آزمون دما متغیر تأیید کنند? رفتار سُل- ژل پلی ساکارید این صمغ در دماهای بالاتر از °c 40 بود. با افزایش دما از 40 تا 85 درج? سانتیگراد نوعی شبک? ضعیف ژلی در این صمغ تشکیل شده و در نتیجه ، و افزایش می یافت. این صمغ نسبت به تیمارهای حرارتی نظیر استریلیزاسیون و انجماد- خروج از انجماد مقاوم بود. تغییر ph محلول این صمغ از 2 تا 6 و از 10 تا 12 به ترتیب سبب افزایش و کاهش ویسکوزیت? ظاهری شد. افزودن کلرید سدیم تأثیر عمده ای بر رفتار جریان و خواص ویسکوالاستیک محلول صمغ دان? ریحان نداشت. افزودن ساکارز بطور معنی داری سبب افزایش ویسکوزیت? ظاهری محلول صمغ شد. مقایس? خواص ویسکوالاستیک نشان داد که صمغ دان? ریحان مانند زانتان دارای رفتار مایع ساختاری (شبه جامد) بود. رفتار شل شونده با برش بسیار قوی و نیز عدم تبعیت از قانون کوکس- مرز تأیید کنند? وجود کنفورماسیون صلب در مولکول های صمغ دان? ریحان می باشد. صمغ دان? ریحان اثر سینرژیستی بر صمغ های لوبیای لوکاست و گوار نداشت هر چند افزودن آن باعث افزایش ویسکوزیت? صفر مخلوط گردید. 3/0 درصد صمغ دان? ریحان قادر به تشکیل امولسیون پایدار روغن در آب (30 درصد) با انداز? ذرات کمتر از 1 و پتانسیل زتای 1/58- بود که افزایش و کاهش ph به مقادیر 12 و 2 به ترتیب سبب کاهش و افزایش انداز? ذرات و پتانسیل زتای امولسیون شد.

در این تحقیق پروتئین هیدرولیز شده گوشت کوسه چانه سفید (carcharhinus dussumieri ( توسط آنزیم آلکالاز با فعالیت آنزیمی35 آنسون به ازای هر کیلوگرم پروتئین در دمای ثابت 53 درجه سانتی گراد تولید شد. اثر شدت هیدرولیز بر بازیافت نیتروژنی، درجه هیدرولیز، طول زنجیره پپتیدی و خواص عملکردی پروتئین های هیدرولیز شده در بازه های زمانی 10، 20 و 30 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. در هر بازه زمانی، هیدرولیز در چهار مرحله پی در پی (با فواصل زمانی مشابه) انجام شد. نتایج بدست آمده نشان داد که افزایش دفعات هیدرولیز باعث کاهش درجه هیدرولیز و راندمان بازیافت نیتروژنی و افزایش طول زنجیره پپتیدی در مراحل متوالی چهارگانه مربوط به هر بازه زمانی (10 ، 20، و30 دقیقه) می شود (05/0> p). میانگین هر یک از پارامترهای اندازه گیری شده برای چهار مرحله متوالی هر بازه زمانی هیدرولیز به عنوان پارامتر کلی آن بازه زمانی محاسبه گردید. در نتیجه افزایش زمان هیدرولیز به صورت معنی داری موجب افزایش درجه هیدرولیز، راندمان بازیافت نیتروژنی و کاهش طول زنجیره پپتیدی گردید(05/0> p). با افزایش درجه هیدرولیز حلالیت و دانسیته توده ای افزایش پیدا کرد، اما ویسکوزیته و ظرفیت امولسیون کنندگی کاهش یافت. بین ظرفیت جذب روغن و خاصیت کف کنندگی با درجه هیدرولیز ارتباط مشخصی وجود نداشت و هر دو پارامتر در درجه هیدرولیز 25/2 % بیشترین مقدار را داشتند(01/0> p). پایداری کف در طی نگهداری در دمای محیط کاهش یافته و کف تشکیل شده بعد از 60 دقیقه کاملا از بین رفت. پایداری امولسیون نمونه های هیدرولیز شده در طی 24 ساعت نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد با افزایش درجه هیدرولیز و مدت زمان نگهداری کاهش یافت (01/0> p). پروتئین های هیدرولیز شده ظرفیت بافری کمی داشته اما منحنی ایزوترم جذب، ظرفیت جذب رطوبت بالا را برای هر سه نمونه پروتئین هیدرولیز شده نشان داد. شاخص شیمیایی پروتئین نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده کوسه چانه سفید دارای مقادیر بالای اسیدهای آمینه ضروری بوده و نیاز یک انسان بالغ را به اسیدهای آمینه ضروری (پروتئین استاندارد fao/who) برآورده می کند اما قادر به بر طرف کردن نیاز ماهی کپور نیست. هم چنین این پروتئین ها نرخ کارایی بالایی از خود نشان دادند.

