تأثیر افزودن آرد سنجد کامل و پالپ سنجد بر ویژگی های تغذیه ای و کیفی کیک اسفنجی
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
- نویسنده ماندانا منقبتی
- استاد راهنما سید هادی پیغمبردوست صدیف آزادمرد دمیرچی
- سال انتشار 1394
چکیده
محصولات آردی از پرمصرف ترین محصولات غذایی هستند که کیک در میان این محصولات به واسطه ویژگی های ارگانولپتیک مناسب مورد استقبال واقع شده است. با توجه به تلاش ها برای کاهش بروز بیماری ها و بهبود سلامتی، اصلاح ویژگی های این محصولات می تواند در حفظ سلامتی جامعه موثر باشد. در این میان سنجد که از آن به عنوان یک گیاه دارویی در دنیا استفاده می شود، اثرات سودمند زیادی در پیش گیری از بیماری های مختلف دارد. وجود اسیدهای چرب مختلف، اسیدهای آلی، و انواع ویتامین ها از جمله ویتامین e، b1، k، c، b2، f، k و مواد معدنی در سنجد تشخیص داده شده است. در این پژوهش آرد سنجد کامل و آرد پالپ سنچد در 4 غلظت ( 5، 5/7، 10، 15 ) وزنی/وزنی به آرد گندم اضافه شد و در پخت کیک مورد استفاده قرار گرفت. خواص فیزیکی (حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، آزمون رنگ، رطوبت، فعالیت آبی، تقارن و سفتی بافت مغز کیک)، خواص شیمیایی (عدد اسیدی، عدد پراکسید، فنل کل) و ویژگی های ارگانولپتیکی ( بافت، رنگ، احساس دهانی، شیرینی و پذیرش کلی) کیک های حاوی آرد سنجد کامل و آرد پالپ سنچد مورد بررسی قرار گرفته و با نمونه کنترل مقایسه شد.
منابع مشابه
تأثیر جایگزینی آرد گندم با پودر سنجد کامل بر خصوصیات کیفی کیک فنجانی
سابقه و هدف: پودر سنجد میتواند از میوه خشک شده سنجد تولید شود و به عنوان یک افزودنی عملگرا در تولید محصولات غذایی به کار رود. هدف این مطالعه، ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک فنجانی با افزودن سطوح مختلف پودر سنجد بوده است. مواد و روش‌ها: در این تحقیق، اثرات افزودن پودر سنجد (در چهار سطح 5، 10، 15 و 20 درصد) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (افت وزنی، pH، تخلخل، حجم مخصوص، دانسیته، رطوبت، سفت...
متن کاملتأثیر افزودن آرد و نشاستۀ سیب‌زمینی بر ویژگیهای کیفی و بیاتی کیک اسفنجی
انواع کیک به‌عنوان یکی از پرمصرف‌ترین محصولات فرپزی در دنیا می‌باشند. باتوجه‌به قدرت بالای نشاستۀ سیب‌زمینی در نگهداری آب، در این پژوهش آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد و نشاستۀ سیب‌زمینی در تولید کیک اسفنجی جایگزین شد تا نقش ترکیبات غیرنشاسته‌ای سیب‌زمینی بر این ویژگی‌ها مشخص گردد. نمونه‌ها از لحاظ آزمون‌های شاخص حجم، تقارن و یکنواختی کیک،تخلخل، مشاهده‌های ریزساختاری، رطوبت مغز و پوستۀ کیک...
متن کاملتاثیر افزودن پودر سنجد بر ویژگی های کیفی نان همبرگر
چکیده تاثیر افزودن پودر سنجد در سطوح5، 10و15درصد بر ویژگیهای کیفی نان همبرگر بررسی شد. رطوبت و ویژگیهای بافتی(سفتی، فنریت و پیوستگی) نان های تیمار و شاهد در روزهای اول، سوم و پنجم اندازه گیری شد. آزمون تعیین میزان پذیرش، سنجش رنگ و بررسی میزان تخلخل و پراکندگی حفرات در بافت نان در روز اول انجام شد. نتایج این تحقیق نشان میدهد که افزایش سطوح پودر سنجد در نانها منجر به افزایش رطوبت، کاهش حجم ...
متن کاملبررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم باآرد سنجد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی
سنجد با نام علمیElaeagnus angustifolia L. که از خانواده Elaeagnaceae می‌باشد و از آرد آن میتوان به عنوان یک ماده‌ی اولیه‌ی عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده نمود. در این مطالعه تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر ویسکوزیته خمیر کیک، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از5 سطح آرد سنجد (صفر (شاهد)3، 5، 7 و 10 درصد) در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده گردید. ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023