پژوهش حاضر با هدف بررسی امکان افزایش میزان استخراج گرده از گل های نر نخل خرما و کاهش زمان عملیات، از طریق مطالعه تفکیکی فرآیند در سه بخش پایه جداسازی، خشک کردن و الک کردن گل ها به اجرا درآمد. در این راستا رقم غنامی قرمز به عنوان رقم برتر مناطق آبادان، شادگان و اهواز انتخاب و ویژگی های اساسی آن به همراه نیرو و انرژی جداسازی و ایجاد شکستگی در پوسته گل ها اندازه گیری شد. نتایج پژوهش نشان دادند، مقاومت اتصال گل به خوشک به صورت تابع تله سان قابل توصیف بوده و نگهداری گل آذین در شرایط محیط به مدت حداقل 2 روز منجر به کاهش شدید مقاومت لایه اتصال گل به سطح 141/1 نیوتن با انرژی جداسازی 01/0 ژول می گردد. نیرو و انرژی لازم برای ایجاد شکست در پوسته گل خشک نیز به ترتیب 83/1 نیوتن و 000464/0ژول در متوسط جابجایی 56/0 میلی متر بدست آمد. در ادامه پژوهش، دستگاه جمع کننده گرده با ظرفیت 1416/0 متر مکعب در ثانیه و دستگاه جداساز گل ها و خشک کن ویژه به همراه دستگاه جداسازی گرده از گل های منفرد طراحی و ساخته شد. دستگاه جمع کننده ساخته شده به طور متوسط قادر به جداسازی 95% گرده معلق در جریان هوای تغذیه شده به آن می باشد. ارزیابی کارایی دستگاه جداساز گل ها نشان داد که نگهداری گل آذین در هر یک از شرایط درون و بیرون از چمچه به مدت حداقل 2 روز منجر به جداسازی تمامی گل ها در مدت زمان 7/11 ثانیه می گردد. در این مدت به طور متوسط 77/27 گرم گرده خشک زنده از هر چمچه بدست آمد. آزمون تاثیر دما بر قوه نامیه گرده در محدوده 40 تا 60 درجه سلسیوس نشان داد که رفتار اثر دما بر قوه نامیه گرده با استفاده از مدل توانی (تابع دما و زمان) قابل توصیف است و با توجه به اینکه بیش ترین صدمات گرمایی در زمان های اولیه حادث می گردد، باید از هر گونه تماس گرمایی بویژه در دماهای بالاتر از دمای محیط جلوگیری نمود. ارزیابی خشک کردن گل ها در بستر لایه نازک نشان داد که خشک کردن گل ها در دمای ?30 و در ضخامت بستر 2 سانتی متر منجر به حداقل تاثیر بر قوه نامیه گرده درون گل ها می شود. در این بخش از فرآیند به طور متوسط 7/0 گرم گرده به ازای هر چمچه در سیکلون جمع آوری گردید. نتایج ارزیابی کارایی دستگاه جداساز گرده گل های منفرد نشان داد که بیش ترین میزان جداسازی دستگاه در دامنه 2 میلی متر و بسامد 25 هرتز تا 30 هرتز بدست می آید. در این دامنه و محدوده بسامد، بیش ترین میزان گرده استخراجی حدود 782/4 گرم به ازای هر 200 گرم گل خشک تغذیه شده می باشد. نتایج آزمون نهایی فرآیند در مقایسه با روش سنتی نشان داد که روش جدید به طور متوسط قادر به استخراج 742/34 گرم گرده از هر چمچه نر غنامی است که این میزان 47% بیش تر از روش مرسوم است. در این میان، دو فرآیند جداسازی و الک کردن گل های خشک به ترتیب با جداسازی 21/78% و 08/14% گرده کل فرآیند، مهم ترین اجزای آن به شمار می آیند. گرده استخراجی در مرحله جداسازی گل به تنهایی 84/17% بیش تر از کل گرده استخراجی در روش مرسوم است که در صورت صرفنظر از سایر اجزای فرآیند، زمان استخراج گرده با استفاده از فرآیند جدید در شرایط بهینه 2 روز خواهد بود.