در این پژوهش از صمغ دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون ماست کم چرب استفاده شد و خصوصیات کیفی محصول مورد بررسی قرار گرفت. هم چنین برای بررسی بر هم کنش پروتئین های شیر و صمغ دانه ریحان، از ژل اسیدی حاصل از افزودن گلوکونودلتا لاکتون به شیر کم چرب استفاده شد که صمغ دانه ریحان در پنج سطح (01/0%، 04/0%، 07/0%، 1/0% و 2/0%) به آن افزوده گردید. سپس آزمون های سنجش بافت، ویسکوزیته ظاهری، تعیین مقدار هیسترزیس و بررسی ریز ساختارآن انجام گرفت. در آزمون سنجش بافت با افزایش غلظت صمغ تا 2/0% میزان نیروی لازم برای نفوذ کاهش یافت و مدول الاستیک با افزایش غلظت صمغ تا 07/0% ابتدا کاهش و در غلظت های بالاتر افزایش پیدا کرد. با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته نمونه ها به طور معنی داری افزایش پیدا کرد. در مقادیر صمغ بالاتر از 07/0% هیسترزیس نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت. ریز ساختار نمونه های حاوی 1/0% و 2/0% صمغ تفاوت زیادی با بقیه نمونه ها داشته و بافت آنها دارای حفرات و خلل و فرج بیشتری بود. از شیر خشک بدون چربی برای تهیه ماست استفاده شد و صمغ دانه ریحان در پنج سطح (01/0%، 04/0%، 07/0%، 1/0% و 2/0%) به شیر مایه ماست اضافه گردید و یک نمونه شاهد فاقد صمغ نیز تهیه شد. سپس آزمون های فیزیکوشیمیایی نظیر ph، اسیدیته قابل تیتراسیون، سنجش بافت، سینرزیس، ویسکوزیته ظاهری، تعیین مقدار هیسترزیس، ریز ساختار و خواص حسی ماست در روزهای اول و هفتم پس از تولید انجام گرفت. نمونه ها در هفته اول از نظر ph تفاوت معنی داری نداشته در حالیکه اسیدیته قابل تیتراسیون آنها تفاوت معنی داری را نشان دادند. از نظر سنجش بافت نیز نمونه های حاوی 2/0% و 1/0% صمغ تفاوت زیادی با بقیه داشته و کمترین مدول الاستیک و بیشترین پلاستیسیته را داشتند. با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته ظاهری، مدول الاستیک، میزان سینرزیس و هیسترزیس نمونه ها کاهش یافت. ریزساختار ماست های حاوی 1/0 و 2/0 درصد صمغ تفاوت زیادی با نمونه شاهد داشته و بافت یکنواخت تری را نشان دادند. آنالیز نتایج آزمون حسی نشان داد که رنگ و عطر و طعم نمونه ها تفاوت معنی داری نداشته اما نمونه های حاوی صمغ در صفات ترشی، سفتی بافت، گرانروی در دهان، خامه ای بودن بافت، آب اندازی و قابل قبول بودن کلی تفاوت خیلی معنی داری با نمونه شاهد داشتند. نمونه های ژل تهیه شده با gdl با افزایش درصد صمغ از نظر سفتی بافت ضعیف تری را نشان داده و مدول الاستیک آنها با افزایش درصد صمغ تا 07/0% کاهش و پس از آن افزایش یافت. ویسکوزیته ظاهری این نمونه ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. هیسترزیس ژلهای اسیدی با افزایش درصد صمغ به بالاتر از 1% کاهش معنی داری پیدا کرد. نمونه های ژل اسیدی با افزایش درصد صمغ دانه ریحان ریز ساختار بازتر و ضعیف تری را نشان دادند. صمغ دانه ریحان با توجه به قابلیت زیاد جذب آب، ایجاد برهم کنش های مناسب با پروتئین های شیر و دارا بودن خواص حسی مطلوب می تواند به عنوان یک جایگزین چربی مناسب در تولید ماست کم چرب به کار گرفته شود. با توجه به یافته های حاصل از این پژوهش غلظت پیشنهادی صمغ دانه ریحان 2/0 درصد می باشد.

جهت مطالعه اثر صمغ دانه ریحان بر روی رفتار امولسیون های پایدار شده با ایزوله پروتئین آب پنیری و کازئینات سدیم، ابتدا امولسیون های حاوی غلظت های مختلف از این پروتئین ها (1/0، 3/0، 5/0، 1، 3 و 5 درصد وزنی – وزنی) در شرایط خنثی (5/6ph) تهیه و سپس پایداری، خصوصیات رئولوژیکی و توزیع اندازه ذرات آن ها مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید امولسیون از یک دستگاه مولد امواج فراصوت با قدرت 150 وات و فرکانس 20 کیلو هرتز برای مدت زمان 6 دقیقه (با احتساب ? ثانیه اعمال اولتراسوند و ? ثانیه استراحت) در حداکثر شدت صوت استفاده گردید. شاخص پایداری امولسیون توسط سانتریفیوژ، میزان خامه ایی شدن امولسیون از طریق مشاهده ظاهری، خصوصیات رئولوژیکی بوسیله دستگاه رئومترmcr 301، متوسط قطر، توزیع اندازه و سطح مخصوص ذرات با کمک دستگاه مستر سایزر مدل 2000 اندازه گیری شد.