مطالعه غعالیت آنتی اکسیدانی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی عسل های ایران

هدف از این مطالعه مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی 20 نمونه عسل تک منشأ و چند منشأگیاهی بود. قدرت آنتی اکسیدانی عسل ها با 4 روش مختلف شامل: فعالیت حذف رادیکال آزاد (dpph)، فعالیت حذف رادیکال (abts)، تست قدرت احیاکنندگی و تعیین میزان فنل کل مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات فیزیکوشیمیایی مورد اندازه گیری شامل: تعیین ph ،اسیدیته ی آزاد، آزمون قند و تعیین هیدروکسی متیل فورفورال بود. دامنه ph نمونه های عسل بین 03/0 ± 47/4 و 00/0 ± 60/3 اندازه گیری شد. بیشترین میزان اسیدیته آزاد 7/0 ± 50/45 مربوط به عسل هفت بند h6 و کمترین آن مربوط به عسل h13 به میزان 41/1 ± 00/11 اندازه گیری شد. در بررسی میزان هیدروکسی متیل فورفورال عسل h4از بیشترین مقدار و همچنین در تعیین میزان قندهای احیاکننده عسل هایh19 و h16به ترتیب از بیشترین و کمترین میزان برخوردارند. در تست های آنتی اکسیدانی عسل تک گل هفت بند (h6)بیشترین درصد فعالیت حذف رادیکال dpph و بیشترین میزان قدرت احیاکنندگی را در بین تمامی نمونه ها دارا بود، عسل های h20 و h15 در مرتبه های بعدی، بیشترین فعالیت را دارا بودند. درتعیین فعالیت حذف رادیکالی abts، عسل تک گل تلخه (russian knapweed) و هفت بند(polygonum aviculare)و عسل مخلوط h16 به ترتیب به میزان 21/0 ± 65/93% ، 28/0 ± 40/92% و 42/0 ± 61/76% بیشترین درصد بازدارندگی را دارا هستند. محتویات فنل کل عسل ها بین 00/0 ± 13/0(h14) تا 03/0 ± 40/(h6) 1میلی گرم اسیدگالیک بر گرم نمونه عسل ارزیابی شد. اساساً خصوصیات آنتی اکسیدانی عسل ها به منبع گل ، پوشش گیاهی منطقه ای که زنبورعسل از آن استفاده کرده است، نحوه جمعآوری شهد، عوامل فصلی و منطقه جغرافیایی بستگی دارد.