اثر برخی از هیدروکلوئیدها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس گیاهی بدون گلوتن

چکیده اثر برخی از هیدروکلوئیدها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس گیاهی بدون گلوتن به کوشش سمانه طالبان فرد به علت قیمت روز افزون گوشت و افزایش تعداد افراد دارای رژیم غذایی و سبک زندگی گیاهخواری، تولید محصولات غذایی بدون گوشت در سال های اخیر توجه زیادی را به خود جلب کرده است. با این حال تولید محصولات بدون گوشت با کیفیت بالا دشوار است. گلوتن که پروتئین اصلی ذخیره ای دانه گندم است معمولا جهت ایجاد خصوصیات گوشت در محصولات بدون گوشت استفاده می شود. گرچه گلوتن می تواند جایگزین مناسبی برای گوشت باشد، بیماران سلیاکی قادر به استفاده از آن نیستند. هدف اصلی این پژوهش یافتن فرمولاسیون مناسب برای سوسیس گیاهی بدون گلوتن بود. بنابراین جهت ایجاد خصوصیات فیزیکوشیمیایی مناسب در محصول، هیدروکلوئیدهای کاپاکاراگینان، کنجاک و زانتان در سطوح 0، 3/0، 6/0، 1 و 5/1% به فرمولاسیون اضافه شدند. نتایج حاصل از دستگاه بافت سنج نشان داد که سطوح مختلف از هیدروکلوئیدها سبب افزایش سفتی و صمغیت در نمونه های خام شد اما مقاومت به جویدن تنها در نمونه های حاوی صمغ کاپاکاراگینان و کنجاک افزایش یافت. پس از حرارت دهی، صمغ های کاپاکاراگینان و کنجاک، سفتی، صمغیت و مقاومت به جویدن نمونه های سوسیس را افزایش دادند در حالی که زانتان سبب کاهش این پارامترها شد. افزودن هیدروکلوئیدها سبب کاهش قابلیت ارتجاع و پیوستگی در نمونه های خمیر و سوسیس شد. نمونه های حاوی 5/1% زانتان نسبت به دیگر تیمارها بالاترین میزان روشنی و پایین ترین میزان قرمزی را قبل و بعد از پخت نشان دادند. افزودن 3/0 و 6/0% کنجاک سبب افزایش قابل ملاحظه ای در قرمزی نمونه ها شد. همچنین پس از پخت این نمونه ها تیره تر و قرمزتر شدند. افزودن کاپاکاراگینان و کنجاک ظرفیت نگهداری آب را افزایش داد در حالی که سبب کاهش در افت پخت شد، اما زانتان تاثیر قابل ملاحظه ای بر این پارامترها نداشت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی 6/0% کاپاکاراگینان از نظر احساس دهانی و ارزیابی کلی بیشترین مقبولیت را نزد ارزیاب ها داشت. در کل می توان گفت که افزودن کاپاکاراگینان و کنجاک در مقادیر کم ( 3/0 و 6/0%) می تواند سبب بهبود خصوصیات سوسیس گیاهی بدون گلوتن شود، به طوری که شباهت بیشتری با سوسیس های گوشتی داشته باشد و سوسیس حاوی 6/0% کاپاکاراگینان می تواند دارای بالاترین مقبولیت باشد. کلمات کلیدی: سوسیس گیاهی، بدون گلوتن، هیدروکلوئید، کاپاکاراگینان، کنجاک، زانتان، خواص فیزیکو شیمیایی