تولید ماست فراسودمند غنی شده با جوانه گندم
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
- نویسنده نسیم خانه دان
- استاد راهنما صدیف آزاد مرد دمیرچی جواد حصاری
- سال انتشار 1393
چکیده
امروزه جهان با سونامی بیماری¬های غیرواگیر مواجه است که از آن میان بیماری¬های قلبی¬¬عروقی و سرطان بزرگترین کشنده قرن و فشارخون عامل اول مرگ ایرانیان شناخته شده است. اصلاح سبک تغذیه، کلید و شاهراه پیشگیری و مقابله با بیماری¬های مزمن می¬باشد. در سال¬های اخیر تولید غذاهای فراسودمند و استفاده از موادغذایی به عنوان حاملی برای مواد مغذی بسیار مورد توجه قرارگرفته¬است. در بین غلات، گندم یکی از مهمترین آن ها به شمار می رود وجوانه گندم به عنوان یک ماده غذایی سالم، می تواند در جلوگیری از سرطان ها و دیگر مشکلات سلامتی موثر باشد و یک مکمل غذایی مغذی است ( به دلیل ارزش تغذیه ای و مطلوبیت بالا، جوانه ی گندم به عنوان گنج مواد مغذی طبیعی نام گرفته است). با توجه به کمبود ریز مغذی ها در رژیم غذایی انسانها نیازمند غنی¬سازی موادغذایی با این مواد هستیم. هدف این پژوهش افزودن درصدهای مختلف جوانه گندم در سه سطح 1، 2 و 3 درصد به ماست و بررسی ویژگی¬های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی و بافتی آن در طول 21 روز نگهداری و معرفی یک محصول فراسودمند جدید به صنعت غذا بود. نتایج حاصل از آنالیز واریانس داده¬ها نشان داد که نوع تیمار و طول دوره نگهداری روی برخی ویژگی¬های فیزیکی¬شیمیایی شامل اسیدیته و سینرزیس معنی¬دار (05/0>p) بود. در این مدت بیشترین میزان اسیدیته ( 328/1 %) و کمترین میزان سینرزیس (913/6 %) در ماست حاوی 3 % جوانه گندم و بیشترین مقدار ماده خشک (349/4 %) در ماست حاوی 1% جوانه گندم وجود داشت. بر روی برخی دیگر از ویژگی¬ها ازجمله ماده¬خشک، درصدپروتئین، درصدچربی، رنگ، رطوبت و ویسکوزیته تنها اثر نوع تیمار معنی¬دار (05/0>p) بود. همچنین بر روی ویژگی ph نمونه¬ها اثر مدت زمان نگهداری در سطح احتمال 5% معنی¬دار بود. در مدت 21 روز نگهداری نمونه¬های ماست و با افزایش مقادیر جوانه گندم، شمارش باکتری¬های لاکتوباسیلوس¬بولگاریوس و استرپتوکوکوس¬ترموفیلوس با کاهش معنی¬داری (05/0>p) از 1 % به 3 % مواجه شد وتعداد هر دو نوع باکتری در طول نگهداری افزایش یافت و تعداد کپک و مخمر و باکتری های کلی فرم در تیمارهای مختلف، منفی بود. در روز اول و روز21 نگهداری نمونه¬های ماست، ارزیابی¬های حسی نشان داد که بالاترین امتیاز از نظر نمره نهایی مربوط به ماست حاوی 1% جوانه گندم و پس از آن به ترتیب مربوط به ماست 2% جوانه گندم، شاهد و 3% جوانه گندم بود. نتایج این پژوهش نشان داد می¬توان با تولید صنعتی ماست دارای جوانه گندم به عنوان یک غذای فراسودند، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر خصوصیات تغذیه¬ای، دارای بافت و ویژگی¬های حسی مطلوبی نیز باشد. با جمع¬بندی نتایج حاصل از آزمون¬های مختلف ماست حاوی 2 درصد جوانه گندم به عنوان بهترین فرمولاسیون ماست فراسودمند، به صنعت غذا معرفی شد.
منابع مشابه
بررسی تولید ماست رنگی فراسودمند غنی شده با عصاره‌های شاه توت، هویج
امروزه توسعه غذاهای فراسودمند به یکی از پرقوت‌ترین حوزه‌های توسعه محصولات غذایی در جهت بهبود سلامت مردم در سراسر دنیا تبدیل شده است. در این پژوهش ماست رنگی فراسودمند با استفاده از عصاره‌های شاه توت و هویج تولید شد. غلظت عصاره-های تغلیظ شده مورد استفاده برای تولید ماست‌های رنگی فراسودمند در سطوح 2، 4 و 6% توسط پانلیست‌ها از جنبه‌های ظاهری، بافتی و عطر و طعم مورد ارزیابی و در نهایت غلظت 4% عصاره ...
متن کاملتغییرات ترکیبات فراسودمند و برخی ویژگی‌های شیمیایی در کیک غنی شده با جوانه گندم
جوانه گندم یک مکمل غذایی مغذی و سالم است که می‌تواند در جلوگیری از سرطان‌ها و دیگر مشکلات سلامتی مؤثر باشد. در این مطالعه، اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیت‌شده بر ویژگی‌های شیمیایی و ارزش تغذیه‌ای کیک مطالعه شد. جوانه گندم خام تثبیت شد و سپس آسیاب شد و جوانه گندم خام و تثبیت‌شده در مقدارهای 0، 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمولاسیون کیک افزوده شد. ویژگی‌های تغذیه‌ای کیک‌های غنی شده با 20 درصد جوانه ...
متن کاملبررسی تولید ماست رنگی فراسودمند غنی شده با عصاره های شاه توت، هویج
امروزه توسعه غذاهای فراسودمند به یکی از پرقوت ترین حوزه های توسعه محصولات غذایی در جهت بهبود سلامت مردم در سراسر دنیا تبدیل شده است. در این پژوهش ماست رنگی فراسودمند با استفاده از عصاره های شاه توت و هویج تولید شد. غلظت عصاره-های تغلیظ شده مورد استفاده برای تولید ماست های رنگی فراسودمند در سطوح 2، 4 و 6% توسط پانلیست ها از جنبه های ظاهری، بافتی و عطر و طعم مورد ارزیابی و در نهایت غلظت 4% عصاره ...
متن کاملبررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست فراسودمند غنی سازی شده با خرفه
گیاه خرفه، غنی ترین منبع آلفا- لینولنیک اسید (امگا-3) در میان تمام گیاهان سبز برگی است که تا به حال آزمایش شده اند. به دلیل اثرات سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری ها، به عنوان ماده افزودنی سلامتی بخش در غنی سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش، تأثیر افزودن گیاه خرفه در سطوح 0 ، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، خ...
متن کاملتولید ماست غنی شده با جوانهی گندم به عنوان یک غذای فراسودمند و بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی آن
امروزه، تمایل به تولید و مصرف غذاهای غنی شده در سراسر دنیا رو به افزایش است. ماست میوه ای به عنوان یک حامل مناسب برای انتقال ترکیبات مغذی بسیار مورد توجه بوده، همچنین جوانه گندم از جمله ترکیبات مغذی مد نظر متخصصین تغذیه می باشد، که می توان آن را به عنوان افزودنی فراسودمند برای غنی سازی محصولات غذایی، جهت بهبود سلامت انسان و جلوگیری یا کاهش ابتلا به بیماری ها استفاده کرد. هدف این مطالعه بررسی تا...
منابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023