بررسی تاثیر بکارگیری گوشت میگو بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی برگر ماهی
پایان نامه
- دانشگاه آزاد اسلامی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد یزد - دانشکده کشاورزی
- نویسنده حمید سلطانعلی نژاد
- استاد راهنما محمد دانشی علی یاسینی
- سال انتشار 1394
چکیده
در این مطالعه تجربی اثر جایگزینی گوشت میگو به جای درصدی از گوشت ماهی در فرمولاسیون برگر ماهی بر میزان عامه پسندی مورد بررسی قرار گرفته است. به این منظور از طراحی آزمایشات و روش بهینه سازی سطح پاسخ (rsm) استفاده گردید. اثر سه عامل درصد گوشت میگو، نسبت آرد سوخاری بر پودر پیاز و زمان پخت بر ویژگی های حسی محصول تولید شده نظیر طعم، بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های حسی محصول تولید شده از طریق آزمون هدونینک مورد بررسی شد. در ادامه علاوه بر بررسی تک تک خواص حسی به عنوان پاسخ در طراحی آزمایشات با وزن دهی به هر یک از خواص حسی، معیاری کمی برای خواص حسی کل تعیین گردید و شرایط برای بیشینه سازی این خواص با توجه به مطلوبیت بیشینه گوشت میگو، کمینه آرد سوخاری و زمان پخت در محدوده عملیاتی تعیین گردید. نتایج بیانگر اهیمیت بالای عامل زمان پخت بر خواص حسی کل بود. با توجه به آنالیز آماری زمان پخت 12 دقیقه به صورت برشته سازی برگر، گوشت میگو معادل 50 درصد و نسبت آرد سوخاری به پودر پیاز 5/0 به عنوان شرایط بهینه معرفی گردید. در ادامه برگر میگو/ ماهی تولیدی با استفاده از شرایط بهینه برای بررسی های فیزیکی و شیمیایی مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور میزان کل بازهای نیتروژنی فرار (tvb-n) و شاخص تیوباریک اسید نمونه در مدت 18 روز مورد بررسی قرار گرفت. میزان کل بازهای نیتروژنی فرار در طی مطالعه روندی صعودی نشان داد، در حالی که شاخص تیوباریک اسید بعد از روز 13 تقریبا ثابت گردید. همچنین بررسی فیزیکی میزان جمع شدگی، 22/22 درصد جمع شدگی نمونه در اثر پخت را نشان داد.
منابع مشابه
ارزیابی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و حسی برگر تولید شده با نسبت های متفاوت گوشت مرغ و ماهی (کیلکا)
به منظور ارزیابی تاثیر نسبت های متفاوت گوشت مرغ و ماهی (کیلکا) بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی برگر و شناسایی بهترین فرمولاسیون تولیدی، تیمارهایی با نسبتهای(درصد) متفاوتی از گوشت مرغ به ماهی کیلکا(ماهی: مرغ)، ((100:0)F1، (25 :75)F2، (50 :50)F3، (75 :25)F4 و (0:100) F5) تولید و ترکیب شیمیایی، ویژگیهای پخت، رنگ و بافت به همراه ویژگیهای حسی آنها مورد آزمون قرار گرفت. در برگرهای خام افزایش سهم ...
متن کاملارزیابی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و حسی برگر تولید شده با نسبت های متفاوت گوشت مرغ و ماهی (کیلکا)
به منظور ارزیابی تاثیر نسبت های متفاوت گوشت مرغ و ماهی (کیلکا) بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی برگر و شناسایی بهترین فرمولاسیون تولیدی، تیمارهایی با نسبتهای(درصد) متفاوتی از گوشت مرغ به ماهی کیلکا(ماهی: مرغ)، ((100:0)f1، (25 :75)f2، (50 :50)f3، (75 :25)f4 و (0:100) f5) تولید و ترکیب شیمیایی، ویژگی های پخت، رنگ و بافت به همراه ویژگی های حسی آنها مورد آزمون قرار گرفت. در برگرهای خام افزایش سهم ...
متن کاملمطالعۀ برخی خصوصیات شیمیایی، الگوی الکتروفورتیک و حسی برگر تلفیقی ماهی کپور نقرهای با میگوی وانامی
در این تحقیق گوشت چرخ شده میگو وانامی پرورشی (S) با چهار نسبت به گوشت چرخ شده ماهی کپور نقرهای پرورشی (F) با نسبتهای صفر (F100)، 25 (F75:S25)، 50 (F50:S50) و 75 (F25:S75) درصد افزوده و برخی از شاخصهای شیمیایی (شامل: ترکیبات تقریبی، محتویات میوگلوبین و کلسترول)، الگوی الکتروفورتیک و حسی کیفی نمونهها با هم مقایسه شدند. برخلاف تیمار F100، تیمار F25:S75 واجد بالاترین میزان پروتئین (21/68 درصد)...
متن کاملبررسی اثر جایگزینی گوشت گاو با بوقلمون بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی برگر
چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزینی سطوح مختلف گوشت بوقلمون (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) در فرمولاسیون برگر و مطالعه ویژگی های کیفی برگر بوقلمون بود. بدین منظور اندیس تیوباربیتوریک اسید، ویژگی های پخت، فاکتورهای رنگ و بافت، خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفت. از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی به منظور بررسی اثر فرمولاسیون بر ویژگی های کیفی برگرها استفاده شد. با افزایش درصد گوشت بوقلم...
متن کاملارزیابی شاخصهای فساد شیمیایی و میکروبی دو نوع برگر تولید شده از ماهی و گوشت قرمز
هدف از این مطالعه، ارزیابی شاخص های فساد شیمیایی و میکروبی از قبیل میزان TVB-N و پراکسید و نیز شمارش کلی باکتریهای مزوفیل، کلی فرم، استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلی و سالمونلا در دو نوع برگر تولید شده از ماهی و گوشت قرمز طی سه ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتیگراد بوده است. ماهی فیتو فاگ و گوشت قرمز، پس از خریداری بلافاصله همراه با یخ به آزمایشگاه مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان منتقل شد. آ...
متن کاملبررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکی و شیمیایی وحسی کالباس تولید شده از سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی سارم
این مطالعه به منظور بررسی و مقایسه برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کالباس تولیدی از سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی انجام شد. سوریمی استفاده شده در فرمولاسیون تولید کالباس به روش سنتی شستشوی سه مرحله ای تهیه شد. آنالیز شیمیایی محصولات در زمان صفر نشان داد که به دلیل استفاده از مراحل شستشو در تولید سوریمی، کالباس تولیدی از آن دارای مقادیر پروتئین، چربی و خاکستر کمتری نسبت به کالباس ماهی بود. مقایسه نتا...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
دانشگاه آزاد اسلامی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد یزد - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023