در مطالعه حاضر نخست، فعالیت آنتی باکتریایی (حداقل غلظت بازداری و کشندگی) اسانس دارچین در مقابل 5 باکتری بیماری زا و فساد زا شامل listeria monocytogenes، escherichia coli، pseudomonas fluorescens، lactobacillus plantarumو lactobacillus sakei ارزیابی شد. مقدار حداقل غلظت بازداری اسانس دارچین در مقابل l. sakei به میزان g/mlµ 250 و برای سایر باکتری ها برابر g/mlµ 500 مشاهده شد. مقادیر mbc برای l. sakei و ps . fluorescens برابر g/mlµ 1000 و برای سایر باکتری ها بالاتر از g/mlµ 1500به دست آمد. آنالیز اسانس دارچین با دستگاه gc-ms نشان داد که e- سینامالدهید با 4/60 درصد ترکیب غالب بوده است. در مرحله دوم، روکش های کیتوزانی حاوی0، 4/0، 8/0، 5/1 و 2 درصد اسانس دارچین تهیه و مورد ارزیابی فیزیکی، مکانیکی و میکروبی قرار گرفتند. با افزایش اسانس دارچین خواص ضد میکروبی روکش ها افزایش یافت، اگرچه باکتری های گرم منفی مقاومت بیشتری نسبت به باکتری های گرم مثبت نشان دادند. همچنین افزایش اسانس دارچین با کاهش حساسیت به رطوبت روکش ها همراه بود. در واقع اسانس دارچین از میزان رطوبت، حلالیت در آب و نفوذ پذیری به بخار آب روکش های کیتوزانی کاست. در ادامه تحقیق، اثر پوشش های کیتوزانی و پوشش های کیتوزانی حاوی 5/1 درصد اسانس دارچین بر کیفیت و ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان در طی نگهداری در یخچال و انجماد (18- درجه سانتیگراد) مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیزهای میکروبی (تعداد باکتری های کل، باکتری های سرما دوست، باکتری های اسید لاکتیک و اینتروباکترها)، شیمیایی (پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد، پ هاش و بازهای ازته فرار) و ارزیابی حسی نمونه ها در فواصل زمانی 4 روز یکبار تا روز 16 برای نمونه های نگهداری شده در یخچال و فواصل زمانی هر 1 ماه برای نمونه های منجمد، بر روی فیله ها انجام پذیرفت. بطور کلی نتایج آنالیز میکروبی، شیمیایی و حسی نمونه ها نشان از پایین تر بودن مقادیر پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد، پ هاش و بازهای ازته فرار در نمونه های پوششی و به ویژه تیمار پوششی حاوی اسانس دارچین در نمونه های نگهداری شده در یخچال بود. در نمونه های منجمد نگهداری شده در 18- درجه سانتیگراد تفاوت قابل ملاحظه ای بین تیمار پوششی کیتوزان و شاهد مشاهده نشد. بنابراین، افزایش اسانس دارچین به کیتوزان به عنوان یک پوشش خوراکی موجب بهبود عملکرد این پوشش بر ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان شد.

اثر پوشش های پروتئین آب پنیر حاوی 5/0، 1 و 5/1 درصد ویتامین c و اسانس آویشن بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی، و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) طی 16 روز نگهداری در دمای یخچال (°c 2±4) مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش های میکروبی (بار کل باکتریایی، باکتری های سرمادوست، باکتری های اسید لاکتیک و انتروباکترها) و آزمایش های شیمیایی (اندازه گیری مقادیر پراکساید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد، مجموع بازهای نیتروژنی فرار و ph) به صورت دوره ای هر چهار روز انجام گردید. نتایج نشان داد که با افزایش درصد ویتامین c و اسانس آویشن کارآیی پوشش تقویت شد بطوریکه پوشش های پروتئین آب پنیر حاوی 5/1 درصد ویتامین c و اسانس آویشن از رشد باکتری های فیله ممانعت کرد. مقادیر پراکساید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد، مجموع بازهای نیتروژنی فرار و ph نیز در نمونه های پوششی در مقایسه با گروه شاهد بطور معنی داری پایین تر بودند (05/0>p). از بین تیمارهای مورد استفاده در این تحقیق، تیمار پوششی حاوی 5/1 درصد آویشن موثرترین تیمار برای کاهش بار باکتریایی فیله و پارامترهای شیمیایی بود. این تیمار همچنین بطور معنی داری باعث بهبود ویژگی های حسی فیله های پوشش داده شده گردید (05/0>p) و در نتیجه توانست زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری شده در دمای یخچال (°c 2±4) را در مقایسه با تیمار شاهد به مدت 8 روز افزایش دهد در حالیکه تیمار پوششی حاوی 5/1 درصد ویتامین c توانست زمان ماندگاری فیله ها را تا 4 روز افزایش دهد.