رقم برحی از مهمترین ارقام خرمای دنیاست که به علت داشتن تانن و طعم گس اندک، از مناسب ترین ارقام جهت مصرف در مرحله خلال است. اما به علت پرآب بودن بافت و فعالیت شدید تنفسی، میوه فساد پذیر بوده و عمر نگهداری کوتاهی دارد. با توجه به محدودیت های مصرف این رقم در مرحله خلال، استفاده از روش های نوین بسته بندی می تواند در توسعه بازارهای مصرف این محصول مورد توجه قرارگیرد. پژوهش حاضر به منظور بررسی تاثیر تیمارهای مختلف بسته بندی (اتمسفر تغییریافته (مپ) غیرفعال، اتمسفر تغییریافته حاوی بالشتک های جاذب اتیلن و شاهد) و نیز دمای نگهداری (5 و 15 درجه سانتی گراد) بر ماندگاری میوه خرمای رقم برحی برداشت شده در مرحله خارک انجام پذیرفت. طی 27 روز نگهداری، میوه ها به فاصله زمانی هر سه روز یکبار آنالیز کیفی شده و از نظر فاکتورهای مختلفی مثل سفتی بافت، درصد کاهش وزن، اسیدیته قابل تیتراسیون، مواد جامد محلول، درصد تبدیل به رطب، رنگ ظاهری پوست میوه، نشت الکترولیت، ظرفیت کل آنتی اکسیدان ها و غلظت مواد فنولی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد میوه ها در بسته بندی مپ حاوی بالشتک جاذب اتیلن از کمترین درصد کاهش وزن (42/0%)، کمترین درصد تبدیل به رطب (35%) و بیشترین سفتی بافت برخوردار بودند و از نظر دیگر صفات کیفی نیز کمترین کاهش را نشان دادند. در بسته بندی اتمسفر تغییریافته اگرچه درصد کاهش وزن میوه ها حداقل بود ولی بخش بزرگی از میوه ها (2/44%) به رطب تبدیل شد و سفتی میوه به نحو قابل توجهی کاهش یافت. همچنین دمای 5 درجه سانتی گراد نسبت به 15 درجه سانتی گراد در حفظ خصوصیات کیفی میوه اثر بهتری داشت، به طوریکه بیشترین غلظت مواد فنولی (7/895 میلی گرم گالیک اسید بر گرم)، کمترین درصد کاهش وزن (2/1%) و کمترین درصد تبدیل میوه های خارک به رطب (8/32%) در میوه-های نگهداری شده در دمای 5 درجه سانتی گراد مشاهده گردید.

آگاهی از وضعیت و میزان بازدهی اقتصادی فعالیت واحدهای بسته بندی خرما می تواند در زمینه ی تصمیم-گیری در خصوص سرمایه گذاری در این بخش و نیز برنامه ریزی های اقتصادی موثر واقع شود. با توجه به محدود بودن منابع انرژی، در این مطالعه از طریق برآورد شاخص های اقتصادی و انرژی، سودآوری این نوع فعالیت ها در قالب چهار طرح مورد بررسی قرار گرفت. اطلاعات مورد نیاز با استفاده از روش های میدانی و نیز تهیه و تکمیل پرسش نامه برای 28 واحد فعال بسته بندی خرما در استان خوزستان در سال1389 جمع آوری گردید. نتایج بیانگر آن است که نوع سیستم بسته بندی بر ظرفیت واقعی، اشتغال، مصرف انرژی، هزینه انرژی، درآمد، سود، ارزش حال خالص و نسبت فایده- هزینه اثر معنی دار، داشت و بر هزینه ها، قیمت تمام شده، بهره وری انرژی و نرخ بازده داخلی اثر معنی دار، نداشت. نتایج برآورد شاخص های اقتصادی حاکی از آن است که هر چهار طرح با نرخ تنزیل 12 در صد سودآور خواهند بود ولی طرح نیمه صنعتی