گیاه مرمرشک (salvia macrosiphon)، یکی از گیاهان بومی استان فارس و مناطق اطراف آن می باشد. سطح دانه این گیاه از یک لایه موسیلاژی تشکیل شده که در مجاورت آب متورم می شود و محلول ویسکوزی تشکیل می دهد. در این تحقیق، استخراج صمغ دانه مرمرشک و تعیین ترکیبات شیمیایی، خصوصیات عملکردی، ویژگی های رئولوژیکی دورانی، نوسانی، استوالد و طیف مادون قرمز آن بررسی شد. در آزمونهای رئولوژیکی دورانی و نوسانی مشخص شد این صمغ ویسکوزیته بالا و رفتار رقیق شونده قوی نشان می دهد و قدرت تشکیل ژل الاستیک قوی در غلظتهای بیشتر از 5/0% دارد. همچنین مشخص شد، خصوصیات رئولوژیکی صمغ به عواملی مانند غلظت صمغ، دما، شرایط ph و نوع و غلظت نمک های موجود در محیط بستگی دارد. ویسکوزیته ذاتی صمغ، در محدوده dl/g 64/31-52/27 به دست آمد. براساس آزمایشات رئولوژیکی مختلف، به نظر می رسد صمغ دانه مرمرشک دارای آرایش مولکولی نامنظم و ساختار میله ای شکل محکم باشد. بررسی طیف مادون قرمز صمغ دانه مرمرشک، نشان داد که در ساختار آن تعداد زیادی گروههای کربوکسیل وجود دارد که به آن ساختار اسیدی می بخشد. این مشاهده می تواند رفتار محلول صمغ در شرایط مختلف ph را توجیه کند. در نهایت، استفاده از این صمغ در یک نمونه فرمولاسیون تولید سس کچاپ، نشان داد که امکان جایگزین کردن آن در فرمولاسیون تولید سس کچاپ، به جای دو صمغ تجاری دیگر وجود دارد و تأثیر مشابهی بر ویژگی های ارگانولپتیکی محصول در ارزیابی های حسی خواهد داشت.