در بین میوه های توتی شکل، میوه ی گیلاس یکی از بهترین میوه هایی است که سرشار از ترکیبات فنولی، بخصوص ترکیبات آنتی اکسیدان و آنتوسیانین می باشد. دراین پایان نامه گیلاس خشک و تازه به عنوان نمونه مورد نظر انتخاب گردید و آنالیزکاملی از این میوه یعنی بررسی ترکیبات فنولی، اسیدیته، میزان قندکلی و آنتوسیانین صورت گرفت. همچنین مدلسازی سینتیک تجزیه ی مونومریک آنتوسیانین در حالت ایزوترم انجام شد و ثابت سرعت واکنش تجزیه در دماهای گوناگون محاسبه و با یکدیگر مقایسه گردید. با استفاده از رابطه آرنیوس، انرژی اکتیواسیون سینتیک تجزیه مونومریک آنتوسیانین محاسبه شد. در ادامه، فرآیند جذب و واجذب آنتوسیانین از آمبرلیت xad-7 بررسی شد و ضرایب انتقال جرم فیلمی و انتقال جرم نفوذی در فرآیند جذب محاسبه گردید. با بررسی نتایج بدست آمده از محاسبه ی ضرایب انتقال جرم به این نتیجه دست یافتیم که در فرآیند جذب آنتوسیانین هر دو پدیده ی انتقال جرم فیلمی و نفوذی در کنار یکدیگر برقرار می باشد. همچنین با محاسبه ضرایب روابط تجربی لانگمویر و فروندلیچ و مقایسه نتایج بدست آمده از دو رابطه، رابطه لانگمویر بخوبی فرآیند جذب مونومریک آنتوسیانین روی رزین آمبرلیت xad-7 را بیان می نماید.