بهینه سازی فرایند حرارتی گندم و بررسی اثر آن بر ویژگی های آرد کیک

کیک طبق تعریف استاندارد ملی ایران، نوعی شیرینی با نرمی و بافت مخصوص است که مواد اصلی آن آرد، روغن (به استثنای کیک اسفنجی)، شکر و تخم مرغ می¬باشد و از مخلوط نمودن و فرآوری این مواد بدست می¬آید. آرد به عنوان مهمترین ماده اولیه در کیک، موجب تثبیت ساختار کیک می¬شود و برای بدست آوردن محصول ایده¬آل، استفاده از آرد با خواص عملکردی بهبود¬یافته، اهمیت بسیاری دارد. امروزه یکی از روش¬های افزایش کیفیت آرد، استفاده از تیمار حرارتی است که با توجه به حساسیت آرد و ایجاد مشکلاتی در این روش، بررسی حرارت بر گندم و تهیه کیک از آرد آن، ضروری به نظر می¬رسد. از رو در این پژوهش، از تیمار حرارتی به دو صورت تیمار حرارتی مرطوب یا بخاردهی و خشک در زمان 120 درجه سانتی¬گراد، در 4 زمان مختلف (30، 60، 90 و 120 دقیقه) جهت حرارت دادن گندم و بررسی اثر آن بر ویژگی¬های آرد و کیک تولید شده و همچنین مقایسه با نمونه شاهد (بدون تیمار حرارتی) استفاده شد. اثر حرارت بر مهمترین خواص گندم، آرد، خمیرابه و کیک تهیه شده از آن مورد بررسی قرار گرفت و نتایج نشان دادکه با افزایش زمان تیمار حرارتی خشک و مرطوب یا بخاردهی، رطوبت گندم و آرد حاصل از آن، به ترتیب کاهش و افزایش یافت. هر دو نوع تیمار حرارتی، موجب کاهش میزان پروتئین گندم و آرد شدند. افزایش زمان حرارت خشک تا زمان 90 دقیقه و بخاردهی تا زمان 60 دقیقه، اندیس گلوتن را افزایش و پس از آن کاهش داد. اثر حرارت بر میزان خاکستر و اندازه ذرات آرد، معنی¬دار نبود. بر اساس نتایج آزمون فارینوگراف آرد، حرارت دادن مرطوب یا بخاردهی، جذب آب آرد را کاهش و حرارت خشک میزان آن را افزایش داد و به طورکلی می¬توان گفت خواص کیفیت نانوایی آرد حاصل از فرایند حرارتی خشک بالاتر از دو نمونه دیگر بود. ویسکوزیته خمیرابه بر اثر حرارت دادن گندم، نسبت به نمونه شاهد، افزایش و وزن مخصوص آن کاهش یافت. حرارت مرطوب موجب افزایش رطوبت کیک و حرارت خشک موجب تیره ترشدن رنگ نسبت به دو نمونه دیگر شدند. حرارت دادن خشک گندم، حجم مخصوص و تخلخل کیک را نسبت به دو نمونه دیگر افزایش داد. بر اثر حرارت دادن گندم، سختی بافت کیک نسبت به نمونه شاهد، کاهش اما پذیرش کلی آن افزایش یافت.