سودآوری بیشتری خواهد داشت بنابراین اولویت اول در سرمایه گذاری خواهد بود. در تحلیل حساسیت مربوطه نیز دامنه ی سودآوری واحدها مورد توجه قرارگرفت. نتایج نشان دهنده ی آن است که سیاست های مربوط به حفظ ثبات درآمدها نسبت به تثبیت قیمت نهاده های تولیدی از اهمیت و اولویت بیشتری برخوردار است. نتایج حاصل از تحلیل آماری بیانگر آن است که نوع سیستم بسته بندی خرما بر میزان مصرف انرژی الکتریکی و انرژی مصرفی نیروی انسانی اثر معنی داری دارد. در واحدهای نیمه صنعتی مصرف انرژی الکتریکی 2 برابر سایر سیستم ها و انرژی مصرفی نیروی انسانی 64/1 برابر کمتر از واحدهای سنتی بود. بیشترین انرژی مصرفی در واحدهای نیمه صنعتی مربوط به الکتریسیته و در واحدهای سنتی انرژی مصرفی نیروی انسانی بود.

افزایش سریع سفتی بافت، تیرگی رنگ و ترشیدگی خمیر خرما در طی مدت زمان نگهداری از چالش های اصلی این محصول می باشد. بنابر مشکلات موجود در تهیه این محصول این تحقیق به منظور غلبه بر سفتی خمیر خرما رقم تجاری کبکاب بصورت طرح آزمایشی فاکتوریل با سه فاکتور شامل: روش تهیه (غوطه وری در آب c • 95 و بخاردهی)، روغن افزوده (کنجد و زیتون) و سه نوع بسته بندی (سلفونی، نانو سیلیکونی و چندلایه) در قالب طرح اسپیلیت صورت پذیرفت. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که، بخاردهی خمیر خرما به مدت 10 دقیقه باعث حفظ نرمی خمیر خرما در طول 6 ماه نگهداری می شود و سختی خمیر خرما را بطور معنی داری (05/0=?) با حفظ کیفیت مطلوب کاهش می دهد. سختی خمیر خرمای بدست آمده از روش بخاردهی و روش غوطه وری در آب c • 95 به ترتیب 02/0 و 19 نیوتن است. بخاردهی خمیر خرما با اثر استریلیزاسیون حرارتی خود از رشد کپک و مخمر در خمیر خرما جلوگیری می کند. روش غوطه وری در آب c • 95 به مدت 10 ثانیه را می توان نوعی پاستوریزاسیون حرارتی خمیر خرما در نظر گرفت. پارامترهای l، a و b رنگ سنجی در طول زمان نگهداری کاهش می-یابند. دو روش تهیه استفاده شده در این تحقیق اثر معنی داری بر پارامترهای رنگ سنجی ندارند. 10 دقیقه بخاردهی خمیر خرمای کبکاب رطوبت آنرا از 25% به 26% و 10 ثانیه غوطه وری در آب c • 95 به 28% می رساند. رطوبت خمیر خرما تهیه شده از هر دو روش از ماه سوم به بعد کاهش می یابد. با توجه به نتایج حاصله افزایش رطوبت خمیر خرما به تنهایی نمی تواند از سفت شدن بافت خمیر خرما جلوگیری کند. افزودن روغن زیتون همراه با بخاردهی نمونه خمیر خرما به علت جلوگیری از فعالیت میکروارگانیزم-ها بالاترین ph (51/5) و نمونه شاهد و بخاردهی نشده کمترین ph (41/5) را نشان می دهد. بخاردهی خمیر خرما و سپس بسته بندی آن در کیسه های نانو سیلیکونی بار میکروبی خمیر خرما بطور معنی داری (05/0=?) کاهش می دهد. به عنوان جایگزین برای بسته بندی نانویی می توان از بسته بندی سلفونی بدلیل اثرات تقریباً مشابه آن خصوصاً بر بافت و بار میکروبی خمیر خرما استفاده نمود.

