تأثیر شیره خرمای تازه و پودری خشک شده به روش پاششی در فرمولاسیون کیک اسفنجی

کیک یک محصول غذایی مورد علاقه مصرف کنندگان محسوب می شود. هر 100 گرم کیک اسفنجی معادل 1920 کیلوژول یا 460 کیلوکالری انرژی تولید می کند. به دلیل انرژی و کالری بالا و وجود مقدار زیاد شکر در فرمول آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی چاقی و به دنبال آن مشکلات سلامتی ایجاد می کند. به علاوه به دلیل عدم متابولیزه شدن ساکارز در بدن بدون وجود انسولین و افزایش سطح قند خون در افراد دیابتی به دلیل فقدان انسولین، تقاضای روز افزونی برای مواد غذایی دیابتی وجود دارد. در این پژوهش امکان جایگزین کردن بخشی و کامل قند ساکارز با استفاده از شیره خرمای تازه و پودری خشک شده به روش پاششی مورد مطالعه قرار گرفته است. به این منظور شیره خرما و پودر آن در سطوح 0، 25%، 50%، 75% و 100% مورد ارزیابی قرار گرفت و ویژگی های فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک، ویژگی های فیزیکی کیک مانند حجم، حجم ویژه، دانسیته ظاهری، دانسیته واقعی، تخلخل، رطوبت، فعالیت آبی، تقارن و یکنواختی، رنگ، سفتی بافت مغز کیک (روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم پس از تولید) و ارزیابی حسی کیک در (روزهای اول، هفتم و چهاردهم) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که کیک تهیه شده با 25% پودر و 50% پودر باعث بیشترین حجم، حجم ویژه و تخلخل و کمترین دانسیته ظاهری، کمترین حجم، حجم ویژه و بیشترین دانسیته ظاهری در کیک های تهیه شده با شیره خرمای 100% مشاهده شد. کمترین تقارن در نمونه حاوی 100% شیره خرما و بیشترین تقارن در کیک تهیه شده با 25% پودر مشاهده شد. بیشترین یکنواختی در نمونه حاوی 100% پودر مشاهده شد. در حالی که کمترین یکنواختی در نمونه مربوط به 25% پودر مشاهده شد. کمترین رطوبت در روزهای اول نگهداری، در کیک های تهیه شده با نمونه کنترل، 25% شیره و 50% شیره مشاهده شد. رنگ پوسته تیره تر در کیک های تهیه شده با 100% شیره خرما و رنگ پوسته روشن تر در کیک حاوی 25% پودر مشاهده شد. کیک های حاوی 75% و 100% شیره خرما بیشترین سرعت سفت شدگی بافت را در میان سایر تیمارها نشان دادند، در حالی که نمونه های تهیه شده با 25%، 50% و 75% پودر روندی مشابه با سرعت سفت شدگی نمونه کنترل ارائه دادند. نمونه های تهیه شده با 25% شیره کمترین میزان رطوبت را در بین سایر تیمارها نشان داد. نمونه کیک تهیه شده با 50% پودر بیشترین امتیاز حسی و کیک اسفنجی تهیه شده با 100% شیره کمترین نمره ارزیابی را بدست آوردند. کمترین امتیاز در روز هفتم در نمونه 25% پودر و در روز چهاردهم نیز در تیمار 25% پودر مشاهده شد.