با توجه به مصرف سنتی و متداول ماهی سفید دودی در گستره وسیعی از استانهای شمالی کشور تاکنون هیچگونه گزارش مستندی در زمینه میزان کیفیت ماهی سفید دودی از لحاظ فساد شیمیایی، ارزش غذایی و ماندگاری آن بدست نیامده است، لذا تاثیر تخلیه شکمی و زمان دود دهی بر تغییرات کیفی ماهی سفید دودی طی 60 روز نگه داری در دمای اتاق بررسی شد. برای این منظور ترکیبات مغذی، شاخص های فساد شیمیایی (پراکسیدpv، تیوباربیتوریک اسید tba، اسیدهای چرب آزاد ffa و مجموع بازهای نیتروژنی فرار tvb-n)، ترکیب اسیدهای چرب و ph مورد ارزیابی قرار گرفت. کاهش زمان دوددهی و عدم تخلیه شکمی موجب افزایش بیشتر شاخص های اکسیداسیون چربی (pv, tba)، هیدرولیز چربی (ffa) و مجموع بازهای نیتروژنی فرار (tvb-n) شد در حالیکه یک اثر کاهنده بر ترکیبات مغذی بطور نسبی و میزان ph داشت. همچنین، بر تغییر ترکیب اسیدهای چرب بین تیمارها تاثیر معنی داری مشاهده نگردید (p> 0/05). برپایه نتایج این مطالعه، تغییرات کیفی و فساد شیمیایی ماهی سفید با کاهش زمان دوددهی و عدم تخلیه شکمی طی زمان نگه داری در دمای اتاق افزایش می یابد و لذا پیشنهاد می شود ماهی سفید پیش از دوددهی تخلیه شکمی شده و طی 6 روز دوددهی شود.