قارچ دکمه ای (agaricus bisporus) یکی از پر مصرف ترین انواع قارچ خوراکی در جهان است ولی به دلیل رطوبت زیاد نیاز به توجه ویژه ای برای افزایش زمان انبارمانی و نگهداری دارد. خشک کردن یکی از مهمترین روشهای نگهداری محصولات با رطوبت بالا است، لیکن با مصرف انرژی زیاد همراه است. به منظور کاهش انرژی مصرفی و مدت زمان خشک کردن در کنار حفظ خصوصیات کیفی و افزایش زمان ماندگاری، از پیش تیمارهای مختلف فیزیکی و شیمیایی قبل از خشک کردن محصولات استفاده می شود. در این پژوهش، قارچ دکمه ای پس از برش و توزین تحت پیش تیمارهای مختلف از جمله بلانچینگ (آب جوش ?3±90 به مدت 2 دقیقه)، اسمزی (کلرید سدیم با غلظت 10% نسبت وزنی به مدت 2 ساعت)، شیمیایی (متا بی سولفیت پتاسیم با غلظت 5/0% نسبت وزنی به مدت30دقیقه)، حمام فراصوت (بافرکانس khz 5/0±28 به مدت 30دقیقه) و مایکروویو (با توان 360 وات به مدت 4 دقیقه) قرار گرفت. به منظور حذف واکنشهای قهوهای شدن آنزیمی عملیات بلانچینگ در دمای?3±90 به مدت 2 دقیقه بر روی نمونه هایبا پیش تیمار اسمزی، شیمیایی، حمام فراصوت و مایکروویونیز اعمال شد. قارچ های برش خورده و بدون هرگونه پیش فرآوری و اعمال عملیات بلانچینگ بر روی آن ها، به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. سپس نمونه های پیش تیمارشده به طور جداگانه به آون هواداغ و آون مکشی منتقل شدند و با دمای 55 درجه سلسیوس خشک شدند. در این پژوهش تأثیر پیش تیمارهای مختلف بر شاخص های کمی از جمله مدت زمان خشک کردن و انرژی مصرفی و شاخص های کیفی قارچ خشک شده از جمله بافت، تغییررنگ و نسبت بازجذب آب بررسی شد. نتایج نشان داد که به جز پیش تیمار اسمزی، سایر پیش تیمارها در کاهش مدت زمان کل خشک کردن و انرژی کل مصرفی موثر بودند. بیشترین وکمترین مدت زمان کل خشک کردن و انرژی کل مصرفی در آون هوا داغ و آون مکشی به ترتیب در نمونه های تحت پیش تیماراسمزی و مایکروویو مشاهده شد.همچنین نتایج آزمون بافت سنجی در آون هوا داغ و آون مکشی نشان داد که بیشترین سختی متعلق به نمونه های شاهد بود. در خشک کردن به روش هوا داغ و روش مکشی، نمونه های تحت پیش تیمار شیمیایی کمترین مقدار جویدگی را به خود اختصاص دادند.در خشک کردن به روش هوا داغ و روش مکشی نیز نمونه های شاهد ونمونه های تحت پیش تیمار شیمیائیبیشترین چسبندگی را داشتند. از نظر پیوستگی کمترین پیوستگی در خشک کردن به روش هوا داغ و روش مکشی، در نمونه شاهد و سپسنمونه های تحت پیش تیمار شیمیایی مشاهده شد. بهترین رنگ در روش مکشی در نمونه های تحت پیش تیماراسمزی و شاهد وبهترین رنگ در روش هوا داغدر نمونه های فقط تحت پیش تیمار اسمزیمشاهده شد و به طور کلی نمونه های پیش تیمارشده رنگ بهتری نسبت به شاهد داشتند. کمترین نسبت باز جذب آب در نمونه های تحت پیش تیمار اسمزی و بیشترین مقدار آن به ترتیب در نمونه های تحت پیش تیمار شیمیایی و شاهد بدست آمد. پس از مقایسه نتایج مشاهده شد که در بین سایر پیش تیمارهای اعمال شده، پیش تیمار مایکروویو در هر دو روش، با کاهش حدود62% تا 63% در مدت زمان کل خشک کردن و کاهش حدود 52% تا 65% در انرژی کل مصرفی بیشترین تأثیر را بر شاخص های کمی داشت. پیش تیمار شیمیایی با کاهش در میزان جویدگی و سختی در کنار افزایش نسبت باز جذب آب و رنگ خوب نمونه خشک شده بیشترین تأثیر را بر شاخص های کیفی در بین سایر نمونه های پیش تیمارشده و شاهد داشت. همچنین این پیش تیمار به میزان 15% تا 45% در کاهش مدت زمان کل خشک کردن و به میزان حدود 50% تا 53% در کاهش انرژی کل مصرفی تأثیرگذار است.

