اثر سرد کردن سریع، اسیدی کردن و بسته بندی بر زمان ماندگاری سالاد سیب زمینی
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - دانشکده کشاورزی
- نویسنده وحید رادی
- استاد راهنما علی نصیرپور
- سال انتشار 1394
چکیده
این پژوهش به منظور بررسی اثر تیمارهای مختلف بر انبارمانی سالاد سیب زمینی انجام گرفت. در این مطالعه، فرایند حرارتی به مدت 15 الی 45 دقیقه بر سبزی های سالاد سیب زمینی (شامل نخودفرنگی و مکعب های سیب زمینی و هویج به ابعاد هر وجه 5/1 سانتی متر) در شرایط پخت در آب داغ، پخت در محلول استیک اسید داغ و پخت ترکیبی آب داغ- محلول استیک اسید داغ (20 دقیقه پخت در آب داغ و سپس ادامه فرایند حرارتی در محلول اسید داغ) انجام شد و تغییرات بافت، رنگ، اسیدیته و ph قطعات در هر تیمار بررسی شد. پس از فرایند حرارتی، هفت تیمار متفاوت شامل عدم انجام اصول بهداشت تولید (gmp و gmh)، استفاده از اسانس رزماری (به میزان 01/0 درصد)، استفاده از اسانس آویشن شیرازی (به میزان 02/0 درصد)، اسیدی کردن، سرد کردن سریع، بسته بندی تحت خلاء، بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (20 درصد کربن دی اکسید و 80 درصد نیتروژن) بر روی نمونه های سالاد سیب زمینی اعمال شد. همچنین سه تیمار ترکیبی به شرح تیمار ترکیبی اول (cnt1) شامل اسانس رزماری، اسانس آویشن شیرازی، اسیدی شده و سرد شدن سریع، تیمار ترکیبی دوم (cnt2) شامل اسانس رزماری، اسانس آویشن شیرازی، اسیدی شده، سرد شدن سریع و بسته بندی شده تحت خلاء، و تیمار ترکیبی سوم (cnt3) شامل اسانس رزماری، اسانس آویشن شیرازی، اسیدی شده، سرد شدن سریع و بسته بندی شده تحت اتمسفر اصلاح شده، بر روی سالاد سیب زمینی انجام شد. تیمارهای تهیه شده به همراه نمونه شاهد (فاقد هرگونه تیمار بازدارنده فساد) به مدت 8 هفته در دمای یخچال نگهداری شدند. جهت مطالعه تغییرات میکروبی و فیزیکوشیمایی سالاد سیب زمینی تهیه شده با مایونز فاقد تخم مرغ، آزمون های میکروبی (شامل شمارش بار میکروبی کل و شمارش کپک و مخمر)، شیمیایی (شامل اندازه گیری اسیدیته، ph، رطوبت، پراکسید و tba) و فیزیکی (آزمون نفوذسنجی برای بافت و رنگ سنجی) در فواصل زمانی یک هفته ای انجام گرفت.
منابع مشابه
ارزیابی زمان دورریزی روغن کانولا بر اساس شاخصهای اکسایشی طی سرخ کردن عمیق سیب زمینی
استفاده مکرر از روغنهای سرخ کردنی به دلیل انجام واکنشهای هیدرولیزی و اکسایشی پیاپی، موجب تخریب روغن شده و فراوردههای حاصل از این واکنشها سلامت مصرف کننده را به خطر میاندازند. در این پژوهش زمان دورریزی روغن کانولا طی 40 ساعت سرخ کردن سیبزمینی در شرایط مختلف (دماهای 150، 165 و 180 درجه سانتی‌گراد و غلظت صفر، 50 و 100 میلی‌گرم در لیتر از آنتیاکسیدان TBHQ) بر اساس شاخصهای اکسایشی ا...
متن کاملتأثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده
تأثیر آنزیم بری، پیش خشک کردن و شرایط سرخ کردن بر روی خصوصیات کیفی خلال سیب زمینی سرخ شده مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور خلالهایی با ابعاد 8/0 × 8/0 × 8 سانتی متر تهیه و پس از اعمال هر پیش تیمار به صورت غوطهوری در روغن داغ سرخ شدند. پیش تیمارها شامل: 1) خلال های شاهد (سیب زمینی خام)، 2) خلالهای آنزیم بری شده در آب داغ با دمای 70 به مدت 10 دقیقه، 3) خلال های پیش خشک شده با جریان هوای...
متن کاملبررسی اثر نوع بسته بندی و اتمسفر اصلاح شده بر افزایش زمان ماندگاری ساندویچ های سرد
طی دو دهه اخیر، تقاضا برای محصولات غذایی تازه و آماده برای مصرف با ارزش غذایی بالا و عاری از نگهدارنده و افزودنی رو به افزایش بوده است. با توجه به گسترش شهرنشینی و افزایش روز افزون غذاهای آماده مصرف از جمله ساندویچ های سرد و همچنین حساسیت بسیار بالایی که فرآوری این محصول از نظر رعایت اصول صحیح بهداشتی در طی تولید دارد، در بحث های ایمنی و نظارتی جایگاه ویژه ای پیدا کرده است. ساندویچ های سرد عبار...
محدود کردن جذب روغن در مرحله سرد کردن سیب زمینی سرخ شده
قسمت عمده ی جذب روغن در مرحله سرد کردن و بلافاصله بعد از مرحله سرخ کردن صورت می گیرد. وقتی محصول از سرخ کن خارج می شود، روغن های چسبیده به سطح، در اثر خلاء ناشی از کندانس شدن بخار آب به درون محصول مکیده می شود. در این پژوهش سعی شد تا با استفاده از پیش-تیمار مایکروویو مقدار رطوبت اولیه محصول کاهش داده شود، تا در مرحله سرد کردن جذب روغن محدود گردد. همچنین از اعمال نیروی گریز از مرکز در مرحله سرد ...
15 صفحه اولمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023