بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی روغن ماهی ریزپوشانی شده توسط روشهای کوآسرواسیون، خشک کردن پاششی و انجمادی

فواید تغذیه ای روغن ماهی به علت وجود زنجیره های اسیدچرب چندغیراشباعی است. حفاظت از هرگونه روغن حساسی در برابر تغییرات نامطلوب با استفاده از ریزپوشانی امکان پذیر است. در این مطالعه پایداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن ماهی ریزپوشانی شده با استفاده از روش های ریزپوشانی مختلف مورد بررسی قرار گرفت. روغن ماهی با سه ترکیب مختلف دیواره (ژلاتین ماهی+مالتودکسترین، کاپا کاراگینان+مالتودکسترین، ژلاتین ماهی+کاپا کاراگینان+مالتودکسترین) امولسیفیه شد و امولسیون ها به سه روش مختلف کوآسرواسیون، خشک کن پاششی و خشک کن انجمادی برای تولید پودرهایی حاوی 25 درصد روغن ماهی خشک گردیدند. پس از خشک کردن امولسیون ها و آماده شدن میکروکپسول ها برای بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی آنها پارامترهای میزان رطوبت، میزان روغن کل، میزان روغن سطحی، میزان کارایی ریزپوشانی، میزان حلالیت در آب، رنگ میکروکپسول ها و مورفولوژی میکروکپسول ها بررسی و اندازه گیری شدند. پایداری پودرهای روغن ماهی نیز با اندازه گیری شاخص پراکسید (pv) و شاخص p- انیسیدین (p-av) طی 10 روز نگهداری در شرایط تشدید شده (45 درجه سانتی گراد) ارزیابی شدند. نتایج بررسی فاکتورهای فیزیکوشیمیایی پودرهای تولیدی از جمله پایداری کرمی امولسیون های اولیه، میزان روغن سطحی، کارایی ریزپوشانی، حلالیت، مورفولوژی و همچنین فاکتورهای پایداری نشان دادند که ژلاتین ماهی+مالتودکسترین بهترین ترکیب دیواره و روش کوآسرواسیون نیز مناسب ترین روش برای ریزپوشانی روغن ماهی می باشند. ریزپوشانی با این مواد و این روش قادر بود تا پودرهایی با میزان حلالیت و کارایی ریزپوشانی بالاتر و میزان pv ، p-av و میزان روغن سطحی پایین تر از سایر تیمارها تولید نماید. نتایج همچنین نشان دهنده این بود که میکروکپسول های تولید شده به روش کوآسرواسیون کروی تر و بزرگ تر از سایر تیمارها بودند که در واقع بیشترین مقدار حفاظت در برابر اکسیداسیون را نیز از خود نشان دادند. مقایسه روش های خشک کردن پاششی، خشک کردن انجمادی و کوآسرواسیون تایید کرد که ترکیب دیواره، درجه حرارت خشک کردن، مورفولوژی میکروکپسول و زمان فرآیند در واقع مهم ترین فاکتورهایی هستند که بر روی پایداری روغن ماهی اثر می-گذارند.