با توجه به اهمیت مصرف ماهی در برنامه غذایی و مسئله فسادپذیری سریع آن، نیاز به استفاده از روش های بسته بندی نوین رو به افزایش است. استفاده از پوشش ها و فیلم های خوراکی زیست-کافت از روش هایی می باشد که طی سالیان اخیر مورد توجه فراوان قرار گرفته است. قابلیت تشکیل فیلم و خواص حفاظتی ژلاتین و کیتوزان موجب شده که به عنوان پوشش ها و فیلم های ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی مورد استفاده قرار بگیرند. در مطالعه حاضر، تأثیر فیلم (مخلوط و دولایه) و پوشش (مخلوط و دولایه) تهیه شده از کیتوزان (1% وزنی/ حجمی) و ژلاتین (3% وزنی/ حجمی) در نگهداری فیله قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) در دمای 1 ± 4 درجه سانتیگراد یخچال (به مدت 16 روز) و 2 ± 18- درجه سانتیگراد فریزر (به مدت 6 ماه) مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) بیانگر تأثیر ضدمیکروبی پوشش ها و فیلم های کیتوزان -ژلاتین بود اما بین خاصیت ضدمیکروبی فیلم و پوشش و همچنین بین انواع مخلوط و دولایه هریک تفاوت معنی داری وجود نداشت. آزمون های شاخص اکسیداسیون چربی (پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسید چرب آزاد) نیز حاکی از کمتر بودن میزان اکسیداسیون در نمونه های دارای فیلم و پوشش کیتوزان-ژلاتین نسبت به نمونه شاهد (فیله فاقد پوشش و فیلم) بود. این تأثیرات در مورد نمونه های نگهداری شده در یخچال در انواع دارای پوشش بارزتر از فیله های پیچیده شده در فیلم بود اما در نمونه های منجمد تأثیر آنتی اکسیدانی فیلم کیتوزان-ژلاتین بیشتر از پوشش آن بود. علاوه بر این، در آزمون حسی (فیله های خام و پخته) مشاهده شد که فیلم ها و پوشش های بکار رفته 4 روز بر ماندگاری فیله های نگهداری شده در یخچال افزود. بدین ترتیب اعمال کیتوزان-ژلاتین به عنوان پوشش و فیلم خوراکی (مخلوط و دولایه) منجر به افزایش عمر ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان در شرایط یخچال (1 ± 4 درجه سانتیگراد) و فریزر (2 ± 18- درجه سانتیگراد) شد.

چکیده فیلم های خوراکی به عنوان محصولات طبیعی، سازگار با محیط زیست و قابل بازیافت می توانند جایگزین مناسبی برای بسته بندی های حاصله از مشتقات نفتی باشند که امروزه متداول است. به علاوه، نگرانی مصرف کنندگان در مورد سلامت یا سمیت مواد نگهدارنده مصنوعی، صنعت غذا را مجبور به یافتن منابع طبیعی مواد آنتی اکسیدان و ضد باکتری کرده است. در این مطالعه، تأثیر پوشش خوراکی کازئینات سدیم (sc) غنی شده با اسانس آویشن شیرازی بر ماندگاری قزل آلای رنگین کمان در طول نگهداری در یخچال، مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا محلول آبدار کازئینات سدیم 8% (وزنی/وزنی) به شکل چهار تیمار کازئینات سدیم بدون اسانس آویشن شیرازی و کازئینات سدیم حاوی 3 دوز اسانس 25/0%، 5/0% و 1% (حجمی/وزنی) آویشن شیرازی، تهیه شده و پس از ایجاد پوشش بر روی ماهی قزل آلای رنگین کمان با وزن متوسط 50 ±600 گرم، چهار تیمار دارای پوشش خوراکی و نیز یک تیمار شاهد، به مدت 20 روز در دمای یخچال (c?1±4) نگهداری شده سپس تیمارها در فواصل زمانی چهار روز یکبار مورد آزمایشهای شیمیایی (ffa ,tvb-n ,ph ,pv ,tba) و میکروبی (شمارش باکتریهای هوازی مزوفیل و باکتریهای سرماگرا) و آنالیز حسی، قرار گرفتند. نتایج این بررسیها نشان دهنده اثر آنتی اکسیدانی کازئینات سدیم بود که با توجه به نتایج آزمون tba، وجود اسانس به ویژه در دوز بالاتر این اثر را تا حدی بهبود بخشید. از طرفی وجود اسانس آویشن شیرازی در این پوشش، باعث بهبود خواص ضد میکروبی آن و افزایش عمر ماندگاری و نیز بهبود خواص حسی گوشت قزل آلای رنگین کمان در مدت نگهداری در دمای یخچال (c?1±4) شد. و همانطور که نتایج آزمون حسی نشان داد، وجود اسانس به ویژه در مقدار 5/0%، باعث بهبود ویژگیهای حسی ماهی خام شد.

