مطالعه ویژگیهای بافتی، نگهداری آب و ویژگیهای حسی اسپرید شکلاتی کم چرب حاوی برخی هیدروکلوئیدها

اسپریدهای شکلاتی ترکیبات نیمه جامدی هستند که غنی از چربی هستند و باید جریان پذیر باشند. اینها به صورت امولسیونهای آب در روغن با فرمولهای متفاوت طبقه بندی میشوند. هدف این پژوهش، آماده سازی فرمولهای متفاوت از اسپریدهای کم چرب با استفاده از برخی هیدروکلوئیدهاست. همچنین، در این تحقیق، میزان خروج روغن، در صد رطوبت، ویژگیهای بافتی و حسی اسپریدهای کم چرب که حاوی زانتان یا گوار یا ترکیب زانتان و مالتودکسترین ویا ترکیب گوار و مالتودکسترین هستند، مورد بررسی قرار میگیرد. نمونه پرچرب با% 65/44 چربی به عنوان شاهد 1 و نمونه حاوی آب بدون افزودن هیچگونه هیدروکلوئیدی به عنوان شاهد 2 در نظر گرفته شد. نتایج نشان میدهد که زانتان در مقایسه با گوار تاثیر بیشتری بر میزان خروج روغن، درصد رطوبت، ویژگیهای بافتی و حسی اسپریدهای کم چرب دارد. دراین تحقیق، مخلوط مالتودکسترین و صمغ زانتان میتواند مقدار زیادی آب جذب کند و بنابراین میزان پایداری، حفظ رطوبت و پارامترهای بافتی این اسپریدها نسبت به اسپریدهایی که حاوی زانتان هستند، بالاتربود. بعلاوه این اسپریدها از لحاظ ویژگیهای طعم و پذیرش کلی نسبت به سایر اسپریدها امتیاز بالاتری را کسب کردند. لازم به تاکید است که پذیرش کلی و طعم این اسپریدها نسبت به نمونه شاهد تجاری بالاتر بود. ترکیب زانتان و مالتودکسترین در بالاترین غلظت، منجر به پایداری، محتوی رطوبت، سختی و قوام بالاتری نسبت به نمونه تجاری میشود. لازم به ذکر است که چسبندگی و نیروی چسبندگی این اسپرید نسبت به نمونه تجاری پایین تر بود.