خرما رقم برحی (barhee) یکی ازمهمترین ارقام تجاری دنیا و نواحی جنوب غربی ایران می باشد که عمدتاً در استان خوزستان تولید می گردد. این رقم در هرسه مرحله نمویی به ویژه مرحله رطب، طرفداران زیادی دارد. میوه خرما در مرحله رطب به علت رطوبت و قند بالا و نیز نرم بودن بافت، عمر نگهداری کوتاهی دارد. در پژوهش حاضر تغییرات بیوشیمیایی و کیفی رطب رقم برحی تحت تاثیر روش های ضد عفونی شامل پاستوریزاسیون و پرتودهی با uv-c، نوع بسته بندی شامل بسته و منفذ دار و زمان انبارداری (روزهای 0، 7، 14، 21، 28، 35، 42، 49، 56، 63، 70، 77، 84 و91 نگهداری) در دمای 4تا 7 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. طی مدت نگهداری روند تغییرات کیفی میوه شامل درصد کاهش وزن، محتوای رطوبت، مواد جامد محلول، پ هاش، اسیدیته قابل تیتراسیون، ظرفیت آنتی اکسیدانی، ترکیبات فنولی، تیرگی عصاره، بارمیکروبی (کپک و مخمر)، مقدار کمی پروتئین بافت، مولفهl*، زاویه هیو و کروما و نیز خواص حسی مورد بررسی قرارگرفت. مطابق نتایج بدست آمده روش ضد عفونی با uv-c باعث حفظ ترکیبات فنولی، کنترل رشد کپک ها و افزایش غلظت پروتئین میوه ها شد. روش پاستوریزاسیون اگرچه توانست رشد مخمرهارا کنترل کند و باعث افزایش زاویه کروما شود ولی موجب کاهش محتوای رطوبت و افزایش مواد جامد محلول میوه های تحت این تیمار شد. ضمن اینکه میزان درخشندگی (مولفه l*) میوه های ضد عفونی نشده بالاتر بود و میزان اسیدیته قابل تیتراسیون در آنها افزایش یافت. در این آزمایش استفاده از بسته بندی توانست به کاهش روند درصد کاهش وزن، افزایش محتوای رطوبت، کاهش اسیدیته قابل تیتر، افزایش زاویه هیو و کروما کمک کند. اگرچه میزان مواد جامدمحلول، ظرفیت آنتی اکسیدانی، ترکیبات فنولی و غلظت پروتئین کل بافت میوه های موجود در بسته های منفذ دار بالاتر بود. افزایش مدت زمان انبارداری باعث افزایش درصد کاهش وزن، کاهش محتوای رطوبت، افزایش مواد جامد محلول، افزایش اسیدیته قابل تیتر، افزایش تیرگی عصاره، و کاهش مقدار مولفه های هیو و کروما شد. از دیدگاه پنلیست ها رنگ و کیفیت کلی نمونه های ضد عفونی شده با روش های پاستوریزاسیون و پرتودهی با uv-c پذیرش بالاتری داشت، ضمن اینکه میزان ترش شدگی آنها هم نسبت به نمونه های شاهد کمتر بود.

