چکیده میوه ی بلوط یکی از مغزهای خوراکی می باشد که استفاده از آن در تغذیه ی انسان قدمتی طولانی دارد. در این پژوهش از میوه ی دو واریته ی بلوط ایرانی q.branti var persica و q.castaneifolia var castaneifolia استفاده گردید. نتایج آنالیز ترکیبات شیمیائی نشان داد، اختلاف معنی داری (05/0p<) بین دو واریته از نظر درصد پروتئین، کربوهیدرات، فیبر، خاکستر و چربی وجود دارد. از بین عناصر پر مقدار پتاسیم، کلسیم و منیزیم و از بین املاح کم مقدار آهن فراوان ترین املاح را در هر دو واریته تشکیل می دادند. بررسی ترکیب اسیدهای چرب با دستگاه کروماتوگرافی گازی نشان داد که اولئیک اسید و پس از آن لینولئیک اسید و پالمتیک اسید فراوان ترین اسیدهای چرب در هر دو واریته می باشند. مقدار کل ترکیبات فنولی در میوه ی qc و qb به ترتیب 11/9 و 33/4 گرم معادل تانیک اسید در 100 گرم ماده ی خشک بود. هم چنین، تاثیر فرآیندهائی نظیر جوشاندن (20، 40 و 60 دقیقه)، اتوکلاو کردن (10، 20 و 30 دقیقه)، برشته کردن (30 دقیقه دردمای 120 و150 درجه سانتیگراد) خیساندن در آب (در دماهای 25 و 50 درجه سانتیگراد)، اسید استیک و سود (در غلظت های 1/0، 5/0 و 1 مولار) و کلرید سدیم ( در غلظت های 1، 5 و 10%) به مدت 6، 12، 18 و 24 ساعت بر میزان حذف ترکیبات فنولی از میوه ی بلوط مورد بررسی قرار گرفت. به استثنای تیمار برشته کردن، تمامی تیمارها مقدار ترکیبات فنولی کل را به طور معنی داری (05/0p<) نسبت به نمونه ی شاهد کاهش دادند. در واریته qb، بیشترین میزان حذف ترکیبات فنولی در روش های حرارتی به ترتیب در اتوکلاو کردن به مدت 30 دقیقه و جوشاندن به مدت 60 دقیقه حاصل گردید و اختلاف معنی داری (05/0p<) از این نظر بین این دو روش مشاهده شد. روش جوشاندن نسبت به اتوکلاو تاثیر بیشتری در حذف ترکیبات فنولی واریته qc داشت و بهترین تیمارها از این نظر جوشاندن به مدت 60 دقیقه و اتوکلاو کردن به مدت 20 دقیقه بودند. در واریته ی qb، بیشترین میزان حذف ترکیبات فنولی در روش خیساندن، به ترتیب در تیمار سود 5/0 مولار و آب c°50 در زمان 12 ساعت، اسید 5/0 مولار در زمان 18 ساعت و نمک 1% در زمان 24 ساعت مشاهده گردید. در واریته qc نیز خیساندن در سود 1/0 مولار، آب با دمای c°50، اسید 5/0 مولار و نمک 1% به مدت 18 ساعت منجر به کاهش قابل ملاحظه ای در مقدار ترکیبات فنولی گردید. به منظور بررسی ویژگی های آنتی اکسیدانی، ترکیبات فنولی دو واریته با 3 حلال آب، متانول (80%) و اتانول (70%) استخراج گردیدند. بیشترین مقدار ترکیبات فنولی کل برای واریته ی qc توسط حلال اتانول (70%) و برای واریته ی qb توسط متانول (80%) استخراج گردید که به ترتیب 85/238 و 96/183 میلی گرم معادل تانیک اسید در هر گرم عصاره بود. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با آزمون های قدرت احیاء کنندگی یون های آهن 3 ظرفیتی، مهار رادیکال های dpph، و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل بررسی و با آنتی اکسیدان های سنتزی bha و bht مقایسه گردید. در تمامی روش های فوق فعالیت آنتی اکسیدانی وابسته به غلظت بود. در آزمون مهار رادیکال های آزاد به ترتیب عصاره های اتانولی و متانولی واریته ی qc، bht، عصاره ی آبی qc و عصاره های متانولی qb، عصاره های اتانولی و آبی qb و bha بیشترین فعالیت را داشتند. تمامی عصاره ها قدرت احیاء کنندگی قابل توجهی از خود نشان دادند و بیشترین قدرت احیاء کنندگی به ترتیب به bht عصاره های اتانولی و متانولی qc، bha، عصاره ی آبی qc، عصاره های متانولی، اتانولی و آبی qb اختصاص داشت. از بین 6 عصاره و دو آنتی اکسیدان سنتزی bht بیشترین ظرفیت آنتی اکسیدانی را دارا بود و پس از عصاره های اتانولی qc، عصاره ی متانولی qc، bha، عصاره ی متانولی، اتانولی و آبی qb در رده های بعدی قرار گرفتند. در نهایت اثر عصاره های مختلف در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن آفتاب گردان با اندازه گیری عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید مورد بررسی قرار گرفت و با آنتی اکسیدان های سنتزی مقایسه شد. برای این منظور عصاره های میوه ی بلوط در سه سطح غلظت (250، 500 و 1000 پی پی ام)، bha و bht در دو سطح غلظت (100 و 200 پی پی ام) و tbhq در غلظت 200 پی پی ام به روغن افزوده شده و نمونه ها به مدت 12 روز در دمای c°70 قرار گرفتند. نتایج نشان داد، غلظت های مختلف عصاره ها به طور قابل ملاحظه ای (05/0p<) توانستند روند اکسیداسیون را نسبت به نمونه ی شاهد کند نمایند. کمترین مقدار عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در تمامی روزهای آزمایش متعلق به tbhq بود. عصاره های اتانولی واریته ی qc و عصاره های متانولی هر دو واریته بهتر از bht عمل نمودند. عصاره های دیگر نیز در غلظت های مختلف با bha وbht در سطوح مختلف قابل رقابت بودند. تعیین اسیدهای فنولی عصاره ها با کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا نیز نشان داد، گالیک اسید در همه عصاره-ها و کلروژنیک اسید و کافئیک اسید در اغلب عصاره ها حضور دارند. وانیلین و فرولیک اسید تنها در عصاره ی اتانولی qc و p- کوماریک اسید تنها در عصاره متانولی qc تشخیص داده شد.