بررسی خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره کشمش و امکان استفاده از آن در فرمولاسیون نان کاک

یکی از فرآورده های حاصل از کشمش، عصاره تغلیظ شده یا کنسانتره کشمش است که دارای خواص و ویژگیهای زیادی است و در دنیا به عنوان یک محصول با ارزش در صنایع مختلف از جمله تهیه شربت ها، نوشیدنی ها، صنایع قنادی و پخت به عنوان جایگزین طبیعی برای شکر مطرح است و یکی از مزایای آن این است که دارای کالری کمتری است. هدف از این پژوهش بررسی رفتار رئولوژیکی کنسانتره کشمش و مطالعه تأثیر عوامل مختلف نظیر دما و غاظت بر ویسکوزیته و امکان استفاده از آن در نان کاک است. کنسانتره کشمش با غلظت های 30، 40، 50، 60 و 70 تهیه گردید و خصوصیات رئولوژیکی و رفتار جریان در محدوده دمایی 10 الی 55 درجه سانتی گراد در غلظت های تهیه شده توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد مورد مطالعه قرار گرفت. منحنی های جریان با مدلهای رئولوژیکی مشهور و متداول آنالیز شد و نتایج نشان داد که کنسانتره کشمش در غلظت ها و دماهای مورد مطالعه رفتار نیوتنی از خود نشان داده است. اثر دما بر ویسکوزیته با استفاده از معادله آرنیوس و اثر غلظت بر ویسکوزیته توسط مدل نمایی بررسی شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که افزایش غلظت کنسانتره کشمش باعث بهبود خواص رئولوژیکی خمیر شده و مقاومت به کشش، قابلیت کشش و چقرمگی خمیر به طور معنی داری افزایش داشته است در این میان نمونه حاوی کنسانتره کشمش 70% بیشترین امتیاز را بعد از نمونه شاهد به خود اختصاص داده است. نتایج حاصله از آزمونهای شیمیایی نشان داد که با افزایش غلظت کنسانتره، ph وخاکستر نمونه ها افزایش و میزان رطوبت کاهش معنی داری داشته است. نتایج حاصل از آنالیز بافت نان نیز نشان داد که با افزایش غلظت کنسانتره کشمش، سختی و قابلیت شکستن نمونه ها به طور معنی داری افزایش پیدا کرده است. نتایج آزمون ارگانولپتیکی نیز نشان داد که نان حاوی کنسانتره کشمش 70% بیشترین امتیاز را در ظاهر، بافت، رنگ، طعم و پذیرش کلی بعد از نمونه شاهد به خود اختصاص داده است. پژوهش حاضر نشان می دهد که کنسانتره کشمش پتانسیل خوبی برای جایگزینی شکر در فرمولاسیون نان کاک را دارد.