این تحقیق به منظور شستشو، خشک کردن و انبارمانی خرما به طور پیوسته با هدف حفظ کیفیت آن اجرا شد. در این تحقیق از یک دستگاه شستشو و خشک کن برای تمیز و پاک کردن خرما استفاده گردید. رقم مورد استفاده در این پژوهش رقم استعمران (نیمه خشک) بود که به دلیل وضعیت مناسب این رقم برای شستشو و همچنین بالا بودن میزان صادرات آن، انتخاب گردید. از محلول‎های مختلف (آب، آب نمک 2% و اسید استیک 2%) در این پژوهش استفاده گردید. پس از انجام فرآیند شستشو و خشک کردن (دماهای 50، 60 و ˚c70)، این محصول در انبار با شرایط کنترل شده (دمای ˚c20 و رطوبت 75%) به مدت 6 ماه نگه¬داری شد. بعد از هر دوره انبارمانی (0/5، 1، 3 و 6 ماه)، برای بررسی خواص فیزیکی و شیمیایی به منظور یافتن بهترین شرایط برای متغیرهای مستقل (نوع محلول شستشو، دمای خشک کردن و زمان انبارمانی)، نمونه¬های خرما مورد آزمایش قرار گرفت. همچنین توسط آزمون-های حسی- چشایی (طعم، رنگ ظاهری، نرمی، تمیزی ظاهری)، کیفیت (بازارپسندی) خرما بعد از هر دوره انبارمانی بررسی شد. در پایان این تحقیق، برای مدل¬سازی و بهینه‎سازی کیفیت خرما و سود کل از روش‏ سطح پاسخ استفاده گردید. در انتهای دوره انبارمانی (6 ماه) تیمارهای محلول شستشو و دمای خشک کردن باعث افزایش عدد بریکس (75/2 تا 78/5%)، درصد جدا شدن پوست (12/9 تا 22%)، درصد کاهش وزن (4/7 تا 19/6%)، درصد چروکیدگی (6/3 تا 22/8%) و اختلاف کلی رنگ (4/4 تا 11/1) در مقایسه با نمونه شاهد شدند. همچنین باعث کاهش درصد رطوبت نهایی (17/3تا 15/7%)، ph (6 تا 6/5)، فعالیت آبی (49/0 تا 41/0)، سفتی (2/6 تا n 5/1) و مؤلفه رنگ l (25/4 تا 19/9) شدند. همچنین تیمارها بعد از 6 ماه انبارمانی باعث افزایش امتیاز خواص حسی- چشایی طعم (71 تا 87%)، تمیزی ظاهری (10 تا 88%)، نرمی (22/2تا 95%)، رنگ ظاهری (23 تا 97/8%) و مطلوبیت کلی یا کیفیت (32/3 تا 91/9%) شدند. محلول شستشوی اسید استیک 2%، دمای ˚c70 و انتهای زمان انبارمانی (6 ماه)، بیشترین تغییرات را در خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی– چشایی ایجاد نمودند. تیمارهای مورد آزمایش نسبت به نمونه شاهد باعث افزایش هزینه (970 تا 1124 تومان بر کیلوگرم)، قیمت (800 تا 2500 تومان بر کیلوگرم) و درصد کاهش وزن خرما شدند ولی در نهایت سود کل را افزایش دادند (310- تا 1078 تومان بر کیلوگرم). بهینه سازی فرآیند شستشو، خشک کردن و انبارمانی برای 1/5 تن خرما نشان داد که بیشترین کیفیت (89/3%) و سود کل (1/61 میلیون تومان) با محلول شستشوی اسید استیک 4/1%، دمای خشک کردن ˚c70 و بعد از 6 ماه انبارمانی با مطلوبیت 0/988 حاصل شد