این پژوهش به منظور بررسی اثرات زمان یخ گذاری و روش های صید گوشگیر و پره بر کیفیت ماهی سفید با بررسی شاخص های شیمیایی (رطوبت تحت فشار، ph، tba، tvn و ffa )، میکروبی (بار باکتریایی سرما دوست و کل) و حسی (رنگ پوست، استحکام فلس، موکوس، حالت چشم، رنگ آبشش، بو و استحکام گوشت) در طول دوره نگه داری انجام شد. شاخص های شیمیایی و میکروبی در طول دوره نگه داری افزایش معنی داری در سطح احتمال 5 درصد نشان دادند اما شاخص های حسی در این طول دوره کاهش معنی داری داشتند. در ارزیابی فساد آنزیمی دو شاخص مهم اسیدهای چرب آزاد و بازهای نیتروژنی فرار کل مورد توجه قرار گرفت که روند افزایشی این دو شاخص به ترتیب گویای افزایش فساد آنزیمی چربی و پروتئین ماهی بوده است. تغییرات معنی دار تیوباربیتوریک اسید نیز نشان دهنده افزایش پیش رونده فساد اکسیداسیونی بود و افزایش معنی دار ph تأییدی بر وسعت تغییرات اتولیتیکی بود که بر اثر میزان فعالیت پیش از مرگ یا استرس ناشی از اسارت در تور تا زمان مرگ رخ داده بود. با توجه به نتایج حاصل از اندازه گیری شاخص های ذکر شده ماهیان صید شده به روش پره از شرایط بهتری به خصوص در روزهای آخر نگه داری برخوردار بودند و چنین به نظر می رسد که روش صید پره نسبت به روش گوشگیر عوارض و اثرات کمتری روی کیفیت گوشت ماهی سفید دارد. همچنین تأخیر در یخ گذاری ماهیان سبب اکسیداسیون بالاتر شد. تأخیر در یخ گذاری، عدم توجه به شیوه صحیح نگه داری و نگه داری طولانی مدت در یخ می تواند صدمات جدی را به کیفیت گوشت وارد سازد.

تمایل به استفاده از بسته بندی های زیست تخریب پذیر شامل پوشش ها و فیلم های خوراکی به دلیل عاری بودن از مواد شیمیایی سنتزی و عدم ایجاد آلودگی های محیط زیستی، در صنعت روز به روز در حال افزایش است. در این راستا، به کارگیری ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی نظیر پروتئین هیدرولیز شده در فیلم ها می تواند کارایی این نوع بسته بندی را تا حد زیادی بهبود بخشد. در این پژوهش، نخست قابلیت پوشش های پروتئینی میوفیبریلی با غلظت های 1، 2 و 3% در نگهداری فیله ماهی سرگنده در دمای یخچال (c ?4) از طریق سنجش خصوصیات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ها بررسی گردید. این آزمایش ها در فواصل زمانی 3 روز یکبار در بازه زمانی 12 روزه از نگهداری انجام شد. بطور کلی نتایج آنالیز میکروبی، شیمیایی نمونه ها نشان ازپایین تر بودن مقادیر بار باکتریایی کل و سرمادوست، اسیدهای چرب آزاد و ph در تیمارهای پوشش داده شده به ویژه تیمارهای پوشش دهی شده با غلظت 1% پروتئین میوفیبریل در نمونه های نگهداری شده در یخچال (c ?4) بود. اما مقادیر پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در طول دوره نگهداری در تیمارهای پوشش دهی شده با محلول پروتئینی 2 و 3% نسبت به نمونه شاهد بالاتر بود. از نظر ظرفیت نگهداری آب نیز اختلاف معناداری بین تیمارها مشاهده نشد. در ادامه تحقیق، اثر پوشش دهی توسط فیلم های پروتئینی 2% و فیلم های حاوی 5 ، 15 و 30% پروتئین هیدرولیز شده ماهی بر کیفیت و ماندگاری فیله ماهی سرگنده طی نگهداری در یخچال (c?4) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمایشات شیمیایی، میکروبی و حسی حاکی از عملکرد بهتر فیلم های پروتئینی حاوی 30% پروتئین هیدرولیز شده در مقایسه با سایر تیمارها است. بطوریکه مقادیر پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد به عنوان شاخص های شیمیایی کنترل کیفی و تعداد باکتری های سرمادوست به عنوان شاخص میکروبی در تیمار پوشش دهی شده با فیلم پروتئینی حاوی 30% پروتئین هیدرولیزشده کمتر از سایر تیمارها بود. میزان تغییرات ph در تیمارهای مختلف طی نگهداری به طور معناداری دارای روند کاهشی بود، که این تغییرات در تیمار پوشش دهی شده با فیلم پروتئینی حاوی 30% پروتئین هیدرولیزشده کمتر از سایر تیمارها است. ارزیابی های حسی نشان داد، استفاده از پوشش های پروتئینی، فیلم های پروتئینی میوفیبریلی حاوی درصدهای متفاوت از پروتئین هیدرولیز شده ماهی تاثیر نامطلوبی بر پذیرش محصول نداشت.

