تولید شیمیایی اسید لینولئیک مزدوج (cla)و استفاده آن در فرمولاسیون مارگارین

چکیده اسید لینولئیک مزدوج (cla) گروهی از ایزومرهای موقعیتی و هندسی اسید لینولئیک است که در آن پیوندهای دوگانه به صورت مزدوج قرار گرفته اند. منابع طبیعی و مهم cla، چربی حاصل از حیوانات نشخوارکننده است (گوشت و محصولات لبنی). روغن های گیاهی نیز حاوی میزان کمی cla (5/0-1/0 میلی گرم به ازای هر گرم چربی) هستند که این مقدار در نتیجه فرایندهای بوگیری و هیدروژناسیون در روغن به وجود می آید. اگرچه اثرات مثبت دو ایزومر اصلی cla (سیس9، ترانس11 و ترانس10، سیس12) همچون ممانعت از رشد سرطان، کاهش خطر تصلب شرایین و کاهش چربی بدن گزارش شده، ولی در طی 20 سال گذشته به علت جایگزینی چربی حیوانی با روغن های گیاهی، مصرف آنها کاهش یافته است. با توجه به اینکه مصرف کم cla (روزانه 5/3 گرم برای یک فرد 70 کیلوگرمی) می تواند اثرات ضد سرطانی داشته باشد، امروزه تلاش بر اینست تا cla به طور سنتزی تولید و در روغن و یا چربی تلفیق گردد. علیرغم این مطلب تاکنون هیچ نوع گزارشی مبنی بر تولید ماده غذایی غنی شده با cla منتشر نشده است. در این مطالعه، دو ایزومر اصلی cla، از طریق ایزومراسیون قلیایی روغن گلرنگ به میزان 73% تولید شد، سپس با استفاده از یک مرحله تبلور با اوره، غلظت cla به 6/85% افزایش یافت. این مرحله نشان داد که تخلیص cla به منظور جداسازی اسیدهای چرب دیگر و بالا بردن غلظت آن به روش تبلور با اوره، با استفاده از ترکیباتی همچون اوره و اتانول که دوستدار محیط زیست شناخته می‏شوند عملی بوده و حتی می‏توان هر دو فرایند (تولید و تخلیص) را در مقیاس صنعتی نیز انجام داد. اینتراستریفیکاسیون cla تخلیص شده با روغن کانولا توسط آنزیم لیپاز انجام گرفت. میزان تلفیق cla در ساختار تری اسیل گلیسرول 6/26% بود. خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن بازسازی شده (sl) با توجه به جایگزینی اسید اولئیک با cla در روغن کانولا، تغییر کرد. پالم استئارین (ps) بخش جامد روغن پالم است که به روش جزء به جزء سازی از این روغن حاصل می‏شود. ps به علت داشتن نقطه ذوب بسیار بالا ( 56-44) دارای کاربرد کمی ‏در صنعت غذا است و به همین دلیل قیمت آن ارزان تر از بخش مایع روغن پالم (اولئین پالم) می‏باشد. با توجه به معایب روش هیدروژنه کردن در تولید چربیهای جامد، پالم استئارین (ps) به عنوان یک منبع طبیعی که عاری از اسیدهای چرب ترانس است نقش مهمی ‏را در تهیه بخش جامد در محصولاتی مانند مارگارین و شورتنینگ ایفا می‏کند. در این تحقیق، ps به نسبت های مختلفی با sl-cla مخلوط گردید و این مخلوط ها از لحاظ خواص مختلف فیزیکی به منظور تهیه فاز روغنی مارگارین بررسی شدند. نتایج حاصل از نقطه ذوب، چربی جامد، رفتار ذوبی و فرم بلورین نشان داد که نسبت اینتراستریفاید شده 40:60 (ps/sl) به منظور تهیه فاز روغنی در فرمولاسیون مارگارین مناسب است. پروفیل اسیدهای چرب در فاز روغنی بیانگر این مطلب بود که مارگارین آزمایشی، عاری از اسیدهای چرب مضر ترانس بوده و علاوه بر این حاوی 6/10% ایزومرهای cla است که این میزان در مقایسه با مقدار طبیعی cla در شیر چندین برابر می باشد. خصوصیات کیفی مارگارین آزمایشی از لحاظ sfc، سفتی، نقطه ذوب، فرم بلورین و رئولوژی بررسی شد و نتایج نشان داد که این مارگارین در دسته مارگارین های پلاستیک که قابلیت پخش دارند جای می‏گیرد و فرم غالب بلورین در آن، فرم مطلوب است. نتایج رئولوژی بیانگر این بود که این محصول یک ماده غذایی ویسکو الاستیک است و از خود خاصیت سودوپلاستیک نشان می‏دهد که البته برای ایجاد جریان در آن نیاز به یک تنش تسلیم می‏باشد. اثر انبارداری سه ماه (12 هفته) نیز بر روی این خصوصیات فیزیکی بررسی شد، در طی انبارداری بر میزان سفتی، استحکام و همچنین نقطه ذوب مارگارین افزوده گردید و علاوه بر این، میزان تنش تسلیم نیز افزایش یافت.