تولید پنیر سفید فراپالایش آنالوگ با استفاده از جایگزینی چربی شیر با روغن کنجد

برای این منظور پنیر سفید فراپالایش آنالوگ با جایگزینی چربی شیر با روغن کنجد با نسبت های 25%، 50% و 75% تولید شد و ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، پروفایل اسیدهای چرب، لیپولیز، سفتی بافت، رنگ، شمارش باکتریهای استارتر و ویژگی های حسی آن ها در روزهای 1، 15، 30، 45 و 60 مورد بررسی قرار گرفت. همه اندازه گیری ها در سه تکرار انجام گرفت. داده های حاصل توسط طرح آماری کرت های خرد شده در زمان و با نرم افزار sas مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج حاصل از اندازه گیری پروفیل اسیدهای چرب با گاز کروماتوگرافی نشان داد که پنیرهای حاوی روغن کنجد دارای اسیدهای چرب غیر اشباع (شامل اولئیک، لینولئیک و لینولنیک) بالایی بودند، در حالی که نمونه پنیر کنترل دارای اسیدهای چرب اشباع نظیر بوتیریک، کاپروئیک، کاپریک، لوریک، مریستیک، پالمیتیک و استئاریک بود. میزان لیپولیز در همه تیمارها طی رسیدن و با گذشت زمان به طور معنی داری (05/0>p) افزایش یافت. ارزیابی بافت توسط دستگاه اینستران نشان داد که تیمارهای حاوی روغن کنجد به طور معنی داری (05/0>p) سفتی کمتری در مقایسه با تیمار کنترل داشتند. پنیرهای حاوی روغن کنجد دارای سفتی مشابهی بودند و تفاوت معنی داری با هم نداشتند (05/0<p). شمارش باکتری های استارتر لاکتوکوکوس طی رسیدن با گذشت زمان کاهش و شمارش باکتری های استارتر لاکتوباسیلوس طی رسیدن افزایش پیدا کرد. از نظر ویژگی های حسی پنیر کنترل دارای بیشترین امتیاز بود و از میان پنیرهای تیمار شده با روغن کنجد، پنیر آنالوگ با 25% روغن کنجد دارای بیشترین امتیاز حسی بود. در مجموع نتایج تحقیق امکان عملی شدن جایگزینی چربی پنیر با روغن های گیاهی در پنیر سفید فراپالایش را که در حال حاضر مهمترین پنیر صنعتی ایران را تشکیل می-دهد، نشان داد.