بهینه سازی ویژگی های فیزیکوشیمیایی بستنی با استفاده از ژل آلوئه ورا و روش آماری کسری از فاکتوریل کامل

بستنی یکی از قدیمی ترین محصولات لبنی است که طرفداران بسیاری در سایر نقاط دنیا دارد و یکی از پر مصرف ترین دسر ها در جهان به شمار می آید. لذا بهبود ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی این محصول می تواند گامی موثر در پیشرفت تولید این محصول لبنی باشد. در این تحقیق هدف بهبود ویژگی های ذکر شده بستنی با استفاده از افزودن پودر ژل آلوئه ورا و همچنین دانستن این مطلب که بهترین حالت افزودن آلوئه ورا افزودن چه مقداری از آن و افزودن این مقدار به چه درصدی از سایر ترکیبات می باشد. برای انجام این کار از نرم افزار qualitek-4 و روش آماری تاگوچی بهره گرفته شده که در آن اثر تغییر پارامتر ها روی یکدیگر بررسی می شود و در آخر بهترین حالت برای رسیدن به شرایط بهینه ویژگی مشخص شده بدست می آید. در این تحقیق پارامتر ها درصد ژل آلوئه ورا، درصد شکر، درصد پایدار کننده و درصد چربی است که هر یک در 4 سطح قرار دارند و اثر آنها روی یکدیگر مورد بررسی قرار گرفت. آلوئه ورا و پایدار کننده در 4 سطح 2/0%، 3/0%، 4/0% و 5/0% ، شکر در 4 سطح 15%، 16%، 17% و 18% و چربی مخلوط در 4 سطح 10%، 11%، 12% و 13% مورد آزمایش قرار گرفتند. با استفاده از روش آماری تاگوچی که به منظور کاهش تعداد آزمایش ها در طراحی آزمایشات صورت گرفت نرم افزار تعداد 16 آزمایش را پیشنهاد می کند. ویژگی های مورد بررسی در این پژوهش ph، ویسکوزیته و وزن مخصوص می باشد که شرایط بهینه برای هر یک از آنها توسط نرم افزار ارائه شد. در شرایط بهینه برای بهترین ph ، درصد آلوئه ورا، شکر، پایدار کننده و چربی به ترتیب برابر 2/0%، 15%، 2/0% و 10% ، برای بهترین ویسکوزیته درصد آلوئه ورا، شکر، پایدارکننده و چربی به ترتیب برابر 5/0%، 18%، 5/0% و 13 % و برای بهترین وزن مخصوص درصد آلوئه ورا،شکر، پایدار کننده و چربی به ترتیب برابر 5/0%، 17%، 4/0% و 10% بدست آمد. تمامی نمونه ها از نظر ویژگی های حسی مانند رنگ و مزه از کیفیت پایین برخوردار بودند زیرا افزودن آلوئه ورا باعث ایجاد رنگ تیره و مزه تلخ در بستنی شده که این اثر نا مطلوب را می توان با استفاده از شیرین کننده های دیگر یا افزودن شربت آلوئه ورا جبران نمود.