فرآورده های سوخاری شده روغن زیادی در طی فرآیند سرخ کردن جذب می کنند. در سال های اخیر افزودن صمغ ها به فرآورده های سوخاری یکی از روش های موثر جهت کاهش جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن می باشد. در تحقیق حاضر، اثرات افزودن صمغ های مختلف شامل هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، کتیرا و زدو در مراحل مختلف تولید بر کاهش جذب روغن، کیفیت و ماندگاری برگر ماهی بررسی شد. در طی فرآیند تولید برگر ماهی، مقدار 2 درصد صمغ در سه بخش مختلف برگرماهی شامل فرمولاسیون برگر (داخلی)، آرد زنی (میانی) و فرمولاسیون لعاب (بیرونی) استفاده شد. تمامی برگرها در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه در روغن آفتابگردان به صورت عمیق سرخ شدند. نتایج نشان داد افزودن صمغ ها به قسمت لعاب بیشترین تأثیر را بر کاهش جذب روغن در برگر ماهی دارد (05/0p<). کتیرا و زدو به ترتیب بیشترین و کمترین تأثیر را بر میزان کاهش جذب روغن داشتند. میزان بازده محصول پس از فرآیند سرخ کردن در نمونه های شاهد به-صورت معناداری کمتر از سایر نمونه ها بود (05/0p<). بیشترین میزان روشنایی (l)، قرمزی (a*) و زردی (b*) روکش برگر ماهی به ترتیب در تیمار کتیرا، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و زدو افزوده شده به لعاب مشاهده گردید. به طورکلی، سختی بافت برگرها با افزودن صمغ ها کاهش یافت. مقادیر شاخص های شیمیایی شامل ph، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و شاخص های میکروبی (تعداد کل باکتر ها و باکتری های سرمادوست) تا پایان 4 ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد پایین تر از حداکثر مجاز بودند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن 2 درصد کتیرا به لعاب به دلیل زیاد شدن میزان جذب لعاب به برگر منجر به کاهش امتیاز ظاهری و بافت محصول شد. درمجموع برگر ماهی حاوی 2 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در لعاب بالاترین پذیرش کلی را داشت.

تحقیق حاضر به منظور بهبود خواص مکانیکی، ممانعت در برابر نفوذ بخار آب فیلم های دولایه آگار- کاپاکاراژینان و نیز ایجاد خواص ضد اکسیداسیون نوری و افزایش آبگریزی آن با افزودن نانواکسیدروی به ماتریس فیلم انجام پذیرفت. درنهایت اثر فیلم دولایه آگار-کاپاکاراژینان غنی شده با نانو اکسید روی بر فساد روغن ماهی طی 12 روز نگه داری در دمای محیط مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تحقیق حاضر نشان داد که افزودن نانوذرات در ساختار فیلم در صورت ترکیب با فیلم دولایه کاراژینان آگار ضمن بهبود ممانعت از نفوذ امواج فرابنفش قابلیت کاهش نرخ فساد اکسیداتیو در روغن ماهی طی نگهداری در دمای محیط را داراست.