چکیده در این پروژه به بررسی میزان آمین های بیوژن پوترسین ، کدورین وهیستامین ماهی گیدر (thunnus albacares) و رابطه ی آن ها با بارمیکروبی حاصل از دو روش نگهداری در یخ و انجماد پرداخته شد.پس از کشت میکروبی قطعه ای از عضله های 15 نمونه ماهی گیدرعصاره ای را استخراج کرده و مورد آنالیز شیمیایی قرار دادیم.بیشترین تعداد نمونه های ردیابی شده برای آمینها به ترتیب برای پوترسین، کدورین و سپس هیستامین بوده است. با نگهداری ماهیان در یخ، مشاهده گردید که آمین پوترسین به عنوان عمده ترین آمین تشکیل شده در این شرایط نگهداری بوده است با افزایش بار باکتریایی میزان تولیدآمین های پوترسین، کدورین و هیستامین افزایش می یابدو این دو فاکتور بار باکتریایی و تولید آمین ها با یکدیگر رابطه تنگاتنگ و مستقیمی دارند.با افزایش بار باکتریایی، مقدار پوترسین در عضله نگهداری شده در یخ افزایش یافته و از رابطه خطی مثبت، بالا (97/0= r) و معنی داری(05/0p<) برخوردار است. طی نگهداری در یخ و انجماد بیشترین مقدار آمین پوترسین مربوط به نمونه ای بوده است که بیشترین بار باکتریایی را داشته است. با افزایش بار باکتریایی، مقدار کادورین در عضله نگهداری شده در یخ افزایش یافته و از رابطه خطی، مثبت، بالا (94/0 = r) و معنی داری(05/0p<) برخوردار است. همینطور با افزایش بار باکتریایی مقدار هیستامین در عضله نگهداری شده در یخ افزایش یافته و از رابطه نمایی، مثبت، بالا (99/0 = r) و معنی داری(05/0p<) برخوردار است.به همین صورت با افزایش بار باکتریایی، مقدار پوترسین و کاداورین در عضله نگهداری شده به حالت انجماد افزایش یافته و از رابطه نمایی مثبت، بالا (98/0 = r) و(96/0 = r) و معنی داری(05/0p<) به ترتیب برخوردار است . تولید آمین هیستامین در حالت یخ و انجماد بسته به تولید آمین پوترسین و کاداورین است و با افزایش تولید پوترسین و کاداورین میزان تولید آمین هیستامین نیز افزایش می یابد.در حالت انجماد آمین هیستامین رد یابی نشد چون باکتری های موجود در نمونه های منجمد سایکروفیل اندو قادر به تولید آمین هیستامین نمی باشند. کلمات کلیدی:آمینها ی بیوژن(هیستامین،پوترسین،کاداورین)،ماهی گیدر((thunnus albacares، بار باکتریا یی، یخ،انجماد.