نقش پروتئین ها به عنوان ترکیبات فعال فیزیولوژیکی در رژیم غذایی به طور روز افزونی مورد توجه بوده است. بسیاری از پروتئین هایی که به طور طبیعی در مواد غذایی خام وجود دارند، نقش فیزیولوژیکی خود را به طور مستقیم یا پس از هیدرولیز آنزیمی، اعمال می کنند. در سال های اخیر متوجه شده اند که پروتئین های رژیمی منبعی غنی از پپتیدهای زیست فعال هستند.پپتیدهای زیست فعال به عنوان بخش هایی از یک پروتئین خاص که توانایی اثرگذاری مثبت بر عملکرد بدن را دارند، تعریف می شوند. پپتیدهای زیست فعال پپتیدهایی هستند که از مواد غذایی گرفته شده اند و علاوه بر ارزش تغذیه ای خود، اثر فیزیولوژیکی هورمون مانند بر انسان دارند. پس از هضم، پپتیدهای زیست فعال هم از طریق روده جذب و بدون هیچ گونه تغییر ساختاری وارد جریان خون شده و اثرات سیستماتیک اعمال می کنند و هم در سیستم گوارشی اثرات موضعی دارند. این ترکیبات در شیر، تخم مرغ، انواع گوشت و ماهی وبسیاری از گیاهان وجود دارند. اگرچه پروتئین های شیر به عنوان منبع شناخته شده ویژگی های زیست فعالی، مورد توجه هستند، اما سایر منابع پروتئینی مانند گوشت نیز مورد مطالعه قرار گرفته اند. هدف از این تحقیق، امکان تولید پپتیدهای بازدارنده آنزیم مبدل آنژیوتنسین و پپتیدهای آنتی اکسیدانی( توانایی به دام انداختن رادیکال آزادoh.) از پروتئین های گوشت شتر با روش هیدرولیز آنزیمی است.اولین گام این تحقیق استخراج آنزیم مورد نیاز برای عمل هیدرولیز آنزیمی است. آنزیم مورد استفاده در این تحقیق، فیسین بود که ابتدا آن را از شیرابه، ساقه و برگ انجیر خالص سازی کرده و از طریق سنجش میزان فعالیت آنزیمی، عصاره آنزیمی فیسین با بیشترین فعالیت(unit/mg27/2) برای مراحل بعدی انتخاب گردید. در مرحله دوم از گوشت شتر، عصاره پروتئینی سارکوپلاسمیک تهیه گردید تا بتوان فرایند هیدرولیز و تولید پپتیدهای زیست فعال به طور مطلوب در آن انجام شود. پس از هیدرولیز درجه هیدرولیز به منظور تعیین شدت فرایند انجام شد و نتایج در دامنه 6/15 تا 4/62 درصد قرار گرفت. همچنین متوسط طول زنجیره پپتیدی نیز در این محدوده 60/1-41/6 به دست آمد. بررسی ویژگی بازدارندگی آنزیم ace، با استفاده از دو روش اسپکتروفتومتری و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا(hplc) به منظور ارزیابی این ویژگی و همچنین مقایسه دو روش با هم،انجام پذیرفت. هر دو روش به کار گرفته شده، نتایج تقریبا مشابهی را نشان دادند. در اثر هیدرولیز با فیسین ابتدا روند افزایشی فعالیت بازدارندگی آنزیم ace مشاهده شده ولی با گذشت زمان و رسیدن به حداکثر توانایی بازدارندگی یعنی بیش از 60 درصد، از این توانایی کاسته می شود که علت امکان شکست در ساختار پپتیدهای دارای خاصیت بازدارندگی ace در زمان های طولانی هیدرولیز است که در نتیجه توانایی بازدارندگی کاهش می یابد. ارزیابی ویژگی آنتی اکسیدانی هیدرولیزات های پروتئینی حاصل از اثر آنزیم فیسین نیز نشان داد که در 4 ساعت اول درهمه نمونه های آزمایشی افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی دیده شد، در حالیکه با افزایش میزان هیدرولیز تا 16 ساعت از میزان این خاصیت کاسته می شود. دلیل این کاهش را نیز به دلیل هیدرولیز بیشتر و شکست در مناطقی از پپتیدهای زیست فعال دارای خاصیت آنتی اکسیدانی می توان دانست. بررسی هیدرولیزات های عصاره گوشت بر ژل الکتروفورز نیز نشان داد که در طی هیدرولیز، واحدهای پروتئینی بزرگتر با گذشت زمان کمرنگ شده و پپتیدهای کوچکتر با وزن مولکولی کمتر ایجاد می شوند. ترکیب مولکولی مقاوم به فعالیت آنزیم فیسین در طی هیدرولیز میوگلوبین(17 کیلو دالتون) بود که تا 12 ساعت هیدرولیز همچنان بدون تغییر بوده و پس از آن نیز کمرنگی اندکی در باند آن مشاهده شد. کلمات کلیدی: پپتیدهای زیست فعال، پروتئین های گوشت شتر ، فیسین، درجه هیدرولیز.