≥p ) با ضریب همبستگی پیرسون 906/0 بین آزمون چنگال و آزمون حلقه و گلوله حکایت داشت. لزوم استفاده از تری سدیم سیترات به عنوان نمک ذوب، جهت تولید توده ای یکنواخت با قابلیت ایجاد ورقه ای صاف و یکدست بدون ایجاد شکستگی به اثبات رسید. بررسی آماری نتایج با طرح آزمایشی مخلوط نشان داد بهترین پنیر پیتزای پروسس زمانی تولید می شود که فرمول آن حاوی 90 درصد پایه، 6/8 درصد پنیر سفید و 4/1 درصد تری سدیم سیترات باشد. در این پژوهش، دو روش اندازه گیری که حاصل اصلاح و بهبود روش های پیشین بود، جهت مطالعه خواص فیزیکی پنیر پیتزا مورد استفاده قرار گرفت.