بررسی سینتیک غیرفعال سازی آنزیم پلی فنل اکسیداز، ویتامین ث و تغییر رنگ پوره ی به طی پاستوریزاسیون حرارتی

پایان نامه
چکیده

پاستوریزاسیون حرارتی، از مرسوم ترین روش های مورد استفاده جهت افزایش مدت زمان ماندگاری محصولات غذایی مختلف است که علاوه بر از بین بردن میکروارگانیسم های بیماری زا موجب غیرفعال سازی آنزیم ها نیز می گردد. میوه ی به با داشتن بافتی سفت و طعمی گس، اغلب در تهیه فراورده های مختلف غذایی مانند پوره به کار برده می شود. واکنش قهوه ای شدن آنزیمی بر اثر آسیب های مکانیکی طی برداشت، نگهداری و فرآوری میوه ها و سبزیجات رخ می دهد و به عنوان یک تغییر نامطلوب در صنعت غذا شناخته می شود. آنزیم پلی فنل اکسیداز (ppo) عامل اصلی بروز واکنش قهوه ای شدن آنزیمی در میوه ی به در نظر گرفته می-شود.از این جهت هدف از این تحقیق، بررسی مقاومت حرارتی ppo، درصد موثر مرحله افزایش دمای محصول و تخمین زمان مورد نیاز جهت پاستوریزاسیون حرارتی پوره ی به در دماهای مختلف است. همچنین میزان تخریب حرارتی اسید آسکوربیک، تغییرات مولفه های مختلف رنگ، بر اساس مدل های موجود ارزیابی شد.

منابع مشابه

غیرفعال سازی آنزیم پکتین متیل استراز موجود در آب هویج- کیوی طی فرایند حرارتی

سابقه و هدف: در این پژوهش، با ترکیب آب هویج و کیوی محصولی جدید با ارزش غذایی بالا تولید شد. کدورت در آب هویج-کیوی یک ویژگی مطلوب به شمار می‌رود که پکتین موجود در عصاره مهم‌ترین عامل ایجاد آن است. آنزیم پکتین‌متیل‌استراز با تجزیه-ی پکتین، موجب از بین رفتن کدورت محصول می‌شود. فرایند حرارتی مرسوم‌ترین روش جهت غیرفعال‌سازی این آنزیم است. هدف از این پژوهش، بررسی سینتیک غیرفعال‌سازی پکتین‌متیل‌استراز...

متن کامل

سینتیک تولید و خروج قند‌های احیاء کننده و تغییر رنگ خلال سیب زمینی طی آنزیم بری در آب داغ

به منظور بررسی تأثیر دما و زمان فرایند آنزیم بری بر تولید و خروج همزمان قند­های احیاء کننده و سینتیک تغییرات رنگ طی آنزیم بری، خلال­های سیب زمینی پس از بسته بندی در عایق پلی اتیلنی و یا بدون بسته پلی اتیلنی در آب مقطر با دما­های 50، 60، 70، 80 و ºC90 به مدت 120 دقیقه جهت آنزیم بری غوطه ور شدند. نتایج آزمایش‌ها نشان داد که افزایش دمای آنزیم بری، دیفوزیون قندهای احیاء کننده را سرعت بخشیده ولی تول...

متن کامل

بررسی تغییرات آنزیم پراکسیداز و پلی فنل اکسیداز در ارقام حساس و متحمل خیار نسبت به نماتد مولد گره ریشه، در اثر قارچ مایکوریز

هدف از این تحقیق، مقایسه تأثیر قارچ مایکوریز آربوسکولار Funneliformis mosseaeبر فعالیت آنزیم‌های دفاعی تولید شده در اثر حمله نماتد مولد گره Meloidogyne incognita به ریشه خیار ارقام متحمل (سوپردومینوس) و حساس (دانیتو) بوده است. به این منظور آزمایشی در گلخانه با چهار تیمار و چهار تکرار در قالب طرح کاملاً تصادفی (طرح خرد شده در زمان) انجام گرفت. ابتدا گیاهچه­های خیار در خ...

متن کامل

ارزیابی تنوع ویژگی‌های بیوشیمیایی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی در برخی از ارقام تجاری انگور

ایران به عنوان خاستگاه انگور، دارای تعداد زیادی از ارقام تجاری انگور با خصوصیات بیوشیمیایی متفاوت می­باشد. به منظور بررسی و مقایسه خصوصیات بیوشیمیایی و فعالیت آنتی­اکسیدانی عصاره میوه برخی ارقام انگور، 7 رقم تجاری انگور (ارقام بیدانه سفید، بیدانه قرمز، تبرزه سفید، تبرزه قرمز، قزل­ اوزوم، لعل ­قرمز و ریش­ بابا) از یک باغ یکنواخت در شهرستان ارومیه تهیه و میزان مواد جامد محلول، اسیدهای قابل تیتراس...

متن کامل

کنترل بیولوژیک و القای سیستمیک آنزیم¬های پراکسیداز و پلی فنل اکسیداز به¬وسیله قارچ Trichoderma harzianum در گوجه فرنگی آلوده به نماتد javanica Meloidogyne

القای آنزیم­های پراکسیداز، پلی فنل اکسیداز و سیستمیک­شدن آن در گیاهچه گوجه فرنگی رقم کینگ­استون آلوده به نماتد مولد گره ریشه وساقه گیاه با استفاده از تقسیم دوتایی سیستم ریشه مورد بررسی قرار گرفت. ریشه گیاهچه­های در مرحــله شش برگی پس از شست­وشوی از محل ریشه اصلی به دو قسمت تقسیم و در دو گلدان مجاور قرار گرفته، سپس به­وسیله قارچ و نماتد مایه زنی ومورد ارزیابی آنزیم­های پراکسیداز و پلی فنل اکسیدا...

متن کامل

بررسی اثر امواج فراصوت بر فعالیت آنزیم پراکسیداز و میزان ویتامین ث لوبیای سبز

مقدمه: استفاده از امواج فراصوت در فرآوری مواد غذایی یک روش جدید به شمار می­آید و می­تواند در کنار روش­های متداول مورد استفاده قرار گیرد. در این مطالعه اثرات آنزیم­بری لوبیای سبز به کمک امواج فراصوت بر فعالیت آنزیم پراکسیداز و ویتامین ث لوبیای سبز بررسی شد. مواد و روش‌ها: از روش آماری سطح پاسخ جهت بررسی اثر متغیرها بر میزان فعالیت باقیمانده پراکسیداز و کاهش میزان ویتامین ث لوبیای سبز استفاده شد...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


نوع سند: پایان نامه

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان - دانشکده علوم کشاورزی

کلمات کلیدی

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023